Fondue di vitello in grasso d`oca

Fondue di vitello
in grasso d’oca
I pezzi di carne di vitello glassati vengono cotti «confit» durante la fondue nel grasso d’oca con diverse erbe aromatiche – il risultato è un aroma davvero speciale. Perfetto da abbinare è il purè di patate dolci, cui è
possibile aggiungere a piacere anche altri aromi, come erbe aromatiche
o tartufo.
Ricetta per 10 persone
Ingredienti
Preparazione
2,5 kg
Spalla di vitello svizzero
Sale e pepe
Olio per rosolare
4
Scalogni, tritati finemente
2
Spicchi d’aglio, tritati finemente
2
Carote, sbucciate e tagliate
finemente
100 g
Sedano rapa, sbucciato e tagliato
finemente
2 kg
Grasso d’oca
1 rametto Rosmarino
2 foglie Salvia
Grani di pepe
1
Anice stellato
Sale marino
1 | Aromatizzare la carne di vitello con sale e pepe, rosolare bene
e brevemente da entrambi i lati in una padella a bordo alto
con un po’ d’olio, quindi togliere.
2 | Mettere la verdura nella stessa padella e arrostire, aggiungere
il grasso d’oca e togliere dalla fiamma.
3 | Aggiungere al grasso le erbe aromatiche, le spezie e la carne
di vitello e glassare a 120° C nel forno per circa 6 ore. Infine
far riposare al fresco e quando sarà freddo tagliare a dadi di
3 cm. Conservare il grasso d’oca!
4 | Riscaldare il grasso d’oca (ca. 100° C), servire in padelle
rechaud e immergere bocconi di carne.
Ideale da servire con pane tipo focaccia o ciabatta – e crème fraîche.
Purè di patate dolci
Ingredienti
Preparazione
1,5 kg
80 g 1 | Avvolgere una a una le patate dolci in un pezzo di carta
d’alluminio e cuocere nel forno preriscaldato a 200° C per
circa 45 minuti finché le patate si ammorbidiscono.
2 | Sbucciare con cura le patate, mescolarle al burro e ai
fiocchi di sale marino (Fleur de Sel), quindi lavorare fino
a formare il purè.
Patate dolci
Burro
Fiocchi di sale marino (Fleur de Sel)
No Food Waste!
Dopo l’utilizzo, passare il grasso d’oca e congelarlo. Può essere utilizzato ancora benissimo per
rosolare e aromatizzare altri piatti.
www.carnesvizzera.ch
Ricetta: Sandro Zinggeler per Carne Svizzera