Ernst Knam

CUCINA D’AUTORE • testo di Ilaria Maggi
Ernst Knam
A Milano ha la sua
“fabbrica del cioccolato”
e lui ne è il re: incontro con
uno degli spiriti più creativi
della cucina internazionale,
in grado di creare vere e
proprie opere d’arte, al
cioccolato ma non solo
I
n via Anfossi a Milano l’aria
è più dolce. Arriva dal suo
laboratorio-boutique che
sprigiona aromi al cacao, dolci
e inebrianti. Lui è Ernst Knam,
tedesco d’origine ma milanese
a tutti gli effetti, arrivato in città
negli anni ’80, termina l’esperienza
nei ristoranti stellati con quello che
rimarrà il suo Maestro, Gualtiero
Marchesi, per poi decidere di
mettersi in proprio. Da lì una
carriera sfavillante, la fama di essere
uno dei migliori pasticceri in Italia e
al mondo, svariati titoli e premi vinti
e l’appellativo guadagnato (che è
anche titolo del docu-reality in onda
su RealTime) di “re del cioccolato”.
È orgoglioso di questo “titolo”?
Certo che sono orgoglioso!
Come si arriva a questo risultato?
Si arriva grazie a tanto sacrificio,
anni di duro lavoro e anche con un
po’ di fortuna.
Nel corso della sua carriera, ha
dovuto sfatare qualche mito e
qualche pregiudizio sul cioccolato
e in generale sul dolce?
Recentemente ho sfatato il mito
del cioccolato visto esclusivamente
come dolce, proponendo il libro
Oltre-Cioccolato salato, utilizzando
il prodotto in cucina: un ritorno alle
origini.
Dalla Germania a Milano, le
origini si rispecchiano nelle sue
creazioni?
Certamente i profumi e i sapori
della mia infanzia hanno influenzato
alcune creazioni, mai abbandonare
le origini, soprattutto se sono
tedesche!
36
Questo amore per il cioccolato
come se lo spiega? Risale a quando
era bambino?
Penso che valga per me come per
milioni di persone, solo che nel mio
caso scorre anche dentro le vene.
Un buon dolce può risollevare una
cena cosi cosi, ha detto, secondo
Lei perché si ordina un dolce e cosa
farebbe per stupire il suo ospite?
In effetti è così, il dolce è l’ultimo
piatto che normalmente viene
servito e che si sceglie, pertanto
l’ultimo ricordo che il nostro palato
percepisce.
Per stupire un ospite cerco di
proporre un dessert adeguato al
pranzo o alla cena che ha appena
finito, una ricetta equilibrata nei
sapori e servito con un sorriso.
Il suo peccato di gola invece
qual’è?
Sono un peccatore instancabile.
La richiesta più strana che le è
stata fatta per una creazione?
Ogni richiesta personalizzata è
particolare e strana, ma come dico
sempre più sono strane più mi
piacciono!
È in viaggio per il Giappone, se
per lavoro, quanto è importante
aggiornarsi, conoscere e
confrontarsi con altre culture ma
anche con altri chef?
È fondamentale confrontarsi con
colleghi e con culture diverse,
perché si impara sempre qualcosa di
nuovo e si trovano stimoli per nuove
creazioni.
Ha partecipato a Taste of Milano
in collaborazione con Algida, cosa
avete creato insieme?
La collaborazione con Algida è una
conferma di quello che è accaduto
a Roma l’anno scorso, abbiamo
utilizzato i loro gelati d’impulso,
presentandoli come dessert al
piatto; il concetto principale è stato
semplice: lavoro, pochi ingredienti e
tanta fantasia.
I prodotti che sono piaciuti
maggiormente? Cornetto Classico
con insalata di fragole e pepe di
Sarawak e My Magnum Nippon, con
wasabi, cioccolato bianco pistacchi
di Bronte salati e cialda rossa di
cioccolato bianco.
Uno dei suoi ultimi libri s’intitola
Oltre e racchiude tante ricette
dove il cioccolato appare nella sua
“veste” salata, qual è la sua ricetta
preferita?
È forse l’opera che più mi
rappresenta, poter mostrare i
molteplici utilizzi del cioccolato in
cucina... è stato molto divertente.
La ricetta che mi è rimasta nel
cuore è il Tuorlo farcito con siringa
al cioccolato, olive taggiasche
e meringa ai capperi, di grande
impatto nella preparazione, un
fantastico viaggio nel mondo dei
sensi.
Pasticceria Ernst Knam
Via A.Anfossi, 10
Milano
Tel. 02.55194448
www.eknam.com
In apertura il re del cioccolato Ernst
Knam nella sua pasticceria a Milano.
Sotto un ritratto di Ernst Knam con
una delle sue creazioni, la mousse ai
tre cioccolati.
(photo: Francesco Mion)
Lo scorso anno ha festeggiato i 20
anni di attività, come si vede nei
prossimi 10?
Mi auguro di ritrovarmi con la stessa
energia e la stessa voglia di creare
che ho tutte le mattine.
La scelta di mettersi in proprio
e di restare in Italia è stata una
scelta forte, che legame ha con
questo paese?
Molto forte, a Milano ho trovato
casa e bottega, famiglia, gli affetti e
la stima di molte persone. Questo
è quello di cui necessito anche se,
quando posso, ritorno in Germania
per trovare mia mamma e mia
sorella.
37
RICETTA D’AUTORE
Tuorlo Farcito con siringa al
cioccolato e olive taggiasche,
meringa ai capperi
Ingredienti:
4 tuorli freschi
30 g di cioccolato fondente
Grenada 60%
60 ml di panna fresca
20 ml latte fresco
10 ml di olivo extravergine
Particella 34
5 g di olive taggiasche brunoise
sale di Maldon
pepe di Sarawak Ne bianco
Ne Nero
2 siringhe
100 g di succo di crauti bianco
20 g di aceto bianco
20 g di albumina
15 g di zucchero
10 g di capperi in polvere
10 g di zucchero a velo
germogli Scarlet
Procedimento:
Far bollire il latte e la panna. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato
e tirare una salsa. Incorporare olio
d’oliva e pepe. Con il composto
così ottenuto, riempire una siringa.
Con la seconda vuota bucare la
pellicola che protegge il tuorlo
dell’uovo, facendo estrema attenzione a non lacerarla e aspirare
il contenuto lasciando vuota la
“sacca” di pelle. Riempire quindi
il vuoto con la salsa di cioccolato,
salare, pepare e mettere da parte.
Per la meringa: mescolare il succo
di crauti con aceto, albumina e
zucchero. Montare il tutto unendo
lo zucchero a velo con polvere di
capperi.
Spalmare su carta da forno e
essicare a 60°C per una notte. Una
volta freddo, spezzettare grossolanamente
Presentazione:
Appoggiare delicatamente il tuorlo
su un cucchiaio, accompagnare
le olive taggiasche e affiancare la
meringa di capperi, decorare con i
germogli e servire.
(photo: Giovanni Panarotto)
38