carta dei servizi - Comune di Chioggia

CARTA DEI SERVIZI
DELLA RISTORAZIONE
SCOLASTICA DEL
COMUNE DI CHIOGGIA
“Canal Vena” - Chioggia
La Carta dei Servizi, realizzata per le famiglie del
Comune di Chioggia, è stata redatta a cura di:
UFFICIO PUBBLICA ISTRUZIONE
Servizio Refezione Scolastica
Del Comune di Chioggia
e
Servizio Nutrizionale
GEMEAZ CUSIN Srl – Divisione Ristorazione
Edizione febbraio 2005
L’amministrazione intende fornire alle famiglie
utenti dei servizi di ristorazione scolastica per asili
nido, materne, elementari e medie una “carta dei
servizi” che indichi in maniera chiara e dettagliata
quali sono le prestazioni erogate, le modalità
organizzative ed i controlli attuati a tutela del
consumatore, con l'intento di offrire suggerimenti
e consigli, in materia di educazione alimentare ai
genitori.
L’Assessore alla Pubblica Istruzione
dr. Sergio Ravagnan
Pag.
Pag.
Assistenza al Cliente
Il nostro obiettivo
3
Informazioni utili
4
I servizi che vi offriamo
♦
♦
♦
♦
♦
♦
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6
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Modalità di accesso al servizio
Menù
Menù con alimenti biologici e DOP
Menù per le festività
Diete
Qualità degli alimenti
La produzione del pasto
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Canali di comunicazione tra gli utenti del servizio di
ristorazione e l’Amministrazione Comunale
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Informazione ai genitori
♦ Consigli per la colazione
♦ Consigli alimentari per la settimana
♦ Consigli su come cuocere i cibi
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Il progetto di educazione alimentare per gli
utenti della refezione scolastica
♦ Strumenti didattici di educazione alimentare
♦ La scoperta dei sensi breve itinerario
realizzare a casa
da
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I sistemi di controllo della qualità
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♦ La verifica dell’applicazione dell’autocontrollo
♦ La Commissione Mensa
1
2
Il nostro obiettivo
Informazioni utili
La refezione scolastica è nata inizialmente come valore
L'Ufficio Pubblica Istruzione è ubicato in Corso del
assistenziale, finalizzato a garantire ai bambini meno abbienti un
Popolo Palazzo Morosini n. 1327, il Responsabile del
pasto completo.
Settore è il dr. Paolo Boscolo.
Negli ultimi anni ha assunto un significato di servizio sociale
Numeri di telefono utili:
rivolto a tutti e momento fondamentale di aggregazione e di
Ufficio Pubblica Istruzione 041/5534004-02-15 Fax 041/5534018
concreta esperienza di educazione alimentare.
E-mail: [email protected]
La ristorazione scolastica quindi, in qualità di elemento
Sito web: www.chioggia.org (sito Pubblica Istruzione)
essenziale nel quadro organico di servizi sociali da fornirsi a tutti
Cucina Centralizzata: 041/400232
i bambini, è importante che risponda alle seguenti esigenze, che
I buoni pasto si acquistano presso tutte le filiali della Cassa di
rappresentano anche i nostri OBIETTIVI:
Risparmio di Venezia di Chioggia e Sottomarina, per le
⎯
⎯
⎯
NUTRIZIONALI coprendo il fabbisogno di nutrienti con il
frazione presso i punti vendita:
pasto principale della giornata, garantendo un adeguato
Sottomarina: Biglietteria ACTV-Vela Viale Padova, 22
sviluppo fisico e riequilibrando anche eventuali carenze
S.Anna:
dell’alimentazione extrascolastica;
041/5581158;
EDUCATIVI
fornendo
al
bambino
corrette
abitudini
Edicola
Chilin
Anita
Strada
Romea,
192
tel.
Valli: Generi alimentari di Gurin Marina P.zza Natività, 21 tel.
alimentari, integrando l’insegnamento di queste abitudini
041/499049;
con la collaborazione della famiglia;
Valli: Edicola Fiorindo Valerio Piazza Natività, 8 tel. 041/499717;
PREVENTIVI riducendo l’insorgenza di patologie legate
Cavanella d'Adige: Edicola Mattiazzi L. P.zza Baldin e
alla malnutrizione (obesità, ipertensione, diabete) con
Mantovan, 8 tel. 041/497641:
un’alimentazione equilibrata.
Ca' Lino: Bar DeCet Via Nazioni Unite, 56 tel.041498176;
3
4
Menù
I servizi che vi offriamo
Una corretta alimentazione, equilibrata e completa, del bambino
e dell'adolescente riveste un ruolo di primaria importanza poiché,
Modalità di accesso al servizio
Il servizio di ristorazione scolastica è rivolto a tutti gli utenti di
costituisce il mezzo più idoneo a garantire un normale sviluppo
tutte le scuole sottoelencate:
psicofisico e consente di acquisire, fin dalla più tenera età, buone
• Asilo Nido "ZeroTre" di Sottomarina
• Asilo Nido "Arcobaleno" di Bg. S. Giovanni
abitudini alimentari che perdureranno per tutta la vita.
Abituarsi ad una alimentazione completa e varia, moderata e
regolare, che predilige alimenti semplici e naturali, permette la
• Materna Cavanella
• Materna Ca’ Lino
• Materna Brondolo
• Materna Padoan di Sottomarina
• Materna Via Domenico Schiavo
• Materna Valli
• Materna Padoan di Chioggia
• Materna Borgo S. Giovanni
• Elementare "B. Caccin"
• Elementare "G. Marchetti"
• Elementare "S. Todaro"
• Elementare "M. Merlin"
• Elementare "P.A.Gregorutti"
• Elementare S. Anna
• Media S. Anna
prevenzione o minimizzazione di molti disturbi e malattie dell'età
infantile (infezioni, intossicazioni, allergie, disturbi digestivi.....) e
dell'età adulta (obesità, diabete, ipertensione....).
Una
corretta
alimentazione
del
bambino
rappresenta
la
condizione determinante per la crescita adeguata e per uno
sviluppo armonico dell'individuo; quindi riteniamo necessario far
adottare, tramite un adeguato Programma Alimentare, sane
abitudini alimentare fin dalla più tenera età.
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6
L'elaborazione dei menù è stata realizzata prevedendo un menù
Sono stati elaborati due menù, uno per l’asilo nido e l’altro per
di quattro settimane così articolata:
le scuole materne, elementari e medie, con razioni differenziate
(grammi pro capite) degli alimenti in relazione alla fascia di età
di appartenenza.
Menù giornaliero
Un primo piatto
Un secondo piatto
E’ prevista in caso di gita scolastica la consegna di cestini
Un contorno di verdure
freddi contenenti:
Pane
Frutta fresca di stagione o dolce o yogurt
3 panini
Acqua minerale naturale (dove prevista)
2 formaggini
1 marmellata o cioccolata (tavoletta) monoporzione
Verrà fornita un'ampia scelta del piatto principali secondo
un succo di frutta (in tetra pack da 200 ml)
criteri di:
una banana
stagionalità,
un pacchetto di biscotti o crostata alla marmellata da g. 40
tipicità della regione,
acqua minerale cl. 50
variabilità,
digeribilità,
elevato contenuto dietetico degli ingredienti,
tecnologie dietetiche di preparazione e cottura.
7
8
leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie
Menù con alimenti:
dei prodotti alimentari.”
BIOLOGICI
L’amministrazione del Comune, in accordo con GEMEAZ CUSIN,
Quando un prodotto si definisce biologico? Un prodotto per
società che gestisce il servizio di ristorazione scolastica, ha
essere definito biologico, deve passare attraverso severi controlli,
deciso di inserire nei menù scolastici i prodotti biologici.
e le aziende produttrici devono ottenere la certificazione di
Ma per capire cosa comporta questa scelta dobbiamo prima di
“prodotto proveniente da agricoltura biologica” da uno degli
tutto farci alcune domande:
undici enti italiani riconosciuti dal ministero delle politiche
Cosa sono i prodotti biologici? “I prodotti biologici sono
Agricole e Forestali (AIAB, Associazione suolo e salute, Bioagricert,
prodotti alimentari ottenuti esclusivamente in conformità alle
Bioagricoop, BIOZOO, Codex, CCPB, Ecocert-Italia, Eco System International
norme di produzione di cui all’art. 6 del Regolamento CEE/UE
Certificazioni S.r.l., ICEA, IMC, Q.C.&I. International Service, Bios). Questi
24/06/1991 n. 2092 e successive modifiche”.
organismi hanno il compito di vigilare sulla corretta attuazione,
Che cos’è l'agricoltura biologica? “L'agricoltura biologica
da parte dell'azienda, delle norme che regolano la produzione
comprende tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione
biologica. Solo le aziende certificate e sottoposte ai rigorosi
di alimenti in modo sano sotto il profilo ambientale, sociale ed
controlli di tali organismi, possono confezionare i prodotti con la
economico”.
dicitura "da agricoltura biologica", unica valida per legge.
Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la
Attenzione alle diciture quali "produzione naturale", "bio", “eco-
fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle
compatibile”, "lotta biologica integrata" sono solo false diciture
piante, degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi
che non garantiscono il prodotto biologico nei termini di legge.
fattori interdipendenti.
L'agricoltura biologica riduce drasticamente l'impiego di input
I prodotti biologici proposti nel menù, mele, pere, arance,
esterni
pomodori, marmellata, miele, saranno offerti in misura non
attraverso
l'esclusione
di
fertilizzanti,
pesticidi
e
medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle
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inferiore al 20% sul totale dei prodotti utilizzati.
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Menù per festività
Nelle Festività del S. Natale, Carnevale, S. Pasqua e Festa per
DOP
la
chiusura
dell’anno
scolastico
verranno
Il Grana Padano e l'Asiago sono i prodotti a denominazione di
proposti menù particolari composti da piatti e
origine protetta (DOP) offerti nel menù, la cui qualità è garantita
dolci tipici.
da Certificazioni rilasciate dagli Organismi di controllo
autorizzati e riconosciuti dal Ministero per le Politiche
Agricole ad effettuare i controlli sulle denominazioni
Diete
protette.
DIETA LEGGERA/ IN BIANCO Sono utilizzate senza prescrizione
DOP - Definisce un prodotto originario di una certa regione o
medica, ovvero per i casi di improvvisa indisposizione degli
paese,
utenti su semplice richiesta dei genitori. La dieta leggera
le
cui
caratteristiche
sono
essenzialmente
o
esclusivamente dipendenti dall'origine geografica (intesa come
prevede:
un insieme di fattori naturali e umani). Inoltre, tutte le fasi della
Pasta o riso all’olio
produzione devono avvenire nella zona individuata.
Carne (o pesce) ai ferri o lesso
Patate o carote lesse
Frutta: mela o pera
DIETE SPECIALI ad uso esclusivo dei bambini affetti da
intolleranze e/o allergie alimentari e da particolari patologie.
Nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo: diabete
infantile, morbo celiaco, obesità, displipiemie, dismetabolismi
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etc., dovrà essere presentato un certificato medico di recente
Qualità degli alimenti
rilascio con allegate tutte le refertazioni ospedaliere.
Nella realizzazione del pasto vengono mantenuti standard
Nel caso di bambini portatori di allergie alimentari dovrà essere
qualitativi specifici, caratteristici per categoria merceologica che
obbligatoriamente presentato un certificato medico di recente
oltre a rispettare requisiti legislativi e le linee guida della Regione
rilascio con allegati i test alergologici, rilasciati da centri di
Veneto (Delib. Giunta Reg. n° 3883 del 31/12/2001).
allergologia oppure prescritti da centri di gastroenterologia
infantile, con validità non superiore all’anno.
Su richiesta dell’utenza potranno essere predisposte menù
conformi ad esigenze ETNICO-RELIGIOSE e VEGETARIANE.
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alle
La produzione del pasto
lavorazioni
per
identificare,
tra
le
operazioni
svolte
La preparazione dei pasti per la Refezione scolastica di materne
quotidianamente nella cucina, quelle più rischiose.
elementari e medie viene effettuata nel Centro di Produzione
Al riconoscimento dei pericoli/rischi segue una codifica delle
pasti del Comune di Chioggia, sito in via San Felice n.1, in
misure atte alla loro gestione. Per ogni fase produttiva sono
base al piano alimentare programmato secondo il legame
state individuate specifiche azioni che gli operatori devono
comunemente chiamato “fresco/caldo”: preparato e confezionato
compiere sistematicamente in modo che diventino azioni
al centro produzione pasti, trasportato alle scuole, distribuito ai
automatiche. Una volta identificate le azioni utili a scongiurare i
bambini.
pericoli, sono stati individuati i punti strategici in cui applicarle
Gli Asili Nido verranno costantemente riforniti di derrate
con maggior efficacia. Tali punti sono destinati ad essere
alimentare crude e direttamente sul posto di consumo verrà
sottoposti a controllo con un monitoraggio registrato che
preparato il pasto.
stabilisce le frequenze e i limiti di accettabilità prefissati.
L’intero sistema HACCP è costantemente tenuto sotto controllo
della
con l’individuazione e registrazione di azioni correttive da
Ristorazione Collettiva da oltre cinquant’anni, gestisce il servizio
intraprendere al fine di eliminare le cause di possibili non
di produzione pasti applicando costantemente il metodo di
conformità. Infatti, il sistema prevede una periodica verifica
prevenzione del rischio sanitario HACCP.
documentata presso il centro produzione pasti.
GEMEAZ
CUSIN,
azienda
presente
nel
comparto
La probabilità che un pericolo si verifichi viene considerata sia in
riferimento alle ricette, per fornire uno strumento di lavoro
Il rispetto della temperatura di sicurezza degli alimenti
agevole agli operatori in modo che possano, nell'ambito delle
costituisce il metodo migliore per controllare assieme al fattore
normali procedure di controllo, focalizzare le proprie attenzioni
tempo, il rischio più pericoloso, vale a dire l’eventuale crescita
su quei piatti che, all'interno del menù giornaliero, possono
indesiderata dei microrganismi, eventualmente presenti oltre i
comportare una elevata probabilità di pericolo; sia in riferimento
limiti di sicurezza.
15
16
Essa viene rispettata con gli opportuni accorgimenti descritti
contenitori coibentati termici in polipropilene con coperchio,
sopra ed adeguate attrezzature, strutturate in base al tipo di
tecnologie innovative che mantengono la temperatura idonea
servizio richiesto, con particolare attenzione al tempo che
delle pietanze fino al momento della distribuzione.
trascorre tra la cottura dei cibi e la loro distribuzione.
Il trasporto per la consegna dei pasti ai vari terminali riveste
un'importanza fondamentale all'interno di tutto il sistema
produttivo.
A tal fine GEMEAZ CUSIN pone come obiettivo fondamentale
quello di ravvicinare il più possibile i tempi tra fine cottura e
consumo tali da evitare due tipi di rischio:
a) rischio igienico per il mancato mantenimento della
temperatura minima di sicurezza;
b) rischio di sovracottura e conseguente abbassamento della
qualità sensoriale del prodotto.
I sistemi di controllo della qualità
La consegna dei pasti presso i vari plessi avviene secondo uno
La verifica dell’applicazione dell’autocontrollo
specifico "piano di trasporto" organizzato in modo tale che il
La qualità igienica del servizio e del centro produzioni pasti viene
tempo tra la partenza dal centro produzione pasti e l'arrivo
controllata avvalendosi delle seguenti attività:
all’ultimo punto di consumo sia ridotto al minimo e comunque
tutti i giorni il personale di cucina preleva un campione di
inferiore ai 40 minuti.
ognuno dei cibi preparati al fine di garantire la possibilità,
Per la consegna dei pasti è prevista la dotazione di contenitori
in caso di necessità, di procedere alle analisi chimiche e /o
isotermici in polipropilene con coperchio e per le diete speciali
microbiologiche
17
di
laboratorio.
I
campioni
vengono
18
conservati in surgelatore a - 18°C per le 96 ore successive
La Commissione Mensa
al prelievo.
È diritto dei genitori regolarmente incaricati procedere al
VERIFICHE ISPETTIVE INTERNE PERIODICHE svolte da
controllo del servizio, al fine di rilevare la corretta erogazione del
Valutatori interni dell’Ufficio Assicurazione Qualità di
servizio: qualità, quantità e temperatura del cibo, idonee
GEMEAZ CUSIN e cioè personale dotato di specifica
modalità di stoccaggio e distribuzione, mancato rispetto del
qualifica e che non ha diretta responsabilità nei settori
menù, controllo grammature, pulizia degli ambienti dove si
esaminati, verifica l'efficacia e la corretta applicazione
svolge il servizio. I genitori incaricati possono, nel corso dell’anno
delle procedure di autocontrollo durante visite ispettive
scolastico, visitare il centro di produzione pasti o i centri di
interne. Le visite ispettive interne si basano sui seguenti
fornitura derrate, in tal caso dovranno dotarsi di camice, guanti e
aspetti:
copricapo.
Verifica efficacia di formazione igienico- sanitaria
Nel Corso dell'anno scolastico si prevedono almeno tre
applicazione istruzioni haccp
incontri tra la Commissione Mensa, l'Amministrazione
esecuzione delle registrazioni
Comunale e le Gemeaz Cusin per un proficuo scambio di
stato igienico e idoneità strutturale dei locali ed
opinioni e per risolvere eventuali problematiche.
attrezzature (verifica del cleaning)
igiene del personale e livello di apprendimento delle
buone pratiche di lavorazione.
Sulla
base
dei
risultati
della
verifica
se
vengono
individuate non conformità del Sistema di Qualità, queste
possono dare origine ad opportune azioni correttive
gestite dell’Ufficio Assicurazione Qualità.
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20
Assistenza al Cliente
Informazione all’utenza
Canali di comunicazione tra gli utenti del servizio di ristorazione
e l’Amministrazione Comunale
☺ Consigli per la colazione
Al fine di garantire al meglio la soddisfazione dei bisogni e delle
La prima colazione è il momento più importante della giornata
attese dei bambini e delle famiglie ed un’efficace comunicazione
nutritiva poiché l'apparato digerente e il metabolismo si trovano
con tutti gli interlocutori interessati al servizio l’Amministrazione
al mattino nelle condizioni per ricevere ed utilizzare la giusta
Comunale
quota alimentare dopo il lungo intervallo di digiuno della notte.
ha
strutturato
al
suo
interno
un’attività
di
assistenza ai propri Clienti.
Ma cosa mangiare?
Sono, infatti, resi attivi gli indirizzo di posta elettronica:
Innanzi tutto una buona quantità di latte e di yogurt
-
per gli uffici:
[email protected]
-
per l'Assessore: [email protected]
accompagnata da un'adeguata razione di pane eventualmente
spalmato con miele o marmellata, cereali, muesli, biscotti
dove l’utente e i rappresentanti della commissione mensa
secchi. Questi alimenti sono gli ingredienti fondamentali della
potranno riportare le loro osservazioni.
prima colazione perché forniscono il giusto apporto di calcio,
proteine, zuccheri e carboidrati che sostiene l'organismo, senza
Piani migliorativi scaturiranno dall’analisi ed individuazione delle
appesantirlo, fino all'ora del pranzo.
tendenze rilevate dai suggerimenti forniti dalle commissioni
É indispensabile anche la frutta, fresca o anche secca (noci,
mensa, al fine di prevenire l'insorgenza di potenziali non
nocciole, fichi, prugne, mandorle, albicocche, uva passita),
conformità e al fine di raggiungere elevati standard qualitativi del
eventualmente sostituita con spremute di arancio o pompelmo,
servizio.
perché fornisce vitamine, fibre e carboidrati, importanti per il
vigore fisico e mentale.
21
22
Alcuni esempi di una sana prima colazione
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
una tazza di latte fresco intero, cornflakes o fette
biscottate o biscotti secchi (2-3), frutta fresca;
un vasetto yogurt intero o alla frutta o tazza di latte,
miele, cereali, frutta fresca o secca;
un vasetto di yogurt intero o alla frutta con 2-3
cucchiai da tavola di cereali soffiati o in fiocchi (meglio
se integrali!);
un vasetto di yogurt intero o alla frutta, 1 banana e
pane integrale con burro;
muesli e spremuta di agrumi;
fette biscottate con marmellata, yogurt e spremuta
d’arancia o, in estate, macedonia di frutta di stagione;
un frullato con latte, fette biscottate o biscotti secchi
(2-3).
☺ Consigli alimentari per la settimana
Le frequenze di consumo settimanali degli alimenti
Per preparare una razione adeguata e varia è necessario dare
indicazioni anche sulla quantità degli alimenti da assumere per
ciascun gruppo nell’arco della giornata.
Nella tabella seguente è riportata la frequenza di consumo dei
vari alimenti durante l’arco della settimana, consigliata nei LARN
(Livelli di Assunzione Guidata di Energia e Nutrienti - 1996), per
definire le quantità sono state riportate le grammature e, ove
possibile, delle unità di misura “più pratiche” (es.125 g di yogurt
= 1 vasetto).
Per quegli alimenti per i quali non è stata indicata un’unità di
misura alternativa alla grammatura per mancanza di strumenti
che ne permettessero una quantificazione standardizzata è la
famiglia stessa a poter creare da sé un’unità di misura “ad hoc”
(es. per la pasta: il pugno) facilmente gestibile nella quotidianità.
23
24
Porzioni
Alimento
Latticini:
• latte
• yogurt
Cereali e tuberi:
• pane
• pasta e riso,
pasta fresca
all’uovo
• patate
Carne:
• carne fresca
• insaccati
Pesce
Formaggi:
• freschi
• stagionati
Uova
Legumi:
• secchi
• freschi
Verdura:
• ortaggi
• insalata
settimanali
1700
kcal
2100
kcal
21
21
Grammi*
porzione
125g
125g
Unità di
misura
equivalente
alla
grammatura
Porzioni
Alimento
1700
kcal
35
7
50g
80g
120g
1 pagnotta
(formato rosetta)
2 patate piccole
1
2
200g
2
1
2,5
2
70g
50g
2
2,5
100g
3
100g
50g
50g
2
2
4
14
2
4
14
2100
kcal
Grammi*
porzione
150g
1 frutto di medie
dimensioni
(es. mela, arancia)
oppure
2 frutti piccoli
(es. albicocca,
mandarino)
10g
10g
10g
1 cucchiaio da
minestra
1 bicchiere
1 vasetto
Frutta
21
7
settimanali
1 fettina piccola
3-4 fette medie di
prosciutto
1 porzione piccola
Condimenti:
• olio
• burro
• margarina
21
21
21
21
Unità di
misura
equivalente
alla
grammatura
* Le grammature degli alimenti riportati in tabella si riferiscono all’alimento a
crudo
Quelle sopra riportate sono indicazioni di massima individuate
per la popolazione sana e riferite ad entrambe i sessi, che
vogliono costituire una traccia, basata su fondamenti scientifici,
1 uovo
cui far riferimento per fornire ai propri figli l’opportunità di una
30g
100g
crescita armonica.
250g
50g
sono
Le porzioni settimanali riferite ad un’alimentazione da 1700 kcal
consigliate
per
i
bambini
delle
scuole
elementari,
indifferentemente dal sesso, quelle riferite all’alimentazione da
2100 kcal per i ragazzi delle scuole medie.
25
26
Se invece volete un buon brodo la carne va messa in acqua
☺ Consigli su come cuocere i cibi
fredda così che le proteine coagulano lentamente e passano nel
brodo di cottura.
Cottura in acqua
In questo tipo di cottura gli ortaggi subiscono una perdita di sali
minerali, di vitamina C, B1, B2. Gli enzimi e gli acidi organici in
essi contenuti subiscono una perdita equivalente. Quindi il
consiglio è di mangiare molti ortaggi crudi e se li dovete cuocere
seguite queste precauzioni:
•
cuocere le verdure in pochissima acqua e con la pentola
coperta per ridurre il contatto con l’aria;
Se effettuata in pentola a pressione questo consente di diminuire
il tempo di esposizione dell’alimento alla temperatura e quindi
una maggior salvaguardia dei nutrienti contenuti nello stesso, se
effettuata in apposite pentole con cestello con non consentono il
contatto acqua alimento la perdita di vitamine e di sali minerali è
modesta e le qualità organolettiche sono migliori.
Cottura alla griglia
•
non aggiungere durante la cottura né sale né acqua;
•
non togliere prima della cottura gli ortaggi;
•
non cuocere eccessivamente le verdure, ma lasciarle un po’
Questo metodo di cottura gode di molte simpatie sia perché è di
croccanti;
•
Cottura a vapore
veloce preparazione sia perché è molto gustoso. La cottura
ideale è quella che riesce a formare all’esterno dell’alimento una
pellicola dorata, che ha la funzione di contenere la perdita dei
i legumi vanno cotti in acqua fredda altrimenti induriscono.
Se dovete cuocere la pasta preparate acqua abbondante e
aspettate che raggiunga la temperatura di ebollizione.
nutrienti evitando che si formino le strisciate nere che rilevano la
presenza di idrocarburi policiclici. L’alimento si carbonizza
quando è posto troppo vicino al fuoco e questo è troppo vivace:
Il pesce va messo quando l’acqua comincia a bollire.
Per la lessatura della carne la tecnica cambia in base all’uso che
ne volete fare: se volete una buona carne bollita la dovete
mettere quando l’acqua comincia a bollire così che le proteine in
essa contenute coagulano e non passano nel liquido di cottura.
27
il grasso contenuto nella carne o nel pesce, o aggiunto, si brucia
ed i composti che si formano sono dannosi per la salute. E’
consigliabile aggiungere sale e spezie dopo la cottura per evitare
la fuoriuscita dei succhi.
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Frittura
E’ il tipo di cottura più amata dai bambini, presenta però dei
problemi per la loro salute. Durante la frittura l’alimento è
sottoposto ad alte temperature che provocano danni a carico
delle vitamine liposolubili (vit.A, vit.E, beta-carotene).
Durante la frittura, a causa dell’alta temperatura raggiunta
dall’olio, si possono formare perossidi ed acrolina. Quest’ultima è
altamente irritante per lo stomaco e per il fegato; i perossidi
sono composti che provocano danni alle membrane cellulari.
Forno a microonde
L’alimento subisce una perdita solo di quei nutrienti sensibili al
calore, senza formazione di sostanze tossiche.
L’ultima tappa della corsa ad ostacoli dell’alimento è la cottura; è
E’ un metodo di cottura recente. Nei forni tradizionali l’alimento
in questa fase che si verifica la maggiore perdita nutrizionale e la
comincia a scaldarsi da fuori e poi il calore viene trasmesso
possibile formazione di sostanze tossiche.
anche
onde
La cottura al vapore, al forno, a microonde sono quelle che
dell’alimento,
meglio conservano le caratteristiche organolettiche e nutrizionali
scaldandolo e cocendolo in poco tempo. Il forno a microonde
dell’alimento e, se ben eseguite, non portano alla formazione di
presenta questi vantaggi:
sostanze nocive.
all’interno.
elettromagnetiche
I
forni
che
a
microonde
entrano
producono
all’interno
1. tempi di cottura ridotti e distribuzione del calore uniforme;
2. perdita di nutrienti limitata per l’assenza di liquidi e per i
veloci tempi di cottura;
3. Assenza di sostanze nocive dovute all’ossidazione di grassi.
29
30
Il progetto di educazione alimentare per gli
utenti della refezione scolastica
Tale materiale verrà utilizzato dagli insegnanti per lo svolgimento
delle attività scolastiche sul tema nutrizionale, e fa parte del
Strumenti didattici di educazione alimentare
Per stimolare curiosità dei bambini nell'apprendimento delle linee
guida per una corretta alimentazione così da contribuire a
prevenire l'insorgenza di malattie legate alla malnutrizione,
Progetto di Educazione Alimentare per le Scuole “Gimmy
Mangiobene” che la società di ristorazione GEMEAZ CUSIN ha
realizzato.
diffondendo e riconfermando la validità della comune tradizione
alimentare mediterranea verranno messi a disposizione degli
strumenti didattici all'insegna dell' "imparare divertendosi".
Sono stati scelti un videofilmato, poster, opuscoli scientifici,
depliant, che affrontano i temi della giusta ripartizione degli
alimenti nell'arco della giornata, i principi nutritivi, le categorie di
alimenti, la piramide alimentare, la dieta mediterranea, l'attività
motoria, l'igiene
dentale.
31
32
− In famiglia si usa troppo sale? Giocare a chi resiste di più a
La scoperta dei sensi breve itinerario da realizzare a casa
L'alimentazione permette al bambino di apprendere il sapore e
l'odore degli alimenti, in modo da imparare a riconoscere il cibo;
inoltre attraverso l'alimentazione si impratichisce in nuovi
movimenti finalizzati al nutrimento ed infine impara ad interagire
con il prossimo.
non aggiungere sale alle pietanze.
− Cercare con mamma e papà un modo alternativo per
insaporire sughi e minestre.
− L’acido a tavola: quali sono i condimenti acidi che usate in
famiglia?
− Tradizioni culinarie e sapori: individuare piatti dolci e salati
preparati dalla mamma in alcune occasioni speciali e no.
1. COME COMINCIARE
3. GUSTO E OLFATTO
IL PRANZO A CASA
− Descrivere un piatto gradito ed uno sgradito del menù di
casa.
− Fare un’inchiesta sui piatti graditi e sgraditi ai fratelli e ai
genitori.
IL SAPORE CON O SENZA OLFATTO
RICONOSCERE GLI AROMI
− Preparare una merenda, scrivere la ricetta e compilare la
scheda
− Raccogliere le schede e preparare un ricettario di merendine
Stimolare i bambini a raccontare gli odori (gradevoli e non)
2. IL GUSTO
dell’ambiente (odore del forno, la puzza dei cassonetti dei rifiuti,
I SAPORI PRIMARI
− Indagini in famiglia: il più salato, il più dolce, il più
acido….Prove di sale: chi sala di più? (contare i pizzichi di sale
che ogni persona mette sulla carne,…).Chi “è dolcissimo”?
(contare i cucchiaini di zucchero…)
l’odore dell’erba tagliata, l’odore del pesce…)
Cercare modi di dire che hanno a che fare con l’odorato: ha un
fiuto da segugio, c’è odore di bruciato…
− Compilare un diario odoroso di una giornata Esempio. Ore 8
profumo di…, ore 10 profumo di…
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− Descrizione degli odori di casa: l’odore della cucina, l’odore
ESEMPIO DI MATERIALE DA REALIZZARE
del ripostiglio…
Aggiornare il quaderno: segnare i rumori dei cibi preferiti;
COSA USARE PER RICONOSCERE ODORI DELLA DISPENSA
durante la preparazione e mentre si mangia; associare i rumori
Estratti per pasticceria (aroma di mandorla, di vaniglia di limone,
degli alimenti durante la masticazione a altri rumori noti.
acqua di rose…), reperibili nei supermercati. Cotone, contenitori
Autoritratti sonori degli alimenti: cercare di far imitare i rumori
di vetro.
associati al cibo.
4. RUMORI AMBIENTALI E COMPORTAMENTO
A casa si cena con il televisore acceso o spento? Provare a
cenare con il televisore acceso e con il televisore spento.
Cogliere commenti, atmosfere e sensazioni.
5. I SUONI DEL CIBO
COSA SERVE
Alcuni alimenti tra cui frutta e verdure crude (mele, carote,
sedano…), biscotti secchi, caramelle, pane…
REALIZZAZIONE
Invitate i bambini ad assaggiare un campione per ogni cibo e
soffermatevi su ogni assaggio: E’ possibile descrivere il rumore
percepito ? Cosa ricorda questo rumore? E’ gradevole o
sgradevole?
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