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25-28 marzo 2012
LA GESTIONE DELLA “CANTINA”
Approvvigionamento, ammortamento, rotazione
LA CARTA DEI VINI
IL PREZZO “GIUSTO”
IL MARKETING MIX
Assortimento, formati, prezzo, comunicazione al cliente
NEI CANALI:
Alta ristorazione
Ristorazione classica
Wine Bar/Enoteca
Bar
LA GESTIONE DELLA “CANTINA”
Approvvigionamento, ammortamento, rotazione
GLI ACQUISTI DEI RISTORANTI
mln. di litri
vino
spumante
mln. di euro
356
1.210
24
187
1
37
381
1.434
champagne
Totale
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati vari
in volume
6,3%
in valore
0,3%
2,6%
13,0%
84,4%
93,4%
vino
spumante
champagne
vino
spumante
champagne
IL COSTO DEL VENDUTO
(in percentuale – anno 2010)
%
Prodotti ittici
20,9
Ortaggi e verdure
11,9
Olii e grassi
5,6
Vini e spumanti
19,8
Latte e derivati
5,4
Cereali e derivati
5,2
Carne, salumi e uova
20,7
Bevande analcoliche
4,4
Altri prodotti
5,9
Totale
100
Fonte: indagine C.S. Fipe
LE AREE CRITICHE DI APPROVVIGIONAMENTO PER PRODOTTO
(distribuzione % delle risposte)
Assistenza all’acquisto
8,4
Condizioni di acquisto
34,4
Modalità di consegna
25,6
Disponibilità prodotto
15,8
Qualità/costanza
33,0
Totale
100
Fonte: indagine C.S. Fipe
LA CARTA DEI VINI
ALCUNE PAROLE CHIAVE
ITALIANI
VS
STRANIERI
BIANCHI
VS
ROSSI
FERMI
VS
MOSSI
AMPIA
VS
LIMITATA
TERRITORIO
VS
MONDO
BOTTIGLIA
VS
SFUSO
PREGIO
VS
MEDIA QUALITA’
LA CARTA DEI VINI
LA PROPENSIONE VERSO UNA CARTA DEI VINI CHE SI RINNOVA MENSILMENTE
si, molto
9,1%
no, per
niente
47,7%
si,
abbastanza
15,9%
si, poco
27,3%
75,0%
Fonte: indagine C.S. Fipe
LE TENDENZE EMERGENTI
vini stranieri
=
vini dolci
=
vini italiani
spumanti
vini rossi
champagne
=
prosecco
=
vini bianchi
vini rosati
Fonte: indagine C.S. Fipe
=
IL PREZZO “GIUSTO”
IL CONTO ECONOMICO DEL RISTORANTE
L’IMPORTANZA DEL VINO
11,1%
22,2%
66,7%
molto importante
Fonte: indagine C.S. Fipe
importante
poco importante
FUTURO DEL SETTORE
PRINCIPALI PROBLEMI DEL SETTORE VINICOLO ITALIANO:
Base: TOTALI INTERVISTATI
Risposta multipla
84,9
RICARICHI ECCESSIVI DELLA RISTORAZIONE
SCARSA CULTURA DI MAN.ENT E DI MERCATO DEGLI
ADDETTI
77,4
63,0
AZIENDE PICCOLE-POLVERIZZAZIONE PRODUZIONE
61,6
ECCESSIVO COSTO DEL CREDITO-FINANZIAMENTI
ASSENZA DI INFRASTRUTTURE
54,8
DIFFICOLTA' CREDITO-FINANZIAMENTI BANCHE
54,8
INEFFICIENZA DELLE RETI DISTRIBUTIVE
43,8
Fonte: indagine Unicab-Confcommercio
13
INCIDENZA DEL VINO SU FATTURATO E ACQUISTI
Ristoranti di Qualità
Distribuzione acquisti
Distribuzione fatturato
78,6%
21,4%
Fonte: elaboraz. C.S. Fipe
Food (+ altro)
Vino
80,2%
19,8
IL MARKETING MIX
Assortimento, formati, prezzo, comunicazione al cliente
OGGI IL CONSUMO DI VINO AL RISTORANTE È:
22,2
44,4
33,3
crescita
nuovo codice strada
60,3
salutismo
25,5
minore spesa
14,2
stabile
calo
maggiore sensibilità
verso il mondo del vino
Fonte: indagine C.S. Fipe
I COMPORTAMENTI EMERGENTI NEL CONSUMO DI VINO AL RISTORANTE
100
88,9
33,3
vini del territorio
vino al bicchiere
(*)Il totale è maggiore di 100 perché erano possibili più risposte
Fonte: indagine C.S. Fipe
mezza bottiglia
ATTIVITA’ SUL VINO DA PARTE DELLA RISTORAZIONE
PER CONTRASTARE IL CALO DEL CONSUMO DI VINO AL RISTORANTE QUALI
INIZIATIVE RITIENE PIÙ IDONEE? (VAL.%)
favorire il consumo al bicchiere
82,8
far crescere la consapevolezza del rapporto tra limiti
del tasso alcolemico e consumi
55,2
adottare il cosiddetto doggy bag (il consumatore si
porta via il vino non consumato)
37,9
aumentare l’offerta di mezze bottiglie
27,6
20,7
offrire il servizio taxi
ridurre i prezzi del vino
Fonte: indagine C.S. Fipe
(*) il totale è maggiore di 100 perché possibili più risposte
6,9