scarica pdf - Distillerie Camel

Dessert,Torte
monoporzione
moderne
Stagionalità:fine
Cerimonie,
estate
pasto, merenda
Pasticceria
Emmanuele
Forcone
CHI È?
A soli 27 anni ha vinto
numerosi riconoscimenti ed è membro della
prestigiosa Accademia
Maestri Pasticcieri Italiani.
Nel 2008 vince il concorso nazionale Camel La
Zagara. Nel 2010, il titolo
di Campione Italiano di
Pasticceria e, nel gennaio
2011, sale sul secondo
gradino del podio con
la squadra italiana alla
Coppa del Mondo di
Pasticceria di Lione.
Dolcezza di Primavera
INGREDIENTI
Pan di Spagna sottile
alle mandorle
l 300 g Tpt di mandorle
l 125 g Uova intere
l 80 g Tuorli d’uovo
l 275 g Albumi
l 100 g Zucchero
Bavarese alla Zagara
e cioccolato bianco
l 125 g Latte intero
l 125 g Panna liquida
l 110 g Tuorli d’uovo
l 60 g Zucchero
l 350 g Copertura bianca 35%
l
Composta al mango
l
l
60 g Bagna La Zagara 70° Camel
12 g Gelatina animale
l 600 g Panna semimontata Uht
Bagna alla Zagara
l 1000 g Acqua
l 700 g Zucchero
l
250g Bagna La Zagara 70° Camel
130 g Polpa Pura® di mango
200 g Cubetti di mango fresco
l 2 g Pectina di mela
l 25 g Zucchero
l 10 g Succo di limone
l 1 g Aroma Più Limone Camel
l
PREPARAZIONE
Pan di Spagna sottile alle mandorle. Montate il tpt
con le uova e i tuorli d’uovo. Unite la farina setacciata
e alleggerite il tutto con gli albumi montati con lo zucchero. Fate delle placche da 700 g e cuocete in forno
a 230°C con valvola chiusa. Abbattete in positivo
all’uscita dal forno.
Bavarese alla Zagara e cioccolato bianco. Fate
un’emulsione con la crema inglese, la gelatina animale e il cioccolato bianco. Unite la Bagna La Zagara
70° Camel, quando il composto raggiunge i 25°C
aggiungete la panna semimontata.
Bagna alla Zagara. Fate uno sciroppo con acqua
e zucchero. Quando il composto è freddo unite la
Bagna La Zagara 70° Camel e mescolate bene.
Composta al mango. Scaldate sul fuoco la Polpa
Pura® di mango, aggiungete la pectina miscelata
preventivamente con lo zucchero e portate a ebollizione. Aggiungete i cubetti di mango e il succo di
limone, portate nuovamente a ebollizione e togliete
dal fuoco. Aggiungete l’Aroma Più Limone Camel
e mescolate bene, colate il composto all’interno di
anelli all’altezza di 1,5 cm e abbattete in negativo.
Montaggio finale. In un anello da 4 cm di altezza
costruite la torta alternando due strati di Pan di
Spagna inzuppati di Bagna La Zagara 70° Camel
con la bavarese e abbattete in negativo. Una volta
surgelata, smodellate la torta e spruzzatela con del
burro di cacao colorato con bianco alimentare. Nella
parte superiore del dolce posate il disco di composta
di mango preventivamente glassato con gel glassa
neutra. Decorate con lamponi freschi tagliati a metà.
PAROLE CHIAVE
#
Bagna La Zagara 70° Camel cioccolato bianco mango
87 | DOLCESALATO
La Zagara 70°
L’inconfondibile e nobile aroma degli agrumi italiani con sentore
di fiori d’arancio. Fa
parte delle Bagne
a bassa percezione
alcolica Camel dal sapore particolarmente
delicato. Disponibile
in bottiglione da 2 litri.
Maggio 2011 | N. 115