Ragu` alla bolognese - GialloZafferano.it

Salse e Sughi
Ragu' alla bolognese
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
media
10 min
240 min
8 persone
medio
Ingredienti
Carne di suino macinata 500 g
Carne bovina macinata non magra 500 g
Pancetta 150 g
Mortadella 100 g
Sedano 50 g
Cipolle 60 g
Carote 50 g
Passata di pomodoro 250 g
Vino rosso 200 g
Il ragu’ alla bolognese è un famosissimo condimento tipico
Acqua 2 l
dell’Emilia Romagna, a base di carne trita, interpretato in svariati
Sale fino q.b.
modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di
Pepe nero q.b.
rimando, condiziona i tempi di cottura del ragu’ stesso.
Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragù alla
bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione di
Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di
commercio di questa città, che raccomanda di utilizzare un taglio di
carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del
bovino.
Oggigiorno, per diminuire l’apporto di grassi nel ragu alla bolognese,
spesso, al posto della cartella vengono utilizzati tagli più magri, con i
quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura. Anche la
pancetta, piuttosto grassa, spesso viene sostituita dalla salsiccia,
egualmente saporita ma più magra.
Il giusto accompagnamento per il ragù alla bolognese sono
sicuramente le tagliatelle fresche all'uovo, un connubio tutto
emiliano, di sicuro successo! Al momento di servire le tagliatelle col
ragù, portate in tavola del parmigiano reggiano grattugiato, in modo
che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a piacere.
Preparazione
Per preparare il ragù alla bolognese iniziate dalla preparazione del soffritto. Prendete il sedano e con un pelapatate eliminate
i filamenti legnosi (1) e sciacquatelo. Quindi dividete la costa a metà, tagliatela in tante striscioline (2) e poi riducetele a
cubetti piccoli (3).
Passate alla carota: eliminate le estremità della carota con un coltellino e con un pelapatate, sbucciate la carota e lavatela
sotto l’acqua corrente (4). Tagliate la carota a fette molto sottili per il senso della lunghezza (5), diividetele ulteriormente a
metà e tagliatele infine nel senso trasversale per ottenere dei cubetti (6).
In ultimo sbucciate la cipolla e dividetela a metà. Quindi poggiate la parte piatta di una metà su di un tagliere e iniziate a
tagliare la prima metà in fette nel senso della lunghezza (7) e poi nel senso della larghezza (8), fino ad ottenete dei cubetti (9).
Una volta tritate le verdure passate a tagliare a cubetti sia la pancetta (10) che la mortadella (11) e passatele nel mixer fino a
triturarle bene (12).
Scaldate in una pentola capiente un filo d'olio, quindi aggiungete il sedano , la cipolla (13), la carota, ed il composto di
pancetta e mortadella (14), tritati precedentemente. Fate rosolare il tutto per circa una decina di minuti (15).
A questo punto aggiungete i due tipi di carne macinata (16) e fate rosolare bene, mescolando continuamente (così da
rompere i pezzi grossi di carne) (17) per almeno 10 minuti . La carne rosolando, perderà liquidi, quando questi si saranno
completamente asciugati, sfumate con il vino rosso (18).
Fate asciugare di nuovo, lasciando evaporare tutta la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro (19). Aggiungete
l’acqua fino ad arrivare a 4/5 cm dal bordo della pentola (circa 1 litro) (20) . Ora lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di
tanto in tanto (21).
Quando l’acqua si sarà asciugata fino a esporre nuovamente la carne, aggiungete lo stesso quantitativo di acqua (22) e
ripetete la cottura fino a farla asciugare (23). A fine cottura, correggete di sale e pepe e utilizzate il vostro ragù alla bolognese
così com’è (24) per condire tagliatelle all’uovo o come ripieno per la lasagna.
Conservazione
Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.
E' possibile congelare il ragù alla bolognese.
Consiglio
Considerando la lunga cottura, la presenza di prosciutto e mortadella, c’è la possibilità che non sia necessario aggiungere
altro sale. Assaggiate e regolatevi secondo il vostro gusto.