HACCP-Fibel Ital.neu

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Nel redigere questa pubblicazione e nel preparare tutte le informazioni in essa contenute abbiamo usato la
massima attenzione e ci siamo serviti delle maggiori conoscenze specialistiche a nostra disposizione.
Comunque, le informazioni vengono fornite senza alcuna garanzia riguardante utilizzo ed applicazioni, compreso
il progresso scientifico o tecnico o gli aggiornamenti alle normative e leggi vigenti. E’ vietato copiare le
informazioni contenute in questo libretto o utilizzarle per altri scopi, previo consenso dell’autore.
Prefazione
Questo manuale, "Misure di temperatura nel settore alimentare", è stato pubblicato
in risposta alle esigenze di istruzioni pratiche di molti nostri clienti. E’ uno strumento
importante principalmente per chi opera nel settore della produzione alimentare,
nelle consegne, nei servizi e nell’immagazzinamento.
L’acquisto e l’uso degli strumenti di misura spesso trova alcune limitazioni nella
pratica. Per ovviare a questo problema abbiamo raccolto una serie di istruzioni utili
per spiegarVi e facilitarVi l’uso delle sonde, dei sensori e dei termometri. Vengono
riportati anche degli esempi per aiutarVi a sfruttare correttamente tutte le potenzialità
degli strumenti. Troverete inoltre degli utili consigli sulla scelta e l’uso delle sonde e
dei sensori che Vi permetteranno di evitare errori nelle misure.
Utilizzando dei semplici strumenti di misura potrete essere certi di operare nel rispetto
delle norme e leggi vigenti sulla sicurezza. Ciò fa si che la misura della temperatura
sia un punto essenziale per il controllo della qualità.
La Testo AG ringrazia Innotech, Leonberg per la collaborazione e per le informazioni
tecniche fornite per questo manuale.
Testo AG
79849 Lenzkirch, Germania
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Indice
1
1.1
1.2
1.3
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
5
5.1
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
7
7.1
7.2
7.3
7.4
8
La salute del mondo intero ............................................................................6
Cause dell’avvelenamento del cibo ..............................................................9
Rischio o pericolo? ......................................................................................10
HACCP e ISO 9000 ....................................................................................10
Piccoli aiutanti o pericolo per la salute: microrganismi ................................11
Incidenza delle temperature sulla moltiplicazione dei germi ......................12
Condizioni per lo sviluppo dei germi ......................................................13-14
Normale livello di germi presenti in alcuni cibi ............................................15
Alimenti in cui i germi pericolosi si riproducono rapidamente......................16
Rischi speciali durante la preparazione del cibo ........................................17
Variabili misurate nell’industria alimentare ..................................................18
Temperatura ................................................................................................19
Umidità relativa ..........................................................................................19
La sonda......................................................................................................20
La misura all’interno di locali ......................................................................21
Scelta delle sonde ......................................................................................22
Misurare con le sonde............................................................................22-23
Precisione della sonda ................................................................................24
Unità display ..........................................................................................24-25
Documentazione ..................................................................................26-27
Registri del Reparto merci in arrivo........................................................28-30
Registri come mezzo dell’auto-valutazione............................................30-31
Misure di controllo su impianti ed apparecchiature ....................................31
Programma di controllo ..........................................................................31-34
Controllo regolato ........................................................................................34
Il sistema HACCP ......................................................................................35
Applicazioni nell’industria alimentare al dettaglio ..................................36-38
Informazioni tecniche ..................................................................................39
Sensori per temperatura (tipo di sensore/operazioni) ................................39
Sensore, sonda, strumento di misura..........................................................41
Differenti tipi di sonde e loro utilizzo ......................................................42-44
Termometri a raggi infrarossi/sonde all’infrarosso ......................................44
Data-logger ............................................................................................45-46
Consigli sulla scelta del luogo di misura......................................................47
Cabine frigorifere e congelatori ..................................................................47
Celle per il surgelamento e depositi ............................................................48
Cibi cotti pronti da servire............................................................................49
Tabelle....................................................................................................50-56
Protocolli campione................................................................................58-60
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La salute del mondo intero
Le notizie degli incidenti per avvelenamento da cibo (ad es. l’avvelenamento dovuto
a batteri appartenenti alla specie E-coli di 900 bambini in una scuola del Giappone,
nel 1996) scatenano il pubblico interesse. Nelle Nazioni Unite, l’Organizzazione
mondiale della sanità (World Health Organization — WHO) ha rivolto la sua attenzione
sull’argomento sicurezza dei prodotti alimentari e salute. Circa 150 nazioni insieme
(il 97% della popolazione mondiale) hanno aderito a questa sezione del programma
mondiale per la salute. Lo scopo è la stesura di un progetto dettagliato per la sicurezza
della produzione alimentare, che dovrebbe completarsi entro il 2002.
Un’altra organizzazione che si muove parallelamente al WHO è il Comitato per il
Codice Alimentare, il cui scopo è raccogliere informazioni, tenere i contatti e
raggiungere accordi con i rappresentanti delle associazioni mondiali, con i produttori,
con le autorità, ecc. Le principali associazioni economiche come l’Unione Europea,
NAFTA e EFTA sono in continuo contatto con il Comitato per il Codice Alimentare,
così che i risultati possano essere fissati come direttive. Una di queste direttive è la
Direttiva EU 93/43/EU, conosciuta come "HACCP", dove HACCP sta per
(Hazard Analysis Critical Control Points)
Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici
Il sistema HACCP, che verrà analizzato dettagliatamente in questo manuale, è stato
progettato per prevenire eventuali errori. Questo metodo di controllo è stato
inizialmente studiato negli anni ’60 per il progetto di esplorazione spaziale della
NASA. Lo scopo era quello di assicurare che gli astronauti non trasportassero alcun
cibo avariato che avrebbe potuto causare il fallimento della missione spaziale.
Attualmente il sistema HACCP è stato tradotto da vari Stati Europei ed utilizzato
come linea guida a livello nazionale.
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WHO
(World Health Organization)
Organizzazione mondiale della sanità
Comitato per il Codice Alimentare, Roma
Linee guida nazionali
per ogni Paese
per ogni Paese
per ogni Paese
Decreto sulla sicurezza
degli alimenti, 1990
(GB)
Lebesnmittel
Hygiene Richtlinie (FRG)
Unione Europea (Direttiva 93/43/EC = HACCP)
Amministrazione dei Prodotti Alimentari e Farmaceutici, USA
Amministrazione Australiana dei Prodotti Alimentari e della Sanità ………
SCOPO:
Combattere contro gli avvelenamenti da cibo.
Prodotti alimentari più sicuri!
Il sistema HACCP si basa su cinque principi:
1.
2.
3.
4.
5.
Analisi dei rischi nella situazione generale dell’azienda
Identificazione dei rischi per il cibo a tutti i livelli del processo
Individuazione e documentazione dei punti critici
Determinazione di misure di monitoraggio
Controllo periodico delle misure e adattamento del sistema ai cambiamenti.
Ad oggi, il sistema HACCP copre la produzione, l’immagazzinamento, la distribuzione
ed il servizio al consumatore. Il Comitato per il Codice Alimentare ha compiuto un
ulteriore passo: infatti l’obiettivo principale dell’ALINORM 93/13/A, che si riferisce
all’introduzione del sistema HACCP, è quello di garantire la sicurezza degli alimenti
dalla loro produzione sino al consumatore finale, "dalla fabbrica alla forchetta".
7
8
93/43/EU
Alinorm 93/13 A
93/43/EU
ISO 9000
Processo di
lavorazione
92/1/EU*
93/43/EU
92/1/EU*
ISO 9000
Immagazzinamento
92/1/EU*
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* applicazione per
i prodotti congelati
93/43/EU
"HACCP"
Distribuzione
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Alinorm 93/13 A
93/43/EU
Produzione
La sicurezza del cibo: Dalla fabbrica alla forchetta
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1.1
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Cause dell’avvelenamento da cibo
Perché tutto questo interesse sulla sicurezza degli alimenti? Questo è ciò che
potrebbero chiedersi alcuni addetti al controllo qualità, manager di produzione o capi
cuoco. In realtà la domanda è più che giustificata, visti i considerevoli investimenti
fatti per il sistema HACCP: proviamo però ad analizzare come un "alimento" veniva
prodotto nel passato e come avviene il processo ai giorni nostri. Fino a cento anni
fa la produzione era locale; per esempio, le uova di gallina venivano "prodotte" nella
fattoria e distribuite al negozio del paese, al mercato locale o vendute direttamente
al consumatore. Se si verificava un avvelenamento da cibo, solo un piccolo numero
di persone ne veniva colpito: il problema era locale.
La situazione oggi: enormi gruppi aziendali producono, distribuiscono e vendono
prodotti alimentari in maniera globale. La fattoria di allora potrebbe essere oggi un
allevamento di 60.000 galline. Le uova vengono distribuite ai produttori alimentari (per
fare pasta, torte e pasticceria, ecc.) del Paese o all’estero. Migliaia di alimenti prodotti
in questo modo, vengono distribuiti attraverso negozi di alimentari, supermarket,
ecc. ed il processo finisce per coinvolgere centinaia di migliaia di persone diverse.
Le cause dell‘avvelenamento da cibo?
- Fast-food, troppi ”produttori”
- Cibi diversi
- Prodotti di convenienza (alimenti precotti)
- Alta densità di allevamento (salmonella)
- Turismo di massa (condizioni poco igieniche, mancanza di tempo)
- Globalizzazione (prodotti crudi importati, usati come componenti nella
preparazione di cibi).
Domande sui rischi per il cibo (tratto parzialmente dal testo del Codice Alimentare)
- Il prodotto contiene ingredienti sensibili?
- Il prodotto è destinato al consumo da parte di gruppi particolarmente sensibili di
persone (persone anziane, malati, bambini, ecc.)?
- Vi è una fase del processo in cui vengono eliminate le sostanze a rischio?
- Vi sono delle sostanze a base potenzialmente tossica nel cibo
(funghi, spore, proteine, ecc.)?
9
1.2
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Rischio o pericolo?
Si differenzia l’analisi dei rischi e l’analisi dei pericoli:
Analisi dei rischi: C’é un rischio? Dove?
Analisi dei pericoli: Quando il rischio diventa un pericolo?
In teoria, l’immagazzinamento, la produzione ed il servizio di cibi e prodotti alimentari
in genere, comportano sempre il rischio di contaminazione batteriologica. Il rischio
però si trasforma in pericolo quando viene raggiunta una certa quantità di germi nel
prodotto. Il pericolo inizia solo quando il corpo umano viene “sovraccaricato” e non
riesce a combattere a lungo contro gli ‘invasori’. Tuttavia, ciò significa anche che
poche spore, germi, ecc. che entrano durante la produzione degli alimenti, si possono
moltiplicare se il cibo non viene trattato correttamente, fino a divenire improvvisamente
un pericolo per il corpo umano che assume l’alimento. La soluzione è quella di
introdurre nuove fasi nel processo di produzione del cibo, con lo scopo di evitare
questo pericolo (ad es. eliminare tutti i batteri con il calore).
1.3
HACCP e ISO 9000
ISO 9000 (EN 29000) sono normative per il controllo della qualità create per l’industria.
Un’azienda operante secondo la norma ISO 9000 definisce i processi, controlla i
risultati, effettua cambiamenti se le cose non vanno per il verso giusto e documenta
i risultato ottenuti. HACCP e ISO 9000 sono molto simili per questi ultimi aspetti.
Una delle caratteristiche principali dell’ISO 9000 è la certificazione delle misure ed
i test sulle attrezzature effettuati regolarmente. Poiché la temperatura è uno dei punti
critici di controllo nell’HACCP, i termometri utilizzati dovrebbero essere tarati con
frequenze regolari. Dal momento che l’HACCP e l’ISO 9000 non si escludono
reciprocamente, ma al contrario si completano l’una con l’altra, gli USA hanno
sviluppato un nuovo concetto che unisce le due normative.
Quest’ultimo prende il nome di HACCP 9000.
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Piccoli aiutanti o pericolo per la salute:
micror ganismi
Batteri, funghi e microrganismi sono generalmente ‘aiutanti’ utili (per esempio il lievito
usato nella preparazione del pane, i fermenti lattici, i batteri acetici che producono
alcool con la fermentazione, ecc.); tuttavia alcuni microrganismi possono causare
malattie (salmonella, E-coli, ecc.). I batteri agiscono utilizzando le stesse “fonti di
sostentamento” degli esseri umani: il nostro cibo. In termini biologici, la
decomposizione del cibo serve a disgregare le sostanze e rimetterne la parte nutriente
nel ciclo naturale. Per questo motivo è importante che gli esseri umani mangino gli
alimenti al “momento giusto”. Il cibo andato a male per un uomo può costituire
nutrimento per le piante.
I batteri si moltiplicano per divisione. In condizioni favorevoli (a seconda dell’umidità
e della temperatura) ciò può accadere ogni 20 minuti. Così 100 batteri al momento
0 diventano 200 dopo 20 minuti, 400 dopo 40 minuti, 800 dopo 1 ora, 1.600 dopo 1
ora e 20 minuti, e così via.
3.276.800 germi
in 5 ore
409.600 germi
in 4 ore
52.000 germi
in 3 ore
800 germi
in 1 ora
6.400 germi
in 2 ore
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2.1 Incidenza della temperatura sulla moltiplicazione dei germi
I microrganismi possono moltiplicarsi solo entro una certa gamma di temperature.
Sopra o sotto certi valori la moltiplicazione non può avvenire. A basse temperature
(<7°C), i batteri rallentano la loro riproduzione e la divisione avviene ad intervalli di
tempo considerevolmente lunghi. A temperature molto basse (–18°C) i microrganismi
non si dividono e la crescita dei batteri si blocca, ma ciò non significa che i germi sono
morti, essi stanno semplicemente “dormendo”.
Anche a temperature al di sopra dei 40°C, la riproduzione dei batteri avviene in
modo limitato. A temperature oltre i 65/70°C alcuni tipi di germi iniziano a morire e
al di sopra dei 125°C i microrganismi non riescono più a sopravvivere. Quest’ultima
è infatti la temperatura utilizzata per la sterilizzazione, dove è necessaria l’eliminazione
completa dei germi.
°C
130
120
Quasi tutti i batteri vengono distrutti
75
La maggior parte dei batteri muore
65
I batteri rallentano la loro riproduzione
37
Temperatura ottimale
per lo sviluppo dei batteri
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
5
3
I batteri accelerano la loro crescita
-18
-20
La moltiplicazione dei batteri si blocca
-10
-30
-40
12
Temperatura ideale per la refrigerazione
Temperatura ideale per il surgelamento
2.2
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Condizioni per lo sviluppo dei germi
Oltre alla temperatura, anche l’acidità, la quantità di acqua, la quantità di sostanze
nutrienti e la struttura degli alimenti giocano un ruolo importante nella moltiplicazione
dei batteri. Per conservare più a lungo gli alimenti si possono usare uno o più
parametri elencati qui sotto.
Crescita ottimale
(da impedire)
Nessuna crescita
(necessario)
Misure/
conservazione
Temperatura
> +7 °C … < +65°C
< +7 °C
< -18 °C
> +65…+70 °C
> +120 °C
Refrigerazione
Surgelamento
Cottura
Sterilizzazione
Acidità
> 4.2 pH
< 4.2 pH
Acidi naturali del frutto
Aggiunta di acido
(es. condimento
dell’insalata)
< 15%
Essiccamento
(carne, pane, ecc.)
Percentuale > 15%
di acqua
Aggiunta di zucchero
(marmellata)
Aggiunta di sale
(carne, pesce, ecc.)
Quantità sostan- Alto livello di proteine/ Basso livello di
ze nutrienti
carboidrati
proteine/carboidrati
Uso moderato di carne,
uova, ecc.
Struttura
Togliere la protezione
solo al momento dell’uso,
non tagliare in piccoli
pezzi
Pezzi piccoli,
non protetti
Pezzi grossi,
con protezione
naturale, es. guscio,
delle uova, tessuto
connettivo
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Questi sono i procedimenti naturali di conservazione degli alimenti in uso da secoli.
Per fare la marmellata si usa l’acido naturale contenuto nei frutti in concomitanza
col processo di “disidratazione” che prevede l‘aggiunta di grandi quantità di zucchero.
Alcuni tipi di carne (es. prosciutto crudo, ecc.) vengono salati ed essiccati con aria
per ridurne il contenuto di acqua. I grossi tagli di carne sono spesso protetti da
tessuto connettivo, che rende più difficile ai germi attaccarne la superficie. Invece nella
carne trita i batteri hanno a disposizione una enorme superficie di attacco. Per questo
motivo la carne trita dovrebbe essere consumata lo stesso giorno in cui viene tagliata.
In ogni caso è comunque estremamente importante conservare la carne al freddo.
14
2.3
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Normale livello di germi presenti in alcuni cibi
Un singolo germe o microrganismo è difficilmente individuabile. Solamente poche
centinaia o poche migliaia di microrganismi non sono nocivi. Solo quando alcuni tipi
di microrganismi si moltiplicano eccessivamente il consumatore “si accorge” della loro
presenza. Di seguito vengono elencati i quantitativi tipici di germi presenti negli
alimenti e nelle comuni attrezzature per utilizzate.
Numero totale per 10 centimetri quadrati:
Foglie di insalata (non lavate) ...................................da 10,000 .....a .....1,000,000
Foglie di insalata (lavate) ............................................da 1,000 .....a ........100,000
Fragole fresche ...........................................................da 1,000 .....a .....1,000,000
Maiale (fresco) ...........................................................................................100,000
Maiale (salumi) ...................................................................................100,000,000
Bilancia da macellaio......................................................da 750 ....a ............4,000
Tavolo da cucina ...............................................................................................300
Coltelli da cucina (puliti) ...................................................da 10 .....a ...............250
Palmo della mano
(lavato accuratamente).....................................................da 10 .....a ...............250
Numero totale per grammo millilitro:
Bistecca tartara (con uova e contorno) ...................da 100,000 .....a ...30,000,000
Salsiccia di fegato (in rotolo di pane).........................................................500,000
Insalata (preparata in casa) ....................................................................3,000,000
Cipolla (tritata) .............................................................................................20,000
Pepe (macinato) ........................................................da 30,000 .....a .....1,000,000
Latte (pastorizzato) ......................................................................................10,000
Fonte:
BERG, THIEL und FRANK, "Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmitteln",
UTB 675, SteinkopffVerlag, Darmstadt, 1987
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Cibi in cui i germi pericolosi si moltiplicano rapidamente
Alimento
Motivi
Carne trita
• Elevata quantità di nutrienti
• Distribuzione di microrganismi in tutto
il cibo a causa della tritatura
Pollame, selvaggina
• Origine e lavorazione
Prodotti a base di carne
(salsicce ...)
• Composizione
•Scarsa igiene durante la produzione
Carne al sangue o carne cotta
• Non tutti i germi vengono uccisi
durante la cottura
•Scarsa igiene durante la preparazione
Crostacei, conchiglie e
molluschi
• Origine in mari inquinati
•Scarsa igiene durante la lavorazione
Prodotti contenenti uova, latte e gelati
• Alto quantitativo di germi negli
ingredienti
• Trattamento termico insufficiente
durante la produzione
Maionese e insalate
• Composizione
•Scarsa igiene durante la produzione
• Trattamento termico insufficiente
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Rischi speciali durante la preparazione del cibo
1) L’igiene personale degli operatori non è sufficientemente osservata
2) Le lavorazioni ”pulite” e ”non pulite” non sono rigorosamente separate
3) I cibi cotti e crudi sono conservati insieme
4) Gli alimenti non sono sufficientemente refrigerati o cotti
5) I cibi cotti sono conservati per troppo tempo senza refrigerazione
6) Il sistema di refrigerazione è sovraccarico. Risultato:
le temperature sono troppo elevate
7) I liquidi dei cibi scongelati vengono a contatto con altri cibi
Come si può vedere dall’elenco, la temperatura gioca un ruolo primario nella
lavorazione e conservazione degli alimenti.
I dati seguenti emergono da uno studio condotto da una catena di ristoranti in Belgio:
I motivi per cui il cibo va a male nei ristoranti:
• Refrigerazione non corretta
56 %
• Prodotti conservati oltre 12 ore
19 %
• Cottura incompleta
20 %
• Altri motivi
5%
17
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Variabili misurate nell’industria alimentare
Le variabili fisiche più frequentemente considerate per il controllo degli alimenti sono:
tempo, temperatura e umidità relativa. Per quasi tutti i prodotti la data di consumazione
del prodotto è indicata con la dicitura “consumare preferibilmente entro il …” o “da
consumare entro il …”. Gli alimenti venduti non confezionati non hanno l’indicazione
della data di consumo: il periodo di conservazione dipende dalla loro condizione.
La dicitura “da consumare entro il …” si riferisce principalmente ai prodotti stoccati
in magazzini. Un magazzino computerizzato in cui si effettua regolarmente l’inventario
con tutte le corrette operazioni di rotazione dei materiali stoccati (principio FIFO),
assicura una buona conservazione dei prodotti e disponibilità degli stessi in tutti i
reparti. Apparecchiature speciali di controllo “della vita” dei prodotti sono necessarie
solo in pochi casi.
La temperatura è la variabile di misura più importante. I cibi congelati e conservati
nei banchi frigoriferi sono quasi sempre soggetti a regolamentazioni legislative, ma
ugualmente le istruzioni per la conservazione dei prodotti che appaiono su molte
confezioni (”conservare in luogo fresco ed asciutto”), devono essere controllate.
La temperatura è, in molti casi, la causa del cibo avariato o della cattiva qualità dello
stesso: è quindi indispensabile una corretta conservazione degli alimenti.
L’umidità relativa viene indicata raramente e non le si dedica la dovuta importanza.
Nelle istruzioni per la conservazione dei prodotti di cui si è parlato sopra non appare
mai un valore di umidità relativa a cui attenersi. Qui entrano in gioco le conoscenze
degli specialisti della distribuzione alimentare nel determinare le condizioni ed i limiti
tecnicamente possibili per lo stoccaggio delle derrate alimentari, considerando anche
il tipo di confezionamento e di imballaggio utilizzati per i prodotti.
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3.1
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Temperatura
Dopo il tempo, la temperatura è la variabile fisica più spesso misurata. Vengono
utilizzati diversi tipi di termometri. I termometri digitali si sono imposti nell’uso
professionale: sono ideali per l’utilizzo quotidiano perché molto precisi e robusti. Il
termometro è composto da due parti: lo strumento indicatore e la sonda. Nella sonda
è inserito il sensore, il componente elettronico che converte il valore fisico misurato
in un segnale elettrico. La sonda è costruita con un materiale speciale ed ha una
struttura adatta per ogni tipo di applicazione. Il sensore è collegato allo strumento
indicatore, il quale converte il segnale elettrico proveniente dal sensore in un valore
che può essere letto.
Fig. 1: Strumento di misura, termometro digitale
3.2
Umidità relativa
L’umidità relativa è un parametro particolarmente importante nello stoccaggio dei
prodotti secchi. Se gli alimenti che temono l’umidità vengono immagazzinati senza
una completa protezione per lungo tempo, possono assorbire l’umidità dall’ambiente.
La decomposizione microbiologica, come la muffa, dipende dalla presenza di umidità
ed è particolarmente favorita dalla condensazione provocata da sbalzi di temperatura.
Assicurare corrette condizioni di stoccaggio è quindi molto importante. L’umidità
nell’atmosfera è indicata col termine di “umidità relativa”. Questa è una percentuale
che indica la quantità di vapore acqueo presente nell’aria, nel momento in cui è
rilevato. Poiché questa percentuale dipende dalla temperatura , quest’ultima deve
essere misurata nello stesso momento in cui si misura l’umidità. Le sonde che
misurano l’umidità relativa perciò devono essere corredate di una sonda di
temperatura per rilevare la temperatura ambiente. I sensori di umidità relativa,
essendo molto sensibili, sono inseriti nelle sonde e dotati di una particolare protezione
che permette all’aria di circolare liberamente.
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Fig. 2: Termoigrometri con sonda incorporata e separata
3.3
La sonda
Le sonde di temperatura rilevano la temperatura dell’oggetto su cui si deve effettuare
la misura e la trasmettono al sensore. In primo luogo la materia deve raggiungere
l’equilibrio termico con la temperatura esterna. La sonda necessita quindi di un certo
lasso di tempo per raggiungere l’equilibrio con la sostanza in cui si deve effettuare
la misura. Una sonda rileva la temperatura della sostanza quando la sua temperatura
è al 99% rispetto alla temperatura della sostanza da misurare. Questo tempo è t99.
La misura è completata quando non vi sono più cambiamenti significativi nella lettura.
La Fig. 3 mostra la regolazione alla temperatura esterna di un valore misurato.
L’importanza del tempo t99 è evidente nelle misure quotidiane effettuate in diversi
punti, come nel caso dell’industria alimentare al dettaglio. La sequenza di misura
può essere: le celle frigorifere, la temperatura ambiente e i camion frigoriferi che
effettuano le consegne dei prodotti. Minore è il valore di t99, più veloce è la risposta
della sonda alle diverse temperature e più ridotto risulta essere il tempo di attesa.
%
100
80
60
40
20
0
Termocoppie
Termoelemento
Thermoelement
Pt100, NTC
0
10
20
sec.
Fig. 3: Tempo di risposta delle sonde di temperatura
Le sonde per umidità generalmente contengono un sensore capacitivo di umidità, la
cui capacità cambia in funzione dell’umidità presente in ambiente. Questo valore
elettrico è espresso come umidità relativa e viene visualizzato sul display. I sensori
di umidità necessitano di un certo tempo per regolarsi. Inoltre, il materiale che viene
misurato, ad es. l’aria, deve circolare attorno al sensore perché si ottenga un risultato
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rappresentativo. Quando si effettuano misure in flussi d’aria veloci (impianti ad aria
condizionata, impianti di refrigerazione) o in aria sporca, il sensore deve essere
protetto da un cappuccio aria- permeabile. Cappucci speciali sinterizzati proteggono
il sensore e permettono all’aria di passare dai fori.
3.4
La misura all’interno di locali
Le misure effettuate all‘aria aperta o all’interno di una stanza possono essere alterate
da un particolare fenomeno denominato stratificazione, che si verifica in prossimità
delle superfici.
Il rischio della stratificazione avviene se la temperatura di una superficie è molto
diversa dalla temperatura dell’aria. Come già spiegato, l’umidità relativa dipende
molto dalla temperatura e potrebbe perciò esserne influenzata; per evitare errori di
questo tipo nella misura, è necessario osservare una distanza minima dalle superfici.
Questa distanza minima si raggiunge quando, allontanando ed avvicinando
ripetutamente la sonda all’oggetto, non si verificano ulteriori cambiamenti nei valori
rilevati di temperatura ed umidità relativa. Durante ogni misurazione il punto di misura
deve essere scelto con cura e deve essere osservata una giusta distanza. Ciò vale
anche per le bocchette degli impianti ad aria condizionata fredda o calda. La
stratificazione può avvenire nell’aria statica tra il pavimento ed il soffitto - ad es. nei
grossi locali di immagazzinamento. La misura deve essere quindi effettuata in quei
punti ritenuti rappresentativi del locale con aria condizionata preso in esame. Sonde
situate in vari punti di misura sono abitualmente usate nelle celle frigorifere.
;;
;;
70 % UR
Tambiente = 25 °C
50 % UR
TOF = 15 °C
Fig. 4: E’ necessario osservare una opportuna distanza quando si misurano temperatura ed umidità relativa.
21
3.5
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Scelta delle sonde
Ci sono tipi di sonde specifici per ogni diversa applicazione. Una sonda universale
e quindi con la più ampia gamma di utilizzi, non può essere perfettamente idonea a
tutte le applicazioni specifiche. Lo scopo della misura nell’industria alimentare al
dettaglio è controllare, cioé confrontare un valore conosciuto o richiesto con il valore
attuale. Per fare ciò è necessario un tipo di sonda che possa essere usato in aria,
nei liquidi e tra le confezioni o i prodotti solidi. Una sonda a penetrazione è adatta per
questo tipo di applicazione.
Sonda ad immersione Sonda a penetrazione Sonda per aria
Sonda per superfici
Fig. 5: Diversi tipi di sonde per la misura della temperatura
Per effettuare le misure in alcuni prodotti, ad es. i cibi surgelati, sono disponibili delle
sonde speciali che possono penetrare nel prodotto surgelato. Le sole misure delle
superfici di questi prodotti non sono sufficienti per valutarne l’effettiva temperatura
interna.
Le sonde di umidità degli strumenti portatili hanno lo stesso scopo. Vengono utilizzate
in ambiente per effettuare misure istantanee. Un unico sensore viene utilizzato per
le diverse sonde di umidità. Se utilizzate in ambienti dove l’aria contiene sostanze
corrosive è bene proteggere il sensore con un cappuccio sinterizzato.
3.6
Misurare con le sonde
Una sonda deve essere completamente a contatto con l’oggetto su cui si deve
effettuare la misura. Ciò è essenziale perché sia raggiunto velocemente un equilibrio
di temperatura. La punta di una sonda a penetrazione o immersione, a seconda del
suo diametro, deve essere inserita ad una certa profondità nell’oggetto. Tale profondità
dipende dal diametro dello stelo della sonda.
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;;;
;;;
;;;
Ø
Fig. 6: Profondità di penetrazione per misure di temperatura
Inserire la sonda o spingerla in profondità non incide sulla misura; è sempre la
temperatura sulla punta della sonda che viene misurata.
Le sonde di umidità sono estremamente sensibili e reagiscono ad ogni minima
variazione di umidità relativa. Potete constatarlo Voi stessi respirando vicino ad un
sensore di umidità. Il valore misurato non si stabilizzerà. Dovrete quindi tenere la
sonda di umidità relativa lontano dal vostro corpo, se possibile, ed evitare di respirare
nella direzione in cui si effettua la misura. Le misure effettuate in spazi ristretti, ad es.
su uno scaffale tra confezioni impilate, raramente sono significative, a causa
dell’equilibrio del contenuto di umidità fra l’atmosfera e gli involucri. Gli errori di
misura possono anche verificarsi “nell‘aria statica” in depressione, su scaffali di frutta
fresca o verdure o nelle rientranze.
Importante: quando si misura l’umidità relativa e la temperatura dell’aria bisogna
tener conto del tempo che la sonda impiega per raggiungere la temperatura
ambiente. Il tempo di regolazione può essere ridotto scuotendo lievemente la sonda quando
si effettuano misure nell’aria statica. Evitare i raggi diretti del sole, la vicinanza a superfici
con diverse temperature (impianti di riscaldamento o condizionamento) e a bocchette
d’aria. Solo piccoli decimi della differenza di temperatura tra la sonda e la temperatura
ambiente possono stravolgere la lettura dei valori misurati.
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3.7
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Precisione della sonda
La precisione di una sonda viene indicata dalla precisione dei dati evidenziata in
maniera diversa nei vari cataloghi dei costruttori. Il dato più semplice è la variazione
assoluta, indicata con una unità di misura, ad esempio i gradi Celsius (°C). Ci sono
anche percentuali relative al valore misurato (% val. mis.); la precisione assoluta
della sonda, dunque, diminuisce all’aumentare della temperatura. Questi due dati
possono anche essere combinati per formare un dato di precisione con una
componente di valore assoluto e una percentuale. La tabella sotto riportata mostra
un esempio di alcuni comuni valori di temperatura.
Dato di
precisione
Lettura a
-18 °C
Lettura a
+25 °C
Lettura a
+100 °C
±0,2 °C
-17,8…-18,2 °C
24,8…25,2 °C
99,8…100,2 °C
±0,2 % val. mis.
-17,96…-18,04 °C
24,95…25,05 °C
99,8…100,2 °C
±0,2 °C e
±0,2 % val. mis.
-17,76…-18,23 °C
24,85…25,25 °C
99,6…100,4 °C
Tab. 1: Precisione delle sonde a diverse temperature
La scelta di una particolare precisione nella misura dipende dal tipo di applicazione.
Solitamente le sonde più precise richiedono una maggiore spesa. Nel caso di misure
effettuate in aziende di distribuzione alimentare, per quasi tutte le applicazioni viene
indicato un numero intero per i valori di temperatura (ad es. -18 °C) e umidità relativa
(ad es. 50 - 60 % UR). Per garantire l’affidabilità della misura, la precisione della
sonda dovrebbe essere inferiore alla variabile misurata da verificare; in altre parole,
la temperatura dovrebbe essere misurata in decimi e l’umidità relativa in percentuale
per assicurare una sufficiente precisione nella determinazione.
3.8
Unità display
Gli strumenti portatili contengono nella stessa unità di visualizzazione l’alimentazione
elettrica ed il display. Nello strumento di misura, i segnali elettrici provenienti dal
sensore vengono convertiti in un valore che può essere segnato e visualizzato su un
display. Sebbene vi siano molti strumenti simili, i relativi accessori variano a seconda
del modello. La decisione del tipo di strumento da utilizzare deve prendere in
considerazione l’applicazione tecnica dello stesso e la scelta delle variabili da
misurare. Agli strumenti moderni si possono collegare diverse sonde. Vi è inoltre la
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possibilità, per alcuni strumenti, di collegare un’unità di memorizzazione e stampa dati,
evitando così il lavoro di trascrizione manuale dei dati da parte dell‘operatore ed
evitare possibili errori di trascrizione.
La precisione dell’unità di visualizzazione o la sua “risoluzione” è determinata dal
numero di suddivisioni dell’unità di misura che possono essere letti. Con il display
digitale, l’ultima cifra (digit) della lettura può variare di una unità. Questa imprecisione
è riferita a ±1 digit (da digital unit).
Lettura a 25.342 °C
Imprecisione
Lettura
Risoluzione 0,1
25,3 °C
±1 digit
25,2…25,4 °C
Risoluzione 0,01
25,3 4 °C
±1 digit
25,33…25,35 °C
Risoluzione 0,001
25,343 °C
±1 digit
25,342…25,344 °C
Tab. 2: Precisione dell’unità di visualizzazione
Importante: la precisione dello strumento di misura nel suo insieme è la somma
della precisione della sonda e dell’unità di visualizzazione. La correlazione della
sonda al display è importante. Non ha senso usare una sonda molto precisa se la risoluzione
del display è troppo bassa.
25
4
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Documentazione
Una fase di ogni procedimento di misura è la documentazione dei risultati e, se
necessario, la valutazione dei dati misurati. Se i registri sono ispezionati dalle autorità,
come accade solitamente durante le ispezioni ufficiali degli alimenti, la
documentazione chiara e completa dei dati rilevati serve come prova. Perciò:
”Se non è documentato, non esiste”
In funzione dello scopo e dell’oggetto della misura, tutti i dati o almeno i primi sei
dovrebbero essere annotati. Potete trovare esempi di registrazione qui di seguito o
nell’Appendice.
Data e ora
Essenziali per rintracciare il documento e la merce.
Nome
In caso di inchiesta deve essere possibile rintracciare il nome della persona incaricata.
In piccole aziende sono sufficienti le iniziali della stessa.
Ubicazione
Deve essere possibile far corrispondere successivamente i valori misurati al luogo
in cui si sono effettuate le misure. In alcuni casi si può allegare uno schizzo del luogo
o un’esatta descrizione degli oggetti fissi, ad es. le porte di accesso.
Apparecchiature
Devono essere indicati il tipo di strumento con le relative sonde utilizzate. Questo è
essenziale per valutare la precisione della misura o confrontarla con misure
successive.
Note
Qualsiasi fattore che in qualche modo può variare il valore misurato, ad es. un guasto,
condizioni meteorologiche insolite, ecc., deve essere evidenziato.
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Valore attuale
Il valore o i valori misurati.
Valore richiesto
Il valore al punto di misura richiesto se evidenziato in un progetto o nelle istruzioni.
Valore richiesto - scostamento del valore attuale
Se gli scostamenti del valore attuale dal valore richiesto sono evidenziati su un
registro, dovrebbero essere adottate adeguate azioni correttive. Per fare questo, la
persona che tiene il registro deve essere autorizzata ad eseguire di sua iniziativa
delle modifiche sulle apparecchiature in questione (in altre parole, deve essere
esperto degli strumenti e del loro funzionamento) oppure deve sapere a chi rivolgersi
se non è in grado di effettuare lui stesso le correzioni, specialmente in caso di
modifiche tecniche all’impianto o agli strumenti. Se vi sono dei contratti di
manutenzione è necessario sapere chi contattare; in caso di installatori esterni, il
relativo reparto.
Ogni scostamento richiede un’azione correttiva. Ogni azione correttiva necessita
di un controllo per verificarne l’efficacia. Tutto questo svolto solo da personale
preparato ed autorizzato.
Un criterio decisivo per l’uso dei registri è la familiarità con l’uso degli stessi. Per
alcune applicazioni (registrazione della temperatura, dei flussi d’aria, dei parametri
degli impianti di aria condizionata, ecc.) esistono già delle schede che ricorrono a
metodi di misura predefiniti. Queste non sono disponibili per l’utilizzo nel commercio
al dettaglio e in molti casi sono adatte solo per questionari tecnici. I registri mostrati
di seguito possono essere copiati dall’Appendice o riformulati in una versione più
consona alle vostre esigenze.
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4.1
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Registri del Reparto Merci in arrivo
I registri usati nel Reparto Merci in arrivo (accettazione merci) devono essere semplici
in modo da consentire ad ogni addetto di compilarli in modo corretto. Una struttura
semplice ne facilita la compilazione. Tra i vari tipi di registri quelli che possono essere
compilati mettendo una croce nell’apposito riquadro si sono dimostrati in pratica i
più utili.
Il registro del Reparto Merci in arrivo deve pure includere i punti menzionati nel
paragrafo precedente. Le operazioni più frequenti sono elencate nei riquadri.
E’ buona norma indicare il numero della bolla di consegna in modo che i registri
siano collegati ai relativi documenti commerciali legali. Le aziende che non hanno una
organizzazione di fornitura propria, possono indicare il nome dei loro fornitori. Data
la fondamentale importanza delle misure di controllo, deve essere possibile risalire
al nome della persona incaricata. A tale scopo le iniziali o la firma sono sufficienti.
Tutti i registri si riferiscono ad un piano di controllo basilare che può essere strutturato
a seconda delle categorie delle merci. Per un ulteriore controllo della qualità, si può
valutare anche l’aspetto esteriore della merce consegnata. Nell’industria delle carni
la valutazione si estende al personale che effettua le consegne ed al mezzo di
trasporto e può essere molto dettagliata. Questo può essere fatto nello stesso
momento in cui si effettuano le misure se vi sono stretti contatti con i fornitori. Questo
caso non si è verificato, fino ad oggi, nel commercio poiché le singole ditte spesso
non effettuano valutazioni continue sui fornitori.
Dal punto di vista legale dell’azienda che riceve la merce, la prima azione da compiere
è quella di controllare immediatamente l’integrità della merce consegnata. La misura
della temperatura è la parte più impegnativa delle operazioni di controllo e dovrebbe
essere eseguita immediatamente alla consegna della merce; se viene effettuata più
di una consegna contemporaneamente, l’efficienza economica richiede l’uso di un
termometro preciso e veloce.
La familiarità degli addetti con l’uso dei registri può essere argomento di un corso che
gli operatori dovrebbero tenere in ogni caso.
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Data
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Ora
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Bolla di consegna N.
Nome
Arrivo di frutta e verdura fresche
❑
Imballaggi intatti e puliti
❑
Arrivo di latticini
❑
Contenitori intatti e puliti
❑
Arrivo di prodotti refrigerati, sfusi
❑
Quantità conforme all’ordine
❑
Arrivo di prodotti congelati
❑
Merci conformi all’ordine
❑
Arrivo di prodotti secchi imballati
❑
Note:
Arrivo di beni di consumo
❑
.......................................................
Altro
❑
.......................................................
Misura della temperatura secondo il programma di controllo
➀
➁
➂
➃
➄
➅
➆
➇
➈
➉
❍
❍
❍
❍
❍
❍
Media
Merci accettate
❑
Firma del fornitore
Merci rifiutate
❑
.......................................................
Tab. 3: Semplice registro della merce in arrivo
Nel registro di cui sopra sono menzionati solo i punti più importanti. I dati sono indicati
secondo l’ordine più comunemente usato: Data, Ora, Riferimento, Nome. Quest’ordine
è la base per la compilazione cronologica, che può tuttavia essere modificata secondo
altri criteri. La merce è divisa per categoria. Questo determina le modalità d’ispezione
ed il programma di controllo (vedi 4.4).
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Durante la misura della temperatura (a diretto contatto con la merce), si può verificare
contemporaneamente se la merce è completa ed intatta, come richiesto dalla legge.
Qualsiasi annotazione va evidenziata sul registro. Mentre il termometro si assesta,
l’addetto ai controlli può verificare che la merce non sia danneggiata o contaminata.
L’addetto sarà guidato dalla sequenza di misura fatta nei punti più significativi. Se
l’ordine di acquisto è da consegnare, si può controllare anche la quantità e la
descrizione della merce. Se l’addetto riscontra una non-conformità con l’ordine di
acquisto, sospende la misura della temperatura e la merce viene rifiutata. La nonconformità deve essere documentata ed il registro controfirmato dal fornitore.
Per questa funzione è bene istruire gli addetti ai controlli e conferire loro l’autorità di
rifiutare la merce difettosa. Il nome dell’addetto ai controlli può essere esposto
nell’area ricevimento merci in modo da essere visto dal fornitore.
I fornitori devono essere avvisati se nell’azienda è in funzione questo sistema di
controllo. Se il cliente non ha delle specifiche a cui fare riferimento, deve evidenziare
i dati richiesti sull’ordine, dove necessario, ad es.: “la merce surgelata deve essere
consegnata ad una temperatura ≤-18 °C".
4.2
Registri come mezzo dell’autovalutazione
E’ necessario effettuare molte misure per un’autovalutazione o quando si fa per la
prima volta la situazione d’inventario. Dato che poche aziende hanno a disposizione
un completo ed aggiornato materiale di riferimento sugli impianti di climatizzazione
dei locali, la persona incaricata dovrà inizialmente determinare i punti di misura adatti
per effettuare dei controlli significativi. Nell’industria alimentare al dettaglio sono
usati vari punti nell’area vendite e nel magazzino (vedi Tab. 4).
I metodi di misura utilizzati sono quelli usati per verificare gli impianti di climatizzazione
dei locali. Potete trovare molti esempi nel manuale “Misure per impianti di
Climatizzazione per Esperti”, pubblicato dalla Testo, cod. 0981.0453.
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Area di stoccaggio
Temperature indicative
Alimenti secchi, friabili
≤ 25 °C
Verdure fresche
≤ 10 °C
Frutta fresca
≤ 10 °C
Scaffali frigoriferi self-service
(latticini, dolci, pasticceria)
≤
Scaffali frigoriferi (carne e pollame)
≤7 °C e ≤ 4 °C
Scaffali frigoriferi, prodotti sciolti (prodotti a base di carne, formaggi) ≤
7 °C
7 °C
Frigoriferi (bevande)
≤ 10 °C
Celle frigorifere (provviste fredde)
≤
Congelatori (alimenti congelati)
≤ -18 °C
Celle di congelamento (alimenti congelati: gelati, verdura,
frutta, carne, pesce, dolci e pasticceria)
≤ -18 °C
7 °C
Tab. 4: Stoccaggio nell’industria alimentare al dettaglio
4.3
Misure di controllo su impianti ed apparecchiature
Per la sicurezza nel luogo di distribuzione è necessario, oltre al controllo della merce
in arrivo, anche il monitoraggio di impianti ed apparecchiature. In particolare le celle
frigorifere sono molto usate nel commercio al minuto per conservare i prodotti:
bisogna effettuare controlli regolari per garantire che questi ultimi siano sempre
freschi. E’ raro che i costruttori delle celle frigorifere corredino le stesse di display
precisi o diano dettagliate istruzioni per il controllo. Infine anche per le apparecchiature
vecchie è richiesta un’osservazione accurata per stabilire i punti di misura per il
monitoraggio.
4.4
Programma di controllo
Un programma di controllo è un insieme di istruzioni che si applicano in accordo a
regole prestabilite. Ad es., Voi seguite un semplice programma di controllo quando
verificate il livello dell’olio nel motore della Vostra autovettura. Il periodo di tempo
(ogni tre mesi), l’ubicazione (la parte del motore) ed il nome (il Vostro) sono stabiliti.
Il valore richiesto (minimo/massimo) ed il valore attuale (livello dell’olio sull’asta)
vengono confrontati.
Se i due valori sono diversi, si devono fare azioni correttive - in questo caso si
aggiunge l’olio. Allo stesso modo potete stabilire il Vostro programma di controllo
anche per altre applicazioni. Vi sono diversi modi per redigere un programma di
controllo:
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Metodo empirico
Si basa sull’osservazione e sull’esperienza. Non è possibile documentare questo
metodo poiché è difficile risalire alla scelta di un particolare punto di misura. Se
l’ispezione ufficiale segue un metodo differente può sorgere una disputa.
Metodo statistico
Con i metodi statistici è necessario effettuare misure in numero sufficiente per stabilire
con alta probabilità una relazione tra un punto di misura rappresentativo ed i valori
in tutto il campo di misura. Questo metodo è piuttosto complesso ed è utilizzato in
applicazioni tecniche o scientifiche.
Metodi prescritti
Alcuni alimenti sono soggetti a direttive della Comunità Europea per il controllo
durante il trasporto e lo stoccaggio. I metodi di campionatura ed analisi sono specificati
per l’ispezione ufficiale (89/108/EEC; 92/1/EEC; 92/2/EEC). Queste direttive sono
state tradotte in leggi nazionali in Germania nel decreto per gli alimenti congelati
(versione 16.11.1995). I metodi di seguito descritti possono essere usati come base
per redigere un programma di controllo per chiunque ne abbia esigenza. Tuttavia, dato
che il metodo è già stabilito, non è possibile eguagliare esattamente particolari
condizioni operative. Inoltre i limiti che possono essere controllati ufficialmente si
riferiscono all’industria della carne (decreto sulle condizioni di igiene delle carni),
del pesce (decreto sul pesce), delle uova di gallina (decreto sulle uova di gallina) e
di alcuni prodotti (decreto sui prodotti a base di uova, latte, decreto sulle etichette del
latte per il consumatore, decreto sul burro e sul formaggio). Oltre a questi, ci sono
regole regionali derivate dai decreti sull’igiene della “German Länder” con ulteriori
differenze. La situazione è diversa per le aziende di trasporto che effettuano consegne
all’industria di distribuzione al minuto. Dall’1.1.1998 i mezzi di trasporto con una
capacità di 2 m3 ed oltre, dovranno essere muniti di un display per il controllo della
temperatura dell’aria, mentre per le aree di stoccaggio di 10 m3 e oltre, la data in
cui è entrata in vigore la normativa è l’1.1.1997. Sulla base di accordi contrattuali
tra il fornitore ed il commerciante, è possibile tenere un registro delle consegne in cui
indicare la temperatura di trasporto. Il controllo del registro di consegna prenderebbe
il posto del controllo della temperatura sulle merci in arrivo. Questo escluderebbe ogni
malfunzionamento o interferenza e non ci sarebbe più la necessità di controllare
che la merce in consegna sia intatta e completa o in ogni caso, il controllo potrebbe
esser fatto separatamente.
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Metodo acquisito
Questo metodo comporta l’utilizzo di programmi di controllo già redatti da altri
(Governo o pubblicazioni di associazioni o informazioni dai costruttori di strumenti di
misura). Il vantaggio di questo metodo è che i piani di controllo sono disponibili in poco
tempo ed a basso costo; inoltre possono essere messi in pratica velocemente in
azienda in modo tale da poterne valutare l’utilità. L’unico lato negativo è che non ci
sono possibilità di modifiche, secondo richieste individuali, del piano già redatto.
L’alternativa più costosa è rivolgersi a un consulente per redigere un programma di
controllo. Questa è un’opzione per grosse aziende o associazioni. Il registro riportato
in questo manuale è di tipo acquisito. L’Appendice 3 contiene tre moduli che possono
essere ampliati su richiesta ed usati come copie per una prima prova. Lo spazio
ristretto limita la scelta ai più comuni metodi di misura.
L’uso quotidiano di controlli sul posto dovrebbe essere spiegato in modo chiaro agli
addetti, messo in pratica e stabilito, indipendentemente dal metodo usato per redigere
i programmi di controllo. Se gli addetti non sono preparati ad effettuare i controlli
devono seguire un corso di istruzione durante il servizio. Viene fatta una distinzione
tra:
Corso di preparazione
le informazioni servono a collegare l’importanza dei controlli e delle ispezioni per la
salute del consumatore all’aspetto economico. Le organizzazioni già esistenti di
direzione del magazzino e controllo della qualità vanno sviluppate ulteriormente.
Corso di pratica
L’uso degli strumenti di misura e dei registri viene spiegato e messo in pratica dagli
addetti sotto supervisione e alla fine applicato secondo iniziativa individuale. Possono
anche essere provati diversi strumenti di misura per stabilire se la strumentazione è
sufficientemente efficiente.
Corso di stabilizzazione
L’uso della strumentazione e dei registri diviene una prassi abituale. I dati rilevati
(limiti oltrepassati, malfunzionamento delle macchine, ecc.) vengono evidenziati.
Una continua informazione degli addetti è un ottimo mezzo per assicurare il controllo
in ogni momento.
Corso di perfezionamento
L’uso degli strumenti seguito dall’uso del registro con i relativi commenti da parte
del personale permette di migliorare gli strumenti stessi, semplificare i registri e
modificare gli intervalli di misura. Il risultato è un “atteggiamento dinamico di controllo”
(che si adatta alla situazione).
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4.5
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Controllo regolato
Controllo regolato significa che il ciclo dei controlli è stato adattato alle circostanze.
In pratica i prodotti e i fornitori “buoni” vengono controllati meno spesso di quelli
“cattivi”. “Buono” è un criterio che Voi stessi potete definire. Il criterio di valutazione
dovrebbe essere come minimo il rispetto dei limiti imposti dalle autorità. La decisione
di quanto rispettare questi limiti dipende da fattori economici e dalle aspettative del
Vostro cliente.
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5
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Il sistema HACCP
Lo scopo del sistema HACCP è quello di evitare tutti quegli inconvenienti che si
presentano attraverso un appropriato controllo e ispezione. Il sistema è stato introdotto
negli anni sessanta durante un progetto di esplorazione spaziale. Oggi viene
considerato un importante strumento per l’analisi dei rischi alimentari. Il difetto più
rilevante per gli utenti dell’HACCP è che ogni azienda deve sviluppare il proprio
sistema per le proprie applicazioni. Non vi sono istruzioni generali pronte da utilizzare
o specifiche dettagliate da seguire, anzi è necessario effettuare sempre un’analisi della
singola situazione aziendale.
L’aumento delle ispezioni e delle misure di sicurezza rendono attivo il sistema.
I principi fondamentali di questo sistema di valutazione scaturiscono dalle fasi di
produzione del cibo e dalle modalità di imballaggio. Nel settore della vendita
alimentare al dettaglio la situazione si presenta in forma semplificata.
Il commerciante riceve prodotti e merci di una particolare qualità da vendere al
consumatore: nella maggior parte dei casi ciò non implica fasi di lavorazione o
produzione, piuttosto ci si concentra sul presentare la merce in modo da soddisfare
le richieste del cliente con una serie di attività che vanno dall’offerta di carni fredde
e formaggi per la vendita, alla preparazione di scaffali di prodotti esposti per il selfservice.
In un processo di questo tipo, le procedure di controllo si limitano ad assicurare che
la merce in vendita sia di perfetta qualità e che vi siano le condizioni appropriate
per l’immagazzinamento. Altri pericoli possono essere evitati con un’adatta
organizzazione delle operazioni, ad es. la conservazione fisica del cibo lontano da
prodotti chimici, informazioni dettagliate da fornire al consumatore, corrette
etichettature dei vari prodotti per evitare errori o trattamenti errati e adatte precauzioni
per prevenirne il sabotaggio.
Vi sono controlli anche sul progetto e sulla realizzazione dell’edificio aziendale e
sull’igiene generale all’interno dell’industria, ma questi aspetti non verranno esaminati
nel dettaglio in questo manuale. Il punto centrale del sistema HACCP è il controllo
dei valori fisici misurati. Il costante monitoraggio della temperatura, data la sua
enorme rilevanza nel campo alimentare, è indubbiamente l’arma più efficace per
assicurare al sistema un elevato livello di qualità.
I prodotti che sono stati maneggiati nel modo sbagliato vengono scartati
immediatamente nella fase di importazione delle merci se non sono stati trasportati
con le specifiche indicazioni. Un altro carico per il processo operativo è costituito da
imballaggi sporchi o rotti, per il fatto che creano costi per le eliminazioni, perdita
pecuniaria e deterioramento prematuro. Inoltre, la documentazione offre una base
utile per i rapporti con i corpi ufficiali di supervisione. Ciò naturalmente implica lavoro
extra, che però può essere facilitato con l’utilizzo di speciali moduli pre-impostati
quali elenchi di controllo, tabelle per pianificazioni e registri standard. La
rassicurazione che deriva da tale sistema porta benefici a tutti i livelli nell’azienda.
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5.1
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Applicazioni nell’industria alimentare al dettaglio
Chiunque maneggi i prodotti alimentari, sia nella produzione che nella distribuzione,
ha un’enorme responsabilità verso il consumatore. Informazioni dettagliate hanno reso
il consumatore sempre più attento alla qualità e alla sicurezza del prodotto alimentare.
Sia l’industria che la legislatura stanno rispondendo a tale esigenza sviluppando
specifici programmi a vari livelli. Oggi, certificati di qualità, bolle di origine e registri
di consegna sono essenziali per confrontarsi con le sempre più precise richieste
legali e fornire le prove alle autorità. Il settore alimentare al dettaglio è l’ultimo anello
della catena produzione/distribuzione ed è il punto di contatto con un numero elevato
di clienti: i dettaglianti devono essere in grado di offrire alla clientela una vasta gamma
di prodotti alimentari tenendo in considerazione una serie di importanti fattori quali
il tempo da dedicare alla consegna delle merci e la garanzia di idonee condizioni di
stoccaggio. Il tempo, la temperatura e l’umidità relativa sono i principali fattori che
influiscono sul processo di immagazzinamento e la loro misura, il controllo e la
correzione diventano il compito fondamentale dei manager dell‘azienda o di settore.
In Germania esiste una normativa sulla quale le aziende si basano per effettuare i
propri controlli ed è l’“Atto sui prodotti alimentari e sulle merci al consumo”, Sezione
8 (LMBG). Queste leggi fanno da “garante” per il consumatore finale, un termine
questo preso in prestito dagli attuali casi legali sulla responsabilità per il prodotto.
L‘argomento è stato preso in considerazione anche nell’Hygienepraxis bei der
Lebensmittel-herstellung (L’igiene durante la produzione dei cibi) - H. Meyer , Behr’s
Verlag, Grundwerk 1995, capitolo 1.3 p. 3:
”L’obbligo di fissare un efficiente sistema di ispezioni (...) si estende anche ai distributori, che
devono assicurare attraverso appropriate procedure di controllo, che le merci acquistate per
la distribuzione ai consumatori finali non subiscano alcun deterioramento nel periodo in cui
restano presso i loro depositi (...) La qualità dei sistemi di ispezione è determinata dal livello
di formalizzazione, standardizzazione, documentazione e dal livello di dettaglio e di completezza
e coordinazione del sistema stesso.”
Poiché di norma l’industria alimentare al dettaglio acquista merci di una specifica
qualità, l’obbligo d’ispezione viene esteso anche al processo di fornitura delle stesse.
Inoltre, l’adempimento a tutte le richieste legali crea la possibilità, nel caso di dispute
legali, di poter ricorrere ad uno slittamento di responsabilità sul fornitore, a monte del
processo. I costanti controlli costituiscono perciò una delle basi principali per la
sopravvivenza economica di ogni distributore di prodotti alimentari.
Il processo generalizzato di business che si sviluppa attorno al commercio al dettaglio
(escluse le merci già pronte da mangiare) è mostrato nella Tab. 7. L’analisi può
avvenire tramite flow-chart di questo tipo, attraverso questionari e registri campione.
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Si può far riferimento anche a particolari liste di controllo (check-list), come aiuto,
per esempio, per la valutazione delle condizioni ambientali o l’organizzazione delle
scorte.
Tutti i vari documenti risultanti dall’analisi dei rischi, servono anche come prove per
gli ispettorati ufficiali dei prodotti alimentari. Visto che la posizione legale è cambiata,
la loro massima attuale è “ispezionare l’ispezione”, in altre parole valutare la
correttezza dei controlli che già avvengono sul posto. Per il dettagliante si tratta di
organizzare il suo lavoro ed operare secondo tale sistema. Occorre fare una
distinzione tra pericolo, ossia la reale esistenza di un grave pericolo per la salute
rappresentato per es. da microrganismi, elementi chimici o schegge presenti nel
prodotto alimentare, e rischio cioè la probabilità che possa nascere un pericolo per
la salute.
I controlli sulla temperatura servono ad evitare che vengano consegnate merci
trasportate in modo non appropriato, per esempio controlli sulle temperature della
carne fresca, degli alimenti derivanti dalla carne, dei salumi fini (≤7°C), dei prodotti
surgelati (≤-18°C) e cibi precotti, con ripieno parzialmente cotto (temperatura
raccomandata ≤10°C).
In sede di imballaggio ed etichettatura si tende ad inserire informazioni appropriate
sul prodotto in modo da prevenire qualsiasi rischio. Se dei particolari prodotti per
natura contengono una certa contaminazione microbiologica, il pericolo per la salute
si può contenere con un corretto stoccaggio. L’igiene nell’immagazzinamento e i
controlli sulle condizioni del magazzino rivestono un’importanza fondamentale poiché
i prodotti alimentari si fermano a lungo in esposizione sugli scaffali dei punti vendita.
Uno spostamento di elementi inquinanti, una contaminazione o un attacco di virus
possono rappresentare seri pericoli per la salute, accanto a valori scorretti dei
parametri fisici quali temperatura ed umidità relativa. E’ possibile contenere il rischio
ad un livello tollerabile sviluppando un sistema di igiene fatto su misura.
Gli aspetti che devono essere tenuti sotto controllo fanno parte dello stesso sistema
HACCP e gli strumenti utilizzati per le ispezioni (termometri, procedure di ispezione),
gli intervalli e le modalità di registrazione vengono stabiliti a priori. I costanti controlli
sempre documentati nel tempo, danno al dettagliante la prova tangibile del rispetto
della legge in materia di sicurezza dei prodotti alimentari. La produzione di documenti
secondo il sistema HACCP risulta essere utile anche nelle questioni di responsabilità
sullo stato dei vari prodotti.
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I punti principali della Direttiva del Consiglio 93/43 (EEC) datato 14 giugno
1993. Essi sono stati incorporati nella legislazione corrente in conformità con
l’ordinanza sull’igiene degli alimenti (Germania), resa effettiva dal luglio 1997.
Obbligo di osservare una regola generale non specifica per assicurare condizioni
di igiene perfetta in tutte le fasi della produzione.
Obbligo di effettuare l’analisi dei rischi e fissare sistemi di ispezione interni.
Obbligo di osservare le misure appropriate dettate dalla lista generica sulla ‘Pratica
della buona igiene’: per ogni caso particolare è necessario adattare le regole
generali a seconda delle diverse esigenze.
Controllare la temperatura dei prodotti e i criteri per il calcolo dei germi, qualora
essi siano presenti.
Osservazione facoltativa di ulteriori linee guida aziendali, incluse nelle norme sulla
‘Pratica della buona igiene’.
Raccomandiamo di fissare un sistema conforme alla DIN ISO 9000 e di seguire gli standard di qualità sulla gestione.
La Direttiva – per la prima volta in questa forma – contiene anche obblighi di specifici
addestramenti per lo staff. Ogni imprenditore ha il dovere di fornire ai suoi dipendenti
appropriati corsi formativi per metterli in grado di svolgere al meglio le loro mansioni.
Tali corsi devono essere registrati e ciò avviene tramite l’utilizzo di alcuni registri
campione che fungono anche da prova tangibile del loro effettivo svolgimento. Spesso
vengono organizzate anche sessioni di ripasso utili a verificare le capacità dei
dipendenti. Avere documentazione scritta a cui fare riferimento è senza dubbio il
modo più semplice per far conoscere le nuove procedure ai dipendenti ed ai
collaboratori e serve a testimoniare che il corso è stato fatto e con quali modalità in
sede di controlli ufficiali.
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6
Informazioni tecniche
6.1
Sensori per temperatura (tipo di sensore/operazioni)
Termocoppie
Le misure di temperatura per le quali si utilizzano le termocoppie sono basate su
un effetto termoelettrico. Un flusso di corrente scorre in un circuito se il conduttore
é composto da due metalli differenti ed il loro punto di contatto è a temperatura
diversa. Se è nota la temperatura in un punto di contatto (punto di riferimento), il
”termo-voltaggio” presente è una misura diretta della differenza di temperatura
esistente tra il punto di misura (polo caldo) e il punto di riferimento (polo freddo). I due
fili della termocoppia vengono a volte chiamati coppia termoelettrica o giunto della
termocoppia. La termocoppia è in rame/ramenichel (Cu-CuNi). Queste sono anche
conosciute a livello internazionale come termocoppie di tipo T. Il giunto freddo (punto
di riferimento) di una termocoppia si intende sempre a 0°C. Con i termometri
elettronici, questo punto di riferimento viene calcolato elettronicamente all’interno
del termometro attraverso la compensazione della temperatura ambiente; poiché
occorre una certa quantità di tempo al sensore nel punto di riferimento, per adattarsi
alla temperatura ambiente, bisogna prestare molta attenzione durante le misure in
ambienti freddi e lasciare tempo sufficiente per l’acclimatamento del termometro.
Ciò può accadere ad esempio se il termometro viene lasciato su di un’auto tutta la
notte (temperatura attorno ai +5°C) e quindi portato in una camera a +25°C. E’
importante anche la situazione inversa: bisogna dare al termometro qualche minuto
di tempo per adattarsi alla temperatura ambiente quando lo si porta da un ambiente
molto caldo ad uno freddo (per es. a +10°C). Per poter raggiungere un valore di
misura veramente stabile deve essere concesso un tempo abbastanza lungo.
Punto di contatto
40
Termo-materiale 2,
ad es. NiCr
,0
m
V
Termo-materiale 1,
ad es. NiAl
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Termoresistenza al platino (Pt100)
Questo metodo di misura si basa su un principio diverso delle sonde a termocoppia.
I sensori a resistenza di platino lavorano con il ”resistore PTC”. I metalli hanno la
proprietà di accrescere la loro resistenza elettrica all’aumentare della temperatura:
questo principio può essere utilizzato proprio per le misure di temperatura. Un piccolo
pezzo di filo metallico di platino puro viene avvolto su un sottile tubetto di vetro finché
viene raggiunta una determinata resistenza. Il valore di resistenza più comune è
100 ohm (unità di misura della resistenza elettrica) a 0°C: a livello internazionale è
conosciuto come sensore Pt100. Esiste un‘altra versione di sensore Pt100 costituito
da una base di ceramica (uno strato sottile) sulla quale è montata una struttura di
platino: questi ultimi sensori sono estremamente compatti. Le sonde con sensori a
termoresistenza al platino sono tra le più precise esistenti in commercio. Esse hanno
una vita duratura e non subiscono l’invecchiamento. D’altra parte, il loro tempo di
risposta è lievemente più lungo di quello delle termocoppie. I sensori a
termoresistenza al platino vengono utilizzati nel settore alimentare e soprattutto nei
laboratori.
Struttura
una Pt100
Pt100
Aufbaudi
eines
Stelo
sonda in
Fühlerrohr
(Edelstahlmantel)
acciaio
inossidabile
Pasta
al silicone
Wärmeleitpaste
Keramik-Substrat
Sottostrato
di ceramica
Conduttori
isolati
Isolierte
Leitungen
Sensori con termistori (NTC)
I termistori sono sensori di temperatura moderni, di basso costo, fatti da ossido di
ceramica non puro. La loro resistenza diminuisce all’aumentare della temperatura.
Essi agiscono in modo opposto ai sensori Pt100. I sensori NTC sono economici,
precisi ed adatti a molte applicazioni nel settore alimentare. I termometri che utilizzano
i sensori NTC non richiedono l’impostazione di punti di riferimento (vedi termocoppie).
Ciò li rende idonei all’uso nelle camere refrigerate e nelle celle frigorifere.
Struttura
una
sonda NTC
Aufbau di
eines
NTC-Fühlers
Stelo
sonda in
Fühlerrohr
(Edelstahlmantel)
acciaio
inossidabile
Pasta al silicone
Wärmeleitpaste
Termistore
NTC
NTC-Thermistor
Conduttori
Isolierteisolati
Leitungen
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Paragone tra differenti sensori
Termocoppia
tipo T
Campo di misura -50...+350°C
NTC
Pt100
-50...+150°C
-200...+400°C
(in alcuni casi fino a +250°C)
Tempo di risposta Molto veloce
Precisione
Preciso
Applicazioni
Ristorazione
collettiva,
merci in
arrivo, in cucina
.
Veloce
Molto preciso
Camere refrigerate,
celle frigorifere,
monitoraggio dei
trasporti,
merci in arrivo,
ristorazione collettiva.
Lento
Altissima precisione
Laboratori
6.2
Sensore, sonda, strumento di misura
Per ragioni tecniche, il sensore di temperatura effettivo deve essere sempre racchiuso
nella sonda. Un’impugnatura ed un cavo di connessione completano la sonda per
temperatura. La sonda rileva un segnale di misura e lo rappresenta sotto forma di
voltaggio o di resistenza, ma tale segnale non è utilizzabile come vero e proprio
valore della misura effettuata: occorre un’unità con display (strumento di misura)
per poter essere in grado di visualizzare il valore misurato.
Una completa unità di misura quindi include sempre
una sonda e uno strumento di misura.
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6.3
Differenti tipi di sonde e loro uso
Vi è una vasta gamma di sonde per molte e differenti applicazioni. Così come in
cucina utilizziamo coltelli diversi per affettare il pane e la carne, esistono sonde per
immersione/penetrazione, sonde per aria, sonde per superfici, per temperatura e
anche speciali sonde prodotte appositamente per particolari applicazioni.
Sonda per immersione/penetrazione
Sonde di questo tipo vengono studiate appositamente per misure di temperatura
nei liquidi e nelle sostanze consistenti come carne, pesce, pasta, ecc. La punta della
sonda è studiata appositamente per poter penetrare nelle sostanze da misurare. Le
sonde per immersione/penetrazione sono standard e possono anche essere utilizzate
per eseguire misure sull’aria se si concede allo strumento il tempo necessario per
adattarsi alla temperatura ambiente. Negli esempi che seguono compaiono i codici
testo per una più facile identificazione.
Esempio di sonda robusta per temperatura, per tutte le applicazioni
(sonda per immersione/penetrazione)
Cod. testo 0603.1292
Esempio di sonda robusta per immersione/penetrazione con una punta
estremamente fine (lascia dei buchi appena visibili in carne, pesce, ecc.)
Esempio di sonda per alimenti in acciaio inossidabile (robusta, semplice da pulire)
Nota: con conduttore fino a +80°C sulla 0603.2292
con conduttore fino a +205°C (+250 °C brevemente) sulla 0603.2392
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Sonde per aria
Le sonde per aria vengono utilizzate per misurare la temperatura dell‘aria presente
nei congelatori, nelle celle frigorifere e nei depositi. Il sensore viene esposto
direttamente al flusso di aria.
Esempio di sonda per aria con rapido tempo di risposta
Sonde per superfici
Per misurare la temperatura di una superficie è necessario che la sonda abbia una
punta allargata (ad es. misure su muri, confezioni, cibi surgelati, piastre scaldanti).
Vi sono diversi forme di sonde (diritta, piegata a 90°) per differenti applicazioni.
Esempi di sonde per superfici
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Sonde speciali per penetrare nei cibi surgelati
Per misurare la temperatura interna dei surgelati è necessario inserire la sonda
(sonda a penetrazione) direttamente nell’alimento (misura della temperatura al ‘cuore’
del prodotto) e logicamente deve essere creato un foro per poter far penetrare la
sonda (cod. testo 0603.2292). Quest’ultima si presenta con una punta particolare “a
trapano” che ne facilita l’inserimento negli alimenti surgelati. Il sensore è posizionato
nella parte anteriore del puntale. L’inserimento crea stretto contatto termico con il
materiale. Il cavo di connessione è distaccabile per evitarne la torcitura durante
l’inserimento.
Postfach 1140 • 7825 Lenzkirch
Temp.-Fühler NTC -50...140°C
Testoterm GmbH & Co
6.4
Termometri a raggi infrarossi / sonde all’infrarosso
Le temperature si possono misurare anche senza contatto. Ogni corpo con una
temperatura al di sopra dello zero assoluto emette una radiazione agli infrarossi che
può essere misurata tramite strumenti appropriati quali i termometri a raggi infrarossi..
44
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Strumenti compatti a raggi infrarossi con puntatore dell’area di misura
Il Quicktemp 850-2 è un termometro agli infrarossi semplice da usare e studiato
appositamente per il settore alimentare, con la possibilità di registrare anche il massimo
ed il minimo valore misurati. Si possono inoltre impostare dei valori limite inferiore e
superiore oltre i quali scatta un segnale acustico di allarme. Infine un’altra caratteristica
particolare è il puntatore dell’area di misura. Due raggi laser segnalano l’area dove è
stata effettuata la misura. A differenza degli strumenti con un solo raggio laser, viene
visualizzata un‘intera zona di misura e non un unico punto: in tal modo l’utente è in grado
di conoscere esattamente ove vengono rilevate le temperature.
6.5
Data-logger
I data- logger vengono utilizzati se, oltre ad effettuare una semplice misura sul posto,
si desidera osservare i valori rilevati in un determinato periodo di tempo.
Cosa è un data-logger?
• Un data-logger è uno strumento elettronico di misura senza display ma con
memoria ed orologio incorporati.
• Un data-logger effettua misure ad intervalli di tempo fissi impostati dall’utente
(ad es. ogni 10 minuti, ogni mezz’ora, ecc.) e li memorizza.
Sensore
Misura
Memoria
Interfaccia
PC
Orologio
45
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Se si sorpassa un limite pre-impostato (sul PC), viene generato un segnale acustico
oppure inizia a lampeggiare una spia luminosa. E’ il metodo ideale per controllare le
camere a freddo e le celle frigorifere e per monitorare la temperatura ambiente (ad
esempio con un logger che può misurare temperatura ed umidità) all’interno di
depositi e magazzini. I data-logger come il testostor 175 sono compatti, maneggevoli
e associano una robusta struttura ad un costo realmente economico. La
programmazione dei data logger avviene attraverso un PC. I logger si possono
avviare tramite il loro orologio interno oppure con un magnete d’avviamento; in
quest’ultimo caso la misura incomincia non appena il piccolo magnete viene fatto
passare sopra la custodia del logger.
testostor 175
Mini Logger
Per l’utilizzo durante lunghi periodi di tempo (ad es. in magazzini per surgelati,
camere per la refrigerazione, ecc.) sono disponibili data-logger professionali con un
corpo interamente in metallo. Una caratteristica essenziale di questa generazione di
strumenti è una unità di display montabile sul data-logger che permette di visualizzare
i dati durante le misure e/o di stamparli direttamente sul campo.
46
7
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Consigli sulla scelta del luogo di misura
Occorre scegliere i luoghi di misura più adatti e variarli a seconda delle esigenze
di misura.
7.1
Celle frigorifere e congelatori
In ambienti creati per la refrigerazione è importante controllare oltre alla temperatura
dei prodotti conservati, quella dell’ambiente stesso. E’ consigliabile effettuare le
misure in prossimità del ritorno l‘aria, utilizzando una sonda adatta (sonda per aria).
Questo è il punto in cui l’aria è più calda. Se l’aria viene mantenuta ad una
temperatura idonea (ad es. -18°C), si riesce a creare l’ambiente adatto per la
conservazione. Per il monitoraggio delle celle frigorifere durante lunghi periodi di
tempo invece, si consigliano data-logger con più canali di ingresso: con tale sistema,
una sonda misura la temperatura ambiente al livello del pavimento, un’altra all’altezza
massima raggiunta dalla merce, mentre una terza misura la temperatura del ricircolo
dell’aria. Per monitorare in modo semplice è sufficiente posizionare un data-logger
con un sensore interno di temperatura (ad es. un testostor 175-3) sopra il cibo
surgelato.
47
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7.2
Celle per il congelamento e depositi
In questo caso viene raccomandato l’uso dei data-logger sia per la misura della
temperatura ambiente, sia per quella dei prodotti conservati (misure effettuate in
modo casuale, della temperatura all’interno dei prodotti). Un intervallo adatto per le
misure è ogni 15 minuti (in conformità con la Direttiva EC 92/1/EC). I limiti del datalogger possono essere impostati alla massima temperatura ammissibile (-18°C, 15°C). Alcuni modelli di logger permettono di documentare le varie misure di
temperatura effettuate (ad es. testostor 171-5 con stampante a raggi infrarossi). E’
possibile inoltre trasferire i dati su PC e, se i valori misurati oltrepassano i limiti preimpostati, si riesce a visualizzare tramite una rappresentazione grafica precisa e
dettagliata, quando la misura fuoriesce dal limite e per quanto vi rimane.
48
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Seite 47
7.3
Cibi cotti pronti da servire
In luoghi ove il cibo viene servito direttamente è fondamentale effettuare misure
rapide: vi sono le sonde con tempi di risposta veloci a far fronte a tale esigenza (ad
es. la sonda per penetrazione testo 2692). E’ necessario rilevare la temperatura
interna dell’alimento per controllare se il cibo (soprattutto la carne) è stato riscaldato
a pari temperatura da entrambe le parti. Si raccomandano, in generale, temperature
tra i 65°C ed i 70°C.
49
50
• Accettaz. delle merci in entrata
• Alla consegna
• 5 misure tra 2 strati.
2 misure per ogni ulteriore
strato
• Alla consegna
• 4 misure per scatola
CHI
QUANDO
OGNI
VALORI • Differenze ≤ 2 °C
• Media ≤ -18 °C
QUANTO
• Differenze ≤ 2 °C
• Media ≤ -18 °C
strato
• Alla consegna
7.4
14:44 Uhr
26.11.2004
• Differenze ≤ 2 °C
• Media ≤ -18 °C
• Termometro digitale con
sonda per penetrazione
• In 3 punti lungo i bordi
esterni
• 2 volte al centro tra 2 strati.
Inserire interamente la sonda
• Registrazione: arrivo
merci, cibi surgelati
• In3 punti lungo i bordi
esterni
• Al centro; (dopo sigillare)
COME
esterni
• 2 volte al centro tra 2 strati.
Inserire interamente la sonda
Scatole impilate ad una ad una Scatole pallettizzate
Scatole singole
Merci in arrivo
Cibi surgelati
Merci in arrivo
Cibi surgelati
Merci in arrivo
Cibi surgelati
COSA
Seite 48
Tabelle per il controllo della temperatura
Merci in arrivo
Latticini
BU
TT
ER
BUTTER
R
E
T
T
U
B
BUTTER
BUTTER
Merci in arrivo
Latticini
• Alla consegna
strato
• Differenze < 1 °C
• Media ≤ 10 °C
• Alla consegna
strato
• Alla consegna
• 4 misure per recipiente
QUANDO
OGNI
14:44 Uhr
VALORI • Differenze < 1 °C
26.11.2004
QUANTO
CHI
sonda per superfici
• misure sulle 4 facce del
recipiente, al suo esterno
merci, alimenti freschi
COME
sonda per superfici
• Misurare la superficie
esterna di 3 recipienti in
cima allo strato
• Misurare 2 volte la superficie di ogni ulteriore strato
Recipienti impilati ad uno ad uno Recipienti pallettizzati
BU
TT
ER
R
E
T
T
U
B
Recipienti singoli
YOGU RT
BU
TT
ER
R
E
T
T
U
B
BUTTER
YOGU RT
YOGU RT
R
E
T
T
U
B
BU
TT
ER
YOGU RT
Merci in arrivo
Latticini
7.4
sonda per superfici
• Misurare la superficie
esterna di 3 recipienti in
cima allo strato
• Misurare 2 volte la superficie di ogni ulteriore strato
COSA
Seite 49
51
52
strato
• 4 misure per scatola
OGNI
• Media ≤ 7 °C
• Media ≤ 7 °C
• Alla consegna
• Alla consegna
QUANDO
• Media ≤ 7 °C
• 5 misure tra 2 strati. 2
misure per ogni ulteriore
strato
• Alla consegna
Accettaz. delle merci in entrata
14:44 Uhr
QUANTO
CHI
• In 3 angoli superiori, lungo il
bordo esterno
• Al centro tra gli strati. Inserire interamente la sonda
merci, carni
esterni in cima allo strato
• Al centro tra gli strati. Inserire interamente la sonda
merci, carni
7.4
esterni
• Al centro, tra i pacchi
merci, carni
Scatole, casse, recipienti,
pallettizzati
Scatole, casse, recipienti,
impilati ad uno ad uno
Scatola, cassa, recipiente,
singoli
Alimenti freschi
Carne, Salumi
Alimenti freschi
Carni, Salumi
Alimenti freschi
Carni, Salumi
26.11.2004
COME
COSA
Seite 50
• Alla consegna
• 2 misure per contenitore
• Alla consegna
QUANDO
OGNI
• Media ≤ -12 °C
• Media ≤ -18 °C
7.4
14:44 Uhr
QUANTO
CHI
26.11.2004
• Misurare 2 polli per
contenitore
• Misurare 2 polli per
contenitore
merci, cibi congelati
COME
Merci in arrivo
Pollame surgelato
Merci in arrivo
Pollame congelato
COSA
Seite 51
53
54
strato
OGNI
• Media ≤ 7 °C
• Media ≤ 7 °C
• Alla consegna
• Alla consegna
QUANDO
• Media ≤ 7 °C
strato
• Alla consegna
esterni
• Al centro tra gli strati
- inserire interamente la
sonda
14:44 Uhr
QUANTO
CHI
esterni in cima allo strato
• Al centro tra gli strati
- inserire interamente la
sonda
7.4
esterni
• Al centro tra i pacchi
• Registrazione: merci
importate, alimenti freschi
merci, carni
Scatole, casse, involucri, reci- Scatole, casse, involucri,
pienti, impilati ad uno ad uno recipienti, pallettizzati
Scatole, casse, involucri,
recipienti, singoli
Prodotti di drogheria
freschi
freschi
freschi
26.11.2004
COME
COSA
Seite 52
Friabile
Chips
• 2 misure per strato
• 1 misura per pacco
• Seguire i programmi di
controllo per ciascuna merce
OGNI
VALORI • Seguire i programmi di
controllo per ciascuna merce
• Alla consegna
• Alla consegna
• Alla consegna
QUANDO
• 2 volte sotto il coperchio
delle scatole in cima allo
strato; misurare 2 volte tra
ogni strato
• 1 misura per ciascun
involucro o scatola
• Alla consegna
• In ogni involucro o scatola
misurare una volta sul
bordo, a lato della frutta/
verdura
7.4
14:44 Uhr
QUANTO
Frutta e verdure
fresche
Scatole, recipienti, pallettizzati Scatole, involucri
Prodotti secchi
26.11.2004
CHI
Scatole e recipienti singoli e
impilati
Friabile
Chips
Friabile
• Controllare la composizione
• Sotto il coperchio del
delle merci e dividerle
contenitore in cima alla pila;
• Controllare l’eventuale
misurare una volta tra ogni
contaminazione della merce
o penetrazione di umidità e,
strato
se necessario, scartarla
• Misurare separatamente le
varie merci in questo ordine:
cibo congelato, fresco e
friabile
Friabile
COME
Prodotti secchi
Prodotti freschi misti
pallettizzati
COSA
Seite 53
55
56
• 2 misure per ogni cassetto
• Media ≤ -18 °C
QUANTO
OGNI
• Persona incaricata del
controllo dei freezer
• Persona incaricata del
controllo dei freezer
• Media ≤ -18 °C
• Almeno 9 misure per cassa;
altre 3 misure ogni 30 cm
• Ogni 3 mesi; non immedia- • Ogni 3 mesi; non immediatamente dopo il riempimento tamente dopo il riempimento
• Immediatamente dopo aver
alzato il coperchio, ogni 30
cm lungo i lati lunghi del
freezer
• Ogni 30 cm al centro tra il
cibo, con il coperchio aperto
• Data-logger nel freezer
• Immediatamente dopo aver
aperto la porta, lungo il lato
esterno della porta in
posizione di chiusura
• Inserire completamente la
sonda
• Con la porta del freezer
aperta, al centro, tra il cibo
• Data-logger nel freezer
14:44 Uhr
QUANDO
Cassa
Freezer verticale con cassetti
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CHI
Cassa
Freezer verticale
7.4
COME
COSA
Seite 54
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14:44 Uhr
Seite 55
57
8
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14:44 Uhr
Seite 56
Protocolli campione
I registri campione mostrati sotto possono essere copiati dall’utente per uso interno
all’azienda. Gli autori conservano i diritti di pubblicazione e di uso commerciale.
Data
Ora
Nome
❑
❑
Arrivo di latticini
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
Note:
❑
.......................................................
Altro
❑
.......................................................
➀
➁
➂
➃
➄
➅
➆
➇
➈
➉
❍
❍
❍
❍
❍
❍
Media
Merci accettate
❑
Firma del fornitore
Merci rifiutate
❑
.......................................................
58
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Seite 57
Data
Ora
Nome
Fornitore
Fattura N.
❑
❑
Arrivo di latticini
❑
❑
❑
❑
❑
❑
❑
Note:
❑
.......................................................
Altro
❑
.......................................................
➀
➁
➂
➃
➄
➅
➆
➇
➈
➉
❍
❍
❍
❍
❍
❍
Media
Merci accettate
❑
Firma del fornitore
Merci rifiutate
❑
.......................................................
59
26.11.2004
14:44 Uhr
Seite 58
Report di esercitazione
Eseguita
Data
Ora
Durata
Contenuto dell’esercitazione:
Consultazione di documenti/materiale:
❑............................................
❑...................................................
❑............................................
❑...................................................
❑............................................
❑...................................................
❑............................................
❑...................................................
Partecipanti
Nome
Firma
Con una firma al termine dell’esercitazione, i partecipanti certificano di averne preso
parte e garantiscono che il contenuto è stato presentato in maniera comprensibile.
60
26.11.2004
14:44 Uhr
Seite 59
61
26.11.2004
14:44 Uhr
Seite 60
Casa madre
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