Pagina 3 - Il Secolo XIX

le mani in pasta: la pasta ripiena
Ravioli
“Gastronomico portento”, così li
definisce il poeta genovese
Bacigalupo verseggiando il suo
amore per i ravioli. E Martin Piaggio ne dà in poesia addirittura la
ricetta:
Ricetta per fa i ravieu
Recipe un bello pesso de vitella
Da mette a rosto
per fâ un bon tocchetto;
Recipe da tettinn-a, unn-a çervella,
Laccetti, poca môula
e assæ do filetto;
Recipe da buraxa fresca e bella,
Cuccoin de polla freschi,
un retaggetto
De säçiçça da amixi,
e un pö de quella Prescinseua
de Paiscion passâ a-o siasetto.
Misce et remisce ben ciù che ti peu
Omnia confusim
drento in to mortâ,
Et extende de pasta
un gran lenseu:
Fanne de bellettinn-e cö cuggiâ,
Applica, creuci, taggia, son Ravieu
Da cheuxe,
et tamquam pilloe da collâ.
(Prendete un bel pezzo di vitella da fare
arrosto per un buon sughetto, prendete della tettina, della cervella, delle animelle, poca mollica e molto filetto;
prendete delle boraggini belle fresche,
uova fresche di pollaio, un pezzetto di
salsiccia (da amici) e un po' di quella
quagliata di Apparizione passata al
setaccio. Mescolate e rimescolate bene
più che potete mettendo tutto assieme
nel mortaio e stendete un gran lenzuolo di pasta: fate delle palline con il cucchiaio, ripiegate (la pasta), chiudetela,
tagliatela, son ravioli da cuocere così
come pillole da ingoiare).
Proviamo a tradurre la
poesia di Piaggio, il
famoso Signor Regina
di tanti “Lunai”, in una
ricetta: primo, importantissimo elemento, è
l’impasto per la sfoglia.
In passato si usava il
tipico impasto ligure,
senza uova ma con il
vino bianco. Oggi
si
adotta in genere la versione arricchita:
400 g di farina; 4 uova; acqua e
sale
L’impasto si ottiene amalgamando gli ingredienti eventualmente con l’aiuto di
acqua salata appena intiepidita e lavorando a lungo la
pasta per ottenere la giusta
morbidezza. Va infatti stesa
in lunghe strisce sottilissime, quasi trasparenti: tanto
che dei ravioli si possa poi
intravedere il ripieno.
Le macchine per impastare e
per “tirare” la pasta sono un
utile aiuto: stendendola con
o cânello (il matterello) sulla
meìsoa, la tipica tavola per
impastare, si ottiene un
risultato migliore solo se si
ha una lunga esperienza.
E ora gli ingredienti del
ripieno; esistono infinite varianti ed è veramente difficile individuare una ricetta “classica”. Tanto più che i
ravioli possono essere
di magro, di carne, di
zucca, come i Barbagiuai di Camporosso
(cioè i ravioli dello zio
Giovanni, barba Giuaì),
di pesce e così via, fino
alle gustose varianti tipiche di alcune zone
della riviera o di recente invenzione.
Le ricette riguardano
solo il ripieno; l’impasto della sfoglia è sempre lo stesso.
Ravioli di carne
foto: Mario Barbagelata
Preparazione Ristorante Manuelina di Recco
Pansotti
Diamo la ricetta della
Manuelina di Recco che
per prima ha presentato al mondo i pansotti:
Per il ripieno:
600 g di "prebuggiun"
(punte di ortiche, pimpinella, borragine, tarassaco,
bietola spontanea),
150 g di ricotta freschissima; 100 g di parmigiano
reggiano grattugiato
1 uovo; 10 g di burro,
1 cucchiaio di olio extra
vergine di oliva; una grattugiata di noce moscata,
sale
La pasta:
100 g di farina bianca del
4 uova
due etti di borragine (boraxe)
due etti e mezzo di carne di
vitella; 50 gr. di cervella; 50 di
animella (lacetti); 1 etto di
pasta di salsiccia; 2 etti di poppa
(tettin-na)
1 etto di parmigiano
prescinseua
sale, aglio e maggiorana a piacere
tipo 0; 100 g di farina bianca del tipo 00
acqua q.b.
1 uovo intero e 1 tuorlo
un pizzico di sale.
La salsa:
200 g di noci
70 g di olio d'oliva extra
vergine
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
mollica di pane bagnata
nel latte
un ramoscello di maggiorana (20 foglioline)
1 spicchio d'aglio.
Lessate e strizzate bene
le verdure, tritatele
grossolanamente e mescolatele con la ricotta,
l'uovo, il formaggio e la
Il ripieno, fatto con la carne
cotta arrosto e poi tritata, le
verdure lessate e strizzate,
cervella e animella passate
al burro e tritate, va amalgamato con le uova e mescolato con cura.
Sulle strisce di pasta si allineano quindi grosse noci di
ripieno, tutte uguali. Le strisce vanno ripiegate a metà
unendo i bordi con il ripieno
all’interno e poi schiacciate
con le dita, tra una noce e
l'altra, premendo bene per
saldare i due lembi di pasta.
Con una rotellina dentellata
si ritagliano quindi i bordi,
cercando di lasciarne una
minima quantità.
Si trovano in commercio
stampi da raviolo: si guadagna in tempo e i ravioli verranno tutti uguali ma la
quantità di impasto contenuta dallo stampo per ogni
raviolo è molto ridotta. La
sfoglia non può inoltre essere molto sottile. In questo
caso, dopo aver steso la
prima striscia di pasta sullo
stampo, ben infarinata nella
parte esterna, e riempito gli
incavi di ripieno, si depone
una seconda striscia sullo
stampo e si preme leggermente, con il matterello o
con le dita per separare i
ravioli. Qualunque sia il
metodo adottato, i ravioli
vanno cotti in abbondante
acqua salata e scolati con
una schiumarola, per evitare
di romperli, dopo otto, dodici minuti, secondo le dimensioni. Una volta cotti, i
ravioli possono essere conditi con il tipico tocco, con
burro fuso profumato con
salvia o gustati nel brodo.
Un'abitudine molto comune
nella regione è quella di
gustarli con il solo vino rosso
crudo.
ricette che utilizzano
branzino, dentice e
altri pesci simili.
Ravioli di pesce
600 gr di dentice
100 gr di borragini
un mazzo di scarola
150 gr di ricotta
4 uova; sale; olio
Lessare e strizzare bene la
scarola e le borragini. Cuocere il pesce al forno, diliscarlo, tritarlo finemente e
mescolarlo agli altri ingredienti. Preparare l’impasto
per la sfoglia e procedere
come al solito.
Molte le varianti dei
ravioli di magro, a partire dai ravioli di zucca
già comparsi nell’ultimo numero dell’inserto
“Sapori di Liguria”.
Ravioli di magro
200 gr di ricotta
1 mazzo di biete
1 mazzo di borragini
100 gr di parmigiano grattugiato; 2 uova
sale, pepe e noce moscata
Lessare, strizzare e tritare le
verdure e mescolarle agli
altri ingredienti. Procedere
come al solito.
Ravioli di carciofi
uno scalogno
5 carciofi
ricotta o prescinseua
mezz’etto di parmigiano grattugiato; 3 uova
aglio; olio; maggiorana; prezzemolo; sale
Pulire bene i carciofi dalle
spine e dalle parti più dure,
lavarli in acqua acidulata e
affettarli finemente. Tritare
Tra i ravioli di pesce,
caratteristici sono gli
zembi d’arzillo: zembo,
in dialetto, significa
gobbo e sta a rappresentare la forma rigonfia del raviolo; arzillo è
il gusto del pesce di
scoglio appena pescato. In questo tipo di
raviolo infatti il pesce
dev’essere cappone o
triglia o scorfano, freschissimi. La freschezza è d’obbligo anche
negli altri casi: nelle
noce moscata, il burro
precedentemente fuso,
l'olio e il sale. Preparate
la pasta e lasciatela
riposare. Tirate la sfoglia che avrà la morbidezza e lo spessore
della pasta per i ravioli
e tagliatela in tanti quadrati di 5 cm di lato.
Ponete al centro di ogni
quadrato un cucchiaio
del ripieno, ripiegate a
triangolo congiungendo le estremità e rivoltandole verso l'alto, in
modo da ottenere una
forma di barchetta.
Nel mortaio di marmo
con il pestello di legno
amalgamate con cura le
noci, introdotte poco
per volta, l'aglio tritato,
la maggiorana e il formaggio grattugiato.
Unite l'olio, un cucchiaio di acqua tiepida,
la mollica di pane e
mescolate fino ad ottenere una salsa omogenea.
la cipolla, farla dorare con
l’olio e l’aglio, unire i carciofi e portarli a cottura con
l’aiuto di un mestolo di
brodo. Eliminare l’aglio e tritare il tutto prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Mescolare bene per amalgamare l’impasto. Procedere
come al solito.
Ravioli di patate
3 patate medie
50 gr di ricotta
mezz’etto di parmigiano
maggiorana; sale e pepe
Lessare le patate, farne una
purea e unire gli altri ingredienti. Procedere come al
solito.
Ravioli di melanzane
2 melanzane medie
100 gr di ricotta o prescinseua
50 gr di parmigiano grattugiat
3 uova intere
timo; sale
Lessare le melanzane, strizzarle bene e tritarle. Unire
gli altri ingredienti e amalgamare bene l’impasto.
Procedere come sempre.
Barbagiuai
di Camporosso
1 kg di zucca gialla;
100 gr di ricotta o prescinseua
2 uova:
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pecorino
maggiorana; sale e acqua
Pulire la zucca a cubetti e
cuocerla senz’acqua. Farne
una purea e mescolarla agli
altri ingredienti amalgamando bene l’impasto. La
sfoglia dei barbagiuai è fatta
con farina, acqua, olio e vino
bianco. Si procede al solito.
foto: Mario Barbagelata
Preparazione Il Pastaio di Silvana Costa, Uscio
Cuocete i pansotti in
abbondante acqua salata per circa cinque
minuti, scolateli delicatamente, cospargeteli
con la salsa di noci e
serviteli caldissimi.
foto: Mario Barbagelata
Preparazione Ristorante Manuelina di Recco
La congelazione
È possibile anche a livello “casalingo”, se si ha la certezza di
aver usato ingredienti freschissimi. Ed è un sollievo poter pensare che la fatica “organizzativa”
della preparazione di ravioli e
pansotti, tavoli pieni di ingredienti e farina un po’ dappertutto, contribuirà a risolvere più di
un pranzo importante. Un accorgimento utile è quello di
congelare la pasta stesa su di un
vassoio e ben distanziata prima
di conservarla in sacchetti dove,
ormai congelati, ravioli e pansotti non si attaccheranno più
gli uni agli altri. Conviene scrivere sul sacchetto la data e la
quantità - per i golosi 15 pansotti e 25 ravioli. Si cuociono
ancora congelati nell’acqua bollente.
3