La rivincita del - Confindustria Modena

Settori | I signori delle bollicine
Una serie di riconoscimenti prestigiosi, da Vinitaly alle guide più famose,
ha fatto tornare in auge un prodotto spesso sottovalutato
lam brusco
La rivincita del
È il vino più venduto al mondo, costantemente sotto l'assedio delle imitazioni
spesso goffe ma soprattutto dannose. La ricerca della qualità e il futuro dei mercati
per i quattro Doc della provincia, Grasparossa, Salamino, Sorbara
e Lambrusco di Modena, nel racconto delle principali case produttrici modenesi.
Che confermano il 2009 come un anno di ottima vendemmia
di Arianna De Micheli
ggi il lambrusco può sedersi nel salotto
nobile delle eccellenze italiane al pari
dei nomi più famosi, dal piemontese
barbaresco al toscano sassicaia. Solo quattro anni
fa sarebbe stato impensabile». Non nasconde la propria soddisfazione Anselmo Chiarli, amministratore delegato della più antica azienda vinicola dell'Emilia-Romagna. E perché dovrebbe? Il Sorbara
Doc Vecchia Modena firmato Chiarli ha infatti ottenuto «tre bicchieri» dalla Guida ai Vini d'Italia targata Gambero Rosso edizione 2010: un evento
senza precedenti e un regalo a dir poco gradito per
festeggiare 150 anni di attività. Che fa il paio con i
«18/20» (migliore punteggio regionale) della Guida
de «l'Espresso» assegnate lo scorso ottobre al lambrusco di Sorbara a rifermentazione ancestrale
2007, prodotto dalla cantina Francesco Bellei di
proprietà del Gruppo Cavicchioli, 25 milioni di euro
di fatturato all'anno. «Per quanto il consumatore
non abbia mai smesso di apprezzarlo, il lambrusco è
stato rivalutato anche dalla critica enologica, che in
passato lo aveva stroncato, un po' come succede in
ambito cinematografico a molte pellicole d'evasione», sottolinea con orgoglio quasi paterno Sandro
Cavicchioli, responsabile tecnico dell'omonima
«O
60 OUTLOOK
Al di fuori dei quattro
lambruschi Doc
e grazie all'impegno
dei modenesi
il termine lambrusco
da solo o abbinato
a un aggettivo
di fantasia
non può essere
utilizzato.
In Brasile
è stata respinta
la registrazione
di alcuni marchi
del tipo «lambruscao»
e i consorzi
si sono opposti
all'apertura
negli Stati Uniti
di una catena
chiamata
Lambrusco-Cafè
azienda di San Prospero nonché presidente della
Sezione Assoenologi Emilia. «Ed è merito dell'enologia moderna che ne ha esaltato le caratteristiche,
elevandone il livello qualitativo, se la critica ha potuto rivedere le proprie posizioni nei confronti di questo vino. Un vino il cui sapore, a ogni assaggio, mantiene le attese del profumo».
Un profumo di frutta rossa, «lamponi e fragole
soprattutto», che identifica un nettare definito a più
voci moderno ma le cui origini si perdono nella notte
dei tempi: pianta selvatica in bella mostra ai margini (labrum) del campo coltivato (ruscum), la vitis
lambrusca pare fosse già nota agli Etruschi ma, secondo il trattato di agricoltura del bolognese Pietro
de' Crescenzi, fu soltanto nel 1300 che si pensò di
ricavare dal frutto il succo, con i noti risultati. Cinquecentosessant’anni dopo la felice intuizione, Cleto
Chiarli, che nel centro di Modena gestiva la trattoria
dell'Artigliere e produceva lambrusco per gli affezionati clienti, decise di trasformare una passione condivisa con pochi in vera e propria professione a
disposizione di molti. Pose dunque la prima pietra
dell'azienda che ancora oggi porta il suo nome e,
quando all'Esposizione Universale di Parigi del
1900 il suo lambrusco Vecchia Modena meritò l'am-
OUTLOOK 61
Settori | I signori delle bollicine
«Oggi il lambrusco
di Modena
può sedersi
nel salotto nobile
delle eccellenze
italiane al pari
dei nomi
più famosi,
dal barbaresco
al sassicaia»,
commenta
Anselmo Chiarli,
amministratore
delegato
dell’omonima
e più antica
azienda vinicola
dell’EmiliaRomagna.
«Solo quattro
anni fa
sarebbe stato
impensabile»
bita «Mention Honorable», l'ormai ex oste ebbe la conferma definitiva: in materia di lambrusco la sapeva
davvero lunga.
Modenese Doc e quindi estimatore soprattutto del
lambrusco di Sorbara, «un vino un po' da intenditore e
che, per essere compreso, necessita di allenamento»,
l'erede dell'intraprendente Cleto Chiarli difende la
propria creatura, e con passione ne descrive aromi e
profumi: «Colore rosso rubino tenue con una spuma dai
riflessi violacei, bouquet intenso, fruttato con spiccato
profumo di viola, sapore secco, sapido e acidulo, il Sorbara è il lambrusco più difficile da produrre, anche perché è un vitigno molto avaro. Più morbido, pieno, colorito e meno acidulo, il Grasparossa di Castelvetro è
senz'altro un vino più immediato, apprezzabile anche
da un consumatore meno esperto. Secco o amabile, il
Salamino di Santa Croce invece è un ottimo vino che
però fatica a porsi sul mercato, anche se produce molto
di più del Sorbara e con costi leggermente inferiori. Il
lambrusco di Modena infine, l'ultimo che da Igp è diventato Doc, rappresenta la sintesi degli altri tre».
Nonostante il successo, e proprio per le sue caratteristiche (profumo e colore brillante, grado alcolico contenuto che non supera gli 11 gradi, una piacevole scorrevolezza al palato) il lambrusco si è però ritrovato una
nomea che di fatto lo ha marchiato come vino «facile».
Facile da bere forse, ma «non certo facile da fare»,
Il parere | Tiberio Rabboni:
«Puntare su aggregazioni e nuovi mercati»
uella dei lambruschi di
aziende della regione abbiano
Modena è una delle
investito sulla qualità lo dimostra
produzioni più importanti delil fatto che negli ultimi sei o sette
l'enologia italiana»: è soddianni la produzione di lambrusco
sfatto Tiberio Rabboni, assesDoc è passata dal 20 al 40 per
sore all'Agricoltura dell’Emiliacento».
Romagna. «I numerosi riconoMa il mercato dell'enologia deve
scimenti ottenuti sia in Italia sia
fare i conti con un innegabile calo
all’estero mostrano che il luodei consumi, solo in parte dovuto
go comune di un vino di scarsa
alla
recessione: i 55 litri pro capiTiberio Rabboni,
te
consumati
in Italia nel 2000 soqualità e di poco prezzo inizia a
assessore all’Agricoltura
no
diventati
46
nel 2006. «Come se
perdere terreno. Le esportaziodell’Emilia-Romagna
non bastasse, i margini economini coinvolgono quasi 50 Paesi e
sono in crescita. Non stiamo parlando solo de- ci sono piuttosto contenuti», evidenzia l'assesgli Stati Uniti, un mercato da sempre congenia- sore regionale. «È necessario che il prezzo del
le al lambrusco, ma anche di realtà insospetta- lambrusco diventi più remunerativo. Inoltre, ocbili come Spagna e soprattutto Francia. Che le corre combattere le imitazioni, attraverso il raf-
«Q
L’ingresso della tenuta
di Villa Cialdini sulle colline
di Castelvetro, che fa parte
dell’azienda agricola Chiarli
62 OUTLOOK
forzamento dei controlli e per mezzo di puntuali e cospicui investimenti nella tutela del rapporto vino-territorio».
A sostegno del lambrusco, la Regione offre un
programma innovativo, in sinergia con Unioncamere e Ice: «Si chiama "Deliziando" e intende
aiutare le aziende a conquistare nuovi mercati,
non soltanto europei. Inoltre l'Ocm, l'Organizzazione comune del mercato del vino, mette
a disposizione dell'Emilia-Romagna 31 milioni
di euro l'anno e, nell'ambito del programma
regionale di sviluppo rurale, abbiamo aperto un
bando per finanziare progetti di filiera. Ma»,
conclude l'assessore con un monito, «perché i
vini regionali possano conquistare i mercati
extraeuropei bisogna che le cantine sposino la
politica delle aggregazioni».
OUTLOOK 63
Settori
ammonisce lapidario Ermi Bagni, direttore
del Consorzio tutela del lambrusco di
Modena nonché numero uno del Consorzio
marchio storico dei lambruschi modenesi.
«Negli anni Settanta ha sofferto di una crisi da successo eccessivo come vino “modesto” in Italia e soprattutto all'estero», spiega
Anselmo Chiarli ai vertici di una azienda
che oggi fattura 33 milioni di euro all'anno
ed esporta il 45 per cento della propria produzione in Spagna, Olanda, Germania e
Regno Unito. «Per molto tempo è passato il
concetto che l'alta qualità fosse caratteristica esclusiva dei vini con gradazione
superiore ai 14 gradi. Da una decina di anni, però, abbiamo iniziato a valorizzare il
prodotto anche dal punto di vista del marketing e oggi il lambrusco ha tutte le carte
in regola per ottenere riconoscimenti sempre più importanti. Inoltre le bollicine in
Italia stanno diventando quasi una moda: i
vini barricati sono sempre eccellenti, ma i
consumatori guardano con maggiore attenzione al portafoglio e hanno riscoperto
non solo il piacere del bere, ma anche dell'assaggiare».
Con un ottimo rapporto qualità prezzo
Focus | Casoni Liquori, anche le distillerie
scommettono sulla qualità
oggi si tende a preferire prodotti con
i muoviamo in un delicato
forte personalità e non solo a forte
segmento di mercato», dicomponente alcoolica».
ce Marco Pellacani, direttore comE non è dunque un caso che l'amerciale di Casoni Fabbricazione
zienda storica in questione, fondata
Liquori, azienda leader nel settore
nel 1814 e capitanata da Mario Cadella produzione di superalcolici di
soni, appassionato di motori con un
Finale Emilia, 70 milioni di euro di
passato da pilota ufficiale per scufatturato nel 2008, 25 milioni di botderie come Porsche e Ferrari, abbia
tiglie l'anno. «Rispetto agli anni
Mario Casoni,
scommesso sul limoncello ricavato
‘70, il consumo di alcolici nel noa capo dell’azienda
esclusivamente dal limone di Sorstro Paese è calato del 60 per
fondata nel 1814
rento Igp. «Fino alla fine degli anni
cento e questo anche a causa di
una evoluzione sociale e culturale che ha visto ‘80 il limoncello era un prodotto con una diffudiminuire i consumatori abituali». Una situazio- sione limitata, apprezzato quasi esclusivamenne non facile quindi, ma solo in parte imputabi- te nel sud Italia. Oggi ha conquistato il terzo
le alla crisi dell'economia mondiale. «Negli ulti- posto nelle vendite subito dopo la grappa e gli
mi mesi, in Italia il nostro mercato è diminuito amari». Un prodotto ancora di nicchia, ma che
del 3 per cento, con la performance particolar- da qualche anno ha trovato spazio sul mercato
mente negativa del whisky (-7 per cento)», pro- nordamericano: «L'esportazione costituisce il
segue Pellacani. «Anche se non è un calo dram- 35 per cento del fatturato della Casoni. Ed è
matico, è da ricordare che tutto il decennio è in soprattutto l'area di lingua tedesca a mostrare
costante discesa. Sono anche cambiati i gusti e maggiore ricettività nei confronti dei liquori tipi-
«C
«Grazie
all’enologia
moderna»,
dice Sandro
Cavicchioli,
dell’omonima
azienda
e presidente
della Sezione
Assoenologi
Emilia,
«il lambrusco
è stato
rivalutato anche
dalla critica
che in passato
lo aveva
stroncato»
$$
ci italiani, mentre non si può dire altrettanto di
altri Paesi, Francia in primis». E, mentre India e
Cina, al momento, restano «sotto osservazione», i Paesi dell'est Europa, per l'abitudine alla
vodka, possono rappresentare un'importante
occasione per i liquori italiani. «Ma solo», ricorda il direttore commerciale di Casoni, «se proposti come parte integrante della nostra cultura
enogastronomica».
Oltre allo sviluppo della tipicità del prodotto
legato al territorio e alle sue materie prime, che
vede Casoni in prima linea anche con il nocino
di Modena, «esiste anche una seconda anima
che ci ha reso forti», puntualizza Pellacani. «È il
private label, prodotti che coniugano qualità e
convenienza, creati in tandem con il distributore e che di questo utilizzano il marchio: una
proposta commerciale che si basa su una grande flessibilità produttiva e una continua capacità di innovazione». Una forza che tradotta in
numeri significa 300 articoli in produzione e 50
differenti formulazioni di prodotti.
(si può spendere da poco più di un euro a sei, sette euro
a bottiglia) il lambrusco è il vino più venduto al mondo
ed è quindi soggetto a non pochi tentativi di goffe, a
volte ridicole, ma sempre dannose imitazioni. «Al di
fuori dei quattro lambruschi Doc, e grazie all'impegno
dei modenesi, il termine lambrusco, da solo o abbinato
a un aggettivo di fantasia, non può essere utilizzato.
Come consorzio abbiamo fatto respingere», e le parole
di Bagni si riempiono d'indignazione, «la registrazione
di alcuni marchi in Brasile, ad esempio "lambruscao".
Così come ci siamo opposti all'apertura da parte del più
grande produttore di vini negli Stati Uniti di una catena chiamata Lambrusco-Cafè, qualcosa simile a Starbucks, e siamo riusciti a impedire a una gigantesca
impresa australiana di mettere in commercio bottiglie
con la parola "lambrusco"». Già, perché il lambrusco è e
deve restare soltanto sangue nostrano, soprattutto
della provincia di Modena. «Modena è l'unica provincia
con tre cantine sociali che hanno festeggiato il centenario di fondazione», aggiunge Bagni, «e vanta inoltre
ottomila ettari di vigneti coltivati. Ettari che negli anni
OUTLOOK 65
Settori | I signori delle bollicine
Settanta avevano toccato quota tredicimila, ma che poi «La vendemmia
perseveranza degli aromi dovuta alle escursioni termidel 2009
sono stati ridimensionati per questioni legate al merche avute nel periodo estivo». Abbondanti precipitazioè stata ottima»,
cato. Certo, c'è ancora molto da migliorare: i margini
ni autunno-invernali, cui va il merito di aver rimpolpagarantisce
economici sono piuttosto ridotti, ma le nostre aziende
to le riserve idriche del terreno, una primavera dall'inGiovanni
hanno fatto investimenti consistenti in impianti nuovi
cipit piovoso ma con temperature elevate nel mese di
e tecnologie avanzate, tutto per garantire al consuma- Giacobazzi, a capo
maggio (condizione ideale per un forte sviluppo vegetativo), un agguato all'inizio dell'estate da parte della fatore un prodotto di eccellenza. A metà Ottocento, gli della Donelli Vini,
«e soddisferà
migerata peronospora (malattia fungina) sventato con
unici vini che venivano venduti in bottiglia e con il
anche
appropriati interventi e grande maestria, un andatappo di sughero erano il lambrusco e lo champagne:
i consumatori
chiuso in bottiglia infatti, il vino rifermenta e diventa
mento climatico favorevole per tutta la durata della
più esigenti.
frizzante. Oggi, il 90 per cento delle aziende usa le
vendemmia: complessivamente l'Emilia-Romagna nel
La qualità
autoclavi dove gli enologi possono controllare meglio la
2009 ha prodotto il 10 per cento in più di lambrusco riè addirittura
fermentazione e ottenere una produzione di fatto più
spetto al 2008. «Nella nostra provincia», chiosa Bagni,
superiore
standard ma non meno di qualità».
«abbiamo recuperato quel 25 per cento di prodotto perUn vino che quest'anno, grazie all'ottima vendem- a quella del 2004,
so nella vendemmia del 2008, il che significa una produzione di uva da vino, per l'85 per cento da lambrusco,
mia 2009, supererà se stesso. «Sono sorpreso», e se a che fu un’annata
notevole»
che tocca il tetto del milione e mezzo di quintali».
sorprendersi è Giovanni Giacobazzi, che insieme al
Adatto tanto agli estimatori quanto ai principianti,
padre Antonio e al fratello Alberto tiene strette le redini della Donelli Vini, si può essere certi che anche i conversatile e fedelissimo compagno dei famosi piatti delsumatori più esigenti quest'anno avranno di che essere
soddisfatti. «Non mi aspettavo una simile qualità, adProduzione di uva da vino in provincia di Modena
dirittura superiore a quella del 2004, annata notevole.
Anno
Produzione complessiva
Produzione uva
% uva doc sul totale
Profumi molto forti, intensi, netti e durevoli». «Partidi uva (quintali)
lambrusco doc (quintali)
di uva raccolta
colarmente buone le varietà più tardive, ovvero il Gra2004
1.732.236
863.292
30
sparossa e il Salamino di Santa Croce», puntualizza da
2005
1.474.548
873.860
38
enologo Sandro Cavicchioli, la cui azienda leader del
2006
1.379.133
908.253
40
2007
1.517.831
954.734
36
settore da molti anni rappresenta il 25 per cento del
2008
1.265.650
965.050
40
mercato del lambrusco in Italia ed è presente in oltre
56.000 punti vendita nella Penisola, «anche grazie alla
OUTLOOK 67
Marisa, call center Sinergas
Settori | I signori delle bollicine
Lambrusco di Sorbara
•
La denominazione riguarda il vino frizzante ottenuto dalle uve del vitigno omonimo, con al massimo
il 40 per cento di uve di lambrusco Salamino
La zona di produzione è riservata a 12 comuni della provincia di Modena
Caratteristiche: rosso frizzante; spuma vivace, evanescente; colore rosso rubino o granato di varia intensità;
odore gradevole; profumo che ricorda la violetta; sapore secco o asciutto, abbocato o semisecco, amabile, dolce,
di corpo fresco, sapido e armonico; titolo alcolometrico minimo 10,5% vol.
•
•
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
•
La denominazione riguarda il vino frizzante ottenuto dalle uve del vitigno omonimo, con al massimo
il 15 per cento di uve di lambrusco Fortana (detta «uva d’oro») e Malbo Gentile,
La zona di produzione è riservata a 13 comuni della provincia di Modena
Caratteristiche: rosso frizzante; spuma vivace, evanescente; colore rosso rubino con orli violacei;
odore spiccatamente vinoso e particolarmente profumato; sapore secco o asciutto, abbocato o semisecco, amabile, dolce,
di corpo fresco, sapido e armonico; titolo alcolometrico minimo 10,5% vol.
•
•
Lambrusco Salamino di Santa Croce
•
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•
La denominazione riguarda il vino frizzante ottenuto dalle uve del vitigno omonimo, con al massimo
il 10 per cento di uve di lambrusco Ancellotta e Fortana
La zona di produzione è riservata a 13 comuni della provincia di Modena
Caratteristiche: rosso frizzante; spuma vivace, evanescente; colore rosso rubino di varia intensità; odore vinoso, intenso
con caratteristico profumo fruttato; sapore secco o asciutto, abbocato o semisecco, amabile, dolce,
di corpo sapido e armonico; titolo alcolometrico minimo 10,5% vol.
•
la cucina tradizionale modenese e non solo, il lambru- «Le nostre aziende»,
sco è in fase di rilancio e gode della meritata (riconquispiega Dario
stata) notorietà anche a livello internazionale. IncoMozzachiodi,
ronato re nella categoria dei vini frizzanti a Vinitaly
coordinatore
2009, ha di fatto permesso di garantire la medaglia
degli agronomi
d'argento alla regione Emilia-Romagna, che si è classi- di Cantine Riunite
ficata seconda alle spalle del Veneto. Eppure, «le con- & Civ&Civ, «seguono
trattazioni in regione durante tutta la vendemmia soun rigido
no state piuttosto scarse», annota nero su bianco l'Asdisciplinare
sociazione degli enologi italiani. «Esiste una diminuche consente
zione delle quotazioni rispetto allo stesso periodo dello
un completo
scorso anno per quasi tutti i vitigni. Maggiore il decrecontrollo
mento per i vini bianchi generici (15/20 per cento), in
della filiera,
diminuzione anche i vini rossi di circa il 10 per cento, dalla coltivazione
lambrusco compreso. Anche se i mercati stentano a
alla bottiglia»
partire con le quotazioni per i vini della vendemmia
2009, ora la tendenza è per una stabilità degli attuali
listini». Quotazioni in calo e, come già evidenziato da
Bagni, margini economici ridotti. Anche il lambrusco,
dunque, è caduto vittima di una crisi che sarà ricordata per avere scosso le fondamenta dell'economia mondiale? «La crisi del vino è iniziata in concomitanza con
l'introduzione dell'etilometro, oltre due anni fa», ricorda Sandro Cavicchioli. «Sia chiaro, considero giusto
l'uso dell'etilometro per la prevenzione del rischio, ma
questo non mi impedisce di vedere la realtà: il settore
enologico viene penalizzato. Il lambrusco, per le sue
doti naturali che ne fanno un prodotto di scarsa gradazione alcolica, ha retto piuttosto bene, anche perché,
essendo soprattutto legato a un consumo di tipo familiare e dunque veicolato attraverso la grande distribuzione, non ha patito il calo di fatturato che ha coinvolto
il canale della ristorazione e delle enoteche». E Anselmo Chiarli, anch'egli favorevole al suo impiego, non
manca di stigmatizzare «una campagna anti-alcol
eccessiva».
Convinto che il vino simbolo di Modena abbia tutti i
numeri per tenere testa a un mercato abulico e poter
competere, in termini di qualità, con vini senz'altro più
blasonati, Dario Mozzachiodi, coordinatore di quello
staff di agronomi che di Cantine Riunite & Civ&Civ
(2.600 aziende associate, oltre tremila ettari di terreno
coltivato a vite) rappresenta il valore aggiunto, è sicuro che è in campagna che si comincia a creare la qualità. «Le nostre aziende seguono un disciplinare di produzione integrata che consente un completo controllo
della filiera, dalla coltivazione all'imbottigliamento.
Ogni nostra cantina vanta un agronomo di riferimento,
che lavora in sinergia con gli enologi e il cui compito
primario è quello di prevenire le malattie delle piante e
del frutto. L'impegno comune dei produttori di lambrusco per migliorarne la qualità ha fatto sì che si sia lavo-
OUTLOOK 69
Settori
P
STUDIO LOBO
«Nella nostra
provincia abbiamo
recuperato
il 25 per cento
di prodotto perso
nella vendemmia
del 2008»,
spiega Ermi Bagni,
direttore
del Consorzio
tutela del lambrusco di Modena
e del Consorzio marchio storico
dei lambruschi modenesi.
«Quest’anno la produzione
di uva da vino, per l’85 per cento
da lambrusco, tocca il tetto
del milione e mezzo di quintali»
rato molto sul territorio. I nostri vini vengono da aree ben determinate e, vinificando separatamente i vigneti, abbiamo ottenuto prodotti con personalità diverse e ben definite.
È un percorso che dura da anni e i cui risultati si vedono adesso, in un periodo non certo facile per il mercato. Ma una cosa va detta: in termini di vendita, nonostante la recessione, assistiamo a una sostanziale tenuta da parte del lambrusco».
«È un momento favoloso per il lambrusco», conferma soddisfatto Giovanni Giacobazzi. «Anche se dalle nostre parti non ha mai
perso appeal, all'estero invece produttori improvvisati hanno influenzato in modo negativo il giudizio dei consumatori». Fortemente
orientata all'export, che rappresenta quasi
il 70 per cento di un fatturato da 25 milioni
di euro all'anno, la Donelli Vini vanta 110
ettari di proprietà tra Modena e Reggio Emilia, 50 addetti fissi e un corposo numero di
lavoratori stagionali. «Il lambrusco è molto
apprezzato anche all'estero, sia nella grande distribuzione sia nella ristorazione, dove
la domanda è orientata verso l'alta gamma.
Dal punto di vista commerciale quindi», conclude Giacobazzi, «i disagi sono stati davvero limitati. E nonostante non si possa parlare di margini interessanti, siamo rimasti
in piedi senza perdere clienti».