Attributi positivi e negativi dell`olio
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Attributi positivi e negativi dell`olio
Qui di seguito sono riportate le principali qualità positive e gli attributi negativi presenti in un olio extravergine d'oliva; ne esistono molti altri legati alla regione di provenienza o al tipo di cultivar usata. Principali attributi positivi AMARO: Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi: se non prevarica altri attributi è considerato un pregio. ARMONICO: Si dice di un olio le cui componenti di profumo, di gusto e di fluidità sono in giusto equilibrio. DOLCE: Sapore gradevole, poco aromatico, nel quale primeggiano altri attributi, quali piccante, amaro e astringente. Può possedere un prezioso retrogusto di mandorlato. FRESCO: È un olio appena estratto, che ha una spiccata sensazione di somiglianza, all’odore e al sapore, al frutto di origine; questa qualità non è stabile e sparisce rapidamente se non è sostenuta dal fruttato, cioè dalla presenza di essenze e di componenti sapide, pregiate e stabili. FRUTTATO MATURO: Aroma dell’olio ottenuto da frutti maturi; generalmente leggero e di sapore dolciastro. FRUTTATO VERDE: Nota aromatica durevole; ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al momento giusto di maturazione. GUSTO NETTO DELL’OLIVA: È una delle caratteristiche che compongono il fruttato. MANDORLATO: Si accompagna in genere al dolce, ma è riscontrabile anche nel retrogusto di oli aromatici. È il sapore della mandorla dolce o amara, che rappresenta un pregio (entro certi limiti). MELA. Profumo che ricorda questo frutto nelle diverse varietà: la più frequente è la “Golden”. PICCANTE. Sensazione piccante avvertita come retrogusto. ROTONDO. Olio derivato da olive mature, di corpo pieno, senza spiccate note aromatiche. VEGETALE. Gusto e profumo che ricordano ortaggi o frutta sia fresca che secca (carciofo, cardo, pomodoro acerbo ecc.). VERDE ERBA. Aroma che ricorda l’erba appena tagliata. VERDE FOGLIA. Aroma che ricorda la fragranza amarognola della foglia fresca. ALTRI ATTRIBUTI. Vengono segnalate tutte quelle sensazioni gradevoli dovute al frutto e alla provenienza (fiori, mandorlato, altra frutta). Principali attributi negativi AVVINATO. Aroma che ricorda quello del vino o dell’aceto. Percettibile sia all’olfatto che al gusto, è determinato dalla fermentazione di acqua di vegetazione non completamente eliminata nella lavorazione, con conseguente formazione di acido acetico e altri composti sgradevoli al gusto. AMARO. Se sgradevole ed eccessivo, denota che l’olio è stato estratto da olive colte acerbe; può coesistere con un intenso sapore di foglia e denota poca consistenza nella struttura del prodotto, che col tempo può alterarsi e far prevalere sapore di secco. COTTO. Difetto derivante da eccessivo riscaldamento della pasta o del mosto durante la lavorazione. PAGLIA O FIENO SECCO. Difetto prodotto da olive sottoposte ad attacco della mosca dell’oliva (Bactrocera oleae). METALLICO. Aroma che ricorda il metallo. È un difetto dovuto al lungo contatto con superfici metalliche durante le operazioni di macinatura, gramolatura e conservazione. MORCHIA. Tipico odore dell’olio rimasto molto tempo a contatto con le impurità che con il tempo si sono depositate sul fondo del contenitore. GROSSOLANO. Percezione che produce una sensazione gustativa densa e pastosa. RANCIDO. Aroma caratteristico di un olio mal conservato all’aria ed a temperature elevate. RISCALDO. Aroma caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate per lungo tempo in contenitori privi di aria, che hanno sofferto un grado avanzato di fermentazione con sviluppo di calore e composti sgradevoli che ricordano l’odore della salamoia. MUFFA. Aroma caratteristico dovuto alla conservazione dei frutti o dell’olio in luoghi umidi dove si sono sviluppati funghi e lieviti. ALTRI ATTRIBUTI. Vengono segnalate tutte quelle sensazioni sgradevoli che possono essere imputate allo stato delle olive alla lavorazione e conservazione delle olive.