MAGAZINE n.9 def - Puglia Imperiale Tourism

tradizione
La
Testi di
Andrea De Palma
Esperto in
enogastronomia
Fiduciario Slow
Food - Condotta
Castel del Monte
Nella pagina a
fronte:
Frittura di mare
42
Tradizioni gastronomiche
nella Puglia imperiale
IL MENÙ NATALIZIO
La cucina natalizia, della Puglia Imperiale, è frutto della grande abbondanza
di prodotti che ci dona il nostro territorio; la Murgia con ortaggi e formaggi, e
il litorale con le delizie del suo mare.
Unendo le due tradizioni, di marinai e
di pastori, nascono ricette che rendono
unico il nostro Natale. Tra i piatti più
diffusi possiamo indicare la frittura mista - fatta esclusivamente in olio extravergine di oliva - di ortaggi e pesci, come: cardi interrati, carciofi, lampascioni, polpi, calamari, baccalà e altro ancora; e i calzoni con farce di sponsali e acciughe, o come avviene nei paesi più a
nord, con aggiunta d’uva passa.
Il pranzo della Vigilia, molto frugale, si
compone solitamente di verdure tipiche
stufate con condimenti leggeri; panzerotti ripieni in vari modi, con ricotta
forte (ascukuande), o sponsali (cipollot-
to murgiano) con olive, o nel classico ripieno di mozzarella e pomodoro. Molto
apprezzate sono focaccine vuote fatte
con pasta di pizza, e fritte in extravergine, arricchite, a volte, con un intingolo
a base d’uva passa, olive e pinoli. Immancabili i calzoni farciti.
Nella cena del 24 - ovunque - non mancano il capitone e il baccalà cotti in vari
modi. Il primo piatto più diffuso sono le
tripoline (lagane) col ragù di baccalà o
anche con solo pomodoro e acciughe salate. Per secondo la "spettacolare" frittura mista. Le fritture, in realtà, si replicano per quindici giorni di seguito in questo periodo; e poi cozze gratinate, olive
in mille modi e sott'oli vari.
I frutti di mare crudi aprono quasi tutti
i pranzi di Natale. Il primo piatto è di
solito al forno, semplice con mozzarella
e sugo di pomodoro, o ricco alla puglie-
Le ricette
Tripoline
con ragù di
Baccalà
Maltagliati
in brodo di
tacchino e cardi
Timballo
di melanzane
con polpettine
Ammollare e dissalare il baccalà e tagliarlo a pezzi.
Dopo averlo asciugato bene infarinatelo e friggetelo in olio extravergine di oliva (abbondante).
A parte rosolare la cipolla in poco olio.
Unire il baccalà facendo insaporire, aggiungere il pomodoro
pelato passato.
Cuocere a fuoco lento fino a
quando il pomodoro si sarà ristretto.
Condite le tripoline con il sugo e
servite con pezzi di baccalà e
pepe fresco.
Ricetta poco nota ma molto tipica.
Cucinare il brodo di tacchino nel
modo classico: mi raccomando
non dimenticate l’osso.
Preparare la pasta con farina e
semolino in parti uguali e un
uovo intero per ogni 100 g.
Impastare il tutto, formare delle sfoglie che poi devono essere pizzicate in modo da formare tanti pezzettini di pasta.
Bollire i cardi e sfilacciarli.
Cuocere la pasta e i cardi nel
brodo.
Servire con formaggio canestrato con un filo di olio extravergine.
Cuocere il sugo di pomodoro
pelato con la cipolla rosolata
nell’olio extravergine; friggete
le melanzane, e preparate le
polpettine di carne preparate
con un impasto di carne, uovo,
formaggio e mollica di pane
ammollato: devono essere molto piccole. Infarinatele e friggetele: sono anche uno sfizioso
stuzzichino per grandi e piccoli.
A parte cuocere la pasta (grossa). Infine, in una teglia larga,
formare degli strati alternando
la pasta, il sugo pomodoro, le
melanzane e il formaggio grattugiato e le polpettine. Continuare la cottura in forno.
Gastronomic traditions
in Puglia Imperiale
In the Puglia Imperiale area, Christmas
food reflects the great abundance of products which the local area provides; the
Murgia with its fruits, vegetables and
cheeses, and the coast with its outstanding
seafood. By bringing together the seafaring and pastoral traditions, recipes have
grown up that make our Christmas quite
unique. Some of the most common dishes include “frittura mista” - a deep-fried
mix (exclusively in extra-virgin olive oil)
of vegetables and seafood, such as “cardi
interrati” (cardoons), artichokes, “lampascioni” (grape hyacinth bulbs), octopus, squid, “baccalà” (dried cod) and
much more; and the “calzone” pizzas
stuffed with leeks and anchovies, or as is
the custom in towns further north, also
with raisins.
Lunch on Christmas Eve is very frugal,
usually being just a few typical vegetables
baked in a light seasoning; “panzerotti”
with various fillings, with “ricotta forte”,
or “sponsali” (a type of leek from the Murgia) with olives, or with the classic tomato and mozzarella filling. A firm
favourite are empty “focaccias” made with
pizza dough, deep-fried in olive oil, sometimes with a sauce made from raisins,
olives and pine nuts. And stuffed “calzone” is on every table.
For the Christmas meal on the evening of
the 24th, there will be baked eel and
dried cod, in a variety of recipes. The most
common starter is “tripoline” (also known
as “lagane”) with “baccalà” ragout or just
with tomato and salted anchovies. The
main course is the “spectacular” “frittura
mista”. In fact, deep fried foods are a daily occurrence for two whole weeks at this
time of year; and then gratinéed mussels,
olives in a thousand forms and various
vegetables preserved in oil.
Nearly everyone starts off Christmas
lunch with raw shellfish. The pasta is usually baked, either a simple dish with mozzarella and tomato sauce, or a rich Apulian baked pasta, with aubergines and the
exquisite “polpettine”, fried meatballs
coated in breadcrumbs. In some towns,
the tradition is to make a capon or turkey
broth with vegetables, especially boiled
cardoon cut into strips. The main course
will be either fish or meat, roasted or
char-grilled.
Side dishes known as “sopratavola” are
part of every meal over the festive period:
inherited from the Magna Graecia tradition and from the Romans, they are a delicacy and a snack… Pride of place goes to
raw vegetables: celery, fennel, sweet chicory tips, carrot, radish and cucumber. We
have added other dishes, including dried
fruit, toasted almonds, “canestrato” cheese
with pears, milky “mozzarelle” and buttery “burrate”, and much more.
On Boxing Day, after so much eating,
throughout the area there is a traditional
dish known as “minestra verde”, with different versions; it is made up of boiled vegetables such as fennel, cauliflower, cardoon, onion, “scarola” greens and much
more; in a large baking tin, alternate layers of grated “canestrato” cheese and vegetable broth, flavoured with bacon or
stewing pork or veal.
The many sweets and pastries are a real
Tradition
THE CHRISTMAS MENÙ
Text by
Andrea De Palma
Food and wine
expert
Slow Food delegate
- Castel del Monte
district
On this page:
Fried seafood
43
tradizione
La
In questa pagina:
Panzerotti e calzoni
ripieni
Nella pagina a
fronte, a sinistra:
Il capitone della
Vigilia di Natale
A destra: dolcetti a
base di pasta di
mandorle
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se, con melanzane, e le "squisitissime"
polpettine di carne impanate e fritte. In
alcuni paesi è di rito il brodo di cappone o di tacchino con le verdure, in particolare il cardo interrato bollito e fatto
a listarelle. Per secondo può esserci pesce o carne, al forno o alla brace.
I “Sopratavola” sono presenti in ogni pasto e per tutte le feste: ereditati sia dalla
Magna Grecia sia dai Romani soddisfano la gola o un residuo di appetito...Il
primo posto è destinato alle verdure crude: sedano, finocchi, cime di cicoria dolce, carote, ravanelli, cetrioli e finocchi
crudi. Noi abbiamo aggiunto altro, come la frutta secca: mandorle tostate, formaggio canestrato con pere, mozzarelle
e burrate, e altro ancora.
A Santo Stefano, dopo tanto cibarsi, è in
uso su tutto il territorio, un piatto antico chiamato, la “Minestra verde”, con
diverse varianti; è composto di verdure
bollite come: finocchi, cavolfiore, cardo,
cipolla, scarola e altre ancora; disposte a
strati, in una teglia capiente, alternando
formaggio canestrato grattugiato e brodo vegetale insaporito con lardo o carne
di maiale o vitello di secondo taglio.
I dolci, fiore all’occhiello del nostro territorio, sono tanti e unici. Un tempo, oltre alla vigna e all'ulivo c'erano massicce
coltivazioni di mandorle, principale ingrediente per Mostaccioli, Sasamelli e
Marzapane, e della pasta reale, insostituibile per produrre pasticcini al forno
ineguagliabili. Altro dolce inimitabile è
la "Cartellata", dall'etimologia e origini
incerte; rose realizzate con un impasto
di farina, vino bianco e zucchero, prima
fritte in olio e poi immerse nella "Sapa":
un denso sciroppo che si ottiene facendo bollire il mosto di vino. Fichi secchi
al cioccolato e Calzoncelli alla marmellata chiudono una lista già colma di prelibatezze. Buon feste a tutti.
Per informazioni:
Slow Food - Condotta Castel del Monte
Tel. +39.330.324421
[email protected]
For further information:
Slow Food - Castel del Monte district
Tel. +39.330.324421
[email protected]
Tradition
ingredient for making exquisite baked
pastries. Other unique pastry is the
“cartellata”, whose origins and etymology
are lost in the mists of time; roses fashioned out of a dough made from flour,
white wine and sugar, first fried in oil
and then plunged into “Sapa”, a thick
syrup made by boiling grape must. Dried
figs with chocolate and jam “calzone” (a
type of turnover) bring a mouth-watering
list of the finest delicacies to a close. Enjoy
the feast, everyone!
On this page, on the
left:
Eel - the classic
Christmas Eve dish
On the right:
Almond-paste
cookies
highlight of our cuisine. Once, alongside
the vine and the olive, locals used to grow
huge numbers of almonds, the main ingredient in “mostaccioli”, “sasamelli” and
marzipan, and in “pasta reale”, a vital
Tripoline
with dried cod
ragout
Soak and rinse away the salt
from the “baccalà” dried cod,
and cut into pieces.
After drying it off and flouring
it, fry it in plenty of extra-virgin olive oil.
In a separate pan, brown the
onion in a little oil.
Add the cod until it has taken
on some of the onion flavour,
and then add chopped plum
tomatoes.
Cook on low heat until the
tomato has thickened.
Toss the pasta with the sauce
and serve with pieces of “baccalà” and freshly-ground pepper.
On the opposite
page:
“Panzerotti” and
stuffed “calzoni”
The recipes
Maltagliati
in turkey and
cardoon broth
Baked
aubergines
with meatballs
A little known but very typical
dish. Make the turkey broth in
the usual way: most importantly, do not forget the bones.
Make the pasta with equal
quantities of flour and semolina, plus one whole egg every
100 g.
Mix together and then roll out
into sheets which you will then
pinch off to make lots of little
pieces of pasta. Boil the cardoon and separate it into
pieces. Cook the pasta and the
cardoon in the broth. Serve
with
“canestrato”
sheep’s
cheese and a drizzle of extravirgin olive oil.
Cook the plum tomato sauce
with the onion browned in extra-virgin olive oil; fry the
aubergines and make the meatballs from a mix of meat, eggs,
cheese and soaked decrusted
bread: they must be really tiny.
Flour them and fry them: they
are also a wonderful snack for
young and old alike.
In a separate pan cook the pasta (large).
Finally, in a wide baking dish,
make layers of pasta, tomato
sauce,
aubergines,
grated
cheese and meatballs.
Finish off in the oven.
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