VANTAGGI SULL`UTILIZZO DEGLI INGREDIENTI DISIDRATATI

VANTAGGI SULL’UTILIZZO DEGLI INGREDIENTI DISIDRATATI NELLA
PASTA FRESCA ALL’UOVO E RIPIENA
L’utilizzo degli ingredienti disidratati consente innanzitutto di :
Facilitare lo stoccaggio e la conservazione degli ingredienti.
Semplificare il dosaggio degli ingredienti riducendo le possibilitá di errore da parte degli
operatori.
Garantire costanza dell’esecuzione della base della ricetta.
Ridurre l’attivitá dell’acqua libera (Aw) nel prodotto finito al fine di ottenere dei cospicui
miglioramenti della Shelf-life.
Inibire le contaminazioni crociate microbiologiche od organolettiche.
I benefici che trarremo da questi prodotti saranno :
Riduzione elevata della carica batterica
Eliminazione totale dei germi patogeni
Inattivazione enzimatica
Precottura
Digeribilitá migliorata
Innanzitutto definiamo bene il concetto di DISIDRATAZIONE da non confondere con la
LIOFILIZZAZIONE :
Nell’essiccazione si applica il passaggio di fase da liquido a gassoso evaporando , con
l’impiego del calore , l’acqua contenuta nei prodotti.
Nella liofilizzazione si applicano il vuoto e il calore provocando il passaggio da solido a
gassoso dell’acqua congelata contenuta nei prodotti.
L’essiccazione sottovuoto é un procedimento intermedio nel quale l’acqua viene evaporata
con l’impiego del vuoto a bassa temperatura.
Trattiamo quindi i sistemi di essiccazione , ovvero quelli di nostro interesse nelle applicazioni
sulla pasta fresca e ripiena:
ESSICAZIONE NATURALE :
É attuata con strutture esterne , riparate da reti . Il prodotto (non lavato) viene tagliato e posto
ad essiccare su arelle , in luogo ben areato , a temperatura ambiente.
Si ottiene quindi un prodotto di qualitá commerciale che peraltro deve essere selezionato in
base alle esigenze con apparecchi idonei , per ottenere caratteristiche accettabili.
Questo sistema viene generalmente usato per prodotti spontanei (erbe- funghi).
DISIDRATAZIONE STATICA O CONTINUA :
In questo caso ci si avvale di impianti industriali in cui l’essiccazione avviene con aria calda
ed alta temperatura. L’impianto é preceduto da sistemi di lavaggio e di taglio , la parte
centrale é costituita dall’essiccatoio , seguito da sistemi di separazione e calibratura per
ottenere in prodotto desiderato.
Generalmente fa parte dell’impianto anche un blancher (scottaura) per garantire migliori
caratteristiche batteriologiche.
Le verdure , funghi , frutta , sono prodotti che si ottengono con la disidratazione industriale
con un ciclo medio di 5-8 ore.
Se la preparazione della materia prima prevede anche la cottura con successiva disidratazione,
allora si ottengono i prodotti precotti.
LIOFILIZZAZIONE STATICA O CONTINUA
L’impianto consiste in un liostato nel quale ci si avvale di un bilanciamento tra vuoto e
temperatura per ottenere l’essiccazione del prodotto.
Si parte da una materia prima in pasta surgelata , liquida o in pezzi , che viene distribuita in
vaschette nel liostato . Le vaschette appoggiano su mensole , dove circola acqua calda.
Dall’equilibrio vuoto/calore , in circa 15 ore , si ottiene il prodotto liofilizzato ed istantaneo.
ESSICCAZIONE IN SOTTOVUOTO MODIFICATO
Il processo , simile alla liofilizzazione , inizia dalla materia prima a temperatura ambiente.
I prodotti che si ottengono sono tutti istantanei o quick-cooking.
Notevoli sono le applicazione di questi prodotti nel campo della Pasta fresca e ripiena ,
altrettanto nella produzione di Gnocchi e Gnocchi ripieni.
L’utilizzo dapprima prevalentemete industriale , ci ha portao per merito di aziende che
garantiscono l’alta qualitá dei prodotti di affacciarsi anche alle Medie imprese artigianali ,
dove l’impiego di questi prodotti crea dei prodotti di nicchia e personalizzati.
Spontaneamente ci viene da pensare ed attuare il loro utilizzo nei ripieni delle paste farcite ,
invece dobbiamo pensare oltre e portarlo anche nella logica , ormai approfondita , di un
utilizzo nella preparazione delle paste aromatizzate .
Quante volte ancora sentiamo parlare dai Vostri cari colleghi di Paste colorate , ripeto ormai
da largo tempo di dare un valore aggiunto alle Vostre paste che da „semplicemente” colorate
diventano delle paste aromatizzate , ovvero con delle marcature di gusto che possono
accompagnare salse e farciture.
Da qui l’efficacia dellutilizzo di ingredienti disidratati di alta qualitá , i quali andranno
miscelati direttamente alle farine e semolati di Vostro utilizzo non intaccando la parte umida
dell’impasto come togliendo parte di uova , facendo perdere tenacitá ed elasticitá
nell’impasto.
UTILIZZO CORRETTO DEI PRODOTTI DISIDRATATI NELLA PASTA FRESCA
Es: Tagliatelle al gusto verdure (spinaci- radicchio- barbabietola-rucola ecc.)
1 kg farina di grano tenero 00 per pasta fresca
1 kg semola rimacinata di grano duro
50/100 g. verdure disidratate (peso variabile a seconda del grado di essiccazione)
2 minuti premiscelazione degli sfarinati
850 g. uova intere sbattute
aggiungere le uova nella vasca impastatrice a bracci in funzione gradatamente in circa 20
secondi.
UTILIZZO CORRETTO DEI PRODOTTI DISIDRATATI NEI RIPIENI
Es: Ripieno Ricotta e Spinaci
1 kg di ricotta vaccina omogeneizzata precedentemente
100 g. di spinaci disidratati
300 g. latte intero pastorizzato
100 g. uova intere
5 g. noce moscata
Reidratare gli spinaci nel latte e aggiungere agli altri ingredienti
Miscelare nella apposita vasca impastatrice per ripieni tempo 10 minuti
Aggiungere :
300 g. Grana Padano
20 g. Sale marino
10 g. Zucchero semolato
Pane bianco grattato e fiocco di patate in parti uguali , peso a seconda del grado di umiditá
che vogliamo dare.
Condizionare il ripieno in sottovuoto totale nelle apposite buste da cottura , pastorizzare a 65°
per 5/10 minuti a seconda dello spessore ,abbattere a +3° e riposare 12 ore .