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Carbone di manzo
Stefano Sangion
Ingredienti
Controfiletto di manzo 1 kg
Sale fino
Pepe nero
Olio extra vergine di oliva
Nero di seppia
Cipolla caramellata:
Cipolla di Tropea
Aceto di vino bianco
Zucchero semolato
Acqua, sale e pepe
Olio aromatizzato:
Olio essenziale al lime
Olio extra vergine di oliva
2 lime
Asparagi bianchi freschi
Preparazione
Prendere il controfiletto pararlo e pulirlo per bene. Condire con sale pepe e olio extra vergine d’oliva
e metterlo in cottura nel air-o-steam Touchline in LTC a 54°C al cuore.
Una volta cotto e abbattuto mondarlo dalla pelle esterna e tagliarlo a cubettoni di 3 o 4 cm.
Disporre il tutto in una bacinella di acciaio ed aggiungere 2 bustine di nero di seppia mescolando
per bene fino a quando, il tutto, risulterà omogeneamente nero. Stoccare la carne in un sacchetto
sottovuoto e farla riposare per un paio d’ore in frigorifero a +4°C.
Nel frattempo, in un sacchetto sottovuoto per cottura mettere 300 g d’olio d’oliva e le bucce di 2 lime
(solo la parte verde). Stoccare sottovuoto e cuocere a vapore a 65°C per 1 ora fino a ottenere un olio
aromatizzato al lime che servirà a condire la batonette di asparagi crudi.
Prendere poi gli asparagi, pelare la parte bassa, tagliarli a fette prima per lungo, poi a metà in senso
orizzontale e infine a batonette. Immeggerli in acqua e ghiaccio.
Pelare e tagliare a julienne le cipolle di Tropea metterle in una casseruola con zucchero, aceto di
vino bianco e acqua. Far appassire e ridurre fino a quando il liquido diventa sciropposo, aggiustando
di sapore con sale e pepe.
Per l’impiattamento scottare in una padella il manzo nero e posarlo sopra il letto di asparagi,
precedentemente conditi con sale, pepe e olio al lime. Adagiarvi sopra i cubi di carbone e, per finire,
aggiungerci sopra la cipolla caramellata, come da foto.