ANTONIO SANTINI - BERGAMO 15 MARZO 2010

Intervento Antonio Santini
(Ristorante Dal Pescatore)
Lavorare per dare felicità agli Ospiti che arrivano in un ristorante resta sempre
e comunque la più bella professione al mondo. La situazione economica è
certamente difficile, ma tutti problemi hanno una soluzione, tutto si può
risolvere.
La mia famiglia come molti di voi ben sanno gestisce in un piccolo villaggio di
36 abitanti un ristorante dal 1930,
Un locale che ha subito innumerevoli trasformazioni, adattamenti e
stravolgimenti.
Certo all’inizio i clienti per bere un bicchiere di vino e mangiare il pesce fritto
arrivavano in bicicletta, o col calesse;
Poi via via tutto ha preso uno sviluppo diverso , vennero attuati dei
cambiamenti e la frequentazione si è modificata. Alcuni clienti trovavano il
cambiamento avventato e sparivano , altri clienti nuovi però arrivavano.
Fine anni 60 inizi settanta, pensate,che in una settimana mamma e papà
riuscivano a mettere a sedere (Ospitavano) anche 1500 persone,
Fra il 1974 e il 1975 a mesi alterni la stampa e gli uomini di potere
annunciavano che la fine della crisi era immininente e ci si avviava verso la
ripresa economica. l’anno successivo scrivevano che gli anni peggiori dovevano
ancora arrivare e sarebbero stati il 1977 o il 1978, un situazione difficile, il
tasso debitore su conto corrente bancario arrivava al 25/28 % - la
svalutazione conseguente.
Anche oggi si dice che la crisi e’ nella fase finale ma non viene detto ne come
ne quando finirà. A periodi alterni vengono presentati dati contrastanti (relativi
a diversi indicatori economici) talvolta molto positivi (ad indicare una
situazione in fase di miglioramento) talvolta negativi (ad indicare che la crisi
non e’ ancora finita) creando una situazione di grande incertezza.
Giusto nel 1974 arriviamo io e Nadia mia moglie, ragazzi ventenni, smontiamo
tutto e cerchiamo nuovi stimoli girando l’italia gastronomica e poi la Francia.
Spendiamo tutti i soldi di papà per acquistare la casa vicina e ricostruimmo il
ristorante con prestiti dalla banca, gli interessi erano vicini al -25% e la
svalutazione molto importante. Gli amici confidavano a mio padre che
certamente avremmo distrutto il lavoro di due generazioni, naturalmente lui
che era un uomo buono ci appoggiava ma aveva certamente dei dubbi e ne
soffriva, ma aveva fiducia in noi. Vi garantisco che ci sono stati momenti
complicati e difficili.
Un ricordo: ricevetti una lettera di un signore di Milano cliente di papà,
scriveva: Antonio tu riuscirai a distruggere l’opera del nonno e di tuo padre ,
fermati finché sei in tempo.
Dopo quindici anni, mi scrisse una lettera in cui diceva complimenti siete
bravissimi, io ho sempre pensato che eravate nel giusto.
Questo Signore ora continua a frequentare il pescatore e questo è bene.
Poi l’incontro con celebri Colleghi italiani Franco Colombani, Peppino Cantarelli,
Guido Alciati, Gualtiero Marchesi, Gianluigi Morini, Giorgio e Annie Pinchiorri,
Dino Boscarato, Gianni Carbone, Ezio Santin, Aldo e Pina Bellini, Aimo e Nadia
, Arrigo Cipriani, Angelo Paracucchi, Giancarlo Godio, Andreas Herlig,
E tutti gli amici (molti dei quali presenti in questa sala) con cui si fondò prima
Linea Italia (1980) in Cucina e poi (1982) le Soste
A Seguire l’Incontro nel 1990 con Relais et Chateaux e poi 1992 Les grandes
Tables du Monde.
Grazie a molti colleghi Francesi e di altre latitudini avvenne l’apertura sul
mondo.
Poi le guide gastronomiche e i giornali, raccontano del Pescatore e indirizzano
molti gourmet a Runate.
Nella vita perché le cose vadano bene ci Vogliono, CAPACITA’ FORTUNA E
SALUTE; basta che una di queste componenti ti abbandoni è sei finito.
Quanta acqua è passata sotto i ponti ma nulla in pratica è cambiato, per noi
come per tutti coloro che svolgono la nostra professione l’entusiasmo e come il
primo giorno, basta riuscire a rendere felici degli ospiti e noi siamo felici.
Basta un insuccesso e tutto diventa drammaticamente nuvoloso.
Per fortuna nel nostro caso le cose sono andate direi molto bene,
Ed ora si è già insediata la quarta generazione che contribuisce a portare
innovazione con spirito critico ed entusiasmo giovane, sono i nostri figli
Giovanni e Alberto e di Valentina altra artefice dell’attualità al pescatore.
Il nostro è un lavoro straordinario, affascinante, unico e lasciatemelo dire
intramontabile,
Un ospite soddisfatto, un articolo di un giornale o di un critico gastronomico
positivo innesca l’entusiasmo e porta a sognare meraviglie.
L’incontro di oggi nasce da una serie di drammatici aventi che hanno colpito
alcuni nostri amici, nel recente come nel passato prossimo,
Pensiamo a Sauro Brunicardi, a Franco Colombani, a Bernard Loiseau in
Francia.
Storie diverse ma tutte permeate da un amore profondo per la professione
che viene messa in dubbio da problemi economici, bancari oppure da un
articolo che nega una posizione di leader nel panorama dei grandi chef.
Non possiamo giudicare e dobbiamo massimo rispetto per questi nostri
amici e colleghi. Ciò che possiamo fare è meditare per evitare che altre
persone vengano trascinate in questo meccanismo.
Per chi fa il nostro lavoro, l’ultimo degli aspetti che consideriamo è la nostra
remunerazione economica. E da qui, partono spesso, i problemi più seri.
Non possiamo mai dimenticare che la nostra professione si sviluppa in un
azienda, non possiamo prescindere dai numeri, dai bilanci, dai progetti dai
calcoli e dalle previsioni.
Può arrivare anche il tempo che bisogna, ridimensionare, o totalmente
ristrutturare bisogna saperlo fare se necessario e farlo bene.
Bisogna valutare sempre le cose che facciamo nei nostri ristoranti con lucidità
imprenditoriale, spesso noi ci lamentiamo Con i nostri commercialisti, con le
associazioni di categoria, ma spesso non siamo disponibili, io per primo ad
ascoltare le loro proposte. I numeri del bilancio li guardiamo a malapena a fine
anno;
Dobbiamo essere vigili e concreti nelle valutazioni aziendali.
Poi altra questione: ma i ristoranti cosiddetti gastronomici avranno un futuro?
Io penso di si, ma bisogna essere attenti e dinamici, ascoltare l’esigenza del
consumatore, guidarla un po’, essere una volta effettuata una scelta,
determinati e decisi.
Ognuno di noi, nell’allestimento del ristorante, nella concezione del suo menu,
dovrebbe tener conto di ciò che gli piacerebbe trovare quando va a cena con la
moglie o con la fidanzata piuttosto che con gli amici.
Considerare che la cucina é salute, cultura, piacere.
Saper anticipare le esigenze degli ospiti, posizionare l’offerta guardando bene
il mercato. Un aspetto che in alcuni casi ha determinato il fallimento di alcune
imprese ristorante/ è stato che pur di non perdere clienti si è abbassato il
prezzo senza modificare i costi, e i posti a sedere. Questo ha determinato una
eccessiva esposizione bancaria determinando il tracollo economico.
Punti su cui dovremmo lavorare:
• INNOVAZIONE
• FLESSIBILITA’
• ATTENZIONEALLE DINAMICHE AZIENDALI E ALL’ORGANIZZAZIONE
• CONOSCENZA DEI MERCATI E DELLA LORO EVOLUZIONE
• DINAMICITA’
• RELAZIONI UMANE