scheda materia - Stefani

SCHEDA MATERIA
INDIRIZZO TECNICO
TRASFORMAZIONE DEI
PRODOTTI
(Materia)
COMPETENZE SECONDO BIENNIO E QUINTO ANNO
Allegato A – Linee guida DPR 88/2010

gestire attività produttive e trasformative, valorizzando gli aspetti
qualitativi dei prodotti e assicurando tracciabilità e sicurezza

interpretare ed applicare le normative comunitarie, nazionali e regionali
relative alle attività agricole integrate

realizzare attività promozionali per la valorizzazione dei prodotti
agroalimentari collegati alle caratteristiche territoriali, nonché della
qualità dell’ambiente

redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo
relative a situazioni professionali

analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per
la vita sociale e culturale con particolare attenzione alla sicurezza nei
luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del
territorio
CONOSCENZE SECONDO BIENNIO E QUINTO ANNO
Allegato A – Linee guida DPR 88/2010
SECONDO BIENNIO
Aspetti fisici, chimici, biologici e tipologici delle materie prime.
Linee di trasformazione delle materie prime; macchine ed attrezzi.
Procedimenti generali di trasformazione. Computo energetico e rendimento dei
processi. Punti critici e metodologie di controllo.
Aspetti chimici dei processi trasformativi.
Metodi analitici per la determinazione dei principali costituenti.
QUINTO ANNO
Tecnologie speciali per l’enologia, il caseificio, l’oleificio e il conservificio.
Aspetti microbiologici ed enzimatici dei processi.
Aspetti tecnologici relativi all’organizzazione dei cicli trasformativi.
Criteri per la definizione di trasparenza, rintracciabilità, tracciabilità.
Normative nazionale e comunitaria: di settore, sulla sicurezza e la tutela ambientale.
Principi e tecnologie per il trattamento dei reflui agroalimentari
ABILITA' SECONDO BIENNIO E QUINTO ANNO
(Contenuti per programmazioni individuali)
SECONDO BIENNIO
Organizzare i riscontri analitici della qualità delle materie prime.
Individuare le fasi tecnologiche costituenti le linee di trasformazione.
Rilevare gli aspetti funzionali delle operazioni generali di trasformazione.
Rilevare gli impegni energetici dei diversi processi individuandone i possibili rendimenti.
Organizzare i controlli dei processi e dei prodotti.
QUINTO ANNO
Individuare le linee trasformative più adatte alla qualità delle produzioni e ai livelli tecnici
realizzabili.
Definire le modalità operative per la realizzazione dei singoli processi.
Prevedere sistemi di manutenzione ordinaria nel corso dei processi.
Individuare criteri e sistemi per il trattamento dei reflui.
Individuare le normative relative alle attività produttive del settore agroalimentare.
Individuare le normative sulla sicurezza e la tutela ambientale in relazione alle attività produttive di
settore.
CONOSCENZE TERZO ANNO
(Contenuti per programmazioni individuali)
1)
Completamento della chimica organica: gruppi funzionali, struttura e nomenclatura delle principali
classi di composti organici
2)
Aspetti chimici e fisici degli alimenti: struttura e caratteristiche di glucidi, lipidi, protidi e vitamine
3)
Laboratorio: a) concentrazione delle soluzioni nelle diverse unità di misura
b) analisi quantitativa volumetrica : titolazioni acido/base
CONOSCENZE QUARTO ANNO
(Contenuti per programmazioni individuali)
1)
Processi enzimatici: classificazione, struttura e funzione degli enzimi
2)
Aspetti chimici dei processi trasformativi:
a) concetto generale di metabolismo
b) vie metaboliche principali degli zuccheri
c) vie metaboliche principali di proteine e lipidi (solo per l’articolazione Produzioni e
Trasformazioni)
3)
Alterazioni degli alimenti: alterazioni di natura chimica e microbica
4)
Tecniche fisiche di conservazione degli alimenti
5)
Punti critici e metodologie di controllo (solo per l’articolazione “Produzioni e
Trasformazioni ”)
6)
Laboratorio: metodi analitici per la determinazione dei principali costituenti
degli alimenti:
a) contenuto zuccherino con metodi fisici
b) acidità titolabile di materie prime e prodotti trasformati
CONOSCENZE QUINTO ANNO
(Contenuti per programmazioni individuali)
1)
Industria enologica con laboratorio:
a) il mosto: composizione, tecniche di ammostamento, correzioni del mosto, microrganismi
b) fermentazione alcolico-vinaria: aspetti tecnologici, biochimici, microbiologici
c) anidride solforosa
d) correzioni del vino
e)
intorbidamenti, precipitazioni ed interventi stabilizzanti
f) analisi del mosto : grado zuccherino, pH e acidità
g)
analisi del vino : acidità totale e volatile, grado alcolico, anidride solforosa libera e totale
NB. poiché l’articolazione Gestione dell’Ambiente e del Territorio prevede per il
laboratorio una sola ora settimanale , le metodiche analitiche che richiedono tempi
superiori all’ora non potranno essere svolte (zuccheri riduttori, acidità volatile, grado
alcolico per distillazione, anidride solforosa totale)
2)
Industria lattiero-casearia con laboratorio:
a) il latte: proprietà fisico-chimiche e composizione
b) microrganismi del latte e tecniche di risanamento e di conservazione
3)
c)
il burro: produzione e composizione
d)
principi generali di tecnologia casearia
e)
analisi del latte: pH, acidità titolabile, densità, densità del siero, grasso
Industria olearia con laboratorio:
a) composizione delle olive
b) lavorazioni tradizionali e moderne
c) composizione dell’olio d’oliva
d) classificazione degli oli d’oliva
e) analisi dell’olio: acidità titolabile