i dolci - Erik Banti

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i dolci
Da queste parti i dolci piacciono, questo sì, ma tutto
sommato sono considerati un per di più. Vale più un
tocco di pecorino che una fetta di crostata. Comunque,
quando un anno per 5. Giorgio, protettore di
Montemerano, fu indetta una gara a chi faceva il dolce
più buono, la giuria di cui facevano parte i più noti
ghiottoni del paese, si trovò in grosso imbarazzo ad
assegnare il premio. Peso determinante nel verdetto
ebbe il giudizio di Ettore detto Cilindro, il ghiotto ufficiale di Montemerano, di nome e di fatto. Provate ad
entrare nel suo negozio e ve ne accorgerete!
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• La crostata di ricotta
Ricotta qui ce n’è quanta ne volete e sempre freschissima. Infatti viene usata spesso e volentieri in cucina e
con gran risultati. A parte il fatto che è buona anche così
come è, sia col sale che con lo zucchero, vi consiglio
questa crostata deliziosa, secondo la ricetta «autentica»
(infatti anche in questo campo esistono le imitazioni)
fornitami da Elisabetta.
Fare un impasto con due uova, un cucchiaio di zucchero, uno scarso di strutto, un pizzico di sale, la scorza
grattata di un limone e farina quanto basta (1/2 etto
circa). Tirare la sfoglia a mano come per fare le tagliatelle) e rivestire una teglia da forno con la pasta lasciando da parte i ritagli che servono per la guarnizione. Si
prepara quindi un ripieno in questo modo: in una terrina lavorare 8 etti di ricotta con 4 cucchiai di zuccherò,
2 rossi d’uovo, una grattata di limone, un bicchierino di
rhum, una mezza bustina di cannella (oppure cioccolato in polvere o a pezzetti). Si versa quindi il composto
nello stampo foderato con la sfoglia, si guarnisce la
crostata con striscioline di pasta e infine se ne pizzicano i bordi. Deve cuocere nel forno a 180° per tre quarti d’ora.
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• La mantovana
Stessa paura che non montasse e stessa scioltezza con
cui la fanno qui e, come per i sospiri, stessi stupefacenti risultati.
Le dosi di questa torta finissima sono per 8/10 persone.
Lavorare a lungo 4 uova intere e 3 rossi insieme a 2 etti
di zucchero. Aggiungere rimestando lentamente i etto
di burro, 2 etti di farina e 1/2 bustina di lievito. Si fa
cuocere in forno a 1800 per 50 minuti.
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• I Sospiri
Quando in casa mia si facevano le meringhe, mezze
parenti dei sospiri di cui si parla, erano... sospiri davvero! L’angoscia di non vederle montare o la macabra sorpresa finale di scoprirle tristemente accasciate nel
forno, caratterizzavano quella preparazione. Qui, invece, si fanno con gran disinvoltura e con la gioia di chi
va a preparare una festa.
Dunque, per ogni chiaro d’uovo, e che le uova siano
freschissime, occorrono 100 grammi di zucchero. Si
montano le chiare a neve ferma e quindi vi si aggiunge
lo zucchero semolato molto adagio, rimestando a
lungo. Si fanno poi dei piccoli mucchietti in una teglia
da forno coperta di carta da pane. Si cuociono a bocca
di forno (120/125°).
• Il salame
Oltre che buono è anche bello a vedersi, ogni fetta con
le sue strisce colorate di dolcezze diverse. La ricetta è
di Anna, mia grande amica, nota per amare i gatti, la
«cioccolata» (come si pronuncia qui) e... suo marito il
Nero, decisamente meno dolce.
Il salame si fa così: lavorare bene 6 uova intere con 2
etti di zucchero e 2 etti di farina, quindi aggiungere una
bustina di lievito. Ungere di burro una placca da forno,
versarci sopra l’impasto e infornare a temperatura
media. Quando la superficie è leggermente dorata si
toglie il dolce capovolgendolo su un panno umido.
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Quindi si riempie con uno strato di cioccolata o con una
crema di burro e mascarpone oppure con marmellata di
more o di albicocche. C’è chi, prima di stendervi questi
ingredienti, spruzza leggermente la pasta con un po’ di
alkermes. Si arrotola infine su se stesso e si rimette in
forno per qualche minuto. Si serve freddo.
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