Fromagers - Guffanti Formaggi

ATTUALITÀ
Lo spazio espositivo
di International Cheese Tours
Il mondiale dei
Fromagers
Si è da poco concluso “International Cheese Tours”,
il mondiale del formaggio e dei prodotti caseari
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ieci partecipanti da tutto il mondo. Sei
prove: esame orale (con domande a raffica
sul mondo dei latticini), taglio, degustazione cieca, presentazione di un formaggio,
scultura creativa (a tema “I bambini”) e,
soprattutto, preparazione di un tagliere
(a tema “I colori e i gusti”). La scena è il
Centro Congressi di Tours (Francia), impianto avveniristico dedicato a Leonardo da
Vinci, la data è domenica 2 Giugno 2013.
I francesi sono bravi a creare questi momenti di competizione, ma soprattutto ad
ospitarli. L’Esposizione di Tours è un
inno alla cultura transalpina del fare (e
vendere) formaggi. Oltre la sala dove i
dieci “Maestri Formaggiai” si sfidano per
conquistare il titolo di campione mondiale,
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Davide Simoni
ci sono oltre 160 produttori e distributori.
L’eccellenza della Francia dei formaggi è in
campo e sulla tavola dei dieci concorrenti.
Pochissima Italia, purtroppo. Questa è una
pecca dell’organizzazione: avremo voluto
vedere i candidati impegnati al taglio del
Parmigiano Reggiano. A rappresentarci,
comunque, c’è la ditta Guffanti di Arona,
in provincia di Novara. Sicuramente un
asso di briscola. Il nostro portabandiera si chiama Andrea Ripamonti, 41 anni,
che lavora in Guffanti come affinatore. Il
formaggio che ci rappresenta è quindi il
Gorgonzola Piccante DOP, la specialità di
casa Guffanti, stagionato nell’antica miniera
d’argento di famiglia. E’ gara vera, dieci
ore di competizione dalla mattina alle 8
ATTUALITÀ
fino alla proclamazione e al podio delle
18. Abbiamo un australiano, due americani
(da Portland e Boston, West Coast ed East
Coast), tre francesi, due belgi, il nostro
Ripamonti e la giapponese Miyuki Murase.
Sono in campo dieci professionisti: ci sono
i “fromager” di ristoranti stellati, proprietari
di Cheese Bar o di scuole di formaggeria.
Non ci sono amatori, ma i conduttori del
gioco (l’americano Adam Moslovitz e il
francese Rodolphe De Meunier) insistono sulla passionalità di questi competitor.
Adam Moskovitz, una scoperta. Questo
giovane di Brooklyn cerca di scaldare una
platea un po’ snob. Si toglie la giacca e
mostra un tatuaggio in cui è ritratta la filiera
del formaggio, dalla mungitura al tagliere.
Curioso. Ma chi è questo Adam Moskovitz?
Scopriamo che è l’erede del più grosso
importatore americano di formaggio,
a New York. Organizza nel suo mega-capannone di Long Island un contest rivolto
ai CheeseMonger (questa è la parola, in
pratica i Mastri Formaggiai) in cui si alternano rap e gare di degustazione, stile Gangs
of New York. Scopriamo qui a Tours che il
mondo del formaggio è giovane, piace ai
giovani, e si rivolge ai giovani. Da seguire
questo CheeseMonger, 26 giugno 2013,
durante il Fancy Food a New York.
Reblochon, Brie de Meaux, Camembert,
Mimolette, Saint Maure, Brillac de Savarin,
Comté. Formaggi di capra, mucca e pecora
(chevre, vache y brebis), misti, erborinati,
stagionati, cremosi, AOP (la nostra DOP),
formaggi a forma di cuore (il Neuchatel),
a forma di piramide (il Valery), a forma di
tronchetto (il Saint Maure). Una meraviglia!
Sul palco vediamo una Mimolette diventare
un Colosseo e una Torre di Pisa (chiaramente ad opera del nostro Ripamonti),
un fiore arancione, un elefante. Vediamo
l’abilità nel taglio e le differenti scuole (con
il filo, usando decine di differenti coltelli,
oppure con un unico fedele strumento ben
Andrea Ripamonti, affinatore di formaggi
per la Ditta Guffanti e Davide Simoni
L’esposizione di formaggi dall’Australia
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Formaggi Mimolette scolpiti a forma di Colosseo e Torre di Pisa
affilato). Vediamo chi cerca l’ispirazione e
chi si muove secondo un razionale piano
elaborato per mesi. Il palco è disegnato come una prova di MasterChef, telecamere in
soggettiva riportano su tre grandi schermi
tutti i dettagli dei CheeseMonger al lavoro
e il conto alla rovescia scandisce tutte le
L’esposizione di formaggi da Boston
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prove. Non si scherza: tutti vogliono portare a casa il titolo di Campione Mondiale.
La platea si riempie di bandierine di tutte
le nazionalità. Stupisce la presenza di tanti
giovani, professionisti e curiosi... ma anche
tante donne. Alla fine vince proprio una ragazza giapponese, Miyuki Murase. Dopo
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Tours, la bella addormentata
E’ la porta verso il favoloso viaggio nei castelli della Loira. Ma nella piccola città
francese (180mila abitanti), sede del mondiale dei formaggi, i negozi sono chiusi sia la
domenica che il lunedì. Splendidi panifici, cioccolaterie e formaggerie. Molto riposo,
purtroppo. Segnaliamo comunque alcune perle per chi si trovasse da queste parti, dal
martedì al sabato:
Chocolaterie Menard - Il tempio del cioccolato, altissima qualità artigianale in
confezioni eleganti e colorate.
Le Berthom - Una simpatica birreria in stile piratesco, decine di birre alla spina ed
eccezionali birre trappiste belghe.
Mercato Les Halles - Il mercato coperto nel centro di Tours dove si trovano le
migliori macellerie, salumerie e formaggerie. Un ottimo modo per esplorare la cultura
gastronomica della Loira.
Boulangerie Hardouin - Il migliore panificio di Tours per assaggiare Croissants, Pain au
Chocholat e Quiche Lorraine.
La pittoresca Place Plumerau a Tours
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ATTUALITÀ
Il giardino giapponese di formaggi
dieci ore di prove estenuanti ha aperto un
solco rispetto agli avversari. Sul podio, sorriso composto e bandierina del Sol Levante,
mentre i belgi classificatisi secondo e terza (un’altra donna sul podio!) vengono
esaltati dalla loro torcida. In platea decine
di giapponesi (la maggior parte donne)
con bandierina e macchina fotografica.
Miyuki Murase è di Tokio. La sua è una
bellissima storia: ha appena inaugurato (maggio 2013) la sua scuola per
CheeseMonger, sempre a Tokio. Torna a
casa con il premio di Campione mondiale.
A Ottobre aprirà un Cheese Bar affianco
alla scuola, the Cheese Room (the-cheeseroom.com); crediamo che il successo
sarà immediato! Qui a Tours ha dimostrato
una incredibile competenza. Ha presentato
alla giuria un formaggio prodotto vicino
Okinawa, nel punto più alto del Giappone,
da una latteria che alleva 15 mucche, con
mungitura manuale e tutti i crismi della
agricoltura biologica. Ha saputo riconoscere tutte le DOP europee che le sono
state proposte in degustazione cieca. Ma
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soprattutto ha demolito gli avversari nella
prova di scultura e presentazione di un assiette de fromage, un tagliere di formaggi. Il
suo capolavoro si chiama Cheese Garden,
il giardino giapponese dei formaggi. In
quattro ore ha pazientemente scolpito, cesellato, trasformato e guarnito, utilizzando
quanto aveva comprato al mercato di Les
Halles (secondo regolamento) il giorno prima. Il tema della scultura di formaggio era
“Les enfants”, i bambini. Le immagini che
proponiamo non riusciranno a mostrarne
la meraviglia. Una prova di competenza
nel taglio dei formaggi (35 diverse qualità),
nella creatività, nella razionale disposizione
di tutti questi piccoli tagli in forme e colori.
Alcuni consigli agli organizzatori per la
prossima edizione: il pubblico va coinvolto
nella competizione. Guardare dieci grandi
formaggiai tagliare e guarnire non dà soddisfazione quanto guardare dieci formaggiai
al lavoro sul palco mentre si degustano in
platea (parola magica Degusta) gli stessi
prodotti. La competizione deve divertire ed
incantare; deve essere un approfondimento
culturale, non un rapporto esclusivo tra la
giuria e il candidato. Ma comunque... alla
prossima!
Davide Simoni e Miyuki Murase, campionessa
del mondo CheeseMonger 2013
santuari del GUSTO
Orecchiette fatte a mano con pomodoro fresco
e ripassate al forno
Agriturismo
Domus San Michele
Un’oasi di pace e buona cucina,
a due passi dal Mar Jonio e dal Parco Nazionale del Pollino
Michele Petrocelli
S
i trova a Nova Siri, in contrada
Centomola, in una posizione invidiabile, con lo sfondo da un lato della collina
dell’ultimo pezzo di Basilicata che confina
con la vicina Calabria e si alza sui monti del Parco del Pollino, e dall’altro del
territorio che scende delicatamente fino a
bagnarsi nel Mar Jonio. In mezzo, la verde
campagna disseminata di ulivi, aranci, e
pascoli sempre rigogliosi in ogni stagione.
É la Domus San Michele di Angela e
Filippo Rizzi, eccezionali padroni di casa che in men che non si dica ti mettono
in una condizione rilassata coccolandoti
con aneddoti e buona cucina. Ai racconti
è preposto Filippo; ne ha tanti, della sua
vita, del territorio circostante, relativi ai suoi
animali, tanto che sarebbero necessari giorni interi per ascoltarli tutti. Ai fornelli c’è
Angela, che prima di dedicarsi alla cucina
dell’agriturismo
di mestiere faceva la dietologa.
Dunque, nessun
timore di sbagliare piatto, tanto
che è impossibile rifiutarne alcuno per quanta
bontà esprimono. Quello che
Angela e Filippo
servono in tavola si “deve” gustare, senza
nessun pentimento, anche perché le pietanze sono tutte preparate con prodotti
genuini di altissima qualità e a chilometro zero: i salumi e i formaggi di produzione propria o della vicina azienda Pastore,
in contrada Fontana, sempre a Nova Siri,
gli arrosti di carne da animali allevati al
pascolo, le verdure dell’orto, i sott’olii e
i sott’aceti, i dolci casalinghi e il vino e
i liquori a base di alloro, limoni e noci.
Inoltre, per chi cerca qualche giorno di
pace e tranquillità è possibile pernottare in
comode camere arredate “come una volta”
e con il camino in camera... e sì, perché la
struttura è aperta tutto l’anno.
Agriturismo Domus San Michele
C.da Centomola – Nova Siri (MT)
tel. 0835 877033 – 333 6295682
I pascoli che circondano la Domus San Michele
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