analisi nutrizionale di un frullato di fragola, banana e gelato alla

ANALISI NUTRIZIONALE
DI UN FRULLATO DI FRAGOLA, BANANA
E GELATO ALLA VANIGLIA
Lavoro svolto nella classe 3AB, IIS "S.G.Bosco", sede staccata di Gazoldo degli Ippoliti
(MN) -
in collaborazione fra i docenti di Scienza e cultura dell'alimentazione e Matematica
IMMAGINE
INGREDIENTI
DOSI PER UN FRULLATO
INGREDIENTI
QUANTITA'
fragole pulite
50 g
banane pulite
50 g
latte parzialmente scremato
(p.s.)
120 g
zucchero
15 g
gelato alla vaniglia
70 g
Table 1
TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI
Utilizzeremo le tabelle di composizione degli alimenti
che riportano i dati riferiti a 100 g di parte
edibile, ossia al netto degli scarti
(fonte INRAN, Ist. Naz. di Ricerca per gli Alimenti
e la Nutrizione)
Tabelle
INGREDIE
NTI
g
Kcal
Glucidi (g)
Proteine (g)
Lipidi (g)
fragola
100
27
5.3
0.9
0.4
banana
100
65
15.4
1.2
0.3
latte p.s.
100
46
5
3.5
1.5
zucchero
100
392
104.5
0
0
gelato alla
vaniglia
100
167
25.7
2.7
6.7
Table 2
PROBLEMA_1
Utilizzando le dosi indicate nella ricetta per ogni
ingrediente, completare analoga tabella
Pronblem Posing 1
SOLUZIONE
Osservazioni:
1. I valori dei diversi parametri per fragole e banane, necessarie nella quantità di 50g,
si otterranno dividendo semplicemente per 2 (la metà) i corrispondenti valori della
tabella base
2. Per gli altri ingredienti procederemo con il ricorso a proporzioni;
ad esempio se 100g di latte forniscono 46Kcal, 120g di latte forniranno xKcal che
troveremo impostando la seguente 100:46=120:x ossia
(5.1)
da cui
276
5
(5.2)
55.20000000
(5.3)
o anche direttamente
INGRED
IENTI
per 1
frullato
gr
fragole
pulite
50
banane
pulite
latte p.s.
Kcal
Glucidi
Proteine
Lipidi
13.50000000
(5.4)
2.650000000
(5.5) 0.4500000\ (5.6) 0.20000000\ (5.7)
000
00
32.50000000
(5.8)
7.700000000
(5.9) 0.6000000\ (5.10) 0.15000000\ (5.11)
000
00
50
120
(5.12)
(5.13)
(5.15)
55.20000000 (5.12)
6.
1.80000000\ (5.15)
0
(5.13)
4.2000000\ (5.14)
00
zucchero
gelato
alla
vaniglia
15
58.80000000 (5.16)
15.67500000 (5.17)
116.9000000 (5.18)
17.99000000 (5.19)
70
4.69000000\ (5.21)
1
1.8900000\ (5.20)
00
TOTALE
Kcal
glucidi (g)
276.9000000 (5.22)
50.01500000 (5.23)
proteine (g)
7.1400000\ (5.24)
00
lipidi (g)
6.84000000\ (5.25)
1
Table 3
PROCEDURE CON MAPLE
Procedura per risolvere una proporzione: viene inserita in grammi (gr) la quantità
dell'ingrediente di cui si richiedono le calorie e le calorie (K) per una quantità standard
(100 gr) dello stesso ingrediente. La procedura restituisce il numero di calorie per la
quantità richiesta.
(6.1)
Per le fragole la procedura sarà:
27.
(6.2)
13.50000000
(6.3)
Per lo zucchero, se 100 g di zucchero forniscono 392 Kcal, calcoliamo quante saranno
quelle fornite da 15 gr di zucchero
392.
(6.4)
58.80000000
(6.5)
167.
(6.6)
116.9000000
(6.7)
Per il gelato alla vaniglia ....
PROBLEMA_2
Determinare quante sono le Kcal (in percentuale)
fornite da glucidi, proteine e lipidi
Problem Posing2
SOLUZIONI
PREMESSA
Concetto scientifico di caloria o meglio di Kilocaloria (corrispondente a 1000 calorie):
1 Kcal rappresenta la quantità di calore necessaria per innalzare la temperatura di 1 Kg di
acqua distillata da 14,5°C a 15,5°C.
Ogni alimento contiene in sé una certa capacità di sviluppare calorie (da non confondere con quella
di nutrire), che naturalmente varia particolarmente da cibo a cibo.
Possiamo dire a grandi linee che ogni grammo di grasso sviluppa 9 chilocalorie quando "brucia"
nel nostro corpo, mentre i carboidrati e le proteine sviluppano 4 chilocalorie per ogni grammo di
tale nutriente.
Con maggior precisione possiamo dire che:
CALORIE DEI CARBOIDRATI
Bruciando un grammo di carboidrati si sviluppa mediamente una quantità di energia di 4,2 Kcal
per grammo.
Normalmente viene assorbito il 98% dei carboidrati introdotti con la dieta.
Ne consegue che i carboidrati forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo.
CALORIE DEI GRASSI
Bruciando un grammo di grassi si sviluppa mediamente una quantità di energia di 9,3 Kcal per
grammo.
Normalmente viene assorbito il 97% dei grassi introdotti con la dieta.
Ne consegue che i grassi forniscono al nostro corpo in media 9 Kcal per grammo.
CALORIE DELLE PROTEINE
Bruciando un grammo di proteine si sviluppa mediamente una quantità di energia di 5,65 Kcal
per grammo. Tuttavia, poiché nell'organismo esse non vengono completamente ossidate e quindi
non liberano tutta l'energia in esse contenuta, il loro potere energetico si riduce a 4,35 Kcal per
grammo.
Normalmente viene assorbito il 92% delle proteine introdotte con la dieta (il 97% di quelle animali
ed il 78% di quelle vegetali).
Ne consegue che le proteine forniscono al nostro corpo in media 4 Kcal per grammo.
Table 4
Dunque:
INGREDIEN
TI
di per 1
frullato
g
fragole
pulite
50
banane
pulite
50
latte
120
zucchero
Kcal fornite mediamente
dai Glucidi
Kcal fornite
mediamente
dalle Proteine
Kcal fornite
mediamente
dai Lipidi
10.60000000
(8.1) 1.80000000\ (8.2)
0
1.800000000
(8.3)
30.80000000
(8.4) 2.40000000\ (8.5)
0
1.350000000
(8.6)
24.
(8.7) 16.8000000\ (8.8)
0
16.20000000
(8.9)
15
(8.10)
gelato alla
vaniglia
62.70000000
(8.10)
71.96000000
(8.11) 7.56000000\ (8.12)
0
70
42.21000001 (8.13)
Table 5
In totale
28.56000000
(8.14)
61.56000001
(8.15)
Considereremo ora come totale delle Kcal fornite dalla ricetta in esame il valore ricavato utilizzando
le Tabelle INRAN, Ist. Naz. di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, e procediamo al
calcolo in percentuale delle stesse per quanto riguarda proteine e grassi, ricavando per differenza
quelle relative ai glucidi:
276.9000000
(8.16)
10.31419285
(8.17)
22.23185266
(8.18)
67.45395449
(8.19)
QUESITI PER APPROFONDIRE
Stabilire se nel frullato i nutrienti sono
bilanciati
Problem Posing3
Calcolare la frutta da acquistare per preparare un
frullato per 14 persone
Problem Posing4
APPROFONDIMENTI
Un nutriente è una sostanza indispensabile all'organismo per il mantenimento della vita, la sua
crescita ed il rinnovamento delle sue strutture.
Possiamo distinguere la famiglia dei nutrienti in due principali gruppi:
i macronutrienti, che vengono forniti all'organismo in maggior quantità e si distinguono in
carboidrati o glucidi, proteine, grassi oltre a fibre e acqua;
i micronutrienti, che vengono immessi in quantità esigue e si distinguono in vitamine e minerali.
In ogni alimento possono essere presenti, in proporzioni variabili, alcune decine di nutrienti;
pertanto, è utile ricordare che in un regime alimentare equilibrato bisogna tener conto non solo del
numero delle calorie contenute in un alimento, ma soprattutto della presenza dei nutrienti che
troviamo in quest'ultimo.
Table 6
In un'alimentazione equilibrata il 60% circa delle calorie della razione dovrebbe provenire dai
carboidrati o glucidi, dei quali almeno i tre quarti sotto forma di carboidrati
complessi e non più del quarto restante sotto forma di carboidrati semplici.
(vedere lINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA )
QUALI SONO GLI ALIMENTI CHE APPORTANO CARBOIDRATI?
I carboidrati complessi sono rappresentati essenzialmente da amido e fibre.
Il primo (un composto costituito dall'unione di moltissime molecole di glucosio) è presente in
buone quantità soprattutto nei cereali, nei legumi secchi e nelle patate.
La fibra alimentare si trova in quasi tutti i prodotti vegetali.
I carboidrati semplici invece sono costituiti da una o due molecole e sono per lo più dotati di sapore
dolce, da cui il termine comune di "zuccheri". I più importanti
sono il saccarosio, che si ottiene dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, il glucosio e il
fruttosio contenuti nella frutta e nel miele e il lattosio contenuto nel latte.
Secondo le più recenti raccomandazioni, è necessario che nella nostra alimentazione i grassi siano
mediamente presenti in modo tale da apportare una quantità non superiore al 30% (dunque
25%-30%) della quota calorica giornaliera complessiva.
E dunque il restante 10-15% è l'apporto consigliato che dovrebbe essere fornito dalle proteine.
Table 7
Frutta fresca
acquistata
Parte edibile
fragole
100 g
94 g
banane
100 g
65 g
Table 8
SOLUZIONE (1° QUESITO)
Costruiamo il diagramma a torta che illustra come sono ripartiti in percentuale i nutrienti del frullato
NUTRIEN % auspicabili % trovate
TI
per un piatto per la
bilanciato
ricetta del
frullato
glucidi
(55
-65)
(<30)
grassi
proteine
(10
-15)
Table 9
DIFETTO
Pur essendo un alimento abbastanza bilanciato, nella ricetta in esame i glucidi sono in
maggior parte zuccheri semplici.
SOLUZIONE (2° QUESITO)
Per preparare il frullato per 14 persone, serviranno
(12.1)
700 gr di fragole pulite e altrettante banane pulite.
Ma se da 100 gr di fragole acquistate si ottengono solo 94 gr di frutta pulita (feu,
frutta edibile unitaria cioè ottenuta da 100 gr di frutta acquistata), per ottenere i gr (x)
di fragole da acquistare (fa) per averne (fe) ovvero frutta edibile (gr di fragole pulite),
si può applicare una procedura analoga a quella già utilizzata:
1° calcolo (fragole)
la proporzione per trovare quante fragole x occorre acquistare per ottenere 700 g di
fragole pulite è:
100:94 = x:700
(12.2)
per le fragole
100.
744.6808511
(12.4)
100.
(12.5)
1076.923077
(12.6)
per le banane
CONCLUDENDO
PER 1 FRULLATO
frutta da acquistare
50g di fragole pulite
corrispondono a
53.19148936
53.2 g di fragole da acquistare
(12.7)
50g di banane pulite
corrispondono a
76.92307692
77 g di banane da acquistare
gr di fragole da acquistare per 14 persone
744.6808510
gr di banane da acquistare per 14 persone
1076.923077
Table 10
(12.8)
(12.9)
(12.10)
Libri di testo di riferimento
A. Machado, Scienza e cultura dell'alimentazione (e quaderno delle competenze allegato), ISBN 978-88
-482-5708-4,ed. 2013, Poseidonia Scuola
P. Paradisi, G. Castelli - Scienza dell'alimentazione - Le Monnier Scuola