In cucina dobbiamo sentirci liberi, leggeri

In cucina dobbiamo sentirci liberi, leggeri. Dobbiamo dare
spazio al nostro istinto per trasmettere e tramandare i valori
e le tradizioni del nostro territorio. Dobbiamo avere rispetto
e cura dei prodotti che la nostra meravigliosa terra di orti,
mare e colline ci dona.
Il nostro menù vi porterà in un viaggio fra il mare e le
campagne della Liguria, passando per la Francia, per poi
proseguire verso il Piemonte.
Bentornati a casa, benvenuti al NOVE.
TRA DI ZIONE
Benvenuto dello Chef
Brandacujun
Stoccafisso, patate Quarantina, panissa,
prezzemolo e coriandolo
Preboggiun, Pecan e tartufo nero
Ravioli in sfoglia di borragine farciti di erbe spontanee,
salsa di noci Pecan, tartufo nero
Capra, fagioli e porri
Carré di capra dei Pirenei, fagioli di Pigna, porri di Cervere
Caffé e cannella
Soufflé al caffé, mandorle, gelato alla cannella
60
abbinamento vini - 30
Per apprezzare al meglio i menu degustazione, si consigliano per l’intero tavolo
GA STRONOM I CO
Benvenuto dello Chef
Acciughe, pomodoro e cipollotto
Acciughe locali marinate, maionese di pomodoro,
scabeccio di verdure, cipollotto
Ceci, gamberi viola e nocciole
Passatina di ceci di Nucetto, gamberi viola d’Oneglia,
nocciole Gentile delle Langhe
Calamaro nel calamaro
Calamaro di Capo Mele ripieno di calamaro,
il suo nero, spinacini
Olive, cuore di bue e triglie
Bottoni farciti di olive taggiasche, pomodoro cuore
di bue d’Albenga, triglia scottata
Lumache alla ligure
Lumache in umido, pinoli, carote, radice di prezzemolo,
crema di prezzemolo e coriandolo, caviale di lumache
Cachi e castagne
Cremoso e ganache di castagne, mousse al caco, ribes nero
85
abbinamento vini - 40
Per apprezzare al meglio i menu degustazione, si consigliano per l’intero tavolo
VEGET A RI ANO
Benvenuto dello Chef
Uovo e tartufo
Uovo poché, fonduta di Comtè DOP, tartufo nero
Sottobosco
Crema di funghi porcini, nocciola Gentile delle Langhe,
porcini, finferli, spugnole, trombette dei morti e tartufo nero
Tartrà, salvia e porri
Cappelletti ripieni di tartrà al profumo di salvia,
crema di porri e porri croccanti di Cervere
Terra
Acqua di tartufo, aglio di Vessalico, castagne,
mandorle, radici, tuberi, tartufo, funghi
Rabarbaro e vaniglia
Rabarbaro pochée, crema e bavarese, pasticcera
alla vaniglia, sablé Breton
60
abbinamento vini - 30
Per apprezzare al meglio i menu degustazione, si consigliano per l’intero tavolo
ANT I PA ST I
Acciughe, pomodoro e cipollotto
23
Acciughe locali marinate, maionese di pomodoro, scabeccio di verdure, cipollotto
Tartare nasello
38
Nasello di palamito battuto al coltello, limone, erba cipollina, cavoletti all’agro,
caviale Kaluga Amur Royal Gold
Ceci, gamberi viola e nocciole
28
Passatina di ceci di Nucetto, gamberi viola d’Oneglia, nocciole Gentile delle
Langhe
Calamaro nel calamaro
23
Calamaro di Capo Mele ripieno di calamaro, il suo nero, spinacini
Sottobosco
28
Crema di funghi porcini, nocciola Gentile delle Langhe, porcini, finferli,
spugnole, trombette dei morti e tartufo nero
Anatra, foie gras e tartufo nero
Petto d’anatra di Barberie confittato, scaloppa di foie gras, tartufo nero, biete
30
PRI M I PI ATT I
Seppie, pinoli e maggiorana
25
Spaghettoni selezione Benedetto Cavalieri, seppie locali con il loro nero, maggiorana
dell’orto, pinoli, Parmigiano Regiano 24 mesi
Piselli, polpo e burrata
23
Raviolini di piselli, crema di burrata di Bufala, polpo alla plancha
Olive, cuore di bue e triglie
25
Bottoni farciti di olive taggiasche, pomodoro cuore di bue d’Albenga, triglia scottata
Carnaroli, animelle e Madeira
23
Riso Carnaroli Tenuta Castello mantecato al Parmigiano Reggiano 24 mesi, animelle
di agnello, Madeira
Preboggiun, Pecan e tartufo nero
23
Ravioli in sfoglia di borragine farciti di erbe spontanee, salsa di noci Pecan,
tartufo nero
Tartrà, salvia e porri
Cappelletti ripieni di tartrà al profumo di salvia, crema di porri e porri croccanti
di Cervere
21
SECON DI PI ATT I
Cappon magro
45
Cappon magro, pescato del giorno, crostacei, musciame, verdure, galletta del
marinaio, bagnetto verde, uovo di quaglia,
Polpo, topinambur e rabarbaro
30
Polpo locale al rosmarino caramellato alla plancha, topinambur, rabarbaro
Branzino, cardi e acciughe
35
Branzino in rete arrostito, cardi tostati, crema di acciughe al sale
Maialino, cavolo e senape
28
Stinco di maialino, il suo sanguinaccio, cavolo riccio alla senape
Capra, fagioli e porri
30
Carré di capra dei Pirenei, fagioli di Pigna, porri di Cervere
Pernice nell’orto
Petto e coscia di pernice, il suo fegatino, verdure dell’orto, pernambuco e uva
32
I dolci del nostro chef pasticcere
Davide Ottonello
Zucca, cioccolato e uva fragola
Mousse al cioccolato e zenzero, zucca candita, crumble al cacao, uva fragola
14
Cachi e castagne
Cremoso e ganache di castagne, mousse al caco, ribes nero
12
Come una Tatin
Millefoglie di mele e caramello, purée di mela, gelato alle spezie dolci
12
Cacao, nocciole e tartufo
Brownie e gelato alle nocciole, geleé di Pedro Ximenez, riduzione di aceto di mele, tartufo nero
16
Rabarbaro e vaniglia
Rabarbaro pochée, crema e bavarese, pasticciera alla vaniglia, sablé Breton
12
Caffé e cannella
Soufflé al caffè, mandorle, gelato alla cannella
12
I PREZZI INDICATI SUL MENU SONO DA INTENDERSI IN EURO.
MOLTI PRODOTTI SELEZIONATI DALLO CHEF GIORGIO SERVETTO SONO PRESIDIO SLOW FOOD E ‘ARCA DEL GUSTO’.
PRESIDIO SLOW FOOD
ARCA DEL GUSTO
Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi informazione in merito alla natura delle materie prime utilizzate ed alle
modalità di preparazione dei piatti presenti nel menù.
Qualora le sostanze elencate dovessero provocare allergie o intolleranze, siete pregati di comunicarlo al momento dell’ordinazione.
I nostri cibi e le nostre bevande possono contenere le seguenti sostanze:
(redatto ai sensi del REG. UE 1169/2011)
CEREALI CONTENENTI GLUTINE, CIOÈ: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.
CROSTACEI e prodotti a base di crostacei
UOVA e prodotti a base di uova
PESCE e prodotti a base di pesce
ARACHIDI e prodotti a base di arachidi
SOIA e prodotti a base di soia
LATTE e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
FRUTTA A GUSCIO, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù
(anacardiium occidentale), noci di pecan (Carya illinoinensis), noci del brasile (bertholletia excelsa), pistacchi (pistacia vera), noci
macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcool etilico di origine agricola.
SEDANO e prodotti a base di sedano
SENAPE e prodotti a base di senape
SEMI DI SESAMO e prodotti a base di semi di sesamo
ANIDRIDE SOLFOROSA E SOLFITI in concentrazioni superiori a a 10mg/kg o 10mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostruiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
LUPINI e prodotti a base di lupini
MOLLUSCHI e prodotti a base di molluschi
Per tutti i prodotti presenti nel menù non è comunque possibile garantire l’assenza di allergeni per effetto di eventuali contaminazioni crociate.
Alcuni prodotti acquistati freschi sono sottoposti preventivamente a trattamenti di abbattimento rapido
(- 20°C) in accordo con il Reg. Comunitario 853/04