ATTIVANTI DI FERMENTAZIONE ENARTIS Un` ampia gamma di

ATTIVANTI DI FERMENTAZIONE ENARTIS
Un’ ampia gamma di attivanti
In funzione della varietà d’uva, dell’annata, delle pratiche colturali e di cantina, il contenuto
in fattori nutrizionali per il lievito risulta molto diverso da un mosto all’altro. Solo
reintegrando i fattori carenti ci si assicura una fermentazione regolare e completa. Per questo
Enartis mette a disposizione un gamma ampia di attivanti di fermentazione, capaci di fornire
in modo specifico ciò di cui il lievito necessita.
Come scegliere l’attivante più idoneo da impiegare
I tre parametri chiave che guidano nella scelta dell’attivante sono: torbidità del mosto,
tenore in azoto facilmente assimilabile ed alcol potenziale.
La torbidità è correlata positivamente al contenuto in acidi grassi. Gli acidi grassi sono fattori
di crescita molto importanti per il lievito in quanto garantiscono una buon fluidità della
membrana cellulare e di conseguenza la capacità del lievito di assumere zucchero dal mosto.
In genere si consiglia una torbidità compresa tra i 100 e i 150 NTU. Al di sotto di questi valori
è necessario integrare acidi grassi e sostanze solide di supporto per prevenire problemi
fermentativi.
L’azoto prontamente assimilabile (APA) rappresenta la quantità di azoto ammoniacale ed
aminoacidico disponibile per l’alimentazione del lievito: un contenuto inferiore a 150 mg/l è
considerato insufficiente a garantire un’adeguata produzione di biomassa.
Maggiore è il tenore zuccherino del mosto ovvero l’alcol potenziale, maggiore è il fabbisogno
in azoto prontamente assimilabile del lievito.
Nella scelta del tipo di attivante da utilizzare in fase di inoculo del lievito quindi, oltre a
valutare il fabbisogno in azoto assimilabile, si dovrà avere l’accortezza di utilizzare nei mosti
limpidi attivanti che contengano scorze di lievito e sostanze insolubili come la cellulosa.
Inoltre, la ricerca scientifica ha dimostrato che l’aggiunta di azoto aminoacidico ad un terzo
circa della fermentazione, accompagnata da un apporto di ossigeno, previene sia problemi a
livello di cinetica fermentativa sia la produzione di composti solforati indesiderati.
Utilizzando tutte queste informazioni, è stata costruita la seguente tabella che sintetizza
come scegliere gli attivanti ENARTIS più adatti alle condizioni specifiche del mosto da
fermentare.
NUTRIFERM ENERGY & NUTRIFERM AROM
L’azoto ammoniacale, l’alcol e l’ossigeno condizionano la capacità del lievito di utilizzare gli
aminoacidi come fonte di azoto. Infatti, la presenza nel mosto di azoto ammoniacale e alcol e
la carenza di ossigeno, inibiscono il trasporto degli aminoacidi all’interno della cellula. Per
questo motivo, Nutriferm Energy e Nutriferm Arom, attivanti 100% a base aminoacidica,
devono essere utilizzati quando sussistono le condizione idonee affinché il lievito possa
utilizzare l’azoto organico che apportano. Per lo stesso motivo, devono essere somministrati
separatamente, ed almeno 24 ore prima, da altri attivanti a base ammoniacale.
Settembre 2008
COME USARE GLI ATTIVANTI ENARTIS
- MOSTI BIANCHI O ROSATI LIMPIDI (NTU < 100)
ALCOOL
POTENZIALE
< 12%
> 12%
APA INIZIALE
<
>
<
>
150
150
150
150
INOCULO*
DOSE
NUTRIFERM SPECIAL
NUTRIFERM START
NUTRIFERM ENERGY
NUTRIFERM ENERGY
Max 50 g/hl
Max 35 g/hl
10 g/hl
5 g/hl
1/3 FERMENTAZIONE
NUTRIFERM ADVANCE
DOSE
min.
min.
min.
min.
20
20
30
30
g/hl
g/hl
g/hl
g/hl
- MOSTI BIANCHI O ROSATI TORBIDI (NTU > 100)
ALCOOL
POTENZIALE
< 12%
> 12%
APA INIZIALE
<
>
<
>
150
150
150
150
INOCULO*
DOSE
SUPERVIT
SUPERVIT
NUTRIFERM ENERGY
NUTRIFERM ENERGY
Max 30 g/hl
Max 30 g/hl
10 g/hl
5 g/hl
1/3 FERMENTAZIONE
NUTRIFERM ADVANCE
DOSE
min.
min.
min.
min.
20
20
30
30
g/hl
g/hl
g/hl
g/hl
- MOSTI ROSSI
ALCOOL
POTENZIALE
< 12%
> 12%
APA INIZIALE
<
>
<
>
150
150
150
150
INOCULO*
NUTRIFERM START
SUPERVIT
NUTRIFERM ENERGY
NUTRIFERM ENERGY
DOSE
Max 30 g/hl
Max 30 g/hl
10 g/hl
5 g/hl
1/3 FERMENTAZIONE
NUTRIFERM ADVANCE
DOSE
min.
min.
min.
min.
20
20
30
30
g/hl
g/hl
g/hl
g/hl
*Nutriferm Arom può essere impiegato, alla dose di 30 g/hl, in alternativa a qualsiasi degli attivanti consigliati per la fase di inoculo con
l’obiettivo di incrementare la produzione di aromi fermentativi da parte del lievito.
Nel caso in cui le dosi massima di attivante consentite dalle leggi vigenti non siano sufficienti a garantire il contenuto in APA necessario,
attivanti diversi possono essere utilizzati in miscela tra loro fino a raggiungere l’apporto in azoto desiderato: ad esempio 15 g/hl Nutriferm
Energy all’inoculo + 30 g/hl Nutriferm Start (24 ore dopo l’inoculo). Per facilitare la scelta del dosaggio, nella seguente tabella si riportano i
valori di APA apportati da ciascun attivante e il dosaggio massimo consentito dalla legge Europea.
ATTIVANTE
COMPOSIZIONE
DOSE MASSIMA
LEGALE NELLA UE
SOLFATI
mg/l per
10 g/hl di attivante
APA
mg/l per
10 g/hl di attivante
NUTRIFERM ENERGY
scorze
40 g/hl
0
13
NUTRIFERM AROM
scorze
tiamina
40 g/hl
0
18
30 g/hl
45
20
30 g/hl
23
20
37,5 g/hl
0
16
60 g/hl
27
16
75 g/hl
0
15
SUPERVIT
SUPERVIT FLO
NUTRIFERM START
NUTRIFERM SPECIAL
NUTRIFERM
ADVANCE
ammonio solfato
ammonio fosfato
tiamina
ammonio fosfato
ammonio solfato
tiamina
ammonio fosfato
cellulosa
tiamina
ammonio solfato
ammonio fosfato
scorze di lievito
tiamina
scorze di lievito
ammonio fosfato