l`italia dei sapori

[L’ITALIA DEI SAPORI]
DI TONI SÀRCINA ([email protected])
Solo prodotti naturali e
stagionatura, ecco i segreti
C
irigliano è il più piccolo comune
in provincia di Matera e si estende su altitudini diverse: a 656 metri il centro, a 1.200 metri sul livello del mare la parte detta il Bosco. Atmosfera antica e
aria purissima. Queste le prime sensazioni arrivando nel piccolo borgo nei pressi delle fascinose Dolomiti lucane. Nel caffè del centro
incontriamo Antonio Carrambone e per noi è
CIRIGLIANO
SALSICCIA
E SOPPRESSATA
Come si arriva
a Cirigliano
씰 Dalla statale Basentana,
con uscita a Campomaggiore,
proseguendo per Accettura,
poi per Stigliano. Dopo nove
chilometri, al bivio, girare per
Cirigliano. Dalla Val d’Agri, girare
per Stigliano, poi prendere
la Fondovalle per Cirigliano.
un doppio colpo di fortuna. Primo perché
Antonio, chiamato da tutti Tonino, è presidente della Pro Loco; secondo, non meno importante, perché è proprietario di un ottimo
ristorante situato in alto, nel Bosco, dal nome
suggestivo “Acqua furr”, preso dagli antichi
mulini ad acqua presenti nella zona.
Con Tonino percorriamo le strette vie del
centro storico medievale. Mi racconta che Cirigliano era un paese di passaggio obbligato per chi da
Eraclea doveva recarsi a Potenza o a Tricarico. Il paese
è cinto da torri e mura.
Nel centro domina, con imponenza, l’antico castello
feudale con la sua singolare, unica in Italia, torre ellittica e la cappella dell’Addolorata che conserva una Pietà del Seicento.
Gli abitanti sono pochi,
circa 450. Cirigliano fa parte di quei comuni che assistono progressivamente allo
spopolamento locale. La gente è cordiale e ospitale e passando sotto le case si sentono profumi di cucina di casa
che ci trasportano a tempi ormai remoti. Qualcuno racconta che molti ciriglianesi, emigrati da decenni nelle città del
Nord, hanno miracolosamente mantenuto intatte le abitudini alimentari e tornano
al paese per approvvigionarsi di salVERDURE
sicce, soppressate, cacioricotte.
È proprio l’attrazione delle salSTUFATE ALLA
sicce e delle soppressate che ci ha
portato da queste parti. Chi meLUCANA
glio di Tonino può raccontare per500 g di patate; 300 g di fave sgranate; 3 carciofi; una cipolla; 80 g
ché le salsicce e le soppressate prodotte
di pancetta in una fetta sola; 3 cucchiai d’olio extravergine; succo di
qui sono così diverse da quelle di altri luoghi?
mezzo limone; sale e pepe.
Dice Tonino che un tempo, essendo il maiale
un bene prezioso, gli abitanti di Cirigliano lo
Privare i carciofi delle foglie esterne più dure, delle punte e dell’eventuale peluria
allevavano anche per conto terzi acquisendo
interna, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata col succo di limone; sbucciare
il diritto a utilizzarne il 50%. Il maiale era il
le patate, lavarle e dividerle a dadi; far scottare le fave in acqua salata in ebollizione,
patrimonio alimentare della famiglia per
scolarle e privarle della pellicina. Sbucciare la cipolla, affettarla, metterla in un tegame
l’intero anno. Da questa tradizione nasce la
con l’olio e la pancetta divisa a dadini e farla appassire senza lasciarla colorire; unirvi le facultura dei salumi, prodotti a livelli qualitativi
ve, i carciofi, le patate e farle rosolare per qualche minuto. Aggiungere mezzo bicchiere
tra i più alti nella salumeria del Sud.
d’acqua, un pizzico di sale e pepe e far cuocere le verdure a fuoco moderato e a tegame
La materia prima, fornita da maiali nutriti
coperto per 15 minuti circa finché le patate risulteranno morbide. Servirle calde.
solo con prodotti naturali (mais, ghiande e fa씮
La ricetta del mese
CLUB3
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GIUGNO 2006
[L’ITALIA DEI SAPORI]
Dove pranzare
A TAVOLA CON I CORDONS BLEUS
IL PESCE
UTENSILI E CONSIGLI
PER LA PULIZIA
Riprendiamo questo mese,
in sintonia con la stagione,
l’argomento pesce, con notizie,
istruzioni e consigli per la parte
ritenuta spesso più ostica, vale a
dire la sua pulizia. Per affrontare
senza problemi questa materia
bisogna prima di tutto procurarsi gli
attrezzi indispensabili. Ecco la
gamma quasi completa di utensili in
grado di soddisfare ogni esigenza.
쎲 Pesciera ovale in alluminio
con griglia per sollevare senza
problemi pesci bolliti 쎲 Cestello
per la cottura a vapore
쎲 Padella grigliante 쎲 Padella in
ferro per friggere, con retina interna
per sgocciolare l’olio in eccesso
쎲 Passaverdura 쎲 Pinza da
crostacei per rompere le chele
쎲 Chinois (colino cinese) 쎲 Colino
con manico 쎲 Schiumarola a rete
fine 쎲 Forbici da cucina (sono
smontabili per favorire una più
accurata pulizia) 쎲 Paletta per pesce
쎲 Frusta 쎲 Pinzetta per togliere
le lische 쎲 Coltelli in acciaio
inossidabile per disossare e sfilettare
쎲 Coltello levasquame 쎲 Coltelli apri
ostriche 쎲 Come pulire e preparare il
pesce intero.
I PASSI ESSENZIALI
Con ogni tipo di cottura, il pesce,
intero, con la lisca, a filetti o tagliato a
fette, per prima cosa deve essere
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pulito. La maggior parte del pesce
proveniente dalla pesca di altura viene
sventrata prima di essere portata
a riva; ma il pesce pescato a riva
o in acqua dolce viene generalmente
venduto intatto.
씰 Con rare eccezioni, si dovrebbe
quindi svuotarlo delle interiora ed
eliminare scaglie e pinne. Talvolta,
a richiesta, è il pescivendolo stesso
che esegue quest’operazione ma è
importante imparare bene tutte le fasi.
La rimozione delle pinne si pratica per
motivi estetici: un pesce destinato a
essere portato in tavola intero si
presenta più ordinato e attraente con
coda e pinne accuratamente spuntate
ed è più facile da servire e gustare.
씰 Se il pesce ha pinne
particolarmente spinose è bene
tagliare le pinne. La pinna dorsale e le
altre grandi pinne sono saldamente
unite alla polpa da lische.
씰 Nel caso di pesci destinati a essere
diliscati, occorre togliere sia le pinne
sia le lische sottostanti. Se invece il
pesce deve essere bollito intero, è
meglio togliere le pinne con le dita a
cottura ultimata. A parte qualche
eccezione, tutti i pesci hanno le
squame. In molte specie sono piccole
e formano parte integrante della pelle;
in altre – per esempio per il pagello, la
carpa e il cefalo – sono grandi e
cornee. Non sono saldamente
attaccate alla pelle e si possono
raschiare facilmente con
un coltello, una lama
seghettata o un apposito
strumento chiamato
levasquame.
Vi sono due sistemi
fondamentali per
svuotare il pesce: dal
ventre e dalle branchie.
Il primo sistema è il più
rapido ed è oggi il più
usato in quanto
particolarmente adatto
quando il pesce deve
essere diliscato o ridotto a filetti; il
secondo è oggi caduto in disuso. Uno
schematico esempio può essere quello
della pulizia di un pagello; questa la
serie dei passaggi essenziali:
씰 a) usando le forbici da cucina
eliminare le pinne dorsali e caudali;
씰 b) eliminare le pinne laterali e
quelle ventrali;
씰 c) con un coltello o con il
levasquame, eliminare le squame da
entrambi i lati del pesce;
씰 d) ancora con le forbici da cucina,
tagliare la parte ventrale del pesce;
씰 e) estrarre le interiora e lavare
accuratamente il pesce nella parte
interna. Conservarlo in frigorifero fino
al momento di utilizzarlo. Se il tempo
di riposo supera le 24 ore, è
consigliabile congelare il pesce
avvolgendolo in pellicola trasparente. Il
pesce così può essere conservato fino
a un massimo di due mesi.
씰 Nel Bosco, da “Acqua
furr”, tel. 0835.56.31.68
In paese, da Il Mulino,
via Fontana 59
tel. 0835.56.32.15
씮
ve) è di per sé garanzia di
luogo fresco, in antiche
qualità; una particolare stacantine climatizzate natugionatura dei prodotti comralmente, per 5-6 mesi.
pleta l’opera. Il lento proTrascorso questo tempo
Dove alloggiare
cesso di fermentazione e
possono essere consumate
la conservazione nello
씰 Ad Accettura, Locanda
oppure, e meglio, conserPezzolla, via Roma
strutto e in olio d’oliva
vate sotto olio d’oliva o
consentono inoltre l’esclutel. 0835.67.50.08; Hotel S.
strutto. Il capocollo, prosione di additivi di qualsiaGiuliano, piazza Cartoscelli 7
dotto con il collo del
tel. 0835.67.57.47
si genere. La salsiccia è gemaiale, viene arricchito
neralmente composta da
con il pepe in grani in micarne del filetto e della cosura variabile a seconda di
scia del maiale, privata dei nervetti e delle quanto piccante dovrà essere il salume. I proeventuali infiltrazioni di grasso. Dopo essere duttori di vecchia tradizione usano ancora ristata conciata con sale, pepe e semi di finoc- vestirlo con peperoncino secco tritato.
chio, viene stagionata per circa 25-30 giorni.
Tra le manifestazioni di maggior interesse
La celebre soppressata, capolavoro della sa- della zona, vanno segnalati il Carnevale rurale
lumeria locale, è prodotta col filetto del maia- ciriglianese, con la recita dei mesi dell’anno, la
le, una parte di lardo, sale e pepe nero in gra- processione funeraria del Carnevale morto, il
ni. Viene quindi sottoposta a stagionatura in pianto di Quaremma (il martedì grasso). 왎