Realizzazione del prodotto Emesso da Puntoni

Realizzazione del prodotto
Codice I14 PI P03
Revisione n 03
Questa istruzione definisce le modalità adottate dal Servizio Ristorazione della AOT di Pisa,
nella pianificazione, nella tenuta sotto controllo e nell’attuazione dei processi di produzione
relativamente alla preparazione e alla distribuzione dei pasti.
Operazione
1
Programmazione dei fabbisogni
Il Responsabile dei Processi Produttivi, in
collaborazione con il Capocuoco di area e il
Responsabile
Approvvigionamenti
del
Servizio Ristorazione, predispone la griglia
del menù stagionale; determina quindi il
numero giornaliero dei pasti da erogare per
le tre mense sulla base della valutazione
statistica dei dati di afflusso storici, dei
calendari accademici delle singole facoltà e
delle percentuali di gradimento dei piatti e li
indica sul modulo Scheda pasti Giornalieri;
tale programma può essere modificato a
seguito d'imprevisti, con l’emissione di un
nuovo modulo Scheda pasti giornalieri.
Esecutore
Responsabile
Processi
produttivi
Note/moduli/
attrezzature
M03 I14 PI P03
Scheda pasti
giornalieri
Emesso da Puntoni
Approvazione
Verificato da Fantoni
Approvato da Beltrami
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Preparazione dei piatti da parte della
cucina
Alla mensa di Via Martiri: il Capocucina, in
base al Ricettario in suo possesso, alle
quantità totali di derrate alimentari necessarie
per la realizzazione del numero dei pasti
previsti e alle giacenze di pietanze,
trasmette la richiesta al magazzino attraverso
la scheda Ordine di preparazione carrelli. Il
personale di magazzino colloca quindi le
derrate richieste sugli appositi carrelli per il
trasferimento alle aree di preparazione.
Il personale di cucina, sulla base al numero di
pasti indicato sulla Scheda Pasti giornalieri e
sulla base del Ricettario, preleva dal carrello
le derrate necessarie alla preparazione della
portata assegnata.
Con lo stesso sistema, gli addetti macelleria
prelevano le carni dalla cella e annotano le
quantità sul
modulo lav
"Scheda di
lavorazione".
Alla mensa di Via Betti e Via Cammeo: il
personale di cucina, in base al Ricettario,
calcola le quantità totali di derrate alimentari
necessarie per la realizzazione del numero dei
pasti previsto e preleva direttamente dal
magazzino e dalle celle le derrate necessarie
alla
preparazione
della
portata
loro
assegnata.
Responsabile
Processi
Produttivi;
Capocucina;
Personale di
magazzino;
Personale di
cucina;
Addetti macelleria
M03 I14 PI P03
Scheda pasti
giornalieri
Ricettario
MO1 I14 PI P03
Ordine di
preparazione carrelli
lav
"Scheda
di
lavorazione"
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Revisione n 03
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Preparazione dei piatti caldi
Il personale di cucina procede alla lavorazione e
preparazione degli alimenti; a preparazione
avvenuta i pasti suddivisi per tipologia vengono
posti
all’interno
di
contenitori
per
il
trasferimento alla distribuzione.
Alla mensa di Via Martiri, i pasti destinati ai
terminali di distribuzione, dopo l’ultimo
controllo di temperatura a fine cottura sono
trasferiti in bacinelle gastronorm d’acciaio inox
e/o in contenitori usa e getta termosaldati e
successivamente nei contenitori isotermici;
all’inizio di ogni turno, il Capocucina pesa un
contenitore per ogni tipologia di pasto caldo
definendone il peso standard e compilando la
sfi “Scheda fornitura isola”; successivamente la
scheda viene fornita all’addetto al carrello che Personale di
dovrà aggiornarla ad ogni invio di un cucina
contenitore
di
pasti
caldi
all’isola
di Capocucina
distribuzione.
Alla mensa di Via Betti, i sughi, le minestre,
alcuni secondi piatti a base di carne e pesce ed
i contorni sono preparati presso la mensa di Via
Martiri e trasportati in legame caldo; al loro
arrivo da Via Martiri, dopo i controlli definiti
Allegato 1 I10 P03, i cibi vengono inseriti nei
“bagni-maria” installati sui banchi.
sfi “Scheda fornitura
isola”
Allegato 1 I10 P03
“Tabella generi
alimentari per
controlli in
accettazione”
M02 I14 PI P03
Scheda richiesta a
magazzino
M03 I14 PI P03
Scheda pasti
giornalieri
I15 PI P03 Piano dei
controlli
Durante l’attività giornaliera di distribuzione dei
pasti, il personale di cucina riceve gli ordini
verbali dalla sala distribuzione e, in base alle
richieste,
provvede
alle
lavorazioni
e
preparazioni degli alimenti.
I controlli previsti dai relativi piani di
Autocontrollo sono definiti nell’istruzione I15
PI P03 Piano dei controlli.
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Congelamento degli alimenti
Alcuni prodotti semilavorati crudi (es. polpette,
hamburger, ecc) o alcune preparazioni
gastronomiche cotte (es. lasagne) possono
essere congelate allo scopo di prolungarne i
tempi di conservazione; le modalità operative
sono definite nell’Allegato 1 I14 PI P03
“Istruzioni per il congelamento”
Personale di
cucina
Capocucina
Allegato 1 I14 PI P03
“Istruzioni per il
congelamento”
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Preparazione dei piatti freddi
I piatti freddi sono preparati dal personale di
sala in appositi locali esterni alla cucina.
Il Capocucina definisce le porzioni da realizzare
e preleva dal magazzino le derrate necessarie
alla realizzazione dei piatti freddi, annotando
sul
modulo spf
“Scheda piatti
freddi”
grammature, materia prima fornita, scarti di
lavorazione e le porzioni realizzate.
Distribuzione dei pasti
All’inizio del turno il Capocucina pesa un piatto
per ogni tipo di pasto definendo la grammatura
stabilita per portata, in opportune unità di
misura (mestoli, fette, ecc), e la indica sul
modulo spz "Tabella di distribuzione".
Il personale di sala organizza la propria linea
ed espleta il servizio in base alle tabelle di
distribuzione suddivise per singole portate.
Durante l’attività giornaliera di distribuzione dei
pasti ed in base alle richieste, gli addetti
dispongono gli ulteriori rifornimenti di alimenti.
Chiusura delle linee di distribuzione dei
pasti
A seguito all’andamento della distribuzione dei
pasti il Capocucina decide l’eventuale apertura
e chiusura delle linee esterne del piano, di un
isola del piano o del piano, mandando in cucina
le eventuali rimanenze.
I moduli Scheda richiesta al magazzino, scheda
fornitura isola e
scheda pasti giornalieri
comprendenti tutti i dati di produzione ricevuti
da sala e cucina sono elaborati dal Capocucina
su supporto informatico e condivisi con il
Servizio Processi Produttivi.
Capocucina
Personale di
sala
Capocucina
Personale di
sala
Capocucina
spf “Scheda piatti
freddi”
spz "Tabella di
distribuzione”
M03 I14 PI P03
Scheda pasti
giornalieri
M02 I14 PI P03
Scheda richiesta al
magazzino
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Conservazione degli alimenti
La preparazione e la distribuzione dei pasti sono
praticamente contestuali secondo quanto
definito nei rispettivi Piani di Autocontrollo. Le
cotture di primi, secondi e contorni sono
pertanto realizzate in espresso: se del caso gli
alimenti cotti sono conservati in “caldo attivo” in
forno o in armadio o carrello caldo a T>65°C; lo
stoccaggio di alimenti cotti nei contenitori
isotermici carrellati è limitata alle “partenze” ad
inizio turno.
Per quanto riguarda le modalità di conservazione
degli alimenti si rimanda all’Allegato 2 “I14 PI
P03 Durata igienica prodotti”.
In caso di cotture di alimenti in eccedenza,
questi sono abbattuti, identificati e conservati a
4°C. Questi alimenti sono riproposti il giorno
Personale di
successivo.
cucina
Non dovranno essere conservati gli alimenti di
Capocucina
ritorno dai banchi e alcuni alimenti la cui
conservazione
è
considerata
rischiosa o
organoletticamente inopportuna, come:
- PRIMI: sughi a base di latte e panna,
creme con panna, primi farciti e gratinati
(come crepes, gnocchi alla romana etc.)
- SECONDI:
farciti
con
besciamella
(omelette), fritti, spezzatini con panna in
fricassea
- CONTORNI: purè, fritti e besciamellati.
- PASTI TRASPORTATI dalla mensa di Via
Martiri al terminale di distribuzione.
In caso di termine in anticipo dei piatti, invece,
si dovrà fare riferimento all’Allegato 3 I14 PI
P03 “Elenco sostituzioni piatti”.
Allegato 2 I14 PI P03
“Durata
igienica
prodotti”.
Allegato 3 I14 PI 03
“Elenco sostituzioni
piatti”.
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ELENCO DELLE REGISTAZIONI
La modalità di gestione delle registrazioni citate nella presente istruzione operativa è descritta
nella seguente tabella.
Titolo
Codice
Scheda pasti giornalieri
M03 I14 PI P03
Ordine
carrelli
di
preparazione M01 I14 PI P03
Scheda di lavorazione
lav
Scheda fornitura isola
Tabella generi alimentari per
controlli in accettazione
Scheda richiesta a magazzino
Istruzioni per il congelamento
sfi
Allegato 1 I10
P03
M02 I14 PI P03
Allegato 1 I14
PI P03
spf
spz
Allegato 2 I14
PI P03
Allegato 3 I14
PI 03
Scheda piatti freddi
Tabella di distribuzione
Durata igienica prodotti
Elenco sostituzione piatti
Compilazion
e
Capocucina
Archiviazione Periodo di
conservazione
Capocucina
3 anni
Capocucina
Capocucina
1 anno
Addetti
macelleria
Capocucina
-
Capocucina
1 anno
Capocucina
-
1 anno
-
Capocucina
Capocucina
1 anno
-
Capocucina
Capocucina
-
Capocucina
Capocucina
-
1 anno
1 anno
-
-
-
-
-
-
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