Pop corn

Dispensa di studio
Composizione interna
Dentro al chicco trovano posto il germe, l’endosperma, composto da piccolo granuli
di amido, e una parte di acqua pari al 14% del peso totale. Il guscio esterno del mais
è molto duro e durante la cottura si comporta come una piccola pentola a pressione:
il calore trasforma una parte dell’acqua in vapore, aumentando così la pressione tra le
pareti del chicco. Questa elevata pressione fa sì che la maggior parte dell’acqua rimanga
allo stato liquido anche se la temperatura interna supera i 180°C.
Nel frattempo il vapore rovente scioglie l’amido del mais e lo trasforma in una gelatina
collosa che si mescola all’acqua. Quando la pressione interna al chicco supera le 9 atmosfere (in una pentola a pressione si arriva a meno di due), il tutto esplode: l’acqua surriscaldata evapora istantaneamente, raffreddando così l’amido che si solidifica nella classica schiuma bianca.
FORMAZIONE
I noccioli di popcorn sono composti per il 14% di acqua. A 100° C il liquido evapora, innescando un effetto ”pentola a pressione”: l’involucro del chicco di mais inizia a creparsi,
fino a cedere del tutto quando si raggiunge il punto di rottura. Solo allora, l’amido contenuto all’interno si gonfia, dando vita al caratteristico fiocco bianco e spugnoso. Dopo
svariate prove gli scienziati hanno individuato la soglia critica: quando la temperatura
tocca i 180° C la percentuale di chicchi esplosi è del 67%, mentre a 170° C si scende al
34%.
SALTO ACROBATICO
Finora si pensava che il chicco schizzasse in aria semplicemente a causa della scarica di
vapore acqueo represso. Le immagini super rallentate raccontano però una storia diversa:
quando il cuore di amido scoppia, si genera una specie di ”gamba”, che grazie all’energia
accumulata durante la fase di riscaldamento funge da molla, sparando il popcorn come
un proiettile. Gli scienziati hanno spiegato che il meccanismo ricorda il gesto di un acrobata, che fa forza sui propri arti inferiori per compiere un salto mortale.
IL MUSEO E IL FESTIVAL
A Marion, una cittadina dell’Ohio, c’è l’unico museo al mondo dedicato al popcorn,
che conserva numerose antiche macchine perfettamente restaurate, alcune delle quali
hanno più di 100 anni. Marion è anche la sede del Popcorn Festival che attrae ogni anno
250.000 persone ed è ritenuto tra i 100 più grandi eventi dell’America del Nord. Ma
sono almeno sei le località degli Usa che si contendono il titolo di ”capitale del popcorn”:
Valparaiso e Van Buren (Indiana), Ridgway (Illinois), Schaller (Iowa), North Loup (Nebraska) e naturalmente Marion. C’è anche la Giornata nazionale del popcorn, che si tiene
il 19 gennaio. Infine una curiosità: oltre a essere gustato salato, con burro, zucchero,
caramello e cioccolato, per le sue proprietà elastiche viene utilizzato negli imballaggi di
oggetti fragili al posto del polistirolo, con il vantaggio di essere biodegradabile.
STORIA E MACCHINA A scoprire che un forte calore fa scoppiare (pop) le palline di mais (corn), sono state le
popolazioni indigene dell’America parecchie migliaia di anni fa, sia in Messico che in
Perù. Ci sono tracce della presenza di questo alimento nel New Mexico che risalgono
al 3600 avanti Cristo. Gli Aztechi li utilizzavano come elemento mistico durante le cerimonie in onore degli dei, specialmente quello della grandine.
La diffusione dei pop-corn fuori casa si deve a Charles Cretors che, durante la fiera di
Chicago del 1893, stupì i visitatori con la prima macchina a vapore ambulante in grado
di sfornare caldi e gustosi pop-corn senza bisogno dei fornelli.