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ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER CORSO DI 1 LIVELLO PER LA IV CLASSE ISTITUTI AGRARI Classe IV Quadro orario Moduli N° ore Figura del sommelier e tecniche di servizio 3 Viticoltura ed enologia 12 Tecnica della degustazione 9 Spumanti e Passiti 6 Il sommelier: la cantina e la sala 3 La birra 3 I distillati 3 Legislazione vitivinicola 3 Vitivinicultura internazionale 12 Bere responsabile (oppure consapevole) 3 autovalutazione 3 Tot. 60 1 Modulo 1 – Figura del sommelier e tecniche di servizio Unità didattiche ♦ ♦ ♦ ♦ (EQUIVALENTE A PARTE DELLA LEZIONE 1 PRIMO LIVELLO) La figura del sommelier Gli attrezzi di servizio e i bicchieri Il servizio del vino Vino bianco e rosato Vino rosso giovane Vino rosso invecchiato Gli spumanti La decantazione Obiettivi specifici ! ! ! ! Presentazione dell'associazione e corso Conoscenza dei bicchieri e degli attrezzi per il servizio delle diverse tipologie di vino Conoscenza delle tecniche di servizio per ogni tipologia di vino Capacità di realizzare il servizio di ogni tipologia di vino N° ore 3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Attrezzi di servizio e i bicchieri Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli 2 Modulo 2 - Viticultura ed enologia Unità didattiche ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 2,3,4 PRIMO LIVELLO) Sistemi di allevamento della vite ed ambiente pedoclimatico. I principali vitigni. L'uva e il vino. Tecniche di vinificazione. Maturazione ed invecchiamento. Vini spumanti, liquorosi e aromatizzati. I vini passiti. N° ore ! ! ! ! ! ! Obiettivi specifici Ciclo biologico della vite Conoscenza delle nozioni fondamentali di viticoltura: vitigni, sistemi di allevamento, ambiente pedoclimatico… Conoscenza della composizione dell'uva e del vino, soprattutto in funzione delle caratteristiche organolettiche Conoscenza delle principali tecniche di vinificazione Conoscenza dei fenomeni che avvengono nelle fasi di maturazione e invecchiamento del vino Alterazioni, difetti, malattie 3+3+3+ ! 3 Metodi Lezione frontale Strumenti ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli 3 Modulo 3 - Tecnica della degustazione Unità didattiche ♦ ♦ ♦ ! ! ! ! (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 5,6,7 PRIMO LIVELLO) Esame visivo Esame olfattivo Esame gustativo Obiettivi specifici N° ore Conoscenza degli organi di senso e della loro fisiologia Conoscenza della tecnica della degustazione Capacità di degustare un vino Terminologia A.I.S 3+3+3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli 4 Modulo 4 – Spumanti e Passiti Unità didattiche ♦ ♦ ♦ (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 8,9 PRIMO LIVELLO) Spumanti,. Vini passiti. Liquorosi e aromatizzati N° ore Metodi Strumenti Obiettivi specifici ! ! ! ! ! Le uve Conoscenza delle tecniche di spumantizzazione • Metodo Classico • Metodo Charmat Cenni sui vini frizzanti Conoscenza dei vini passiti Cenni sui vini liquorosi ed aromatizzati 3+3 ! Lezione frontale ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli Modulo 5 - Il sommelier: la cantina e la sala 5 Unità didattiche ♦ ♦ ♦ ♦ (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 10 PRIMO LIVELLO) La cantina La cantina di stoccaggio La cantina del giorno La gestione delle scorte Gli attrezzi del sommelier La carta dei vini Il menu Obiettivi specifici ! ! ! ! ! ! Conoscenza dei requisiti fondamentali della cantina di stoccaggio e del giorno Conoscenza degli attrezzi del sommelier Conoscenza dei principi con i quali stilare la carta dei vini e il menu Capacità di gestire le scorte Capacità di stilare una carta dei vini Capacità di stilare un menu N° ore 3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Carte dei vini Menu Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli Modulo 6 - La birra 6 Unità didattiche ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 11 PRIMO LIVELLO) La produzione La classificazione La degustazione di diverse tipologie di birra La birra e l'abbinamento (cenni) Sake La distillazione: alambicchi continui e discontinui Obiettivi specifici ! ! ! ! ! Conoscenza della storia e delle fasi produttive Conoscenza delle diverse tipologie di birra Capacità di degustare la birra Conoscenza sul sake La distillazione, processo fisico! N° ore 3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli Modulo 7 - I distillati Unità didattiche (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 11, 12 PRIMO LIVELLO) 7 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Liquori Distillati di cereali: Gin, Vodka, Whiskey & Whisky del mondo Altri distillati in Italia, Europa e mondo Ron, Rum, Rhum - Tequila, Mezcal, Cachaca, Pisco Distillati di vino: Brandy, Cognac, Armagnac Grappa e acquavite d'uva La degustazione dei distillati Il servizio dei distillati Obiettivi specifici ! ! ! Conoscenza delle tecniche di distillazione Conoscenza dei principali distillati ottenuti da vino/vinacce, cereali e altre materie prime; cenni sui liquori Capacità di degustare e valutare i distillati N° ore 3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli Modulo 8 - Legislazione vitivinicola Unità didattiche (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 13 PRIMO LIVELLO) ♦ Legislazione vitivinicola italiana 8 ♦ ♦ D.O.C.G., D.O.C., I.G.T. e vini da tavola Lettura delle etichette Legislazione vitivinicola nei paesi della UE Le etichette Obiettivi specifici ! ! Conoscenza delle principali disposizioni legislative in materia Capacita di leggere ed interpretare correttamente l'etichetta di una bottiglia di vino N° ore 3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli Modulo 9 – Vitivinicultura internazionale Unità didattiche ♦ La Francia ♦ L'Europa (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE 11,12,13,14 SECONDO LIVELLO) 9 ♦ I principali paesi extraeuropei California Cile Australia Nuova Zelanda Sud Africa Obiettivi specifici ! ! ! Conoscenza delle principali zone e produzioni in Francia Conoscenza delle principali zone e produzioni in Europa Conoscenza delle principali zone e produzioni nei paesi extraeuropei N° ore 3+3+3+ ! 3 Metodi Lezione frontale Strumenti ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli Modulo 10 – Bere responsabile (oppure consapevole) Unità didattiche ♦ Caratteristiche chimiche alcool etilico ♦ Le bevande alcoliche ♦ Espressione del grado alcoolico ♦ Cinetica dell'etanolo 1 0 assorbimento distribuzione metabolismo eliminazione ♦ Azione tossica epatotossicità neurotossicità ♦ Alcool e lavoro (approfondimento effetti neurotossici) ♦ Alcool e guida (approfondimenti effetti neurotossici) tabelle di correlazione Unita Alcolica e Tasso Alcolemico ♦ Effetti benefici del vino Obiettivi specifici ! ! ! ! ! Conoscenza delle caratteristiche chimiche delle bevande alcoliche Conoscenza della cinetica dell'etanolo nell'organismo Conoscenza della azione tossica Effetti benefici del vino Capacità di degustare un vino ?? N° ore 3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! Proiettore. Slide Lavagna e pennarelli Bicchieri per degustazione guidata ?? Modulo 11 – Autovalutazione Unità didattiche Degustazione del vino con utilizzo della scheda Obiettivi specifici N° ore Metodi Strumenti 1 1 ! ! Autovalutazione finale con degustazione e scheda. Questionario 20 domande 1 livello 3 ! Lezione frontale ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli FINE CORSO DI 1 LIVELLO Che comprende anche le 4 lezioni del 2 livello sui vini esteri. 1 2 ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER CORSO DI 2 LIVELLO PER LA V CLASSE ISTITUTI AGRARI Classe V Quadro orario Moduli N° ore Breve ripasso della tecnica della degustazione 3 Vitivinicultura nazionale 27 Breve ripasso della vitivinicultura internazionale 3 Autovalutazione finale 3 Tot. 36 1 3 Modulo 12 – Breve ripasso della tecnica della degustazione Unità didattiche ♦ ♦ ♦ ! ! ! ! Esame visivo Esame olfattivo Esame gustativo Obiettivi specifici N° ore Conoscenza degli organi di senso e della loro fisiologia Conoscenza della tecnica della degustazione e scheda punteggio Capacità di degustare un vino Ripasso terminologia A.I.S 3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli 1 4 Modulo 13 - Enografia nazionale Unità didattiche (EQUIVALENTE ALLA LEZIONE, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 SECONDO LIVELLO) ♦ Vitigni e vini delle regioni d'Italia Le regioni settentrionali Le regioni centrali Le regioni meridionali e le Isole Obiettivi specifici ! ! ! Conoscenza delle principali zone di produzione del panorama enologico italiano Conoscenza dei principali vitigni del panorama enologico italiano Conoscenza dei principali vini del panorama enologico Capacità di degustare un vino N° ore 27 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli 1 5 Modulo 14 – Vitivinicultura internazionale Unità didattiche La Francia ♦ ♦ L'Europa ♦ I principali paesi extraeuropei Obiettivi specifici ! ! ! Conoscenza delle principali zone e produzioni in Francia Conoscenza delle principali zone e produzioni in Europa Conoscenza delle principali zone e produzioni nei paesi extraeuropei N° ore 3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli Modulo 15 – Autovalutazione Unità didattiche 1 6 Degustazione del vino con utilizzo della scheda punteggio Obiettivi specifici ! ! Autovalutazione finale con degustazione e scheda punteggio Questionario 20 domande V-F N° ore 3 Metodi ! Lezione frontale Strumenti ! ! ! Pc. Proiettore. Slide Bicchieri per degustazione guidata Lavagna e pennarelli FINE CORSO DI 2 LIVELLO 1 7
