Alimentazione e salute

ALIMENTAZIONE E SALUTE
Sabato 1 marzo 2008
PROGRAMMA
•
ore 9.00
accoglienza
•
ore 9.15
saluti delle autorità / apertura lavori
•
ore 9.30
dr.ssa PAOLA CASPANI
educazione alimentare
•
ore 9.50
dr.ssa M. TERESA LURAGHI
allergie alimentari
•
ore 10.10
dr. M. DANIELE ETRO
rischi cardiovascolari
•
ore 10.30
dr. GABRIELE VALERIO
patologie ed esercizi fisici
o ore 10.40 : intervallo
•
ore 11.00
prof. GIOVANNI GUADAGNO
traduzione in cucina
•
ore 11.30
domande / quesiti / conclusioni
Al termine, buffet offerto dall’Istituto
Alberghiero del Collegio
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EDUCARE ALL’ALIMENTAZIONE
dr.ssa Paola Caspani - dietologo
Da molto tempo si è posto l’accento sul concetto di prevenzione
come primo strumento per il mantenimento dello stato di salute nei
confronti della quale l’alimentazione svolge un ruolo determinante. A tale proposito l’O.M.S.e la FAO hanno privilegiato l’educazione alimentare nel quadro delle loro programmazioni sociosanitarie e la definiscono “il processo informativo ed educativo per
mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato
di nutrizione degli individui, attraverso la promozione di adeguate
abitudini alimentari, l’eliminazione dei comportamenti alimentari
non soddisfacenti, l’utilizzo di manipolazioni più igieniche degli
alimenti ed un efficiente utilizzo delle risorse alimentari”. Oltre ai
suggerimenti di queste due prestigiose organizzazioni verranno esaminati anche quelli dei nostri Ministeri della Salute e delle Politiche Agricole oltre ai programmi delineati dalla Regione Lombardia. Verranno inoltre esaminati i concetti di sicurezza alimentare e
di alimentazione e salute attraverso anche la documentazione
scientifica prodotta dalle istituzioni preposte a tale scopo come
l’EFSA (European Food Safety Authority) e il Comitato Nazionale
per la Sicurezza Alimentare. Negli ultimi anni si è osservato un
preoccupante incremento delle patologie alimentazione-correlate
sia in campo pediatrico che tra gli adulti e gli anziani. La malnutrizione, nel significato più esteso del termine, intesa quindi sia come
stato carenziale nutrizionale che come eccesso, è causa o peggiora
gravi stati morbosi come l’obesità, l’ipertensione, le malattie cardiovascolari, il diabete mellito di tipo 2, le dislipidemie, le neoplasie e alcune patologie osteo-scheletriche.
L’Italia è in testa ai paesi europei per quanto riguarda la prevalenza dell’obesità nei bambini. Nelle regioni centro-meridionali il
35% delle bambine e il 22% dei bambini è sovrappeso, tali valori
diminuiscono e presentano un rapporto maschi/femmine diverso
per quanto riguarda le regioni settentrionali (10% delle femmine e
13% dei maschi). Da studi recenti risulta che in media il 15-20%
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dei bambini italiani è sovrappeso. Questi dati sono preoccupanti
anche se non vengono raggiunti i livelli degli U.S.A. dove il 25%
dei bambini risulta addirittura obeso.
Bisogna inoltre considerare anche alcune patologie del comportamento alimentare legate a problemi psicologici, che vengono raggruppate sotto la sigla DAPS (Disturbi Alimentari di Origine Psicogena), che sono rappresentate da anoressia, bulimia ed obesità
iperfagica e che hanno come epifenomeno uno stato di malnutrizione. Tali patologie sono in aumento negli ultimi anni e sono sottoposte ad una più attenta considerazione da parte delle famiglie e
dei curanti.
Il Ministero della Salute, il Ministero della Pubblica Istruzione e il
Ministero delle Politiche Agricole stanno promuovendo varie iniziative per divulgare le nozioni fondamentali della educazione alimentare. Le iniziative proposte dai Ministeri hanno inoltre il vantaggio di regolamentare il tipo di informazioni nutrizionali fornite
agli studenti. Spesso purtroppo il ruolo dell’informatore in materia
nutrizionale viene svolto da riviste e giornali non specializzati, dalla pubblicità, da personaggi dello sport o dello spettacolo, dai mass
media in generale e da figure comunque prive di una preparazione
scientifica specialistica.
Per un ulteriore approfondimento si consigliano i seguenti siti:
www.ministerosalute.it (sito del Ministero della salute)
www.softwaredidattico.it (sito patrocinato dal Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali)
www.who.int (sito della World Health Organization o Organizzazione
Mondiale della Sanità) www.iss.it (sito dell’Istituto Superiore di Sanità)
www.fao.org (sito della Food and Agricolture Organization of the United
Nations)
www.regione.lombardia.it (portale regione lombardia)
www.efsa.europa.eu (sito dell’European Food Safety Authority)
www.buonalombardia.it (sito della regione che promuove l’educazione
alimentare)
www.agricoltura.regione.lombardia.it (sito della regione che promuove
l’educazione alimentare)
www.inran.it (sito dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione)
www.scottibassani.it (sito per la ricerca e l’informazione
scientifica nutrizionale)
www.sinu.it (sito della Società Italiana di Nutrizione Umana)
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ALLERGIE ED INTOLLERANZE ALIMENTARI
dr.ssa Maria Teresa Luraghi - allergologo
INTRODUZIONE E DEFINIZIONE
Nel corso degli ultimi anni, l’interesse verso le patologie causate
dagli alimenti è aumentato notevolmente. Ciò è dovuto a due diversi fattori: l’effettivo aumento di sintomi correlabili all’assunzione di alimenti, ma anche l’interesse dei mezzi mediatici verso questo tipo di problematiche.
Vi sono diversi tipi di reazioni causate dall’assunzione di alimenti
e non tutte sono automaticamente equivalenti ad un’allergia o intolleranza alimentare. È importante, prima di tutto, fare chiarezza
sulle definizioni di allergia e intolleranza, per essere in grado di orientare l’iter diagnostico precocemente. Si definisce, infatti, allergia alimentare una patologia causata dall’assunzione di alimenti
che riconosca un meccanismo patogenetico di tipo immunitario
con una reazione antigene/anticorpo. Le allergie alimentari causano nella maggioranza dei casi sintomi cutanei (orticaria, dermatite)
o la sindrome orale allergica che provoca gonfiori alle labbra ed al
volto immediatamente dopo l’assunzione dell’alimento scatenante.
Nei bambini gli alimenti più frequentemente coinvolti sono il latte
e l’uovo, negli adulti gli alimenti vegetali (soprattutto la frutta secca). D’altro canto le intolleranze alimentari causano soprattutto
sintomi gastrointestinali con dolori addominali, gonfiori, diarrea o
stipsi, difficoltà digestive. Esistono anche casi documentati di cefalee di origine alimentare. Le intolleranze non riconoscono un
meccanismo antigene/anticorpo come fattore scatenante, ma altre
vie patogenetiche di cui ancora oggi si conosce molto poco. In alcuni Paesi, quali gli Stati Uniti, si considerano sintomi da intolleranza alimentare una lunga lista di altri sintomi (dalle cistiti ricorrenti all’insonnia all’ipereccitabilità del bambino) ma a tutt’oggi
non vi sono evidenze scientifiche che queste patologie siano causate da alimenti. Le intolleranze sono quasi esclusivamente appannaggio dell’età adulta.
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DIAGNOSI
Il percorso diagnostico inizia con un passaggio fondamentale: cercare di capire se ci si trova di fronte ad un’allergia oppure ad
un’intolleranza. La raccolta della storia clinica (l’età, la familiarità,
i sintomi) e la visita medica ci daranno sicuramente indicazioni
che ci orienteranno nei passaggi successivi. I test diagnostici per
l’allergia sono i prick test: semplici, indolori ed immediati possono
evidenziare in pochi minuti gli alimenti responsabili. Per quanto
riguarda i test per l’intolleranza esiste una grande confusione: attualmente vi sono solo due test accettati dalla comunità scientifica
mondiale che possono rivelare due importanti intolleranze. La celiachia (intolleranza al glutine) prevede un esame del sangue (eventualmente poi supportato dall’endoscopia digestiva), mentre
l’intolleranza al lattosio (zucchero presente nel latte) prevede l’esecuzione del breath test. Il mercato della medicina cosiddetta alternativa offre poi una miriade di test che però non sono riconosciuti
dall’OMS come scientificamente validi. Essi quindi sono da sconsigliare assolutamente. Il cardine della diagnosi, sia per le allergie
che per le intolleranze, rimane peraltro la dieta di eliminazione
che, togliendo l’alimento sospetto, provoca nel paziente una scomparsa dei sintomi. La reintroduzione, ovviamente, provocherà la
ricomparsa degli stessi.
TERAPIA
Oltre alla terapia sintomatica, che come suggerisce il nome stesso,
allevia solo i sintomi, per ora non esiste terapia farmacologia per
allergie ed intolleranze alimentari. Per le allergie sono allo studio
vaccini simili a quelli usati per le allergie respiratorie; per l’intolleranza al lattosio vi è la possibilità di somministrare lattasi (l’enzima che aiuta a digerire il lattosio) prima del pasto. Rimane dunque di importanza fondamentale il corretto uso delle diete di eliminazione che, se ben calibrate, e supportata dai prodotti alimentari che offre il mercato, permette al paziente di condurre una vita
normale.
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NUOVI FATTORI DI RISCHIO
CARDIOVASCOLARE
dott. Mario Daniele Etro – cardiologo
Le malattie cardiovascolari rappresentano la principale causa di
morte e di ospedalizzazioni ripetute. Mentre la mortalità per patologie cardiache e cardiovascolari è in diminuzione nel sesso maschile, nelle donne si osserva un costante aumento di incidenza
dall’inizio degli anni Ottanta. Mentre negli uomini elevati valori di
colesterolo totale e LDL rappresentano il principale fattore di rischio, nelle donne il diabete mellito e gli aumentati valori pressori
hanno un’importanza maggiore nel determinare eventi cardiovascolari. I fattori di rischio classici (iperlipidemia, ipertensione arteriosa, diabete, fumo, sedentarietà, obesità) sono oggi affiancati dalla sindrome metabolica e da una serie di marker specifici quali apolipoproteine, omocisteina, proteina C reattiva, adiponectina. La
sindrome metabolica è una condizione clinica caratterizzata dalla
presenza concomitante di molteplici fattori di rischio quali obesità
addominale, insulino-resistenza (con o senza alterazioni glicemiche), dislipidemia (soprattutto ipertrigliceridemia) e ipertensione
arteriosa. Vi è un rischio pari a circa 2 volte di sviluppare eventi
cardiovascolari e pari a circa 5 volte quello di nuova insorgenza di
diabete mellito,con aumento in modo progressivo in relazione al
numero degli fattori presenti nel singolo paziente. L’obiettivo terapeutico mira in primo luogo alla riduzione dei fattori ambientali
(obesità, sedentarietà, ecc) oltre che al trattamento (farmacologico
e non) dei fattori di rischio associati. Una corretta alimentazione e
una costante attività fisica determinano un netto miglioramento
dell’assetto lipidico, dell’insulino-resistenza, dei livelli di pressione arteriosa, di eccesso di tessuto adiposo. La riduzione della pressione è particolarmente importante nel sesso femminile, specie dopo la menopausa: infatti la riduzione delle pressione arteriosa a livelli ottimali (135 mmHg sistolica) o ideali (120 mmHg sistolica)
induce una stessa riduzione del rischio cardiovascolare negli uo6
mini, mentre nelle donne la strategia più aggressiva riduce significativamente di più il rischio. L’aumento dell’adiposità addominale
nelle donne facilita lo sviluppo di diabete e ipertensione arteriosa.
Il tessuto adiposo ha assunto negli ultimi anni un’importanza rilevante come organo endocrino che rilascia ormoni nel sangue e che
prende parte direttamente allo sviluppo di insulino-resistenza, obesità e diabete. I principali ormoni prodotti dal tessuto adiposo sono
l’adiponectina, la leptina, la resistina. L’adiponectina agisce prevalentemente nel muscolo e nel fegato dove svolge un’azione insulino-sensibilizzante e antidiabetogena. Nei pazienti obesi diabetici i
livelli di adiponectina sono significativamente ridotti. La riduzione
del peso corporeo innalza in maniera importante i livelli di questa
proteina.
Un incremento dei livelli plasmatici di omocisteina si può riscontrare in soggetti con difetti genetici, alterazioni acquisite o più
spesso una combinazione delle due condizioni. Numerosi studi
hanno dimostrato l’associazione tra iperomocisteinemia e malattie
cardiovascolari, in particolare malattia coronarica, cerebrovascolare e arteriosa periferica. La supplementazione con acido folico, più
o meno associato con vitamine del gruppo B riduce i livelli plasmatici di omocisteina, ma sono ancora controversi i risultati a
lungo termine.
La proteina C reattiva (PCR) è una proteina marcatore di infiammazione sistemica, mentre nei soggetti asintomatici le concentrazioni plasmatiche di PCR sono molto stabili nel lungo termine.
Sulla base dell’ipotesi infiammatoria dell’aterosclerosi la PCR è
stata quindi proposta quale nuovo fattore di rischio cardiovascolare
con elevato valore predittivo a lungo termine per malattia cardio- e
cerebrovascolare indipendentemente da altri fattori di rischio.
Lo studio dell’assetto lipidico non si basa più solo sui classici dosaggi delle varie frazioni del colesterolo ma prende in considerazione anche nuovi parametri, specie per ciò che riguarda la parte
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proteica delle particelle lipidiche e i rapporti intercorrenti tra le varie sottofrazioni. Sono state dimostrate importanti associazioni di
queste alterazioni con aumento del rischio cardiovascolare globale,
ma ancora non vi sono evidenze certe per gli interventi terapeutici.
In conclusione la prevenzione della patologia cardiovascolare è ottenibile con un’adeguata modificazione dello stile di vita. Bisogna
tenere in considerazione i nuovi fattori di rischio in ogni singolo
paziente considerando anche la differenza tra i due sessi. Per quanto riguarda i nuovi marcatori biochimici mancano o sono discordanti i dati di efficacia in prevenzione primaria o secondaria forniti
da studi clinici.
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PATOLOGIE ED ESERCIZI FISICI
dr. Gabriele Valerio – scienze motorie
L’uomo moderno vive in una società sempre più caotica e sregolata, con ritmi che spesso lo portano a perdere di vista il proprio stato di salute. Infatti, nei Paesi industrializzati, negli ultimi 50 anni si è
assistito ad un incremento di malattie a carattere metabolico (obesità,
diabete di tipo 2, malattie coronariche, arteriosclerosi, ipertensione arteriosa) figlie del “logorio della vita moderna”, come recitava una vecchia pubblicità. Strettamente correlata a questa crescita esponenziale è
l'inattività fìsica.
Svolgere un’attività fisica regolare è universalmente riconosciuta come
una, se non la migliore, forma di prevenzione primaria per numerose
patologie quali malattie cardiovascolari, ictus, diabete di tipo 2, cancro
del colon, osteoporosi, depressione e danni collaterali a tali eventi morbosi. Infatti sono sempre maggiori e numerose le ricerche mediche che
comprovano come l'efficacia di un regolare piano di esercizi fisici in
molte patologie si associ normalmente ad un migliore stato di salute e,
generalmente, ad una riduzione del rischio di mortalità.
Il suggerimento di fare attività fisica a scopo di prevenzione può risultare molto utile se proposto in soggetti di tutte le età, dai più
giovani ai più anziani. È ovviamente necessario identificare il tipo di
attività, determinarne la durata e l'intensità applicandole allo specifico
soggetto affinché producano effetti benefici sull'organismo dello stesso portandolo a vivere meglio.
La comunità scientifica ritiene che svolgere un’attività fisica per
almeno tre volte la settimana, con una durata minima di 30 minuti,
anche cumulabili in più sedute di durata non inferiore a 10 minuti
(tre sedute da 10 minuti l'una nel corso della giornata) ad un'intensità
compresa tra il 50%-70% della frequenza cardiaca massima, porti a
risultati apprezzabili nella prevenzione dei disturbi sopraccitati. E'
chiaro come la semplice raccomandazione di "fare attività fisica"
possa risultare banale se alla base non ci sono competenze sul tipo,
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quantità e qualità di movimento. Ciò si ottiene affidandosi a professionisti esperti.
Dalla volontà di rispondere alla crescente esigenza di movimento e
di creare uno studio tutto italiano sull’importanza dell'esercizio fisico nasce l'Associazione Fitness Metabolica. Nei due anni appena trascorsi numerosi Centri in tutta Italia hanno partecipato ad uno
screening su pazienti a rischio o affetti da diabete di tipo 2. I dati sono stati raccolti e recentemente elaborati per dare vita ad un importante e innovativo lavoro in ambito nazionale e internazionale sull'applicazione dell'esercizio fisico mirato verso le malattie metaboliche.
L'Associazione, nata nel 2001 a Monterotondo (Roma), si è in breve
tempo radicata in tutta Italia, con lo scopo precipuo di creare uno
spazio virtuale in cui medici, fisioterapisti, laureati in scienze motorie provenienti da esperienze professionali diverse potessero dialogare, confrontarsi e misurarsi al fine di individuare sinergicamente percorsi terapeutici innovativi ed integrati che, adeguatamente sperimentati, portassero ad un aumento della qualità della
vita dei pazienti e ad un contenimento della spesa sociale per il Sistema sanitario nazionale.
Oggi l'Associazione si pone come obiettivi principali sia la formazione di professionisti specializzati, che possano predisporre un
programma di attività fisica personalizzato analizzando i fattori di rischio, sia l’individuazione di quelle strutture che più rispondano all'esigenza degli utenti sensibilizzando, allo stesso tempo, la popolazione
a perseguire uno stile di vita più corretto in funzione della propria salute.
Grazie alla collaborazione di medici che hanno saputo anticipare i
tempi, alla preparazione professionale dei suoi operatori e all’alta qualità delle sue strutture e della attrezzature il centro medico polispecialistico Meditel da quasi quattro anni è un centro autorizzato dell'Associazione Fitness Metabolica e si pone come punto d'eccellenza, nella provincia di Varese, per la prevenzione e la cura delle patologie metaboliche anche attraverso l’esercizio fisico.
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DIECI SEGRETI PER CUCINARE
DI GUSTO E LEGGERO
Giovanni Guadagno - Chef di cucina
1. Cottura. Prediligere i nuovi sistemi di cottura e provare le nuove tecnologie. La cottura in padella antiaderente ben calda, indispensabile per una buona rosolatura, può permettere di eliminare
totalmente il grasso aggiunto indispensabile nelle padelle tradizionali per non fare attaccare il cibo. Mantenete la fiamma vivace e se
volete evitare gli schizzi utilizzate un coperchio (magari in vetro
per controllare l’andamento della cottura). Provare la cottura a vapore: mantiene i succhi degli alimenti nel prodotto ed evita la dispersione in acqua di tanti elementi nutritivi, soprattutto dei sali
minerali e delle proteine. Provate la cottura al microonde sperimentando le semplici ricette che trovate sui numerosi manualetti.
Soprattutto se una cosa non vi viene bene (cioè non è più che buona!) cambiate sistema!
2. Freschezza. Utilizzare prodotti freschissimi e di ottima qualità.
Spesso ciò che mangiamo non è soddisfacente al palato e soprattutto non ci soddisfa dal punto di vista psicologico perché ha perso
consistenza o sapore. Ricerchiamo cibi di ottima qualità e prepariamoli nel migliore dei modi. Il cibo che consumiamo è spesso
impoverito sia dalle cotture sia dalla prolungata conservazione.
Diminuiamo la quantità ma ricerchiamo sapori veri e consistenze
adeguate.
3. Erbe aromatiche. Evitiamo di integrare i cibi con condimenti
grassi, zuccherati o salati in eccesso. Ciò che non ha sapore non si
recupera in questo modo. Per contro abituatevi a insaporire con le
erbe aromatiche, possibilmente fresche e raccolte al momento.
Qualche vaso sul balcone di casa è sufficiente allo scopo. Le erbe
aromatiche danno profumo e gusto ai cibi e, al contrario delle spezie, hanno poche e ben definite controindicazioni.
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4. Gusto. Assumete ciò che amaro, amaro. Ciò che è acido, acido.
Ciò che è grasso, grasso. Ciò che è salato, salato. Non aggiungete
zucchero nel caffè e nel te. Non condite l’insalata. Abituatevi progressivamente ad assumere i cibi per quello che sono. È importante
allenarsi progressivamente a questo. Allora, se una volta mangiate
qualche cosa di grasso compenserete poi con altre cose acide e
amare. Il problema principale della nostra alimentazione è che i cibi sono molto elaborati e complessi e, il più delle volte, andiamo in
overdose giornaliera di alcune sostanze. Ad esempio le albumine
dell’uovo e la farina lattea sono contenute in innumerevoli alimenti
dalla Mortadella di Bologna ai biscotti.
5. Utensili. Ricercate e provate i materiali di cottura e le casseruole o le teglie più adatte al vostro scopo. Ci sono materiali innovativi incredibili che ci permettono di evitare l’aggiunta di grassi e cucinare leggero: le già citate pentole antiaderenti (lavatele sempre
con una spugna morbida per non graffiarle) si scaldano in un secondo e rosolano perfettamente senza condimento e le teglie in silicone per le cotture in forno (non occorre ungerle perché il cibo
non attacca e si lavano perfettamente in un secondo). La cucina è
fatta di opposti. Per mantenere il sapore del cibo alternate rapide
rosolature a fiamma sostenuta (ad es: per asciugare l’acqua in eccesso delle verdure, della carne o del pesce) con lunghissime cotture (ad es: gli intingoli e i brasati) effettuate nella vecchia pentola
di terracotta della bisnonna. La cara vecchia pentola di alluminio o
di rame conservatela ed utilizzatela solo se ha uno spessore tale da
garantire una cottura uniforme.
6. Via il superfluo. Quando avete raggiunto il vostro scopo eliminate il superfluo. Se la carne scottata in padella lascia andare del
grasso gettatelo via prima proseguire la cottura con una goccia di
vino o di consumare il cibo. Se dovete preparare il risotto unite alla
cipolla tritata, nel fondo di tostatura, un cucchiaio d’olio (extra
vergine d’oliva) e un cucchiaio d’acqua. Solo a fine cottura, se vi è
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consentito, aggiungete con il Parmigiano della mantecatura un ricciolo di burro fresco (rigorosamente a fiamma spenta).
7. Colore. Arricchite i vostri piatti di colore. Per eccellenza il colore è dato dalla frutta e dalla verdura. Oltre ai contorni e ai dessert
integrate le vostre preparazioni, dall’antipasto al dolce, con le verdure e la frutta di stagione. Tutto può essere preparato con frutta e
verdura l’importante è che questa sia ben pulita, lavata e soprattutto tagliata a pezzi di grandezza omogenea per favorire la presentazione del piatto e la cottura uniforme e gradevole del prodotto.
8. Innovazione. Alcune ricette della tradizione sono ottime e da
riscoprire. Come le zuppe di ciliegie e vino rosso (un mezzo bicchiere di vino rosso a pasto è consigliato) o la polenta con le verdure. Altri piatti sono decisamente da abolire. Non tutto ciò che
appartiene al passato è meraviglioso. Spesso le ricette dei nonni
erano il risultato di situazioni di povertà e l’obiettivo era quello di
riempire la pancia alla famiglia numerosa. Oggi non è più così!
Cambiato l’obiettivo dobbiamo cambiare strategia cioè variare la
ricetta e il modo di cucinare.
9. Curiosità. Ci sono tanti alimenti che rifiutiamo di provare perché pensiamo non siano buoni. In passato abbiamo avuto delle
brutte esperienze e certe cose non ci sono piaciute oppure è la consistenza del prodotto che pensiamo ci possa dare disgusto. Se vogliamo recuperare il nostro rapporto con il cibo dobbiamo innanzitutto cercare di razionalizzare il perché alcune cose non piacciono
e altre piacciono molto e, per tentativi e a piccole dosi, riprovare
ad assaggiare il cibo che abbiamo pensato non buono.
10. Moderazione. Mangiare poco, spesso e bene. Quotidianamente quel tanto che basta. La moderazione è la prima regola per una
vita sana.
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RICETTE LIGHT
Giovanni Guadagno - Chef di cucina
[ Ricette light tratte dal libro:
Giovanni Guadagno, ABCUOCO, volume B, ed. Urban 2007 ]
Polpettine di tonno in salsa di peperoni
Ingredienti e dosi per 1 persona
100 g di tonno fresco pulito
3 g timo
3 g prezzemolo
1 fettina d'aglio
Una punta di sale fine
Una punta di pepe bianco
10 g d'olio extra vergine d'oliva
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
Gocce di tabasco
Metodo
1. Sul tagliere con il trinciante tritare il tonno fino a ridurlo in pasta.
2. Amalgamarvi le erbe aromatiche tritate, il sale, il pepe e formare 3
piccole polpettine schiacciate. Ungerle d'olio.
2. Cuocere i peperoni in forno, eliminare la buccia, i semi e frullarli separatamente.
3. Condire la crema di peperoni con il sale, il pepe, il prezzemolo, una
goccia d'olio e di tabasco.
4. Servire le polpettine, cotte alla griglia o in padella antiaderente, con
tre salsine in ciotole nelle quali i commensali potranno intingere il pesce prima di consumarlo.
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Millefoglie alla vegetariana
Ingredienti e dosi per 10 persone
700 g di pasta fresca preparata con acqua e farina (300 d’acqua e 600 di
farina bianca)
300 g di carote a julienne
300 g di zucchine a julienne
300 g di spinaci già bolliti e strizzati
Una punta di sale fine
300 g di ricotta
100 g Parmigiano grattugiato
50 g d’olio extra vergine d’oliva
Metodo
1. Con la pasta fresca stesa preparare trenta dischi (diametro fondo del
piattino).
2. Farli bollire in acqua salata per 2’ poi rinfrescarle in acqua fredda.
3. Poi sbollentare le verdure mantenendole al dente.
4. Mischiare le verdure con la ricotta fresca.
5. Utilizzare la crema per farcire le sfogliatelle: disporre un primo disco
su un piattino, farcire con la crema di verdura, sovrapporre un secondo
disco, ancora crema e completare con un terzo disco premendo leggermente.
6. Velare con parmigiano e un filo d’olio e scaldare leggermente in
forno o nel microonde prima di servire.
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Rotolo di salmone e spinaci
Ingredienti e dosi per 10 persone
1 kg di salmone fresco
500 g di filetti di platessa
1 kg di foglie di spinaci freschi
Una punta di sale fine
Per la salsa
200 g di vellutata di pesce (brodo di pesce addensato con un cucchiaino
di amido di mais)
2 bustine di zafferano
50 g d’olio
Metodo
1. Preparare il salmone a fettine, sbollentare le foglie di spinaci intere e
stenderle ad asciugare sulla carta da cucina.
2. Preparare la farcia con la platessa frullata il sale e due o tre cucchiaiate di brodo.
3. Su una carta da forno stendere il salmone tagliato sottile, disporre le
foglie di spinaci e spalmare la farcia.
4. Arrotolare e far cuocere bollito o a vapore per 15' circa.
5. Affettare e servire con la salsa allo zafferano (vellutata di pesce addizionata con lo zafferano). Secondo le possibilità completare con un
filo d’olio extra vergine d’oliva e aromi freschi (erba cipollina o prezzemolo tritati).
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