Questa è la ricetta originale tratta da: “cucina di strettissimo magro

CAPPON MAGRO
Questa è la ricetta originale tratta da: “cucina di strettissimo
magro“scritto da Padre Gaspare Dellepiane dei Frati Minimi di
San Francesco. Edito nel 1880
Dosi per dodici porzioni:
Salsa:
1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 42g di pinoli, 20g di capperi,
10g di pistacchi, 4 acciughe salate, 50g di mollica di pane, 10 olive di
Spagna, sale quanto basta.
Dosi per dodici porzioni:
Intingoli
125g biscottini di semola, 1 cavolo fiore piccolo, 150g fagiulini
verdi, 1 sedano bianco, 2 carote, 1 mazzetto di scorzonera, 1 mazzetto
di asparagi, 6 carciofi, 800g di pesce, 1 arigusta, 36 olive di Spagna, 8g di
acciughe salate, 20g di musciamme di tonno, 36g di capperi, 36g di funghi
genovesi in addobbo, 24 ostriche, 30 gamberi di mare, 200g di pesce
merluzzo, 300g di anguilla.
Pestate nel mortaio le foglie tenere d’un mazzetto di prezzemolo,
uno spicchio d’aglio, quarantadue grammi di pinoli, venti grammi di
capperi, dieci grammi di pistacchi, quattro acciughe salate, un pezzetto di mollica di pane inzuppata
in aceto bianco generoso, la polpa di dieci olive di Spagna, e ponetevi il sale necessario. Passate questo
battuto allo staccio; unitevi poscia un mezzo bicchiere di aceto, e uno d’olio finissimo, e rimescolatelo bene
prima di servirvene. Inoltre prendete centoventicinque grammi di biscottini di semola, stofinateli alquanto
con aglio; bagnateli poscia in acqua, in cui avrete posto aceto e sale; poneteli tra due piatti a rinvenire.
Fate bollire un piccolo cavolo fiore, centocinquanta grammi di fagiulini verdi, un sedano bianco,
due carote, un mazzetto di scorzonera, ed un altro di asparagi, non che sei carciofi a cui avrete tolto tutte le
squame dure.
Cotti tutti questi erbaggi, tagliate il cavolo fiore a pezzetti non tanto piccoli, le carote in quattro parti, e poi a
pezzetti lunghi mezzo dito; tagliate pure la scorzonera in pezzetti così lunghi, e i carciofi in otto parti. Così
tagliati, condite separatamente in piatti diversi tutti questi erbaggi con olio, sale e aceto.
Lessate quindi un pezzo di pesce da taglio, il quale può essere un ragno, un’ombrina o merluzzo,
oppure anche milandro o altro. Lessate pure un’arigusta, sgusciatela, tagliatela a fette, e conditela come il
pesce con olio, sale e limone.
Preparate trentasei olive di Spagna, otto acciughe salate, dislicate e divise in quattro schiappe; venti
grammi di musciamme di tonno, tagliato a fette sottilissime; trentasei grammi di capperi, trentasei grammi
di funghi genovesi, conservati sott’olio e due dozzine d’ostriche.
Preparato che abbiate tutte queste cose, in piattini separati; prendete un piatto tondo o bislungo di
mezzana grandezza, stendetevi un suolo di biscottini, come sopra; distribuite su di essi con ordine
alcune fettine di musciamme, alcuni pezzetti di carota, di sedano, di scorzonera, di carciofi, alcuni
fagiulini, alcuni asparagi, alcuni capperi, alcune schiappe di acciugha salata, alcuni pezzetti di pesce a
lesso; avvertendo di restringere sempre i suoli, affinchè il tutto riesca accuminato.
Finalmente stesi così tutti i suoli, copritene ben di salsa tutta la superficie, in modo da farla comparire come
un prato vellutato di verde.
Ciò fatto, friggete dei gamberi di mare, in numero di trenta, ed altra trentina di pezzi di pesce
merluzzo, ed altrettanti pezzetti di anguilla, che infilzerete in stecchi, e che piantati sulla superficie
del cappon magro con altrettante olive di Spagna e funghi sott’olio, pure infilzati in stecchi, faranno bella
mostra in ragione dell’ordine col
quale li avrete disposti. In ultimo finirete col disporre i pezzettini di arigusta all’intorno del cappon magro;
sul fondo e sull’orlo del piatto, le ostriche aperte.