Gioie semplici - Zafferano.org
Transcript
Gioie semplici - Zafferano.org
Nota di Renato Ganèo Gioie semplici ccade spesso, e la cosa mi inquieta, che accingendomi a scrivere un articolo o una breve nota, la mente corra da sola a cercare più nel magazzino dei ricordi che in quello delle idee. Ne deduco che il primo sia più capiente del secondo, anzi, toccando scaramanticamente ciò che c’è da toccare, temo sia perchè il primo contiene già i tre quarti dell’esperienza e dei ricordi di una vita. Castagne e nocciole hanno cittadinanza piena nei miei anni passati, protagoniste di momenti felici, quando la sola frutta esotica che conoscevo era la banana, che il bambino di famiglia benestante si portava a scuola per merenda; per gli altri, quando andava bene, una mela. Era l’Italia del dopoguerra, poi trasformatasi nell’Italia del “boom”. Castagne e nocciole hanno sempre avuto, io credo, un’anima sociale, quasi (senza intento politico) collettiva. Erano gli ingredienti fondamentali di allegri momenti comuni all’Oratorio, con la squadretta di pallone, nella gita sul Monte Grappa, fino all’attesa dell’anno nuovo, a casa di quello che “aveva più posto”, cioè una stanza e un tavolo grande abbastanza per tutti. Altro ingrediente, in età adeguata, era il vino, di varia origine e tipologia, poiché ognuno portava il proprio contributo: bottiglie assortite, dalle etichette fatte in casa, incollate una ad una e con scritto a penna “Merlò”, “Tocai”, “Caberne”, di certo contava più la bontà del contenuto che la precisione linguistica. Castagne e nocciole, anche ora, si mettono al centro della tavola, si condividono, creano gruppo, alimentano amicizia, forse di più, ed ecco nella mia mente il dottor Zivago, insieme alla dolcissima Lara, con il cartoccio di caldarroste, in una Mosca notturna, innevata, magica e prerivoluzionaria. Le castagne quasi come Cupido, galeotte forse quanto quel libro per Paolo e Francesca. C’era poi la farina di castagne, il castagnaccio, dove si tuffava il bastoncino di liquirizia succhiato, per tornare a succhiarlo. Che ci sia ancora? Anche quel grande della letteratura per l’infanzia che fu Gianni Rodari ha avuto un pensiero per loro: “Un signore di Scandicci, buttava le castagne e mangiava i ricci...”; mia figlia, tornando dall’asilo recitava la filastrocca, regalandomi il suo miglior sorriso. E poi i modi di dire, che sono il nostro parlare quotidiano, “Togliere le castagne dal fuoco”, cioè uscire da una situazione grave o rischiosa, oppure “Prendere in castagna”, ovvero cogliere sul fatto; segni di quanto un frutto naturale, semplice sia vicino a noi. Solo ora mi accorgo di avere inconsciamente dato, in questa nota, maggiore spazio alla castagna rispetto alla nocciola, ma forse quest’ultima ne ha meno bisogno. La sapienza imprenditoriale l’ha trasformata e resa famosa nel mondo, vera icona del Made in Italy. La Nutella, chi altri? A Qui a destra, una foto di Gianni Rodari In the right, a picture of Gianni Rodari 32 Simple joys It often happens (and this worries me) that when I prepare to write an article or short note, my mind races off on its own to rummage in the storehouse of memories rather than that of ideas. I interpret this as meaning that the first is more capacious than the second and, touching whatever superstition demands, I fear that is because the first already contains three quarters of the experience and memories of a life. Chestnuts and hazelnuts are full citizens of my past, playing a prominent role in happy moments when the only exotic fruit I knew was the banana which the child of a well-off family used to take to school to eat at break time. For the others, if you were lucky, there was an apple. This was post-war Italy, which would later become “boom” Italy. I think that chestnuts and hazelnuts have always had a social, almost a collective (without political intentions) soul. They were the fundamental ingredients of happy times shared in the parish youth club with the football team, on outings to Monte Grappa or while seeing in the New Year in the home of whoever “had more room”, in other words, a room and table big enough for everyone. Another ingredient as we grew up was wine of various origins and types, with everyone bringing their own contribution – assorted bottles with homemade labels glued on one by one with “Merlò”, “Tocai” or “Caberne” written in pen. The quality of the contents certainly counted more than linguistic accuracy! Even now, it is customary to place chestnuts and hazelnuts at the centre of the table to share, they create a feeling of cohesion, nourish friendship and perhaps something a little stronger... and here my mind turns to Dr. Zhivago and the gentle Lara with their bag of roasted chestnuts in a snowy, magical, pre-revolution Moscow night. Chestnuts almost like Cupid, a gobetween perhaps as much as that book was for Paolo and Francesca. And then there was the chestnut flour, castagnaccio, you dipped your sucked stick of liquorice into, to then suck it again. Does it still exist? Even that great of Italian children’s literature, Gianni Rodari, spared a thought for the chestnut: “Un signore di Scandicci, buttava le castagne e mangiava i ricci…” (“A man from Scandicci threw away the chestnuts and ate the burr...”). My daughter would recite the nursery rhyme on her way back from nursery school, giving me her best smile. And then there are the idioms which represent our everyday language, such as “To pull someone else’s chestnuts out of the fire” meaning to do something difficult and unpleasant for someone else, or the expression “An old chestnut” to describe an idea or joke so often repeated it is no longer interesting or funny, evidence of how this natural, simple fruit is close to our hearts. I have just noticed that without meaning to, I have written more about the chestnut than the hazelnut, but perhaps the latter needs less attention. Business acumen has transformed it and made it famous throughout the world, a genuine icon of Made in Italy. Nutella of course, what else? Ristorazione collettiva Collective catering Positivo o negativo? di Marco Sabatini l tripudio di colori che la natura esibisce in primavera è ineguagliabile se pensiamo all’autunno, tuttavia questo non esclude che i colori autunnali non siano altrettanto belli e affascinanti. L’impressione su una stagione non dipende tanto dai colori quanto dal nostro stato d’animo e dal nostro sentire. La stessa sensazione si ripropone nell’utilizzo di castagne e nocciole nella ristorazione collettiva. La ristorazione collettiva imperniata sull’uso di materie prime di semplice lavorazione e a costo contenuto, non può offrire menù settimanali con salse e dolci di nocciole, o paste prodotte con farine particolari come quella di castagne, ma non per questo ne esclude l’impiego. Con questa prospettiva usufruiremo di castagne e nocciole come guarnizioni per ottimizzare al meglio i nostri menù. La ricetta suggerita è una risposta positiva alle difficoltà d’impiego di castagne e nocciole come materia prima. La materia prima sarà sostituita con petto di tacchino, di pollo o lonzino di maiale ecc., i frescarelli a loro volta lasceranno il posto ad una polentina di castagne come guarnizione e il mosto cotto diventerà una riduzione di aceto di vino rosso a base di zucchero caramellato allungata con del vino. La ricetta presentata idonea per la ristorazione classica, con i dovuti accorgimenti sopra indicati, suggerisce un piatto di ottima fattura che si allontana positivamente da certi schemi obsoleti e risolve con creatività e fantasia alcune limitazioni imposte alla ristorazione collettiva. Positive or negative? Lonzino d’anitra panato in granella di nocciole con frescarelli di castagne e mosto cotto Breaded duck with pork loin rolls in chopped hazelnuts with chestnut frescarelli and cooked must I Prendere un’anitra e disossarla, dividerla in due, salarla e peparla, aggiungere un po’ di timo, olio extravergine e un po’ di cognac. Lasciare l’anitra a marinare, nel frattempo preparare una farcia di cavolo con il supporto di un cutter. Per la preparazione della farcia utilizzeremo la parte fogliare di un cavolo palla; cuocere il cavolo in acqua salata e lasciarlo raffreddare in acqua e ghiaccio. La cottura del cavolo può essere effettuata anche al microonde, in questo modo i tempi saranno ottimizzati; in un recipiente mettere il cavolo ancora bagnato, coprirlo con pellicola idonea, cuocerlo a massima potenza ed infine abbatterlo. Con questa operazione, il cavolo manterrà colore e sapore inalterati. Nel cutter inserire: il cavolo abbattuto o raffreddato, un po’ di salsiccia, poca buccia di limone grattugiata, parmigiano e bianco d’uovo. La farcia ottenuta dovrà essere morbida e di colore verde chiaro. Successivamente: prendere un filetto di maiale, dividerlo in due e insaporire, inserire il filetto sull’anitra e spalmarvi la farcia, arrotolare e legare il tutto. Per la granella, prendere le nocciole e schiacciarle con un batticarne, panare (pressando un po’) i lonzini d’anitra con la granella ottenuta. Cuocere il tutto in un forno a 100 gradi per circa un’ora in modo da garantire una croccante pelle d’anitra, terminare la cottura per altri 40 minuti a 180 gradi. Per preparare i frescarelli di castagne bagnare con degli spruzzi d’acqua la farina di castagne e setacciare di volta in volta, otterremo dei piccoli bigoli che lasceremo asciugare all’aria. Cuocere i 100 grammi di frescarelli in 500 grammi di liquido (250 grammi d’acqua, 250 grammi di latte) per circa 15 minuti, partendo da acqua fredda salata. Otterremo una polentina cremosa e croccante, per insaporire si suggerisce una julienne di pancetta. Prima di servire collocare al centro i medaglioni d’anitra con un filo di sapa (mosto cotto) e lucidare con olio extravergine. Ottimo sarebbe il supporto di un softcooker per la cottura a bassa temperatura del lonzino d’anitra e una macchina per sottovuoto con successivo stoccaggio in abbattitore. Quest’operazione permetterà di utilizzare i lonzini d’anitra al momento previa rosolatura in padella antiaderente, oppure riusare lo stesso softcooker per riportarla a temperatura idonea. Una curiosità: i frescarelli sono un piatto tipico marchigiano, nato dall’ingegno delle massaie, nel tentativo di non gettare via nulla che potesse costituire un alimento. Le massaie, infatti, usavano aggiungere della farina a pioggia nell’acqua in cui avevano cotto il riso, acqua carica di amido rilasciato dai chicchi, con questa semplice operazione ricavavano una polenta granulosa che costituiva un primo piatto. Autumn cannot rival the glorious colours of nature in springtime, however this does not mean that autumnal colours are any less striking and captivating. The impression of a season does not depend so much on its colours as our mood and the way we feel. The same feeling can be discovered when using chestnuts and hazelnuts in the catering industry. The catering industry tends to focus on the use of simple ingredients in order to keep costs to a minimum, and therefore cannot offer weekly menus with hazelnuts sauces and desserts, or pastries produced with special flours such as chestnut flour, but this doesn’t mean that their usage should be excluded all together. So with this approach in mind, let’s use chestnuts and hazelnuts as decorative toppings in order to enhance our menus. This culinary suggestion is a positive response to the difficulties related to the use of chestnuts and hazelnuts as the main ingredient. The main ingredient will therefore be replaced by turkey or chicken breast or pork loin etc, the “frescarelli” (rice and flour dumplings) will leave space for a chestnut polentina while the cooked must will be substituted with a caramelized sugar based reduction of red wine vinegar watered down with wine. This recipe is ideal for classic catering, and combined with the necessary tricks of the trade described above, will result in a classy dish that will guarantee a decent return. This dish is a far cry from certain obsolete dishes and resolves several limitations placed on the catering industry in a creative and inventive manner. Debone a duck, split the duck into two parts, season, add a little thyme, extra virgin olive oil and a dash of cognac. Leave the duck to marinate. In the meantime prepare a cabbage stuffing with the help of a cutter. In order to prepare the stuffing, we will use the leafy part of a round cabbage; cook the cabbage in salty water and leave it to cool in water and ice. If you wish to optimize your time, you can also cook the cabbage in the microwave; place the wet cabbage in a container, cover with a suitable cover, cook on the highest power before beating the cabbage. In this way, the cabbage will retain its colour and flavour: add the beaten or cooled cabbage, a little sausage, a little grated lemon rind, parmesan and egg white to the cutter. The stuffing should be soft and light green in colour. Then: take a pork fillet, split into two pieces and season, place the fillet onto the duck and spread the stuffing on top. Finally roll and tie. Next, crush the hazelnuts with a meat pounder, bread (by pressing a little) the duck and pork loin rolls with the chopped hazelnuts. Bake everything in an oven at 100 degrees for approximately an hour in order to ensure that the skin of the duck becomes crispy, and finish cooking for another 40 minutes at 180 degrees. To prepare the chestnut polentina, moisten the chestnut flour by splashing with water and sieving from time to time, in order to obtain small vermicelli that can be left to dry in the air. Cook 100 grammes of polentina in 500 grammes of liquid (250 grammes of water, 250 grammes of milk) for approximately 15 minutes, starting with salted cold water. You will obtain a creamy and crunchy polentina, that can be flavoured with bacon strips. Before serving, place the duck rolls onto the centre of the plate with a little cooked must and drizzle with extra virgin olive oil. A softcooker, and the use of a vacuum packing machine with subsequent storage in a blast chiller, would be excellent for low temperature cooking of the duck with pork loin. This will enable the duck with pork loin to be used whenever required by browning in a non-stick pan, or by re-using the softcooker to reach the required temperature. An interesting fact: “frescarelli” is a typical dish of the Marche region of Italy, that was created thanks to the resourcefulness of housewives, who tried to ensure that no potential source of nourishment was wasted. The housewives, in fact, would sprinkle flour into the water used for cooking the rice, and as this water was full of the starch that had been released by the grains, a grainy polenta would form that constituted a decent first course dish. Forno microonde Panasonic NE 18402140-3240 Softcooker Minneapolis 33 Eventi Events di Giulia Coronaro Frutti dimenticati a Casola Valsenio n mosaico di boschi, vigneti, frutteti e giardini. Così si presenta la Valle del Senio, dove rimane il paese di Casola Valsenio, altrimenti detto Paese delle Erbe e dei Frutti Dimenticati. Piante spontanee o coltivate negli orti e nei frutteti di casa per il consumo domestico fin dal tardo Medioevo, i frutti dimenticati sono perlopiù caratteristici della stagione autunnale e rappresentavano una preziosa scorta di cibo da conservare con cura per l’inverno. Salvati dall’estinzione con passione e determinazione dalle istituzioni e dalle aziende locali, a loro è dedicata la Festa dei Frutti Dimenticati, giunta ormai alla sua 17° edizione, nei giorni del 17 e 18 ottobre e preceduta dalla Festa del Marrone. In effetti tra questi capolavori della natura – quali giuggiole, pere spadone, corniole, nespole, mele cotogne, cazzeruole, noci, nocciole, melagrane, etc. – spicca il marrone di Casola Valsenio a cui saranno dedicate conferenze tematiche sulla certificazione IGP, animazioni a tema agreste e assaggi delle eccellenze gastronomiche casolare: cotto nell’acqua con l’alloro (baloc), arrostito sulla fiamma (brusé) o cotto nel forno della stufa a legna (spasmé). Con le castagne secche si prepara anche una particolarissima minestra, mentre con la farina di castagne si fa la base per la polenta da mangiare con formaggio fresco e per il castagnaccio. Tra i dolci, invece, si potranno gustare i ravioli, detti topini, preparati con la polpa di marrone arrostiti. Il marrone di Casola Valenio è poi particolarmente apprezzato per il consumo fresco e la preparazione dei marron-glace. U Info: Pro Loco Casola Valsenio tel. 054673033 www.terredifaenza.it E a questo gustoso ed eclettico frutto è stata dedicata anche la Strada dei Castagneti per riscoprire il magico mondo dei castagneti e dei marroni, senza dimenticare le aziende agricole (circa 80 con oltre 450 ettari coltivati a castagneto da frutto tra le valli del fiume Senio, Lamone e Sintria) che con passione promuovono ogni giorno la valorizzazione di questo prezioso dono della natura. La ripresa d’interesse verso i frutti di un tempo è rivolta anche al recupero di antichi metodi di conservazione, lavorazione e consumo alimentare. Per questo nel coso della festa si svolge un concorso di marmellate e uno di liquori mentre i ristoranti della zona propongono per tutto l’autunno la cucina dei frutti dimenticati. 34 Forgotten fruits in Casola Valsenio A mosaic of woods, vineyards, orchards and gardens. This is the Senio Valley with the village of Casola Valsenio, otherwise known as the Village of Herbs and Forgotten Fruits. Spontaneous or cultivated plants in our vegetable and fruit orchards have been used in the home since medieval times and the forgotten fruits were most common in the autumn as a precious source of food that was carefully conserved to get us through the winter. Thanks to the passion and drive of the local institutes and enterprises, they have been saved from extinction and the Forgotten Fruits Fete is dedicated to them which has now reached its 17th edition and which will be held on the 17th-18th October immediately after the Chestnut Fete. Of these variegated works of art that nature offers us – with jujubes, spadone pears, cornel cherries, medlars, quince, cazzeruole, walnuts, hazelnuts, pomegranates, etc. – the one that really stands out is the Casola Valsenio Chestnut that special conferences will be dedicated to about the IGP certification, with rustic entertainment and samplings of excellent cottage dishes: boiled in water with bay leaves (baloc), roast over the flame (brusé) or baked in the wood oven (spasmé). Dried chestnuts are used to make a very unusual soup, and chestnut flour is used to make polenta that is served with fresh cheese or to make chestnut cake. For dessert there are the ravioli, known as topini, which are made from the pulp of roast chestnuts. Casola Valsenio chestnuts are also delicious eaten freshly picked or to make marronglace. The Chestnut Route has been dedicated to this delicious and versatile fruit, where you can discover the magical atmosphere of the chestnut groves and the farms that apply all their enthusiasm to the cultivation and value of this precious gift from nature (there are around 80 along the route with more than 450 hectares of chestnut groves amidst the valleys around the Senio River). Renewed interest is shown in these forgotten fruits thanks to the return to the old ways of conserving, processing and eating them, and during the fête there are a jam making contest and a liqueur making contest, while the restaurants have their special autumn menu offering the forgotten fruits dishes. di Carlo Mocci Un Campionato per i salami Insaccati della tradizione a concorso nazionale A A salami championship Traditional salamis in a National contest Even salamis have got their own championship, with qualifications, finals, judges, prizegiving, cups, applause (to their makers) and, of course, sampling. The 5T Academy (Territory, Tradition, Typicality, Traceability, Transparency) has filled the gap in giving value to this extremely typical Italian type of food. The championship originated in Treviso, with the backing of Ascom and the Chamber of Commerce, with northeast ambitions, but after just two editions the traditional salami championship has spread throughout the country with all its selective organisation and very delicate quality criteria. The third edition involved a series of semifinals throughout the country, with local artisan producers whose salamis were submitted to the judgment of expert juries, professional catering institutes and even universities. The meat, mixture, aromas, packaging and seasoning all received their different marks to compete for the prizes awarded for each category. Sweet, spicy or hot salamis, salamis that are not 100% pork meat, were the main categories in the contest, which has the aim of “discovering good, healthy products around Italy that respect genuineness and traditions for the joy of the more refined palates and keep the culture of quality and genuineness high in Italy”. Make them known in short, to help the pork-butchers who show all their passion and courage and believe in the values of local cultures. In this third edition the first three prizes (out of 42 semi-finalists from all over Italy) went respectively to Modena (Mora Brada salami, made by Cà Lumaco), Cremona (Ostiano salami, made by Macelleria Lazzari Garatti), Pavia (Varzi salami, made by Salumeria De Dominaci, in Santa Margherita di Staffora). Besides handing over the certificates to all the semifinalists during a ceremony held in the Treviso Chamber of Commerce, two special trophies were awarded: to “Veneto Sopressa” made by Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (Verona), and to Ciuìga del Bleggio made by Armando Bronzini di Bleggio Superiore (Trento) for “Intelligent recycling”. Modena nche i salami hanno il loro bel campionato, con tanto di selezioni, finali, giurie, premiazioni, coppe, applausi (ai produttori) e ovviamente degustazioni. Ha coperto la lacuna nel campo della valorizzazione di questi prodotti alimentari molto italiani, l’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza). Nato a Treviso, con il supporto dell’Ascom e della Camera di commercio, con ambizioni limitate alle regioni del nordest, dopo soltanto un paio di edizioni, il campionato dedicato ai salami della tradizione è diventato nazionale con tutto il suo bagaglio selettivo di organizzazione e di delicate scelte qualitative. La terza edizione infatti ha occupato una serie di semifinali svoltesi in tutto il territorio nazionale con la partecipazione di aziende a conduzione artigianale i cui insaccati sono stati sottoposti al vaglio di giurie competenti, di istituti professionali per la ristorazione e perfino di università. Le carni, gli impasti, l’aromatizzazione, il confezionamento e la stagionatura, insomma tutte le fasi di questo antico rito, hanno avuto un punteggio valido per l’assegnazione dei premi stabiliti per ciascuna categoria di insaccati. Salami dolci, salami speziati o piccanti, salami non di puro suino, sono state le categorie più importanti previste dal bando del concorso che ha come obiettivo “scovare in giro per l’Italia prodotti buoni e sani che rispettino la naturalità e la tradizione per la gioia dei palati più esigenti e per mantenere alta in Italia l’attenzione per la cultura della qualità e della genuinità.” Farli quindi conoscere, per dare una mano ai norcini che dimostrano passione e coraggio e che credono nei valori della cultura contadina. In questa terza edizione i primi tre classificati (su 42 semifinalisti provenienti da tutta Italia) provengono rispettivamente da Modena (salame di Mora Brada, produttore Cà Lumaco), Cremona (salame di Ostiano, produttore Cremona Macelleria Lazzari Garatti), Pavia (salame di Varzi, produttore salumeria De Dominaci, di Santa Margherita di Staffora. Oltre agli attestati per i semifinalisti, sono stati consegnati, nel corso di una cerimonia alla Camera di commercio di Treviso, anche due trofei speciali: alla “sopressa Veneta” della Macelleria Tommaso Caprini di Negrar (Verona), e al Pavia Ciuìga del Bleggio di Armando Bronzini di Bleggio Superiore (Trento) come “recupero intelligente”. Qui a sinistra, i primi tre salumi classificati: da Modena (salame di Mora Brada, produttore Cà Lumaco), da Cremona (salame di Ostiano, produttore Macelleria Lazzari Garatti) e da Pavia (salame di Varzi, produttore salumeria De Dominaci, di Santa Margherita di Staffora. The first three prizes went respectively to Modena (Mora Brada salami, made by Cà Lumaco), Cremona (Ostiano salami, made by Macelleria Lazzari Garatti), Pavia (Varzi salami, made by Salumeria De Dominaci, in Santa Margherita di Staffora). Affettatrice Anniversario, Sirman 35