Eclissi al lampone

Debic
Eclissi al lampone
Preparazione
Mousse allo yogurt
Mescolare lo yogurt con la meringa, unire la gelatina precedentemente
ammorbidita ed infine alleggerire con la panna semi montata.
Bavarese Avorio e Mandarino
Bollire il latte con gli aromi, unire tuorli e zucchero miscelati insieme e portare a
85°C. Unire la gelatina precedentemente ammorbidita, versare il composto
caldo sulla copertura e mixare. Alleggerire il tutto con la panna semimontata.
Gelèè Fragola e Cassis
Scaldare puree e zucchero e mixare con la gelatina.
Biscotto classico a montata doppia
Montare i tuorli con lo zucchero e gli aromi. A parte montare gli albumi con
l'altro zucchero. Unire alla montata di tuorli una parte delle polveri setacciate,
unire una parte di albumi, proseguire con le polveri e concludere con gli albumi.
Stendere il composto sul silpat e, prima di infornare, distribuire sulla superficie i
lamponi disidratati e cuocere a 220°C.
Croccante ai Cereali
Unire tutti gli ingredienti e far raffreddare a + 4°. Tritare in un cutter.
Frolla Nocciola e Limone
Sabbiare il burro con la farina e gli aromi, aggiungere lo zucchero e la polvere di
nocciola infine unire il tuorlo.
Presentazione
Montaggio del dolce
Grattuggiare la frolla ancora congelata e pressarla delicatamente all'interno di
una fascia di acciaio del diametro leggermente superiore a quello della torta
finita, cuocere in bianco a 160°C. Una volta cotta abbattere la frolla a
temperatura negativa e spruzzare di burro di cacao bianco.
In un inserto del 14ø, stratificare il biscuit con la gelatina, la bavarese e il
croccante facendo più strati, abbattere.
Nello stampo a bomba colare la mousse per ¾ e inserire l'inserto congelato,
abbattere tutto, glassare e appoggiare la torta sul disco di frolla cotta. Decorare
come da foto.
Mostra ingredienti per 10 persone
Mousse allo yogurt
300
g
Yogurt intero fresco
200
g
Meringa italiana
400
g
Panna 35% Debic
12
g
gelatina oro
1
baccelli di vaniglia
Bavarese Avorio e Mandarino
500
g
latte intero
100
g
zucchero semolato
200
g
tuorli in brick
20
g
gelatina oro
700
g
copertura Avorio
1
baccello di vaniglia
3
zeste mandarino
1200
g
Panna 35% Debic
Gelèè Fragola e Cassis
500
g
purea di cassis
500
g
purea di fragole
100
g
zucchero semolato
18
g
gelatina oro
Biscotto classico a montata doppia
400
g
tuorli in brick
200
g
zucchero semolato
400
g
farina 150-180w
100
g
fecola
600
g
albumi in brick
300
g
zucchero semolato
2
g
zeste arancio
2
g
zeste limone
lamponi disidratati
Croccante ai Cereali
200
g
corn Flakes
350
g
copertura avorio fusa
100
g
lamponi disidratati
3
g
zeste lime
Frolla Nocciola e Limone
1000
g
farina 150-180w
600
g
Burro Cake Debic
400
g
zucchero a velo
300
g
povere di nocciola
190
g
tuorlo in brick
10
g
zeste limone
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