[RECE] Ristorante LE CALANDRE - Rubano (PD)

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[RECE] Ristorante LE CALANDRE - Rubano (PD)
Category : Padova
Published by ViaggiatoreGourmet on 7/8/2006
MESSAGGIO IN GOOGLE GRUPPI ED EVENTUALE DISCUSSIONE
Ristorante LE CALANDRE - Rubano (PD)
LINK alla Recensione con FOTO sul mio BLOG;
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2006/08/ristorante-le-calandre-rubano-pd.html
Provato a Pranzo Giovedi' 27 Luglio 2006
Su indicazione di colleghi appassionati, con consigli e raccomandazioni
precise mi reco in quel di Rubano (5 km dal centro di Padova) nel tempio del
gusto dei Fratelli Alajmo Massimiliano (Il piu' giovane Chef tre stelle
michelin della storia) e Raffaele, grande "organizzatore" e "coordinatore".
Premetto che avro' un occasione unica.. potendo contare su tutto lo staff a
mia completa disposizione , sono infatti da solo in tutta la sala.
Mi ritrovero' al centro di mille coccole e attenzioni costanti, e questo
inevitabilmente influenza una valutazione , rispetto ad una cena dove siete
con altre 30 persone...
In particolare Massimiliano mi portera' direttamente ogni piatto e mi
illustrera' contenuti e tecniche di preparazione, La bravissima Giulia
Sommelier , assistera' le portate con un servizio al bicchiere impeccabile di
grandi vini internazionali!
Raffaele con il Maitre "governeranno" con mestiere ogni dettaglio del
servizio per uno staff di sala di complessivamente 6 persone a
disposizione...
Mise en place
Bicchieri linea Zafferano (Treviso) , posateria Calegaro
Pane
Abbiamo da destra una rivisitazione della carta musica secondo Massimiliano,
quindi leggermente piu' croccante servita con il sesamo. Pane integrale al
profumo di cannella.
Pane bianco fatto con del lievito madre. Cornetti al parmigiano. Pasta filo
leggermente croccante accompagnata con dei semi di girasole. Grissini al
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curry e zafferano per una sensazione "piccantina" al palato.
(voto 7,5)
Menu'
La trovate qui in versione integrale, tre Menu' degustazione io scelgo il
Menu' "ADESSO"
In sala Giulia Tavolaro, una delle rare Sommelier Donna .. credo siano di
piu' le Chef ..
Talento , passione e Classe da vendere .. diciamo sperando che mia moglie
non legga questo passaggio sul Blog.. una donna con la quale noi
appassionati rischieremmo di perdere la testa
Per Aperitivo mi propone tre opzioni;
Champagne o Champenois Italiano , o per stare in regione un Prosecco..
Opto per Champagne.. Dispongono di una loro selezione, un Pinot Nero in
purezza versione millesimata 2002 in alternativa Taittinger 1999 o Bruno
Paillard 1996 optero' per quest'ultimo.
Carta dei vini;
Evidentemente di assoluto livello, non manca nulla ed il servizio al
bicchiere (due opzioni vini nazionali o anche internazionali) "di alto
livello" aggiunge un punto in piu'
(voto 8,5)
Abbinamento Vini; (scelgo al bicchiere dicevo)
Avremo;
Aperitivo Champagne Bruno Paillard Brut 1996 (vedi note nella rece piu'
sotto)
ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 (Valle della Loira, Sauvignon in
Purezza)
Buona annata , buona estrazione, sentori non troppo sul varietale peperonesalvia, ma ben tipizzato sul terroir.
Ideale con le componenti vegetali di basilico , pomodoro e pisellini
freschi.Anche con la mozzarella ci stava veramente sopra bene!
Trebbiano D' Abruzzo Valentini 2003 (vedi note nella rece piu' sotto)
Pinot Nero Loacker Norital 2004
Note di frutti rossi, piacevoli profumi di lampone, fragoline.
Nuits St Georges 2002 JJ Confuron (su Piccione e Maialino)
Magari meno ruffiano al naso, ma complessivamente ben piu' convincente per
sentori ugualmente sui frutti rossi, un residuo di vaniglia, una traccia di
sentore vegetale (che dicono piuttosto normale a NSG) e con l'appoggio
ideale del piccione, per un complesso piacere armonico.
Quando per il dessert mi aspettavo.. I Capitelli di Anselmi 2004 .. del
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resto me li propongono in TUTTA Italia.. e qui che siamo a un passo.. invece
cosa ti arriva ? in Boccia da 0,75 ?
Chateau D' Yquem 1999 , riconosco la Boccia a 15 metri.. e con trepidazione
vado degustando il mio prodotto preferito.. vi consiglio l'annata 1976 .. ma
anche 2001 (meglio) e 1999 discrete..
prodotto giovanissimo in questo caso ma.. il bellissimo colore giallo oro, i
sentori di albicocca, e i fiori bianchi dolcissimi sono gia' elementi che
donano grandissimo piacere.
Un amico appassionato mi dice.. il 1999 "Tra ventanni, quando avra' digerito
la solforosa in eccesso, sara' sicuramente molto piu' intrigante"
Si parte!
Stuzzichini...
A sinistra Bigne' ripieno di pomodoro accompagnato con un cremoso di
melanzane
da "pappare" in un solo boccone in quanto il contenuto e' liquido.
"Tegola friabile ai cereali" e a destra una "nuvola" al parmigiano.
come dicevo.. il tutto accompagnato con
Champagne Bruno Paillard 1996
Grande annata, grande freschezza, perlage fine e suadente, raffinati profumi
di lieviti e crosta di pane. Degnissimo compagno delle piccole delicatezze
indicate. Il massimo con la nuvola di parmigiano.
Stuzzichini 2 ...
Pesce occhiverdi fritto con tegole di riso nero.
Uovo alla Carbonara
Davvero una "chicca" gustosa
(voto 7,5)
Gamberi rossi in zuppetta di nocciole e aceto di lamponi con riso nero e
grano bruciato
Gamberi leggermente scottati, serviti in un fazzoletto di nocciole con aceto
di lamponi,
spettacolare il sostegno dato dal basilico. Massimiliano e' il mago dei
sapori... grande uso di cucchiaio finale.
(voto 8,5)
Gamberi Dettaglio
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Insalata di tagliolini di mozzarella e di pomodoro con polipo, pesto e bigne'
mediterraneo
Si comincia dai tagliolini dove riscontreremo sedano e olive taggiasche ,
per poi concludere con il bigne' di pomodoro e mozzarella una vera "chicca"
da mangiare intero.
(voto 7,5)
Al aimo (Pomodoro, olio, ricotta, fave, pane, fagiolini, basilico,
peperoncino) dedicato ad Aimo Moroni noto Chef dello stellato Milanese "IL
LUOGO DI AIMO E NADIA"
(inserimento EXTRA Menu')
Composizione di verdura, pomodoro rosso e verde, fave , salsa di ricotta e
olio di sicilia con pane carasau.
(voto 7,5)
"Sembra pasta" con guazzetto di pesce
Alghe giapponesi Iziki con la stessa consistenza di pasta, in un guazzetto
di frutti di mare (cozze, vongole, scampi) il tutto accompagnato con del
pane fritto.
Accompagnato con un Trebbiano D' Abruzzo Valentini 2003 (100% Trebbiano)
Sentori di albicocca, molto floreale e chiusura di nota speziata,
Ampio, armonico, grasso, ben coerente all'annata, e anche sorprendentemente
adeguato ad un piatto di non semplice codifica.
Ottimo piatto e grande abbinamento della Sommelier!
(voto 8)
Foto dettaglio "Sembra Pasta"
Risotto con ostriche selvatiche, schiuma di champagne e Caviale Asetra
Sotto la schiuma trovero' una pastiglia ghiacciata di acqua all'ostrica che
"supportera'" la degustazione.
Da Novarese.. appassionato di Riso.. mi sono lasciato "trasportare" in
questo piatto, un piatto decisamente "EROTICO" a tutto Gusto! Bravo
Massimiliano!
(voto 9) ! non ricordo un mio voto piu' alto ? ... emozione! con brivido !
Con il Risotto mi viene servito un calice di Champagne Laurent Perrier Brut.
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Foto Dettaglio Risotto
Cappuccino di seppie al nero (inserimento EXTRA Menu')
Abbiamo una zuppa di seppie con una vellutata di patate al profumo di erba
cipollina e condita con olio a crudo di olive, di origine siciliana.
Sicuramente una degustazione di grande appagamento e grande sostanza al
palato, un piatto che si ricorda.
(voto 8)
"Giardinaggio"
Battuta di manzo con falso pepe rosa del Peru' da mangiare a mano intingendo
nel giardino dei profumi
Si tratta di una mucca da latte piemontese di un solo anno senza vitellini.
Abbiamo una polvere di lamponi.. con una serie di erbe , prezzemolo, rucola,
fiori commestibili.
Come "intervallo" tra una"tastata" e l'altra, e' disponibile in uno "slot"
del piatto una preziosa Acetosella (in basso a sinistra) . Viene altresi'
fornito un tovagliolo caldo e umido per pulirsi le mani in chiusura.
Un piatto "tattile" leggermente "estremo" per i miei gusti, ma di grande
"assemblaggio".
(voto 7)
Foto "Giardinaggio" Dettaglio
Agnello e melanzane in cotoletta al basilico con caponata di verdure e
grattachecca intensa di mentuccia selvatica
Agnello con sfoglia di melanzane , leggermente fritto, servito con alla base
tre pate', ottimi pomodoro e basilico, il primo a sinistra non ben
individuato dal mio gusto..
Agnello ottimamente preparato, tecnica notevole e caponata in abbinamento
gradevole
(voto 7)
La grattachecca quanto mai gradita, sicuramente non a livello di quelle
Romane! Massimiliano fai salire uno "stagista"
da Roma che porti il know
how necessario..
Dopo L'agnello il Menu' "ADESSO" prevede..
Cuore di costata di vacchetta piemontese affumicata con pellicola di salsa
rubra, fagiolini e cipolle fritte
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In verita' per la curiosita' di provare due piatti "culto" della carta chiedo
(come alternativa) due mezze porzioni del "mitico" Piccione di Sante e del
Maialino..
Piccione di Sante arrostito al marsala con crema di patate
Sante e' un allevatore Toscano che fa ascoltare musica "classica" ai suoi
piccioni..
aldila' di questa "pippa" , la carne e' fantastica e il piatto riuscitissimo,
crema di patate da mozzare il fiato !
Che spettacolo!
(voto 8,5)
Foto Piccione Dettaglio
Maialino da latte al forno con salsa di senape e polvere di caffe'
Maialino con una cottura a bassa temperatura che varia dalle 36 alle 42 ore
, l'unica consistenza diversa si riscontra nella cotica che viene resa
croccante da un leggero passaggio in padella. Servito con una spuma di
senape con polvere di caffe' , polvere che serve a portare via un po della
parte grassa della senape, e cicoria.
(voto 8)
Crema di roquefort con crosta ghiacciata di fragola
Il Cremoso di roquefort e' alla base del piatto ricoperto dalla"ghiacciata"
di fragole con della rucola come "orpello"
Con un colpo "secco" di cucchiaio al centro si inizia un percorso di "culto"
per gli amanti del formaggio e delle fragole.
(voto 8)
Foto dettaglio crema
Il "Gioccadele" gioco al cioccolato 2006
Da sinistra verso destra;
Ciucciotto con cioccolato
Cappuccino con alla base un cremoso di cioccolato bianco e latte , servito
con caffe' e spuma di caffe'.
Wafer Nocciolato, ripieno di un cremoso alla nocciola e cioccolato da
mangiare interamente in un sol boccone (contenuto semi-liquido)
Primo bicchiere.. Crema di cioccolato bianco, Sacher, profumo di Rum e
uvetta
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Sorbetto al Mandarino profumato alla cannella
Sorbetto di marasche (ciliege) salsa al cioccolato polvere di ribes nero
Meringa alla birra con cremoso al cioccolato e profumo di birra
Cannolo al cioccolato , all'interno cioccolato e the leggermente affumicato
Nella Pipa un Rum delle Martinique che viene fatto maturare con le cortecce
, si tira su dal beccuccio ricoperto di cioccolato.
Grande "design" grande "progetto" , un momento di culto per gli amanti del
Cioccolato.
(voto 8,5)
Dopo la Pipa di Rhum..
Non contenta arriva Giulia con l'oggetto in foto , e mi dice .. Apra la
bocca!
Fiducioso non esito! a momenti ci rimango.. una "vampata" di Rhum ad alta
gradazione.
Ottimo comunque !
Poi segue un discreto Caffe' privo del classico accompagnamento di piccola
pasticceria.. ahi ahi ahi .. che pecca
)
Ero talmente offline che nemmeno la foto sono riuscito a fare.. premetto che
gli Alajmo in casi come il mio dispongono di bellissime Stanze presso il
loro Hotel adiacente "Maccaroni" per "Pennica Gourmet" prima del viaggio di
ritorno.
Il Conto;
Menu' ADESSO 175 ?
(nonostante l'inserimento di tre piatti in piu' tra antipasti e primi,
l'inserimento di Piccione e Maialino richiesti.. che in carta da soli extra
"cubano" in due 48+40 ? ... ) non ho trovato riscontro in conto... che
Classe!
Beveraggio, ho preteso quello che volevo io al Bicchiere! Giusto che Pago!
2 Calici Paillard Brut 1996 34?
2 Calici ALPHONSE MELLOT 'Edmund' Sancerre 2001 42?
1 Calice Trebbiano D' Abruzzo (Valentini) 2003 (Offerto.. o probabilmente
dimenticato..)
1 Calice Laurent Perrier Champagne 20?
1 Calice Pinot Nero Loacker Norital 2004 6?
2 Calici Nuits St Georges 2002 JJ Confuron 34?
1 Chateau D'Yquem 1999 da Boccia o,75 (non richiesto.. offerto da loro)
Acqua 4,5 ?
Caffe' 4,5 ?
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Totale 320?
Note Positive;
Un tre stelle Michelin , dove non viene fatta pesare l'etichetta ed il
personale svolge a tutti i livelli, il servizio con grande "mestiere" e
professionalita' con l'unico obiettivo di far vivere al cliente un momento
UNICO di Altissimo Ceto!
Note Negative; Dettagli
Onestamente... non sono riuscito a trovarne, quando la squadra funziona si
vede!
E qui tutti lavorano e "remano" nella stessa direzione, non c'e' il
Solitario , faccio tutto io che poi inevitabilmente NON arriva dappertutto.
Qui la squadra e' visibilmente affiatata, ognuno e' supportato , seguito e
"coperto" .
Conclusioni;
Sicuramente lo posiziono tra uno dei primi cinque locali in Italia, come
dico sempre a questi livelli non esistono classifiche, in ognuno dei 5 il
bello e' lasciarsi coccolare e gustare le tipicita' proposte, in relazione ai
propri gusti personali.
Altissimo Ceto! per Massimiliano TriStellato Chef di grande talento, per
Raffaele che con tanto "mestiere" tiene le fila , a Giulia per la sua
competenza ed applicazione, a tutto il resto dello staff di altissimo
livello, davvero dei grandi professionisti.
LINK alla Recensione con FOTO sul mio BLOG;
http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/2006/08/ristorante-le-calandre-rubano-pd.html
Ristorante LeCalandre
via Liguria 1, 35030
Sarmeola di Rubano (PD)
tel. +39 49 630303
fax +39 49 633000
e-mail [email protected]
Chiuso domenica e lunedi'.
Ferie dal 13 agosto al 4 settembre,
riapertura il 5 settembre 2006 per cena
--
ViaggiatoreGourmet Alias Altissimo Ceto! http://www.viaggiatoregourmet.it/
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Diario di esperienze e momenti Enogastronomici di un appassionato
viaggiatore.
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