L`elisir balsamico alla conquista del mondo
Transcript
L`elisir balsamico alla conquista del mondo
42 tipicità Modena Economica Numero 4 luglio‐agosto 2014 L’ELISIR BALSAMICO alla conquista del mondo Breve storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, oggi sulle tavole più celebri a livello internazionale A ttenzione a non fare confusione. L’aceto di vino e l’Aceto Balsamico Tradizionale sono parenti, ma soltanto da lontano. Fino a qualche anno fa, il primo era il più utilizzato su tutte le tavole, in accoppiata con l’olio d’oliva, per condire ogni tipo d’insalata. Oggi, il secondo ha conquistato il mercato, sia domestico sia dei grandi chef, i quali lo impiegano in tutte le salse come esaltatore di sapori. L’Aceto Balsamico ha quarti di nobiltà che, una volta scoperti, l’hanno portato rapidamente al meritato successo gastronomico. Non c’è da sorprendersi che sia entrato di diritto nell’elenco dei cibi più raffinati, alla pari di ostriche e tartufi. Da quando la sua fama ha fatto il giro del mondo, è ospite stabile non soltanto, come un tempo, della tavola dei regnanti, ma anche dei nuovi vip, i SANDRO BELLEI Modena Economica Numero 4 luglio‐agosto 2014 tipicità 43 Acetaia della società Aceto Balsamico del Duca di Adriano Grosoli, San Vito di Spilamberto politici e i personaggi dello spettacolo e dello sport. Ai sovrani, insomma, si sono sostituiti il presidente degli Stati Uniti d’America Barack Obama, la cancelliera Angela Merkel e persino papa Francesco, al quale Leonardo Giacobazzi dell’omonima acetaia di Nonantola, tramite il cardinale Gianfranco Ravasi, ha fatto giungere qualche mese fa il Balsamico del consorzio. La storia dell’impiego di questo prezioso elisir da cucina ha tutte le carte in regola. Incomincia quando gli antichi Romani, non avendo a disposizione lo zucchero di canna, introdotto soltanto nell’XI secolo da genovesi e veneziani, cuociono e riducono in diverse concentrazioni il mosto ricavato dai numerosi vitigni del territorio, che chiamano saba, uno sciroppo d’uva bianca o rossa, usato in cucina – come testimonia nelle Egloghe Virgilio, che lo battezza defrutum – per insaporire carni e verdure. È già l’antenato dell’Aceto Balsamico. Il primo documento che ne parla ampiamente si trova nel poema Vita di Matilde, un’opera biografica scritta in latino fra il 1111 e il 1116 dal monaco benedettino Donizone, abate del monastero di Sant’Apollinare di Canossa. La vita e le gesta della Contessa sono l’inoppugnabile cartina di tornasole delle sue origini geografiche, i possedimenti di Matilde, che spaziavano sugli stessi territori dai quali nasce anche oggi l’Aceto Balsamico. Un’altra testimonianza in questo senso la fornisce, all’inizio del XVIII secolo, il naturalista Antonio Vallisnieri, il quale annota che nel 1288, quando Obizzo II d’Este fu investito della signoria di Modena, alla sua corte erano conservate numerose botti di aceto. Nel 1518, il commediografo Ludovico Ariosto, nato a Reggio e vissuto in ambito estense, ricorda nei suoi scritti l’utilizzo culi- 44 Modena Economica Numero 4 luglio‐agosto 2014 Acetaia del Cristo, San Prospero nario di «acetto e sapa» come condimenti di uso comune, che nei secoli successivi, però, diventano un prodotto raffinato, destinato soltanto alle tavole delle famiglie abbienti. L’aggettivo “balsamico” è relativamente giovane. È usato per la prima volta negli inventari della reggia estense a Modena nel 1747. Probabilmente, il nome si riferisce all’uso terapeutico che se ne faceva all’epoca. Sono i duchi di Modena e Reggio a farlo conoscere all’aristocrazia europea, tanto che nel 1764, di passaggio a Modena nel corso di una missione diplomatica, il conte russo Michail Illarionovi Voroncov, cancelliere imperiale, chiede di mandarne alcune bottigliette alla zarina Caterina. Quasi trent’anni dopo, nel 1792, Ercole III ne invia a Francesco II d’Austria, per la sua incoronazione a imperatore, un flacone spillato dalle botti conservate nel torrione di sinistra del Palazzo Ducale. L’Aceto Balsamico, gelosamente conservato nelle soffitte della corte estense e delle famiglie aristocratiche, inizia a essere conosciuto anche dalla borghesia più ricca all’arrivo a Modena di Napoleone. L’amministrazione imperiale espropria e mette all’asta i beni dei vinti. In questa temperie economica e politica, inevitabilmente, il possesso delle batterie di Aceto Balsamico diventa un segno di ascesa sociale. Anche per la borghesia, come accadeva nelle famiglie aristocratiche, diventa buona regola aggiungere botticelle di valore alla dote matrimoniale delle donne. Nella prima metà del XIX secolo inizia la diffusione delle conoscenze sul “Balsamico”. Il mercato se ne interessa. Si sviluppano anche ricerche storiche e bibliografiche attorno a Modena Economica Numero 4 Acetaia di Giorgio Barbieri, Modena che ha avuto l’intelligente idea di etichettare i propri prodotti con l’immagine del quadro che Francesco I d’Este commissionò a Velázquez nel 1638 e che nel 1992, insieme con altri preziosi dipinti, fu rubato alla Galleria Estense dalla banda di Felice Maniero, il boss della “mala” del Brenta. Sulle tavole di tutto il mondo i consumatori non riescono ancora, purtroppo, ad apprezzare sempre le diverse caratteristiche dei due aceti. Su quelle eccellenti, tuttavia, non facendo remora la notevole differenza di prezzo, arrivano i Balsamici Tradizionali con più anni di stagionatura, racchiusi nella bottiglietta da 100 cc disegnata da Giorgio Giugiaro. L’anno scorso ne sono state vendute 84.000, con un giro d’affari di 500.000 euro. Uno dei primi a capire l’importanza di questo brand è stato Italo Pedroni, patròn di una storica osteria a Rubbiara di Nonantola, che continua con successo a proporre, soprattutto ai numerosi stranieri che sono suoi ospiti ogni giorno, un intero menu impreziosito dall’Aceto Balsamico Tradizionale: risotto, frittata, coniglio e gelato di crema. L’acetaia del Cristo, che stagiona a San Prospero il Balsamico in botti di oltre un secolo e mezzo, è condotta da Erica e Gilberto Barbieri e Daniela Bonfatti. A utilizzare allo scopo il mosto delle uve del territorio iniziò Maria Pellacani, bisnonna di Gilberto. L’acetaia oggi conta circa 45 tipicità un prodotto che, uscendo timidamente dalla segreta ritualità delle acetaie, comincia a riscuotere i primi successi commerciali. Nel settembre 1839 il conte savonese Giorgio Gallesio scrive delle tecniche di produzione osservate nell’acetaia dei conti Salimbeni di Nonantola. Nell’agosto del 1859 Vittorio Emanuele II, in visita a Modena per il plebiscito, ordina il trasferimento dell’acetaia ducale al castello di Moncalieri. Il “Balsamico” comincia a uscire dagli antichi confini della Contessa. La dettagliata codifica delle tecniche di produzione risale al 1862, quando Francesco Aggazzotti descrive in una lettera all’amico Pio Fabriani i segreti dell’acetaia di famiglia. Nel 1863 il chimico Fausto Sestini, nel primo studio scientifico in materia, evidenzia le notevoli differenze fra questo aceto e il “cugino” che deriva dal vino. Separati un tempo da antiche e assurde rivalità, l’Aceto Balsamico Tradizionale e quello (non correttamente chiamato) “industriale” sono tutelati da tre distinti consorzi, i cui presidenti Enrico Corsini e Mario Gambigliani Zoccoli per il primo – a marchio DOP – e Mariangela Grosoli per il secondo – a marchio IGP – farebbero bene a confluire in un’unica organizzazione, seppure con soci differenziati dalla produzione. Gambigliani Zoccoli è il maggior produttore di Aceto Balsamico Tradizionale, ma soltanto per conto terzi. La Grosoli conduce una storica azienda luglio‐agosto 2014 46 Modena Economica Numero 4 luglio‐agosto 2014 Acetaia Leonardi, Magreta di Formigine 2.000 botti, le cui doghe derivano da tutte le essenze che si possono impiegare nel lungo processo d’invecchiamento: rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, acacia e frassino. Da otto anni, alcune delle circa 10.000 bottigliette di Aceto Tradizionale prodotte giungono regolarmente sulla tavola di Michael Douglas. Fu l’importatore dei Barbieri, incontrando l’attore alle Bermude, a farne un cliente. Da allora, l’interprete di Attrazione fatale e Basic Instinct non ha più rinunciato al Balsamico. Allo stesso modo, l’ha assaggiato Ornella Muti, che dal 2008, ogni anno, fa telefonare dal suo agente per rifornirsi di aceto. Ad assaggiarlo come prezioso regalo sono stati anche Elisabetta d’Inghilterra e Giorgio Napolitano, che ha ricevuto la bottiglietta numero uno delle 150 etichettate per ricordare il secolo e mezzo dall’Unità d’Italia. A Modena, Giorgio Barbieri, ex campione di pallavolo della mitica Panini, conduce con la moglie Giovanna e la figlia Carlotta un’acetaia che si avvale di parte delle antiche botti della stessa famiglia di San Prospero. La sua clientela, soprattutto gourmet e chef americani, è quasi tutta straniera. Il merito è stato di un articolo pubblicato sul “New York Times” che illustrava in tutti i golosi dettagli un pranzo a base di Aceto Balsamico, preparato nell’acetaia modenese dallo chef stellato Daniel Boulad. A far girare la notizia nel mondo ha pensato internet. Sul web l’ha intercettata anche l’ambasciatore coreano in Italia, Bae Jae Hyun, che ogni anno manda il segretario ad acquistare una decina di bottigliette. Nel gennaio del 2012, informata della bontà dell’Aceto Balsamico dal proprio nipote, che frequenta la succursale bolognese della Johns Hopkins, è giunta con tanto di scorta della DIGOS Jennifer Napolitano, componente del gabinetto di sicurezza di Obama. Una bottiglietta è arrivata così sulla tavola del presidente degli Stati Uniti, il quale si è sentito in dovere di inviare alla famiglia Barbieri una lettera di ringraziamento per il «wonderful gift», il magnifico dono. A Obama piace anche quello dell’acetaia San Giacomo di Novellara, che assaggia quando ordina i piatti dello chef italiano Tony Mantuano del ristorante Spiaggia di Chicago. Alla Casa Bianca è divenuto un estimatore del nostro aceto anche il cuoco personale del presidente, Daryl Schembeck. A convertirsi al sapore del Balsamico è stato anche Ulrich Kerz, cui spetta il compito di preparare i pasti per Angela Merkel. A Magreta di Formigine, l’acetaia Leonardi ha alle spalle 150 anni di storia. Iniziò Giuseppe, nel 1871, a far stagiona- Modena Economica Numero 4 nato una trentina di pregiate bottigliette con più di trent’anni d’invecchiamento. A scoprire le virtù gastronomiche dell’Aceto Balsamico Tradizionale era stato Mark Flanagan, cuoco della regina Elisabetta, in occasione della visita a Formigine con Garcia. L’acetaia di Remo Marchi a Soliera, nata nelle cantine dell’omonimo albergo, vanta fra i suoi clienti Dustin Hoffman, che conobbe l’Aceto Balsamico quando, alcuni anni fa, fu ospite del Carnevale di Cento, ma anche la presidente del Brasile, Dilma Rouseff, gli ex giocatori del Milan Demetrio Albertini (oggi vicepresidente della Lega Calcio) e della Juventus Ciro Ferrara. Da oltre vent’anni, Beppe Grillo, che prima di dedicarsi alla politica, durante le sue tournée da comico, era spesso ospite dell’hotel, è un goloso consumatore di Balsamico. Marchi, che in passato riforniva regolarmente la dispensa di Luciano Pavarotti, ha fatto apprezzare il suo aceto, che in una boutique gastronomica di piazza San Marco a Venezia è venduto a 600 euro la bottiglietta, anche a Shevchenko, quando il giocatore ucraino arrivò in Italia la prima volta per vestire la maglia del Milan. Acetaia di Remo Marchi, Appalto di Soliera 47 tipicità re il mosto nelle botti per ricavarne aceto a uso familiare. Oggi, Federica possiede 3.500 barili. Fra i suoi clienti, da dieci anni, figura anche lo chef della famiglia Grimaldi, Christian Garcia, che si rifornisce periodicamente da lei per non far mancare l’aceto sulla tavola dei principi di Montecarlo. A Magreta è venuto più di una volta. L’ultima, nel 2009, con il club Chefs des chefs, che riunisce dal 1977 i cuochi di capi di Stato e primi ministri. Due anni dopo, nel luglio 2011, in occasione delle nozze di Alberto II con la bella ex nuotatrice Charlene Wittstock, è stato il patròn dell’acetaia, Francesco Leonardi, a recarsi a Montecarlo per sovrintendere all’abbinamento dei suoi aceti con i piatti del menu nuziale preparati da Garcia. Lo chef dei Grimaldi mette a tavola quotidianamente da venti a cento persone, a pranzo e a cena, per 365 giorni l’anno, variando sempre il menu, tranne richieste specifiche. L’oro nero dei Leonardi era presente, nel 2011, anche in occasione di un altro matrimonio reale, quello fra William d’Inghilterra, che quando salirà al trono assumerà il nome di Guglielmo V, e Kate Middleton, divenuta contessa di Cambridge. La coppia reale aveva ordi- luglio‐agosto 2014