panini morbidi all`arancia

PANINI MORBIDI ALL’ARANCIA
Ricetta di Fabrizio Nistri: [email protected]
INGREDIENTI:
2000 g farina di frumento tenero “0” W= 290 P/L= 0,50
1000 g acqua circa
100 g lievito
20 gr sale
100 g olio extravergine di oliva
150 g zucchero
il succo di 1 arancia
la buccia di 1 arancia passata finemente alla raffinatrice
PREPARAZIONE:
il giorno prima, macinare finemente la buccia dell’arancia alla raffinatrice (se non si dispone di
raffinatrice utilizzare un tritatutto) e miscelarla allo zucchero.
PREPARAZIONE DEL LIEVITO (BIGA):
impastare i 2000 g di farina con il lievito e i 1000 g di acqua tiepida (28-30°C)
riposo in mastello 4 ore a temperatura di laboratorio avendo cura di coprire con plastica per evitare la
formazione di crosta.
PROCEDIMENTO FINALE:
- mettere nell’impastatrice il lievito, il sale, lo zucchero con la buccia di arancia e il succo di arancia e
iniziare l’impasto.
- quando l’impasto risulta liscio ed asciutto aggiungere l’olio extravergine di oliva ed impastare fino ad
ottenere una pasta di consistenza medio-morbida.
- se del caso aggiungere acqua per regolare la consistenza dell’impasto.
- far riposare l’impasto in mastello per 30 minuti.
- fare pezzature da 50 g di pasta
- arrotondare e far riposare 15 minuti
- arrotondare di nuovo e deporre su teglie
- far lievitare molto bene ad una temperatura di 28-30°C e U.R. 80%
- pennellare con uovo e cuocere in forno moderato con bocchette aperte per 10-15 minuti.
- alla sfornata togliere dalle teglie e trasferire su griglie per evitare la formazione di condensa.
FARCITURA DOLCE:
burro all’arancia:
200 g di burro fresco morbido
50 g di zucchero
montare a neve
aggiungere buccia di arancia grattugiata e miscelare delicatamente
stendere un leggero strato di burro all’arancia all’interno dei panini, aggiungere marmellata di limone o
miele di castagno.
FARCITURA SALATA:
burro alle erbe:
200 g di burro fresco morbido
erba cipollina finemente tritata
timo
sale
miscelare tutti gli ingredienti
stendere un leggero strato di burro alle erbe all’interno dei panini aggiungere scaglie di pecorino di
fossa.