Grassi per coperture - IOI Loders Croklaan

Grassi per coperture
Il mercato
Le esigenze dei consumatori, le normative vigenti e la forte
concorrenza mantengono l’attuale mercato del cioccolato
piuttosto mutevole e sfidante. Operando in tale mercato può
essere cruciale, ai fini del vostro successo, la scelta dei grassi
più adatti per la produzione del cioccolato e della copertura,
per conferire al vostro prodotto proprio le caratteristiche che
desiderate, al miglior prezzo possibile.
Normative vigenti
Idrogenazione?
Marchio proprio /
Private label?
Qualità
Costo
Creazione
del valore?
Grassi trans?
Consumatore
e Produttore
Salute
Regola del 5%?
Lavorazione?
Percezione
Resistenza al calore?
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L’ azienda leader mondiale
nella fornitura di oli e grassi
speciali per l’industria
alimentare
La Loders Croklaan vanta un‘esperienza specialistica di oltre
un secolo nella produzione ed utilizzo dei grassi vegetali
destinati all’industria dolciaria. Il nostro ampio assortimento ci
consente di soddisfare tutte le vostre esigenze nell’ambito dei
grassi speciali. Siamo lieti di mettere in campo la nostra
esperienza per voi al fine di selezionare, testare e utilizzare
i grassi più adatti per i vostri prodotti.
I grassi non idrogenati e senza forme trans
I ricercatori hanno dimostrato che i grassi in forma trans
di origine industriale – che si formano nei grassi vegetali in
seguito a parziale idrogenazione – esercitano un impatto
negativo sulla salute dell’uomo, poiché aumentano il rischio
di alcune patologie, tra le quali il diabete e le cardiopatie
coronariche. L’industria alimentare si sta adoperando attivamente per mettere a punto prodotti nuovi e alternativi, che
non contengano questo tipo di grassi. La Loders Croklaan è
stata per lungo tempo l’azienda all’avanguardia nello sviluppo
di grassi vegetali che non richiedessero idrogenazione. Collaborando con noi durante la fase di sviluppo, potrete disporre
di una gamma di grassi non idrogenati e privi di forme trans.
Tra questi, sono compresi i primi CBR - Sostituti del Burro di
Cacao privi di grassi trans mai prodotti, ideali per la realizzazione di prodotti con caratteristiche nutrizionali migliori e dalla
etichetta degli ingredienti più favorevole.
Le controindicazioni
dell’idrogenazione
L’idrogenazione è un processo
chimico che converte gli oli allo
stato liquido in grassi aventi un
punto di fusione più elevato. Il
processo innalza il livello di acidi
grassi saturi nocivi alla salute.
Una reazione di idrogenazione
parziale degli oli produce acidi
grassi in forma trans; questi
ultimi, oltre a comportare di
per sé dei rischi per la salute,
esercitano un impatto negativo
sul livello di colesterolo HDL
‘buono’ nel sangue.
Creiamo insieme
Collaborare con la Loders Croklaan consente di elaborare
nuove idee e realizzare prodotti su misura che interessano
molti e svariati tipi di consumatori nei mercati più diversi,
assicurando inoltre un ulteriore vantaggio sulla concorrenza.
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Creare nuovi prodotti: i tipi
di grassi da utilizzare nel
cioccolato e nelle coperture
I motivi per utilizzare degli ingredienti alternativi al burro di
cacao nello sviluppo o la modifica di un prodotto sono i più
svariati, dall’intento di ottenere la massima qualità del prodotto
o di minimizzare i costi, all’esigenza di adattare il processo
di produzione o creare una nuova opportunità di business. I
diversi prodotti alternativi al burro di cacao vi consentono di
scegliere tra le numerose possibilità e trovare, infine, la giusta
soluzione per il vostro cioccolato e i vostri snacks ricoperti.
Riportiamo qui di seguito un prospetto riassuntivo dei diversi
tipi disponibili e delle loro caratteristiche:
CARATTERISTICHE
Miglioratori del Burro
di Cacao (CBI)
Aumento della resistenza
al calore del cioccolato
Caratteristiche fisiche
paragonabili a quelle del
burro di cacao e pertanto
totale compatibilità
Caratteristiche fisiche
paragonabili a quelle del
burro di cacao e pertanto
totale compatibilità
Mettono in risalto il gusto
intenso di altri ingredienti
Consentito l’impiego del
5% nel cioccolato in base
alla norma UE
Consentito l’impiego del
5% nel cioccolato in base
alla norma UE
Requisiti di lavorazione
analoghi a quelli dei
prodotti a base di burro
di cacao; richiedono il
temperaggio
Requisiti di lavorazione
identici a quelli dei prodotti
a base di burro di cacao;
richiedono il temperaggio
Resistenti all’affioramento
Non idrogenati, non
contengono grassi in forma
trans
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Equivalenti del Burro
di Cacao (CBE)
Resistenti all’affioramento
Non idrogenati, non
contengono grassi in forma
trans
Sostituti del Burro di
Cacao (CBR)
Sostituti del burro di
cacao (CBS)
Moderata compatibilità con
il burro di cacao; massimo
20% della fase grassa
Modesta compatibilità con
il burro di cacao; massimo
5% della fase grassa
Buona ritenzione degli
aromi del cioccolato
A base di grassi laurici
Grassi per coperture molto
versatili, adatti per una
vasta gamma di prodotti
Resistenti all’affioramento
Non richiedono
temperaggio, non laurici;
adatti ad una vasta gamma
di lavorazioni
Possono contenere grassi
in forma trans, talvolta in
alte concentrazioni
Ottima palatabilità ed
eccellente solubilità
Non richiedono
temperaggio, alta velocità
di cristallizzazione; adatti
ad una vasta gamma di
lavorazioni
Ottima resistenza al calore
Possono contenere grassi
in forma trans
IMPIEGHI TIPICI NEL CIOCCOLATO E NELLE COPERTURE
Miglioratori del Burro
di Cacao (CBI)
Praline
Coperture di qualità
superiore
Tavolette
Cioccolato ad alto
contenuto di grassi del latte
Equivalenti del Burro
di Cacao (CBE)
Praline
Coperture di qualità
superiore
Tavolette
Sostituti CBR del Burro
di Cacao
Snacks al cioccolato
Wafer
Barrette ai cereali
Sostituti CBS del Burro
di Cacao
Snacks e dolciumi a rapida
rotazione
Laurici o non laurici: una differenza importante
I grassi destinati agli snack e ai dolciumi preconfezionati si dividono in laurici e non
laurici; questa distinzione è importante.
I grassi laurici si ricavano dalla noce di cocco e dai semi di palma (olio di palmisto);
la loro composizione è pertanto molto diversa da altri grassi vegetali (non laurici),
derivanti da fonti quali il cacao o la palma. Miscelando questi due tipi, si genera un
prodotto con caratteristiche di fusione molto diverse rispetto ai due ingredienti di
partenza, ovvero un prodotto finito molto più morbido. Lo stesso avviene quando
un ripieno a base di grasso laurico si combina con una copertura non laurica: la
copertura si ammorbidisce rapidamente, riducendo la conservabilità del prodotto.
La Loders Croklaan raccomanda sempre di usare estrema cautela in caso di
miscela di grassi laurici e non laurici nella produzione di prodotti dolciari.
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La applicazione nella pratica:
la scelta del prodotto
alternativo al burro di cacao
adatto alle vostre esigenze
Per scegliere l’alternativa al burro di cacao più adatta alla
vostra applicazione, consigliamo di seguire i passaggi riportati
nello schema qui di seguito:
Il prodotto deve essere
definito cioccolato
(norma UE del 5%)?
Sì
C’è l’esigenza di migliorare
la resistenza al calore?
No
Copertura di qualità superiore
da produrre come il cioccolato
(linea di temperaggio disponibile?)
Sì
No
Sì
No
CBI
Coberine™ 901
CBE
Coberine™
CBE
Coberine™
Altre alternative
al Burro di
Cacao CBR/CBS
Requisito del processo: temperaggio
Si rimanda a pag. 8 ( guida alla selezione CBR/CBS).
Coberine™: per la stabilità di prodotti di
qualità superiore
Legislazione UE vigente per il
cioccolato
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La Direttiva CE 2000/36 disciplina
l’impiego e l’etichettatura dei grassi
vegetali aggiunti al cioccolato e dei prodotti
ad essi correlati. Per prodotti commerciati
con la denominazione di cioccolato, è
consentito esclusivamente utilizzare
grassi ricavati da un determinato tipo di
materie prime. Tali grassi devono peraltro
essere compatibili con il burro di cacao
e non possono essere stati sottoposti a
modifica per via enzimatica. La massima
quantità consentita di questi grassi è pari
al 5% (calcolato sulla intera ricetta) e va
dichiarata con la dicitura “grassi vegetali”.
Coberine™ è la scelta ideale come grasso di copertura, nei
casi in cui il prodotto debba essere denominato cioccolato,
o la copertura debba esibire le stesse ottime qualità del cioccolato. In entrambe le circostanze, è indispensabile il temperaggio nel processo di produzione.
Il primo CBE sul mercato, lo standard di riferimento rispetto
alla qualità di produzione
Consente una riduzione dei costi del cioccolato e delle
coperture a base di cioccolato
Migliora e stabilizza la qualità delle coperture a base di cacao
Stabilità duratura, per una lunga vita del prodotto
Descrizione favorevole in etichetta: non idrogenato e senza
grassi in forma trans
CBI Coberine™ 901: migliora la resistenza del cioccolato al
calore
CARATTERIZZAZIONE DI UN PRODOTTO
Coberine™ 901: per la realizzazione di prodotti stabili al calore e che non
si sciolgono al contatto con le dita.
% solidi IUPAC 2.150 b
COB E R INE™ 901/ B U R R O DI CA CA O
90
80
70
20º
25º
60
30º
50
40
30
35º
20
10
0
40º
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
% Coberine™ 901
Con l’aggiunta di Creamelt™ 901 al burro di cacao si ottiene una maggiore stabilità
al calore per effetto di un aumento del contenuto di grassi solidi a 30°C.
% solidi IUPAC 2.150 b
CURVE NMR DEL BURRO DI CACAO E DEL COBERINE™ 901
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
20º
25º
Burro di cacao
30º
35º
40º
Coberine™ 901
Da questo grafico si deduce che il Coberine™ 901 ha una maggiore stabilità al
calore rispetto al burro di cacao come indicato dal contenuto di grassi solidi a 30°C
e a 35°C.
Temperaggio
Prima dello stampaggio,
il cioccolato deve essere
sottoposto ad una speciale
procedura di raffreddamento,
atta a generare, nel prodotto
finale, i cristalli altamente
stabili che conferiscono lucidità,
contrazione e resistenza
all’affioramento ottimali.
Quando si utilizza una sostanza
equivalente al burro di cacao,
le condizioni di temperaggio
potrebbero talvolta necessitare
lievi modifiche.
Copertura al cacao
Nella maggior parte dei Paesi,
la sostituzione del burro di
cacao con altri grassi vegetali,
in quantità maggiore rispetto
a quella consentita dalla
legislazione UE in materia
di cioccolato, preclude la
possibilità di etichettare il
prodotto come ‘cioccolato’.
In tal caso, la denominazione
”copertura al cacao” è
generalmente accettata dai
produttori del settore.
Ricetta tipica per un prodotto asciutto al contatto con le dita
IngredientiQuantità
Zucchero 50%
Massa di cacao
38%
Burro di cacao
6.7%
Coberine™ 901
5%
Lecitina0.3%
Vanillina0.025%
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La applicazione nella pratica: come
scegliere tra Sostituto CBR del Burro
di Cacao e Sostituto CBS del Burro di
Cacao
I Sostituti CBR del Burro di Cacao e i Sostituti CBS del Burro di Cacao hanno qualità
organolettiche e caratteristiche di lavorazione ben distinte. La selezione del giusto tipo
di grasso dipenderà in gran misura dalle vostre esigenze e dalle condizioni di produzione.
Il diagramma qui di seguito può assistervi nella scelta, poiché riporta le differenze più
importanti tra i prodotti Loders Croklaan denominati Couva™ e CLSP™.
LODERS CROKLAAN CONSIGLIA
Il vostro prodotto/ i vostri requisiti di produzione Sostituto CBR Sostituto CBS
del Burro di del Burro di
Cacao Couva™ Cacao CLSP™
Motivo del nostro consiglio
Prodotto dal deciso aroma di cioccolato
Couva™ tollera fino al 15% di burro di
(>5% di burro di cacao)
cacao nella fase grassa della composizione,
CLSP™ massimo il 5%
Un prodotto che si spezza e si scioglie come
CLSP™ conferisce spacco e solubilità molto
il cioccolato
simili al cioccolato
Possibilità di riutilizzare il cioccolato in
La miscelazione di CLSP™ e cioccolato influirà
lavorazione
sulla durezza/la durata del prodotto finale
Il prodotto deve mantenere un aspetto lucido
I grassi Couva™ sono in grado di
mantenere la lucidità per lungo tempo
Il prodotto deve cristallizzare il più
La massima rapidità del processo di
rapidamente possibile
cristallizzazione è ottenibile con CLSP™
La copertura deve essere il più possibile
I grassi Couva™ sono dotati di migliore
plastica
elasticità e di una minore tendenza a
rompersi in seguito agli urti
La copertura deve avere la massima
I grassi CLSP™ conferiscono un’elevata
resistenza al calore possibile
resistenza al calore
Il prodotto contiene acqua
La miscelazione dei grassi laurici con acqua
aumenta il rischio di saponificazione
Il prodotto deve possedere la massima
Couva™ ha una maggiore resistenza all’
resistenza possibile all’affioramento
affioramento rispetto a CLSP™
Livello di grassi saturi paragonabile o
La quantità di grassi saturi presenti nei
inferiore a quello del burro di cacao
grassi Couva™ è paragonabile a quella
del burro di cacao; nei grassi CLSP™ è
superiore
8
Il prodotto è di rapida rotazione e richiede
CLSP™ costituisce la scelta tradizionale
una shelf-life limitata
ed è associata ad un buon rapporto costo /
risultato
Il minor prezzo possibile delle materie prime
Il prezzo delle materie prime per i grassi
CLSP™ è attualmente inferiore rispetto a
quello per Couva™
Couva™: Sostituti CBR del Burro di
Cacao - innovazione e convenienza nel vostro
processo di lavorazione
Il primo CBR sul mercato contenente lo 0% di grassi trans
Altre tipologie disponibili
Intenso gusto di cioccolato grazie all’elevato contenuto di cacao
Facile da incorporare e provvisto di buon rapporto costo / risultato
Grasso non laurico che non richiede temperaggio, per la massima
convenienza nella lavorazione
CARATTERIZZAZIONE DI UN PRODOTTO
Couva™ 850 NH: Un grasso per coperture rivoluzionario, 0% trans,
per prodotti dolciari ricoperti
Candidato all’FI Europe Award 2007
Contenuto di grassi
100
80
60
40
20
0
Couva™ 850NH
Grasso saturo
CBR tradizionale
Burro di Cacao
Grasso in forma trans
Dalla tabella è evidente che la sostituzione di un tradizionale CBR con Couva™ 850
NH consente ai produttori di realizzare prodotti privi di grassi in forma trans, con un
contenuto di grassi saturi simile a quello che caratterizza il normale burro di cacao.
Tipica ricetta per una copertura con lo 0% di grassi in forma trans
IngredientiQuantità
Couva™ 850 NH
36%
Zucchero44%
Latte scremato in polvere 5.6%
Cacao in polvere alcalinizzato 10/12%
14%
Lecitina0.4%
Vanillina0.025%
9
CLSP™: la scelta tradizionale per i prodotti di
rapida rotazione
Eccellenti caratteristiche di palatabilità, con effetto fresco e pulito
Prodotto a base di grassi laurici
Cristallizzazione rapida e senza temperaggio: facile impiego
Ottima resistenza al calore
La soluzione al minor costo
CARATTERIZZAZIONE DI UN PRODOTTO
CLSP™ 799: Il nuovo standard per l’ industria
Il successore non idrogenato di CLSP™ 555E
CO N FR O N T O D I DAT I N MR
% solidi IUPAC 2.150 a
100
80
60
40
20
0
20
25
30
35
Temperatura, °C
CLSP™ 555E
CLSP™ 799
Dal grafico si comprende che sostituendo CLSP™ 555E (un grasso laurico
idrogenato) con il nostro CLSP™ 799 (un grasso laurico frazionato), è possibile
realizzare coperture non idrogenate dotate di caratteristiche analoghe.
Tipica ricetta per una copertura contenente grassi senza forme trans e non idrogenati,
indicata per climi temperati.
IngredientiQuantità
CLSP™ 799
42%
Zucchero36.6%
Latte in polvere 24/26%
11%
Cacao in polvere alcalinizzato 10/12%
10%
Lecitina0.4%
10
Creiamo insieme: ricorrete ai
nostri esperti per scegliere il
tipo di grasso adatto al vostro
caso e ottenere i risultati
desiderati
Avete l’esigenza di utilizzare Coberine™ e desiderate assicurarvi che,
con l’uso di questo prodotto, la vostra linea di produzione raggiunga
prestazioni ottimali? Avete necessità di scegliere tra CLSP™
e Couva™ e desiderate una consulenza in relazione alla velocità di
cristallizzazione? I nostri esperti saranno lieti di fornirvi assistenza per
aiutarvi ad identificare il tipo di grasso più adatto alle vostre esigenze.
La Loders Croklaan vanta oltre 100 anni di esperienza speciali­stica
nel settore della produzione e dell’impiego di grassi vegetali nei
prodotti dolciari. Disponiamo di adeguate infrastrutture e di competenti professionisti e saremo felici di collaborare con i vostri ricercatori
incaricati della messa a punto del prodotto per la scelta del grasso
adatto al vostro caso specifico ed alle vostre dotazioni impiantistiche. Se necessario, siamo anche in grado di fornirvi dei prodotti su
misura, adattati alle vostre specifiche esigenze.
Il nostro supporto non si fermerà al processo di selezione. Possiamo
anche aiutarvi a far funzionare ancora meglio e a vostro vantaggio il tipo
di grasso scelto, ottimizzando il vostro processo di produzione e massimizzando la qualità dei prodotti finali.
Creiamo insieme: date un
impulso alla vostra innovazione,
interpellando i nostri esperti di
mercato
State valutando la possibilità di modificare l’etichetta del prodotto e desiderate essere aggiornati sulla situazione mondiale in relazione alla composizione dei grassi e della legislazione vigente ? O desiderate scambiare
delle opinioni sulle ultime tendenze del mercato del cioccolato e dei grassi
e sulle relative previsioni di sviluppo? I nostri esperti di mercato sono
disponibili a mettervi al corrente del nostro punto di vista e delle nostre
conoscenze e a discutere quale approccio adottare per migliorare il vostro
business, mettendo a punto dei prodotti nuovi ed originali.
Non esitate a mettervi in contatto con uno dei nostri uffici locali per illustrare le vostre esigenze e valutare la possibilità di usufruire della nostra
assistenza, al fine di soddisfare le vostre ambizioni. Creiamo insieme!
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IOI Loders Croklaan Americas
IOI Loders Croklaan Europe
IOI Loders Croklaan Asia
Paesi Bassi, quartier generale
Hogeweg 1, 1521 AZ Wormerveer
P.O. Box 4, 1520 AA Wormerveer
Paesi Bassi
Tel.: +31 75 629 29 11
Fax: +31 75 628 94 55
Malesia, quartier generale
PLO 8 & 9, Jalan Timah
Pasir Gudang Industrial Estate
81700 Pasir Gudang Johor, Malesia
Tel.: +60 7 381 8888
Fax: +60 7 251 1798
Nord America, quartier generale
24708 W. Durkee Road
Channahon, IL 60410-5249
U.S.A.
Tel.: +(1) 800 621 4710
Fax: +(1) 815 730 5202
Italia
Via Sacco 14
21100 Varese
Tel.: +39 0332 288613
Fax: +39 0332 288637
Egitto & Africa del Nord
El Sad El Aly Street 6
Maadi – Il Cairo
Egitto
Tel.: +20 (2) 359 6767
Fax: +20 (2) 380 6228
Canada Kipling Ave. Etobicoke 2141
M9W 6TI Ontario
Ontario
Tel.: +1 (866) 558 5556
Fax: +1 (416) 243 3022
Sudafrica
P.O. Box 29400
Maytime Centre 3624 Durban North
Tel.: +27 (31) 764 0462
Fax: +27 (31) 764 0462
Brasile
Av. Dr. Guilherme Dumont Vilares 1715, conj. 3C
05640-003 Sao Paulo
Brasile
Tel.: +55 (11) 3745 0955/3746 7241
Fax: +55 (11) 3507 1182
Polonia
Ul. Kochanowskiego 49 pok. 301
01-864 Varsavia
Tel.: +48 (22) 669 0462
Fax: +48 (22) 639 8725
Russland
Office 46
5 Malaya Pirogovskayastreet 5
119435 Mosca
Tel.: +7 (495) 775 0668
Fax: +7 (495) 775 0669
Cina
ROOM D306, Shang-Mira Commercial Centre
No. 2633 Yan An Road (W)
Shanghai 200336
Tel.: +86(21) 62702213
Fax: +86(21) 62706031
Internet: www.croklaan.com
E-mail: [email protected]