Per - buongiorno italia

Transcript

Acqua, bevande
analcooliche
Purezza e
freschezza
Refrigeratori e
congelatori
Il freddo che
conserva
N. 04 ‒ aprile 2012
buongiorno italia
La rivista per i ristoratori italiani in Germania
BIO
€ 5,90 (in Germania)
ChefMedia Verlag GmbH, Bechsteinstraße 27, 99423
Weimar PVSt, Deutsche Post AG, Entgelt bezahlt, 61497
Immagini copertina: Informationszentrale Deutsches
Mineralwasser (IDM), Winterhalter, Subbotina Anna/fotolia
Cosa devono
sapere i gastronomi
www.buongiornoitalia.de
Editoriale
Cari lettori,
bentrovati nel nostro numero di aprile
di buongiorno italia! Avete avuto un buon
inizio nella stagione primaverile? Io sono
felicissima che l’inverno sia finalmente finito,
perché amo il periodo in cui tutto sboccia
e diventa verde a poco a poco. Anche nei
campi i lavori ricominciano.
Ed eccoci quindi al nostro primo tema:
coltivazioni biologiche e prodotti biologici:
ma siamo sicuri che sia tutto bio? Soprattutto
in Germania “bio” è diventato un marchio
che si trova anche nei supermercati e
discount. Ma esistono anche hotel e ristoranti
biologici. Io stessa ricercando un po’ ho visto
che ci sono tantissime definizioni e etichette
per il marchio bio: una vera e proprio giungla
bio! Per questo vorremmo presentarvi i più
importanti marchi bio e i loro significati,
in modo che voi come ristoratori possiate
inserirvi pienamente nell’onda di richieste
bio, ma non è così facile nel paese della
burocrazia che è la Germania. Per questo a
pagina 11 vorremmo fare luce su tutta questa
questione!
E adesso il nostro secondo tema, che
diventa fondamentale con l’aumentare della
temperatura esterna: si parla di acque e bibite
analcoliche, che non serve solo a placare la
sete dei vostri ospiti, ma che sono anche sane
e buone! Quindi vorremmo darvi dei consigli
sul classico per eccellenza: l’acqua minerale,
a partire da pagina 21 potete leggere che cosa
si deve sapere per offrire un buon servizio ai
vostri clienti! Sono informazioni importanti
che spesso nella gastronomia, purtroppo,
non sono adeguatamente note. Anche i
cocktails analcolici sono un tema importante
e Laura Durante vi informa adeguatamente.
Lasciatevi ispirare da queste indicazioni!
Ma anche la tecnica riveste un interesse
importante: questa volta parliamo di tecnica
refrigeratrice. A pagina 29 vi informiamo
sullo stato della tecnica e quali sono le vari
buongiorno italia 04/2012
classificazioni degli apparecchi refrigeratori.
Perché anche qui è importante capire che
cosa si cela dietro alle varie abbreviazioni e
lettere che cartterizzano i nostri macchinari.
Infine vorrei consigliare due rubriche
in particolare: nei Consigli Legali di questo
mese Alessandro Bellardita ci parla di
un’onda di imbrogli che ha investito il campo
della gastronomia italiana: ha già un paio di
casi davanti sulla sua scrivania. È importante
per voi leggere questo articolo in modo da
essere accorti e non cadere nella trappola. E
molto importante per voi può essere anche
la lista delle cose da ricordare per la stagione
estiva, che potete scaricare dalla nostra
pagina internet. Utilizzate il codice QR che
trovate a pagina 12 o venite a trovarci su:
www.chefmedia.de!
immagini: bi
Buona lettura!
3
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✂
italia
Tagliare lungo la linea tratteggiata
Compilate e spedite questo tagliando tramite posta a ChefMedia Verlag GmbH • Bechsteinstraße 27 • 99423 Weimar.
Oppure spedite il tagliando tramite fax a +49 (0)3643 4158-19.
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buongiorno italia
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annuale.
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prolungato per un altro anno.
4
immagini: Caffè Principe
In questo numero
BIO
11 | Cosa devono sapere i gastronomi
pagina 10
Acqua, bevande analcooliche
21 | Purezza e freschezza
pagina 20
Refrigeratori e congelatori
29 | Il freddo che conserva
pagina 28
Rubriche
3| Editoriale
6| Attualità
7| Qualche idea in più
32| Pentola d'oro: La Fenice a Stoccarda
33 | Consigli legali: Occhio ai "Registri aziendali"!
34| Consulenza fiscale: Gratifiche per ferie
35| buongiorno italia in viaggio: "Tra Noi" a Stoccarda
38| Periscopio: Quando all'estero un italiano sa farsi valere
40 | Novità vinicole: Ronchi di Cialla
45| Il Belpaese in Germania
immagini: Stefan Körber/fotolia, Informationszentrale
Deutsches Mineralwasser (IDM), NordCap
5
Appuntamenti
Attualità
da non perdere
Ramazzotti lancia in commercio una nuova produzione
D
Dal 12 al 15 aprile 2012 a Stoccarda
Quest’anno, per la sesta volta,
la fiera tedesca Slow Food “Der
Markt des guten Geschmacks” (il
mercato del buon gusto) si svolge
a Stoccarda. Circa 400 rappresentanti mostreranno le loro specialità regionali e artigianali in questa
fiera dedicata agli intenditori del
buon gusto.
Per saperne di più
www.slowfood.de
a marzo 2012 inizia in tutta la Germania l’azione “Ramazzotti meets
Fashion”: per la promozione primaverile
della ditta milanese infatti, la giovane creatrice di moda Sylvia Schimmel ha creato un’edizione speciale dei leggendari bicchieri Ramazzotti. Le bottiglie promozionali sono accompagnate da uno di questi
tre differenti modelli di bicchieri
alla moda.
Per saperne
di più
www.ramazzotti.de
Forte crescita nella gastronomia e nella hotelleire
G
astronomia e hotellerie guardano felici a questo ultimo anno. Secondo le
statistiche fornite dal governo, l’aumento
degli affari di hotel e ristoranti è stato nel
2011 di 3,8 punti percentuali nominali e
di 2,4 reali. Confrontando questo dato con
quello degli anni passati si tratta del miglior aumento negli ultimi 10 anni, come
ci spiega anche Ernst Fischer, Presidente
della Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband), a
Berlino. L’onda positiva raggiunge anche
la gastronomia: sia l’introito delle ditte che
il consumo pubblico sono in netta ripresa.
La Germania è sempre una terra per viaggi
e turismo, sia per i tedeschi stessi che per
viaggiatori di tutto il mondo “Siamo tornati ai livelli di crescita del periodo prima
della crisi” ci dice orgogliosamente il presidente della DEHOGA. E per l’anno a venire rimane l’ottimismo, contando su un
aumento di crescita di circa 2 %.
Per saperne di più
www.dehoga-bundesverband.de
AEG Haustechnik presenta soluzioni per tutte le esigenze: Prospetto nuovo per alberghi e gastronomia
L
e esigenze riguardanti la dotazione
tecnica edilizia negli alberghi e nelle aziende gastronomiche sono alte. Sono
richiesti prodotti polivalenti innovati- costruzione edilizia. Il prospetto “Lösunvi, che risparmiano energia e su di cui ci gen für die Hotellerie und Gastronomie:
si può fidare anche con l’andare del tem- Mehr Komfort und Effizienz”- “Soluzioni
po, e che, inoltre, au- per alberghi e gastronomia: più comodità
mentano la comodità ed efficienza” unisce descrizioni referendei clienti e che infine, ziali, concetti economici e contiene una
soddisfanno le esigen- quantità d’idee pratiche per la dotazioze estetiche, molto alte. ne tecnica della zona interna e della zona
Per questo AEG tecni- esterna degli edifici.
È possibile richiedere gratis il proca edilizia tiene pronto un nuovo prospetto, spetto, contenente 28 pagine, direttacon cui vengono rese mente a AEG Haustechnik, Gutenstetpiù facili, particolar- ter Straße 12, 90449 Nürnberg, via mail:
mente agli albergatori, [email protected] o via modulo di
ai gastronomi, agli in- contatto su Internet.
vestitori e ai progettisti
Per saperne di più
le decisioni durante la
www.aeg-haustechnik.de
Neue fakten hotelintern - un servizio in più per i nostri lettori!
C
ara lettrice, caro lettore,
in buogiorno italia trovate tutte le informazioni su ciò che può essere importante per il
vostro ristorante. Nel caso in cui offriate anche
servizio pernottamento, allora potrebbero interessarvi le informazioni che trovate in questo
spazio. Vi presentiamo Nfh Neue Fakten hotelintern, servizio del settore management e commerciale tedesco.
Se è proprio questo di cui vi occupate, richiedete uno specimen gratuito in versio-
6
ne stampabile o pdf. Indirizzate la richiesta a
[email protected]. Nel caso desideriate
prima alcune informazioni, andate alla homepage w ww.hotel-interngroup.de.
Cordiali saluti
Philipp Maas (editore e capo-redattore)
Per saperne di più
www.hotelinterngroup.de
immagini: Ramazzotti, AEG Haustechnik, NFh
Philipp Maas
Qualche idea in più
Essenza di vaniglia in undici cucchiaini
La Taylor & Colledge conquista il mercato tedesco
L
a vaniglia è considerata la regina delle spezie, l’essenza che
racchiude le qualità più pregiate.
Si tratta di una pianta rara, originaria di paesi esotici, lontani,
capricciosa e incredibilmente delicata. Anche se spesso riprodotta alla
meno peggio con
aromi artificiali dal
sapore eccessivamente marcato, niente
solletica il palato quanto la preziosa vaniglia appena colta. Adesso la ditta specializzata All-Australian & More importa in Germania i baccelli ridotti in pasta
o in essenza liquida a prezzi contenuti.
I prodotti al marchio Taylor & Colledge
garantiscono il 100 % dell’aroma senza
l’aggiunta di conservanti – ad un prezzo
molto più conveniente rispetto a quello
dei delicati baccelli.
Punti vendita: www.all-australian.com,
Real, Kaufhof, Frische Paradies, Metro,
Citti, alcuni supermercati Edeka e Globus.
Prezzo indicativo: 6,90 Euro per la
pasta (confezione da 65 g) o per l’estratto
(bottiglia da 100 ml)
Per saperne di più
www.all-australian.com
Il Codice QR Napkin, anello di collegamento verso il mondo online
Piccoli moduli, spazi pubblicitari infiniti sulla salvietta
I
l piccolo modulo composto di una raccolta di quadrati bianchi e neri apparentemente casuali, diventa uno strumento importantissimo di marketing: con questi codici QR si possono trasportare quasi
tutti i messaggi (di propaganda). Per lo
specialista table top Mank Tissue + Paper
Products motivo sufficiente utilizzare que-
sti codici comunicativi come mezzo di design per salviette, fazzoletti pocket, tovagliolini e paper caps. L’integrazione di un
codice QR rappresenta la via più effettiva
per trasportare “via salvietta” una quantità d’informazioni addizionali, riguardanti la propria azienda, le offerte evento e le
offerte speciali.
Per saperne di più www.mank.de
Soft Ice completa il vostro assortimento gelatiero
Gusto allo yogurt freddissimo è la tendenza estiva
Q
uando, tra due mesi in Germania aumentano le temperature, aumenterà
anche la richiesta di gelato semicongelato destinato al consumo immediato. Thomas Schröder, gestore della Kamat Handelsgesellschaft in Geschwenda dice: “La
tendenza è verso la varietà di gelati allo
yogurt, che promettono un gusto specialmente leggero e fresco.”
Lo frozen yogurt si può produrre
anche nelle macchine soft-serve. Grazie
a coperchi speciali, siete in grado di creare il cosiddetto Spaghetti-Eis (che ha le
sembianze degli spaghetti), amatissimo
dai bambini. Paragonando il costo delle vendite e del personale al volume d’af-
fari, il Soft Ice è una buona opzione- soprattutto nella vendita sulla strada, così
dice Thomas Schröder. Lo specialista di
caffè e di gelato alla crema in Thüringen
tiene pronti alcuni concetti ingegnosi
per i gastronomi e li aiuta, quando questi hanno domande riguardanti ricette, la
regolazione degli attrezzi, del loro impiego e le istruzioni.
Molto richiesta è anche la granita,
consumata soprattutto nei giorni caldi.
Sia come sorbetto sia come granita - esistono tantissime variazioni di gusto, che
stimolano la voglia di consumazione,
grazie anche alla loro colorazione.
Per saperne di più
www.kamat-group.de
Promozione estiva Lavazza 2012
Frozen – rinfrescarsi in modo originale
C
a mminare scalzi e
temperature che
finalmente rispediscono i vestiti
pesanti dentro
gli armadi – per
molti l’estate ri-
torna quasi inaspettatamente. Lavazza ha
trovato il modo migliore per trovare un po‘
di refrigerio nelle giornate estive più calde: “FROZEN”, la fresca e leggera novità
dell’estate 2012.
L’innovativo prodotto nasce dall’unione di caffè Lavazza, latte fresco e Lavazza Coffee Base. Le scaglie di ghiaccio
immagini: Taylor & Colledge, Mank, Kamat, Lavazza
danno il brivido definitivo. I diversi sciroppi, creati apposta per accompagnare
l’espresso, danno l’ultimo tocco di raffinatezza. L’estate sta arrivando!
Per saperne di più
www.lavazza.com
7
colonna
Qualche idea in più
L'angolo di valentina
I gastronomi odiano le casse?
Il piacere del cibo
Orderbird offre la soluzione in forma di un'app!
Sarah Valentina Winkhaus, SK Y
Sono decisamente un’epicurea.
Forse il motivo va ricercato nelle mie
origini per metà italiane. Il cibo ha
per me sempre assunto un ruolo di
notevole importanza. I miei genitori mi hanno insegnato a dare il giusto rilievo ad un’alimentazione sana
e a prodotti di coltivazione biologica.
Il nostro frigorifero era sempre pieno zeppo di alimenti acquistati da
mia madre al mercato. Già durante
lo studio la mia coinquilina coreana ed io eravamo famose per il nostro frigorifero sempre ben rifornito
e per le nostre doti culinarie. Adoro
la possibilità di cucinare prodotti regionali e attendo con impazienza il
mese di maggio, per assaporare qui
in Germania gli asparagi e in Italia
melanzane appena raccolte. Quando
sono in Italia non perdo l’occasione
di mangiare del pesce, che acquisto
nel porto direttamente dai pescatori. La mia professione di moderatrice mi fa viaggiare spesso e quindi
devo naturalmente fare attenzione
all’alimentazione. Quest’anno ad
esempio in occasione della Berlinale avevo sempre con me una bottiglia d’acqua, una mela e una barretta come snack. Dovendo correre da
una “prima” all’altra potevo consumare i pasti solo in modo irregolare.
In occasione dell’evento tenutosi per
il centenario di Babelsberg nel ristorante Borchardt, l’highlight in assoluto è stato potermi conquistare una
milanese con insalata di patate. Diciamo la verità: che c’è di meglio di
una gigantesca milanese dopo giornate e giornate fatte solo di bocconi
consumati in tutta fretta?!
8 8
C
on Orderbird, anche il più piccolo
gastronomo riuscirà a trasmettere gli
scontrini, fare e chiudere i conti. Il sistema
di cassa Orderbird ha cercato il modulo più
sensibile della gastronomia, ha intervistato i
gastronomi cercando di capire i loro problemi e ha trovato una soluzione, utilizzata già
da più di cento clienti. Orderbird POS è utilizzabile in modo mobile, esegue gli ordini,
funziona in modo sicuro e il suo utilizzo è
estremamente facile. Con alcuni digitazioni
sul touchscreen, il cameriere prende le ordinazioni a tavola dei clienti. Via Hotspot cifrato, manda queste ordinazioni alle stampanti di scontrino, che possono essere siste-
mati in diversi posti. Mentre il cameriere si occupa
dei suoi clienti, il cuoco o il
barista inizia a preparare le
ordinazioni. Si può ottenere Orderbird gratis, da subito nell’Appstore per l’iPad,
per l’iPod e per l’iPhone
e, inoltre, esso è conforme
allo standard dello GDPdU
(principio per l’accesso ai
dati e per la verifica dei documenti digitali) e della software IDEA, utilizzato dai revi Per saperne di più
sori dei conti.
www.orderbird.com
a:tavolo - libro delle prenotazioni
La soluzione facile per il vostro ristorante
P
erché a:tavolo
è così semplice da utilizzare?
Perché non dovete preoccuparvi della tecnologia. Fate semplicemente il login e il vostro libro delle prenotazioni si apre. Potete
cominciare subito. L’accesso veloce è possibile grazie a Internet. Non avete bisogno
di installare alcun programma, poiché utilizzate a:tavolo attraverso un browser (p.es.
Firefox o Internet Explorer). Per tenere accesso sempre e dappertutto sui vostri dati,
memorizzate le prenotazioni e i dati dei vostri clienti su un PC centrale, il server di
a:tavolo. Questo si trova in Germania, per
a:tavolo
cui è soggetto alle severe condizioni e leggi
tedesche riguardanti la privacy. a:tavolo vi
garantisce di trattare le vostre informazioni
personali e professionali in modo confidenziale; inoltre, saranno salvaguardati corrispondentemente.
Perché tutto funzioni senza difficoltà, nel retroscena di a:tavolo c’è una infrastruttura efficiente; questa si occupa del
fatto che a:tavolo sia sempre raggiungibile.
E, in tal modo, che il libro delle prenotazioni sia all’altezza delle alte esigenze di qualità, della comodità nell’utilizzo e della vasta
scala di funzioni.
Per saperne di più
www.atavolo.de
MKN FlexiChef®
Maggiore efficienza e sostenibilità in cucina
F
lexiChef® della MKN è una categoria di
prodotti completamente nuova che grazie alla sua particolarissima fruibilità ottimizza tutte le funzioni di una cucina. Estremamente flessibile nei modelli, nelle misure
e nelle possibilità di combinazioni, FlexiChef® si adatta perfettamente alle esigenze
di ogni cucina. Il cuore è il concetto attorno
a cui ruota tutto: cucinare è un divertimento,
un gioco da bambini. E un gioco da bambini
è anche la pulitura, perché con FlexiChef® la
MKN presenta il primo sistema di pulitura
automatico per cucine orizzontali. Il lavaggio intensivo è assolutamente rivoluzionario:
in soli due minuti e senza prodotti chimici
FlexiChef® è pronto per un nuovo lavaggio.
Il sistema consente di risparmiare tempo, dà
immagini: SKY Deutschland, Orderbird, KreItiv, MKN
maggiore sicurezza e aumenta la motivazione del personale addetto alla cucina. Tutte le
qualità e le caratteristiche dei prodotti mirano alla massima fruibilità, ad un enorme
risparmio potenziale e ad un migliore rapporto con i lavoratori. Il nuovo FlexiChef®
della MKN aumenta
considerevolmente i
proventi dell’azienda e ammortizza il
suo stesso costo in
meno di 12 mesi.
Per saperne
di più
www.flexichef.eu
Speciale
- Vini in giro
Monaco
23 Aprile 2012
dalle ore 14 alle ore 19
8-seasons - Alte Isarpost,
Sonnenstraße 26, München
Berlino
Verremo a trovarvi!
Venite a conoscerci!
Per presentarvi adeguatamente i vini della
vendemmia 2011, abbiamo deciso di venirvi
a trovare con un viaggio del vino. Siamo
particolarmente felici che ogni produttore sarà
con noi a presentare i propri vini a Monaco, a
Berlino e ad Amburgo.
E in questo viaggio ci accompagneranno anche
le delizie culinarie della ditta Rommelspacher
Delikatessen.
24 Aprile 2012
Saremo lieti di accogliervi!
KPM Königliche Porzellan-Manu-
Partecipate alle nostre degustazioni ...
e con un po' di fortuna potrete vincere un
viaggio nel Sud-Italia!
faktur, Wegelystraße 1, Berlin
Amburgo
Vigneti partecipanti:
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A MANO
ADAMI
BORGO SCOPETO
CA DEI FRATI
CAPARZO
CONTE BRANDOLINI
DOGA DELLE CLAVULE
KORNELL
MARCHESI DI GRÉSY
MORGASSI SUPERIORE
NOVELLI
POJER E SANDRI
RUSSOLO
SALCHETO
VALLE DELL‘ACATE
VISTORTA
E ANCHE: ROMMELSPACHER
DELIKATESSEN
Maritimes Museum, Kaispeicher B,
Koreastraße 1, Hamburg
✂
25 Aprile 2012
Tagliare lungo la linea tratteggiata
Vinissimo Weinhandels GmbH • Schubertstraße 6 • 80336 München • Tel.: 089-18939680 • [email protected]
Compilate questo tagliando, portatelo ad uno
dei nostri tre eventi, e con un po' di fortuna
potete vincere un viaggio nel Sud-Italia!
Buona fortuna, vi aspettiamo!
Nome, Cognome
Indirizzo
Numero di telefono
9
BIO
1
BIO
Coltivazione biologica e prodotti biologici: un grande tema, soprattutto in Germania, dove
"bio" è diventato un marchio che si trova anche nei supermercati e discount. Sulle seguenti
pagine trovate delle informazioni che sono importanti per voi gastronomi. Perché anche
nel settore gastronomico i prodotti biologici diventano sempre più importanti ...
10
immagini: Stefan Körber/fotolia
BIO
Tut to quanto bio?
Un aiuto nella giungla dei marchi!
I
l tema BIO continua a essere sulla bocca di tutti, tanto in senso
letterale quanto figurato. Quasi ogni discount viene offerta ormai una linea bio e in Germania la vendita dei prodotti biologici
sta attraversando una fase di grande crescita. Anche il settore gastronomico e quello alberghiero vedono sempre più protagonista
il bio. Del resto conta ciò che il cliente desidera e si aspetta e di
fatto i clienti più attenti all’alimentazione sono disposti a spendere di più per avere la garanzia che sui loro piatti finiscano almeno
in parte prodotti provenienti da coltivazioni biologiche. Che l’Italia sia il maggior fornitore di prodotti biologici della Germania
può rappresentare solo un vantaggio per voi gastronomi italiani!
Ormai esistono però svariati marchi, loghi e slogan che assicurano al consumatore di avere tra le mani un prodotto realmente biologico. Tuttavia è opportuno guardare i prodotti da
vicino e informarsi a dovere per capire cosa stiano a indicare i
singoli marchi e loghi, dato che nel settore è facile perdere l’orientamento. È per questo che desideriamo presentarvi i marchi
biologici più importanti e spiegarvi brevemente cosa si nasconde
dietro ai disegnini colorati!
per più di 50.000 prodotti (Dati strutturali del BLE (Ufficio federale tedesco per l’agricoltura e l’alimentazione)). Tutti i beni che
portano questo logo devono essere prodotti e controllati ai sensi delle disposizioni UE in materia di agricoltura biologica. La
regola del 95 % vale quindi anche qui; inoltre si rinuncia completamente all’utilizzo di fitofarmaci chimici e sintetici. Anche
l’uso di antibiotici per animali è fortemente limitato ed è necessario attenersi a standard minimi per un allevamento consono
alla specie. Gli organismi geneticamente modificati sono assolutamente tabù: a questo riguardo il marchio tedesco è ancora
più intransigente di quello europeo, consentendo ai prodotti di
contenere non più dello 0,9 % di materiali geneticamente modificati. Il marchio biologico tedesco può essere utilizzato insieme
a quello UE.
(continua a pagina 12)
Innanzitutto bisogna distinguere tra i marchi statali ovvero di legge da un lato, e i loghi delle associazioni dall’altro.
Tra quelli di legge rientrano il marchio biologico europeo e il
marchio biologico esagonale tedesco. Queste etichette contraddistinguono i prodotti che soddisfano quanto meno i requisiti del regolamento europeo sulle attività biologiche (che approfondiremo più avanti). Inoltre, esistono i marchi di associazioni
come Bioland, Naturland o Demeter, caratterizzati da condizioni più estese e in parte decisamente più severe. Pertanto, i marchi delle associazioni si basano sempre e comunque almeno sul
regolamento europeo. Ciò significa che non è possibile ottenere
la certificazione Bio di un’associazione senza avere quella tedesca o europea.
Ecco quindi alcune informazioni basilari
sul marchio biologico europeo, introdotto
nel giugno 2010 e vincolante per tutti i paesi UE. Tutte le merci che portano questo
marchio sono stati prodotte i in conformità con il regolamento
UE sull’agricoltura biologica. Ciò significa che almeno il 95 %
del prodotto proviene da coltivazioni biologiche. A questo viene inoltre assegnato un codice indicante il luogo di produzione
e l’organismo di controllo competente. Lo scopo è quello di garantire all’acquirente che vengano effettuati controlli regolari in
merito al rispetto delle normative e che il prodotto sia BIOlogico a tutti gli effetti.
Il marchio statale tedesco “Bio-Siegel” esiste dal settembre 2001 ed è il simbolo nazionale per i prodotti provenienti da agricoltura biologica. Nel 2009, oltre 3.000
aziende hanno utilizzato questo marchio
immagini: Rainer Sturm/pixelio
11
BIO
(continua da pagina 11)
C
ome già detto, esiste una gran varietà di marchi di diverse associazioni; qui di seguito vi presentiamo i principali presenti in
Germania. Tutte le associazioni elencate si impegnano per una produzione alimentare ecocompatibile ed ecosostenibile e osservano normative più severe di quelle del marchio UE. Oltre a ciò, dispongono tutti di sistemi di controllo che verificano costantemente il rispetto dei regolamenti.
Biokreis - www.biokreis.de
• Verband für ökologischen Landbau und gesunde Ernährung e.V. (Asso-
ciazione per l’agricoltura biologica e per una sana alimentazione)
• Anche i gastronomi possono diventarne membri (previo assolvimento del processo di certificazione)
• Area principale: Germania meridionale
Tra i soci ricordiamo, p.es., Perger Säfte GmbH (vedi pagina 27), Metzgerei Prosiegel (vedi pagina 15), Dennree
Demeter - www.demeter.de
• L’unica associazione per la
coltivazione biodinamica
• Per la concimazione vengono
utilizzati preparati propri
(concime, piante officinali, minerali)
• Attiva su scala internazionale
Tra i soci ricordiamo Andechser Natur
Ecovin - www.ecovin.de
Bioland - www.bioland.de
• Associazione leader tedesca nel campo dell’agricoltura biologica
• Allevamento consono alle specie, produzione alimentare ecocompatibile ed ecosostenibile, agricoltura senza pesticidi sintetici
• Offre sostegno professionale per l’integrazione degli
alimenti biologici negli esercizi gastronomici (previo
assolvimento del processo di certificazione)
Tra i membri sono presenti ad esempio Frosta e Becker’s
Bester
Biopark - www.biopark.de
• La più grande unione di viticoltori
biologici
• Contraddistingue vini, succhi, uve e
spumanti di provenienza biologica
Gäa - www.gaea.de
• Unione di agricoltori biologici,
associazione e certificazione
• Applicato sugli alimenti
principalmente nelle nuove
regioni tedesche
Naturland - www.naturland.de
• Associazione biologica per i produttori
di carne
• Allevamento consono alle specie
• No alla bioingegneria
• Sì alla trasparenza sull’origine dei prodotti
• Area principale: regioni tedesche nordorientali
• Sostiene l’agricoltura biologica
• Associazione di agricoltori basata
sulla democrazia locale
• No alla bioingegneria
• Sostegno professionale per gastronomi
Il vostro inizio perfetto nella stagione dell'outdoor!
Con la nostra lista di controllo online il
successo è garantito!
A
vete proprio pensato a tutto? Potete cominciare tranquilllamente la stagione del servizio all’esterno? Sappiamo che
non è facile pensare a tutto e per questo abbiamo preparato
per voi una lista di controllo che potete consultare agevolmente sulla nostra pagina web. Questo codice QR vi invia direttamenete alla lista desiderata, e se non possedete già uno
smartphone potete ritrovarla all’indirizzo: www.buongiornoitalia.de/azioni
Il nostro consiglio: stampatela, appendetela bene in vista e iniziate con
successo la stagione primaverile!
12
immagini: bi
La vostra lista
di controllo per
stagione outd una
oor di
successo
La primavera
è alle porte e per
comincia. Affin
la gastronomia
chè
controllo per inizia voi pensiate veramente a questo significa che la stagio
tutto, vi abbia
ne outdoor
mo
sicuramente tutto re la stagione a cielo apert
o. Se la seguite preparato una lista di
per il verso giust
passo per passo
o!
andrà
Avete già chiest
o le concessioni
del vostro
comune o avete
prolungato per
la stagione a
venire quelle che
già avevate?
La zona estern
a del vostro locale
pulita a fondo?
è già stata
Il personale del
vostro locale è
suffic
il servizio anche
all’aperto o sarebb iente per
impegare qualc
e meglio
uno in più per
garantire un
servizio efficie
nte e veloce?
Avete abbastanza
mobili per la zona
siano resistenti
esterna, che
agli agenti atmos
impilabili?
ferici, comodi,
Avere pensato
a tende, ombre
lloni che siano
pronti all’uso?
I vostri clienti
sono protetti dal
vento e dal
rumore?, Quest
i sistemi di protez
essere utilizzati
ione possono
come spazi pubbl
icitari?
Avete acquistato
dei portacenre
da
tavolo in manie
ra sicura in modo fissare al
non voli nei piatti
che la cenere
e nei bicchieri
degli ospiti?
Avete pensato
alla
con vasi, piante decorazione degli esterni ,
decorative, e cande
superficie sterna
le? La vostra
è accogliente e
invitante?
Avete pensato
a fermatovaglie
e fermatavoli in
caso di vento?
Avete lampade
e diffusori di calore
primaverili e per
per i giorni
le
può esser più freddaore serali in cui l’atmosfera
per permettere
ospiti di riman
ai vostri
ere
Avere controllato a lungo nel vostro locale?
le
riguardi delle lampaultime prescrizioni nei
de
e
dei
diffus
Avete pensato
a mettere a dispo ori di calore?
sizione dei vostri
ospiti delle coper
te sulle sedie?
Avete pensato
alla musica di
sottofondo,
possibilmente
in autoparlanti
resistenti agli
agenti atmosferici?
Ci sono vicini
del locale che potreb
lamentarsi del
bero
rumore? Avete
già parlato con
loro?
Facilitate il lavoro
sistema di cassa del vostro personale con un
mobile o con un
appoggiare gli
carrello su cui
oggetti?
Pensate ad una
stazio
il gelato o un caffé ne di vendita mobile, per
bar, per bibite
analcoliche?
alcoliche o
Se volete fare un
grill, avete qualc
affidabile a cui
uno di
dare il compito?
O volete
rivolgervi a dei
professionisti?
La vostra
attrezzatura per
il grill è in ordin
e?
Avete posizionato
il vostro grill in
dare fastidio sia
modo da non
ai vostri ospiti
che al vicinato?
C’è uno spazio
per
che dove i bamb i bambini? pensate sempre
ini si trovano bene,
sentono anche
i genitori si
ben serviti!
C’é uno spazio
o una
proprietari di cani ciotola per cani? Anche i
si sentiranno a
loro agio….
Avete tutte le misur
della vostra terraz e di sicurezza per i mobili
za, (catene e lucche
tti)?
Esiste una lista
delle
piggia o maltempo cose da fare in caso di
improvviso? In
la lista è visibil
questo caso,
e facilmente da
tutto il personale?
BIO
Più sano, più buono
Bio sulle tavole italiane
È
quanto afferma Coldiretti, che i prodotti biologici sembrano
trainare la ripresa dell’economia sulle tavole degli Italiani,
registrando un aumento record del 9 % negli acquisti di ogni famiglia nel corso di quest’anno.
Il maggior consumo si registra negli alimenti per l’infanzia,
con un più 31 % per pane e sostituti e con un più 19 % per i prodotti per la prima colazione. Le categorie più consumate sono
il miele, con un incremento del 14 %, i prodotti lattiero caseari
con un 11 %, l’olio con un più 10 %, le uova con un 8 % come anche la pasta e riso. L’organizzazione degli imprenditori agricoli
ha spiegato che “in Italia il biologico sviluppa un giro d’affari
stimato in 3 miliardi di Euro attraverso vendite al dettaglio in
negozi specializzati, supermercati, vendite dirette delle aziende
agricole e mercati degli agricoltori di campagna Amica, verso
i quali si registra un interesse crescente data l’assenza di intermediazione che garantisce il miglior rapporto prezzo-qualità”.
La filosofia dietro a questo diverso modo di coltivare le
piante e allevare gli animali non è unicamente legata all’intenzione di offrire prodotti senza residui di fitofarmaci o concimi chimici, ma anche alla fondata volontà di non determinare
nell’ambiente esternalità negative, cioè impatti negativi sull’ambiente al livello di inquinamento di acque, terreni e aria.
Nella pratica biologica sono centrali soprattutto gli aspetti agronomici: la fertilità del terreno viene salvaguardata mediante l’utilizzo di fertilizzanti organici. Gli animali vengono
allevati con tecniche che rispettano il loro benessere e nutriti
con prodotti vegetali ottenuti secondo i principi dell’agricoltura biologica.
In ogni caso, alcuni studi, hanno mostrato che pesche,
mele e kiwi biologici hanno consistenza maggiore e contengono una maggior quantità di sostanze nutritive ed antiossidanti:
quali zuccheri naturali, vitamina C, beta-carotene e polifenoli;
concordando con ricerche precedenti, come quella dell’Istituto
Nazionale per gli Alimenti e la Nutrizione, che ha rilevato anche
una superiorità nutritiva di pesche, pere, susine e arance biologiche rispetto a quelle trattate geneticamente.
La polpa dei frutti bio contiene meno acqua e presenta dunque una concentrazione di nutrienti più elevata; un altro fattore
è legato alle varietà scelte per la coltivazione biologica che sono
spesso più pregiate.
L’ipotesi più accreditata per spiegare questi dati è che le
piante bio, non essendo aiutate dalla chimica a crescere e a difendersi, siano costrette a produrre da sole molte più sostanze
protettive che hanno un effetto contro insetti, funghi e batteri.
Una diffusa idea sul cibo biologico vuole che essi presentino una quantità più elevata di micotossine, sostanze naturali
ad azione tossica prodotte da numerose specie di funghi. Diversi studi su questi elementi ed altri contaminanti degli alimenti
non hanno però evidenziato differenze significative.
L’agricoltura biologica in Europa è stata regolamentata per
la prima volta al livello comunitario nel 1991 con il regolamento CEE, relativo al metodo di produzione biologico di prodotti
agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e
sulle derrate alimentari.
Solo nel 1999 con il regolamento (CE) n° 1804/99 sono state
normate anche le produzioni animali.
Per garantire che un prodotto sia “bio”, ci sono degli organismi di controllo. In Italia di essi che del resto anche sono
autorizzati a certificare delle produzioni biologiche sono nove,
riconosciuti con decreto del Ministero delle Politiche agricole
e forestali, e sono sottoposti a loro volta al controllo dello stesso ministero e delle regioni, tra cui ad esempio l’ ICEA (Istituto
per la Certificazione Etica e Ambientale, ex “AIAB”), il BIOAGRICERT (Bioagricoop) e il BIOS.
Per riconoscere i prodotti biologici ci sono le etichette, innanzitutto quello Europeo che poi viene o può essere affiancato da etichette o loghi privati, come ad esempio quello tedesco
di “Bioland”.
Nonostante l’Italia sia il produttore di “bio” più importante in Europa, con un terzo della frutta e verdura biologica
provenienti dall’Italia, la maggior parte di questi prodotti viene esportata. Mentre gli Svizzeri spendono sui 105 € Euro a testa all’anno per l’acquisto di prodotti bio, in Italia vengono spesi
solo sui 20 €. La regione italiana più forte nell’agricoltura biologica è l’Emilia Romagna, quella più debole la Campania. Quindi c’è ancora tanta strada da fare in Italia, o in altre parole: ci
sono ancora molte potenzialità da sfruttare, soprattutto nell’Italia meridionale.
Lavinia Brancaccio & Rosario Gagliano
Lavinia Brancaccio
Mi chiamo Lavinia Brancaccio, mi sono laureata ed ho fatto il dottorato in lingue e
letterature straniere (specializzazione: letteratura italiana) e trasferendomi in Italia,
più precisamente a Napoli, ho appena iniziato a lavorare per buongiorno italia.
Mi occuperò in primo luogo di articoli relativi ad argomenti di cultura e cucina/
gastronomia italiana.
immagini: bi
13
BIO
Il BIO nella gastronomia
Cosa bisogna sapere per salire a bordo del treno biologico
A
nche voi gastronomi potete approfittare del trend biologico.
Per farlo, non è necessario passare subito completamente ai
prodotti biologici. È infatti possibile proporre determinati piatti, menu o singoli alimenti in qualità biologica indicandolo sul
menu. Va da sé che anche nella gastronomia è necessario rispettare le disposizioni del regolamento biologico CE. Vi preghiamo
pertanto di prestare attenzione ai seguenti punti, altrimenti, in
caso di controlli, potreste incorrere in diversi problemi.
• Prima di poter indicare sul menu la provenienza biologica di
determinati piatti è necessario sottoporre il locale a un controllo preliminare da parte degli organismi competenti. In tali circostanze vengono verificati i requisiti per una produzione delle
pietanze biologiche conforme alle normative. Dopo il controllo
preliminare, l’attività viene registrata dalle autorità in materia.
In seguito alla visita viene redatto un resoconto con i risultati
dell’ispezione, al fine di segnalare eventuali carenze. Una volta messe in pratica le misure correttive entro i termini stabiliti,
viene emesso un certificato di conformità al regolamento biologico CE.
• I piatti, i menu o i singoli ingredienti biologici possono essere
contrassegnati come bio solo se sono stati prodotti secondo le
regole delle direttive CE.
• Pertanto, in magazzino, i prodotti biologici devono essere
conservati separatamente da quelli abituali.
• Inoltre, alla consegna della merce è bene accertarsi che il
fornitore sia in grado di esibire un certificato valido rilasciato
dall’organismo di controllo competente. Sulla bolla di consegna
e sulla fattura, i prodotti biologici devono essere segnalati distintamente e i beni consegnati etichettati univocamente.
• Un intero piatto può essere definito biologico solo se almeno il
95 % degli ingredienti di origine agricola proviene da coltivazioni biologiche. I restanti ingredienti possono derivare da produzioni convenzionali soltanto se nell’Unione Europea NON sono
reperibili in qualità biologica.
• Sul menu e sul materiale informativo e pubblicitario, l’offerta
biologica deve essere contrassegnata chiaramente.
• Molti ristoranti scelgono questa strada sostituendo completamente un ingrediente prodotto convenzionalmente con uno
di origine biologica. Così facendo, possono ad esempio acquistare soltanto pasta di qualità bio certificata e indicarlo di
conseguenza.
Al seguente link potrete trovare le linee guida del Ministero federale tedesco per la nutrizione, l’agricoltura e la tutela dei
consumatori, con tutte le informazioni sulle certificazioni biologiche per gli esercizi gastronomici:
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/050905.pdf
Metzgerei Prosiegel
Alimenti BIO: il cibo del futuro
P
14
erchè bio? La consapevolezza del valore della natura, degli animali, dell’uomo è cresciuta notevolemente in questi anni. L’amore
per la vita ha portato gli uomini a vivere una vita più sana, gli animali a un allevamento più rispettoso e la natura alla vitalità
antica perché si abbandonano le noiose monoculture. Per questo noi realizziamo
tutti i nostri salumi senza conservanti, senza aromi dal laboratorio, senza allergeni
e così via. Naturalmente tutti questi salumi vengono prodotti esclusivamente da noi,
realizziamo salsicce senza grassi animali, salsicce di manzo senza aggiunte di carne
di maiale, o ancora pure salsicce di agnello. La carne di manzo proviene dalla nostra
regione rimane appesa almeno otto giorni prima della macellazione. Abbiamo creato un nuovo prodotto
alimentare, dopo tre
anni di studi: un prodotto esclusivamente vegetale chiamato
Vetschie e composto
da formaggio magro,
farina di mais, riso,
maranta, olio, marca
di pomodoro, miele,
sale e aromi. Può essere grigliato, impanato o fritto, si puó mangiare salato o dolce ed
è senza conservanti, si
può inoltre conserva Per saperne di più
re per varie settimane
www.metzgerei-prosiegel.de
a una temperatura di
4 gradi sopra lo zero.
immagini: Metzgerei Prosiegel
BIO
Voglia di BIO
Anche nella gelateria!
S
empre più richiesti dalla clientela, vivamente caldeggiati dalla
Comunità Europea e ora nel mirino dei grandi marchi registrati, i gelati bio vivranno una lunga stagione d’oro. Lo assicurano stime di tutto rispetto, come quella della Coldiretti che rileva
l’aumento del consumo di gelato e in area tedesca l’istituto federale di statistica ha rilevato per il 2008 complessivamente 4.372
gelaterie, con un ricavato di circa 800 milioni di euro, che l’anno
successivo sono saliti a 5.504 milioni, per un ricavato complessivo di circa 950 milioni di euro
Il segreto di questo progressivo ma inarrestabile processo va innanzitutto rilevato nelle decise campagne di marketing
sponsorizzate a livello europeo, cui segue tuttavia la dichiarata
tendenza di mercato che punta al bio, ai prodotti naturali, alla
salvaguardia del benessere del consumatore. Il processo di lavorazione dei gelati bio, infatti, non differisce molto da quello del
gelato tradizionale.
Anche macchinari e attrezzature sono più o meno gli stessi,
gli ingredienti vengono mescolati, pastorizzati per una conservazione più adeguata e omogeneizzati per evitare l’affioramento
dei grassi. Poi vengono raffreddati e mantecati – fasi che si riassumono in agitazione, raffreddamento e areazione. Anche per
il bio, per aumentare il volume e dare morbidezza si può usare anche la lecitina. L’ultima fase della lavorazione consiste nel
confezionamento, nel rapido abbassamento della temperatura a
-35 °C e nel trasferimento in celle di refrigerazione a -25 °C.
La differenza la fanno invece le materie prime, che devono provenire da agricoltura biologica certificata. Il latte utilizzato per esempio è nella maggioranza dei casi quello fresco intero, lo zucchero è di canna integrale, si usa la panna fresca, uova,
frutta, miele, yogurt, tutto ottenuto senza l’uso di pesticidi. Additivi e aromi non sono mai artificiali, i coloranti sono vietati, così come gli OGM. Il tutto garantito dagli enti certificatori
del bio. Un gelato bio inoltre non presenta pesticidi nella frutta
innanzitutto e il latte, ingrediente principe, non conserva tracce di antibiotici. Il consumatore non incappa inoltre in emulsionanti mono e digliceridi o esteri. È vietato l’uso di coloranti,
così come di aromi artificiali e naturali, usati per intensificare i
sapori. Assenti sono anche i conservanti nella preparazione della frutta. La ditta Demeter per esempio vieta lo sciroppo di glucosio, fruttosio, mais, zucchero bianco raffinato, emulsionanti
di ogni genere e stabilizzatori. L’obiettivo perseguito è quello
del bio al 100 per cento. Il pasticcere Angelo Grasso della ditta
Bravo spiega: “Il gelato classico può arrivare generalmente a un
95 % bio. Il 5 % restante è costituito da stabilizzanti, il cui 50 % è
costituito da monogliceridi di emulsionanti. Il nostro gelato bio,
sia per la frutta che per le creme, è stabilizzato con due grammi
di farina di semi di carruba biologica. Per gli zuccheri usiamo
miele e zucchero di canna”.
Bio è dunque sinonimo di qualità e già per questo dovrebbe venire proposto alla clientela del locale. Non solo per venire incontro a quella clientela affetta da problemi allergici: ciò
che è biologico è ritenuto innovativo e quindi è percepito come
più raffinato, attento alle esigenze sempre più individualistiche
della clientela. Alcune statistiche dimostrano che prima ancora della Germania, in testa su paesi caldi per consumo di gelato
come l’Italia o la Spagna figura la Svezia, maggior consumatore
di gelato in Europa. Da non dimenticare inoltre che il gelato in
Germania porta da sempre il marchio italiano, il solo in grado
di garantire tradizione, qualità e maestria in un solo colpo. Proporre gelato biologico per i nostri dessert al ristorante viene infine incontro a un trend nuovo e promettente. È cambiato infatti
il consumo del gelato, come ammette Alessandra Carnio, addetto stampa dell’Unione Produttori di gelato italiani Uniteis e. V.
con sede a Berlino, intervistata un anno fa: “Se ancora qualche
anno fa le gelaterie aprivano i battenti a marzo per chiuderli a
ottobre, i tempi sono cambiati. Adesso il gelato è mangiabile tutto l’anno e appartiene alle abitudini alimentari di molti”.
Di fatto c’è una certificazione bio, monitorata dalla Comunità Europea, ad aiutare i rivenditori: il certificato lo ottengono
solo le aziende che convogliano un 95 % di ingredienti bio e la
cui catena di produzione è rintracciabile. I soli prodotti che possono ottenere la certificazione sono quelli con almeno il 95 %
di ingredienti ottenuti da agricoltura biologica, i soli peraltro a
poter utilizzare il logo europeo. L’etichetta riferisce la dicitura
'prodotto da agricoltura biologica' e non semplicemente 'prodotto biologico'. Tutte le altre diciture sono da trattare con riserva
perché il prodotto da agricoltura biologica è sottoposto di fatto a
La linea "NaturICE" dell'azienda La Via Lattea
immagini: La Via Lattea
15
BIO
una serie di controlli obbligatori previsti dalla normativa europea. Neanche il gelato artigianale ce la fa a competere. Per produrlo ogni gelatiere infatti deve sottostare a un disciplinare, che
garantisce l’uso di ingredienti freschi e di sane tecniche di produzione, ma che, a parte le materie prime fresche, per gli altri
ingredienti può ricorrere ai surgelati, purea e semilavorati (destinati cioè alla produzione del gelato, ma non al consumatore).
Anche gli additivi sono concessi, anche se non i coloranti o gli
aromatizzanti artificiali. In breve: un gelato bio è un prodotto
alimentare che applica tecniche che escludono l’uso di prodotti chimici di sintesi (concimi, antiparassitari, pesticidi), utilizzando come fertilizzanti prodotti derivati dal mondo naturale
(animale, vegetale, o minerale) ed applicando tecniche di lotta
biologica contro malattie del mondo vegetale. Dal punto di vista normativo, gli alimenti biologici sono i prodotti alimentari
“ottenuti con metodo di produzione biologico” secondo quanto
stabilito dal regolamento CEE 2092/91. Al momento in cui un
consumatore sceglie un gelato bio sa dunque che le mucche che
forniscono il latte si nutrono su terreni lontani da fonti di inquinamento esenti da diversi anni da prodotti chimici, così come
fertilizzanti e diserbanti, coloranti e conservanti.
Intanto i produttori si modernizzano: il Sig. Pedicini della ditta La Via Lattea produce gelato bio già dal 1989. Gli ingredienti sono tutti DOP/IGP provenienti dai presidi internazionali
di Slow Food, come il pistacchio di Bronte, la vaniglia Mananara e la pesca di Leonforte. È stata presente anche quest’anno alla
fiera BioFach di Norimberga, come del resto la MEC 3 Spa, che
ha portato perfino uno stand realizzato con di materiali riciclati. La sua sede, a Rimini, è a basso impatto ambientale, mostra
sui tetti pannelli solari. Prossimo obiettivo? Riciclare anche i rifiuti.
Laura Durante
Con HGK vi segue passo passo verso la certificazione Bio
Il reparto Bio e Alternative Verdi di HGK assiste i soci!
I
n seguito alla forte espansione del reparto Bio & Alternative
verdi, HGK, prima sul mercato tra le cooperative di acquisto per il settore ricettivo e della ristorazione, allarga la propria
gamma di servizi di consulenza in materia di filosofie gastronomiche sostenibili e soluzioni ecologiche ed efficienti dal punto
di vista energetico.
Ad alcuni di questi servizi possono accedere anche i clienti
di HGK Direkt, azienda controllata al 100 % da HGK.
L’idea di dare vita al reparto Bio risale alla metà del 2007.
Oggi, oltre a fornire un servizio di orientamento generale, il reparto si occupa principalmente di individuare la filosofia bio più
indicata, ricercare i fornitori più adeguati e guidare i soci nella
procedura per l’ottenimento della certificazione biologica.
Le aziende che operano nella ristorazione fuori casa mostrando i marchi “Bio” o “Eco” sono soggette a visite ispettive
previste dal regolamento comunitario in materia di agricoltura
biologica (EG-Öko-Verordnung) che vengono eseguite con cadenza annuale da un ente di certificazione. In questa occasione,
si provvede a verificare la corrispondenza tra merce in entrata e
merce in uscita, ad accertare che i fornitori siano in possesso di
certificazione “Bio” e che l’offerta pubblica di acquisto si svolga
nella massima regolarità.
16
L’esperienza di HGK ha dimostrato che per le cucine il passaggio al bio è più semplice da realizzare se prima si convertono
al biologico determinati gruppi di ingredienti come ad esempio
riso, pasta, carote, oli e spezie; in questo modo si esclude qualsiasi ambiguità sulla lavorazione. È inoltre possibile offrire singoli
componenti o piatti completi realizzati con ingredienti provenienti al 100 % da agricoltura biologica.
Il primo passo verso la certificazione bio consiste generalmente nella decisione consapevole di adottare questa via. Successivamente, si procede a definire la “filosofia Bio”, ovvero ad
appurare che l’azienda implementi l’adozione di sostituti biologici per ingredienti, componenti e pietanze. Infine, occorre accertare la conformità degli attuali fornitori ai requisiti previsti
dalla certificazione bio oppure individuare nuovi partner.
A questo riguardo è consigliabile richiedere un preventivo
almeno a due dei 23 organismi di certificazione abilitati al rilascio del marchio “Bio”.
La certificazione biologica offre innumerevoli vantaggi: dal
punto di vista del consumatore è garanzia di sicurezza e qualità
degli alimenti, indice di una filiera trasparente e controllata che
infonde fiducia. Per il ristoratore rappresenta un guadagno di
immagine da sfruttare come ulteriore strumento di marketing
o per acquisire nuovi clienti.
Allo scopo di sensibilizzare i collaboratori sul nuovo orientamento dell’azienda, motivarli a un impegno concreto e prepararli a rispondere alle eventuali domande degli ospiti, è opportuno organizzare un apposito corso per illustrare vantaggi e
peculiarità dell’utilizzo del marchio “Bio”.
HGK Direkt è una cooperativa di acquisto per alberghi e
ristoranti istituita di recente in Germania. Controllata al 100 %
di HGK, realtà di spicco tra le cooperative di acquisto nel settore
dell’ospitalità, offre alle aziende aderenti innumerevoli vantaggi. HGK Direkt raccoglie le richieste di acquisto di albergatori e
ristoratori e negozia con fornitori comprovati e di prima qualità
le migliori condizioni di acquisto. Tutte le aziende che acquistano tramite HGK Direkt possono
beneficiare di condizioni agevo Per saperne di più
late riservate ai grossisti.
www.hgkdirekt.de
immagini: HGK Direkt
BIO
BioFach e Vivaness 2012
Riuscita apertura d'anno del settore bio globale
A
l BioFach e Vivaness 2012 ben 2.420 espositori si sono presentati ai 40.313 buyer professionali di 130 paesi. In occasione del Salone Mondiale per Prodotti Biologici (BioFach) e del
parallelo Salone Pilota della Cosmesi Naturale e del Wellness (Vivaness), gli attori del settore ivi riuniti hanno annunciato nuove
crescite. Nel 2011 il mercato tedesco ha visto un incremento del
9 %, raggiungendo i 6,59 mld di Euro. Nonostante la crisi finan-
ziaria è prevista per il futuro un’ulteriore crescita del mercato.
Al BioFach e Vivaness 2012 i buyer di settore hanno scoperto e toccato con mano prodotti biologici da 82 paesi. Nella lista
dei top 5, oltre alla Germania con 732 espositori: l’Italia (383), la
Francia (184), la Spagna (137) e l’Austria (98). Tra gli highlight
fieristici del segmento chiave del BioFach, gli alimenti biologici, anche nel 2012: il vino da coltivazione ecologica, il Concorso
internazionale del vino biologico MUNDUS VINI BioFach e l’olio d’oliva biologico
con il rispettivo bar e concorso. Al salone pilota mondiale
si sono presentati 199 produttori di vino bio da 23 paesi.
Un altro highlight del
gusto è stata la prima edizione del Coffee Tastings. Baristi
professionali hanno permesso qui un piacevole excursus
nello squisito mondo degli
aromi tostati, nonché di farsi un’idea sulla varietà di questo amato prodotto biologico.
Si potevano gustare ben 22
caffè diversi.
Per saperne di più
www.biofach.de
Highlight del BioFach
Cuochi professionisti incantano con menù biologici
C
ongratulazioni a Florian Kerl e Philipp Sönnichsen! I cuochi
del ristorante “Frau Harms Genussraum” di Amburgo hanno conquistato la giuria di esperti con il loro menù di tre portate
secondo i criteri di qualità Bioland alla competizione “Bio-Toque
2012” del BioFach. Il presidente della Bioland Jan Plagge ha premiato i vincitori con un trofeo e un buono per un soggiorno in
un hotel biologico. Al secondo posto si sono classificati Krischan
Löser e Stephanus Agiannis dell’Emos Bistro di Francoforte sul
Meno, mentre il terzo posto è andato a Stephan Pflügler dell’Allianz Bayern di Unterföhring e ad Alfons Maier del Maiers HofStub’n di Haag.
Più di 80 cuoche e cuochi professionisti si sono presentati
alle preselezioni con una proposta di un piatto principale. Alla
finale dieci finalisti hanno messo alla prova le loro capacità e la
loro creatività, creando sotto lo sguardo esperto della giuria un
menù di tre portate secondo i criteri di qualità Bioland. Tutti gli
ingredienti erano non solo biologici, ma anche stagionali e tipici
regionali. La giuria ha tenuto conto in particolare della maestria
dei cuochi, della gradevolezza e della creatività della presentazione del menù e del sapore e del gusto dei piatti realizzati. “Con
la competizione 'Bio-Toque 2012' abbiamo voluto dimostrare
che è possibile creare pietanze biologiche di alta qualità con pro-
dotti biologici, stagionali e tipici regionali”, afferma Sonja
Grundnig, responsabile del
settore ristorazione della Bioland. “I cuochi che utilizzano
prodotti biologici danno ogni
giorno un importante contributo ad una cultura culinaria
e gastronomica sostenibile”,
dice Grundnig.
La competizione professionale “Bio-Toque 2012”
tenuta al BioFach in cooperazione con la rivista specializzata “KÜCHE” è alla sua
prima edizione ed è stata sostenuta da numerosi sponsor del settore gastronomico
e non.
immagini: Biofach, Bioland
Per saperne di più
www.biotoque.de
17
BIO
Il vino biologico
Coscienza ecologica e qualità
L
a coltivazione biologica riveste sempre più importanza nel
mercato tedesco quanto in quello italiano per la salvaguardia
ambientale e la salubrità del prodotto ma, soprattutto, la consapevolezza da parte del consumatore che gli alimenti da agricoltura biologica siano migliori anche sotto il profilo organolettico
sta portando numerose aziende agricole (oltre il 60 % in più ogni
anno) a confrontarsi con tale realtà.
Il principio fondamentale di questa pratica è la rinuncia
all’utilizzo dei prodotti chimici di sintesi (simili ai nostri antibiotici) tanto sul terreno che sulle piante ed i frutti.
Non fa eccezione la viticoltura, comprato che presenta una
quota importante dell’intero indotto agricolo anche se, per ironia della sorte, fino ad oggi era improprio indicare il vino come
“biologico” poiché la legislazione europea non aveva indicato un
disciplinare che regolamentasse la vinificazione e, per tale motivo, la certificazione “bio” era garantita solamente alle uve e non
al prodotto alcolico da loro generato.
Ne risulta che nelle controetichette delle bottiglie si può tutt’ora leggere: “vino ottenuto da uve coltivate con metodi biologici”
18
Gli aspetti agronomici
di tali pratiche
riguardano
l’uso di insetticidi naturali
(come il piretro) per la difesa dai parassiti, l’impiego
di rame e zolfo
(limitati a otto
chili ettaro)
contro le malattie fungine
e, in numerosi casi, l’utilizzo di concimi
naturali certificati e provenienti da coltivazioni biologiche. Ciò
vale per qualsiasi prodotto agricolo sia esso un ortaggio o un
frutto, come l’uva.
Ma per le trasformazioni di queste ultime in vino com’era
tutelato il consumatore?
Attualmente esistono dei disciplinari produttivi elaborati
da associazioni di produttori che però non hanno valore legale.
In buona sostanza, il loro disciplinare prevede che le uve mature vengano lavate, per ridurre il quantitativo di rame presente
negli acini; che nelle fasi di vinificazione sia impiegata bentonite (un’argilla diluita in acqua distillata) o caseina; che le quantità di anidride solforosa siano basse (grosso modo la metà di
quelle consentite dalla legge italiana che – per inciso – sono comunque più basse rispetto alle più permissive misure francesi);
e non è prevista alcuna forma di pastorizzazione, che distruggerebbe acidi organici ed enzimi. Inoltre per l’imbottigliamento
sono consentiti vetro e tappi in sughero escludendo quelli sterilizzati con radiazioni.
Ma il consumatore può realmente fidarsi della salubrità del
prodotto finito e quindi del vino?
Se, come detto, fin’ora era necessario accontentarsi del
“vino prodotto con uve da agricoltura biologica”, finalmente,
dopo il tentativo dello scorso anno, il comitato permanente per
la produzione bio ha approvato la nuova normativa europea per
il “vino biologico” le cui norme saranno pubblicate a breve nella
Gazzetta Ufficiale con il regolamento applicabile già dalla prossima vendemmia.
La norma approvata introduce una definizione tecnica di
“vino biologico”, completando la normativa che da oggi riguarderà tutti i prodotti agricoli, seguendo i principi del regolamento CE relativo alla produzione biologica. Ci si allinea agli altri
paesi produttori di vino (USA, Cile, Australia, Sudafrica) che
hanno già stabilito norme per i vini biologici.
In pratica il nuovo regolamento stabilisce un sottoinsieme
di pratiche enologiche e di sostanze autorizzate per i vini biologici. Ad esempio non sono consentiti l’acido sorbico e la desolfo-
immagini: Riccardo Vendrame
BIO
razione, inoltre il tenore dei solfiti nel vino biologico deve essere inferiore a quello del vino convenzionale. I solfiti erano stati
uno dei motivi per cui ancora non c’era stato accordo degli Stati
membri della UE: il livello massimo di solfito per il vino rosso
sarà di 100 mg per litro (150 mg/l per il vino convenzionale) e
per il vino bianco/rosé di 150 mg/l (200 mg/l per il vino convenzionale), con un differenziale di 30 mg/l quando il tenore di zucchero residuo è superiore a 2 g/l.
BIODINAMICA
La biodinamica è una tecnica fondata sulle forze che governano
gli esseri viventi.
Sebbene sia di difficile comprensione, nel campo viticolo
è utilizzata da decenni con successo in alcune tra le più note e
storiche aziende francesi (Romané-Conti) approdata anche in
Italia. I princìpi dell’agricoltura biodinamica furono descritti nel 1924, durante una serie di conferenze per agricoltori in
Germania dal filosofo e scienziato austriaco Rudolf Steiner e attualmente diffuse da numerosi tecnici e produttori come Nicolas Joly in Francia (celebre il suo libro “il vino tra cielo e terra”) o
Alex Podolinsky massimo esperto e consulente mondiale sia nel
campo viticolo che prettamente agricolo. Anche in questo caso l’ente certificatore (a livello mondiale) –Demeter- associazione ambientalista internazionale che garantisce in tutti i continenti la qualità biodinamica delle produzioni vegetali e animali, verificando l’effettiva applicazione nelle
aziende dei princìpi metodologici, non aveva l’autorizzazione
per certificare il “vino biologico” all’interno della UE,
Come l’agricoltura biologica, quella biodinamica vieta l’utilizzo di prodotti di sintesi chimica (diserbanti, antiparassitari,
concimi) e di organismi geneticamente modificati: per questo
il marchio Demeter, che certifica una qualità specifica, quella
biodinamica, può essere concesso soltanto ad aziende già certificate biologiche. Quello che fondamentalmente distingue la
viticoltura biologica da quella biodinamica, in quanto esistono
regolamenti precisi e specifici controlli, può essere riassunto e
semplificato nell’utilizzo dei preparati biodinamici, prodotti naturali ottenuti da particolari processi fermentativi di diversi organi animali e differenti specie vegetali, opportunamente diluiti, dinamizzati e distribuiti sul terreno e sulle piante. In linea
generale i produttori biodinamici, essendo fautori di una viticoltura naturale, tendono a rivendicare un vino non elaborato
in cantina, ma semplicemente frutto di uve sane e ben mature,
il cui mosto è lasciato fermentare con i propri lieviti autoctoni
senza ricorrere a interventi fisici o chimici che ne stravolgano
l’originaria composizione. Il prodotto finito risulterà così molto tipico, genuino e dal gusto è pienamente somigliante alle uve
da cui deriva (spesso i lieviti selezionati modificano e standardizzano il gusto).
Chi è alla ricerca di prodotti e, soprattutto, vini salubri e di
qualità -sul modello del buono, pulito, giusto- può ora fare più
attenzione ai prodotti con queste certificazioni.
Riccardo Vendrame
✴✴✴✴✴
ricetta menù
Sugo ai pomodorini datterini
I
l sugo fatto con i pomodorini datterini è una specialità della cucina mediterranea. Questo tipo di pomodoro si distingue per la sua dolcezza e intensità di sapore, due caratteristiche
uniche nel suo genere. Chiaramente questo sugo viene prodotto
esclusivamente in stagione con datterini freschi.
Per saperne
di più
www.menu.it
Spaghetti allo Scarpariello
Ingredienti per 6 persone:
Spaghetti 500 g
Basilico
Parmigiano Reggiano
Ingredienti Menù:
Olio extravergine d’oliva
Sugo ai datterini 600 g
Preparazione:
In abbondante acqua salata cuocere al dente gli spaghetti. Nel
frattempo in una casseruola scaldare leggermente il sugo ai datterini. A questo punto scolare gli spaghetti, saltarli nel condimento aggiungendo abbondante formaggio grattugiato. Completare
con basilico fresco e un filo d’olio crudo.
Servizio CUOCO ON LINE: i nostri chef rispondono!
immagini: Menù
19
2
Acqua E
bevande analcooliche
L'acqua minerale naturale è uno dei più importanti beni di consumo ed è
l'unica ad avere un riconoscimento ufficiale. Scoprite il classico con noi!
20
immagini: Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM)
L'acqua miner ale:
Da dissetante a trendy
C
onsiderato ancora un bene di lusso nel XIX secolo, questo
rinfrescante elisir di lunga vita è schizzato già da tempo in
vetta alla lista delle bevande analcoliche. Un tedesco beve in media oltre 130 litri di acqua minerale all’anno.
Prima era un semplice dissetante o l’unica scelta per chi
doveva mettersi alla guida, oggi invece l’acqua minerale è diventata la bevanda giusta per ogni situazione e in ogni occasione.
Al ristorante accompagna il buon cibo ed il vino, il caffè e i liquori. A questo proposito è bene che si sappia, soprattutto voi gestori del settore gastronomico, per andare incontro
adeguatamente alle esigenze dei vostri clienti. Perché un’acqua
non è uguale all’altra, come abbiamo imparato intervistando il
sommelier dell’acqua minerale Jerk Riese (v. buongiorno italia
10/2011)! Per questo motivo vogliamo approfondire ancora di
più il discorso, per offrirvi alcune informazioni fondamentali
sull’acqua minerale e aiutarvi ad utilizzarla in maniera adeguata nel settore della gastronomia. D’altronde, in teoria, dovreste
saperne più voi che i vostri clienti …
Acqua minerale naturale – Buono a sapersi
Anzitutto alcune informazioni fondamentali! Tutte le acque minerali hanno la stessa origine. Secoli fa è scesa dal cielo sotto forma di precipitazione ed è penetrata nel terreno. A poco a poco è
filtrata attraverso gli strati terreni e rocciosi e infine si è raccolta
in grandi riserve d’acqua sotterranee – le sorgenti. Nel suo lungo cammino fino alla sorgente l’acqua si depura, filtra attraverso
diversi strati rocciosi e si arricchisce di minerali.
Il sapore dell’acqua minerale dipende dalla sua composizione e dal suo contenuto di minerali. Per cui il calcio ha un sapore secco e terroso, il magnesio invece leggermente metallico,
il sodio insieme al cloro ha un sapore salato. Anche l’anidride
carbonica influisce sull’aspetto e sul sapore dell’acqua minerale. Chi prova acque minerali diverse nota un’effervescenza differente in ognuna di esse.
Acqua minerale in cucina – Una delizia per il palato degli
intenditori
L’acqua minerale naturale, portatrice non calorica di minerali e
microelementi, non fa solo bene al corpo. Ha in serbo anche un
gran numero e una certa varietà di sorprese culinarie di ogni
tipo. Infatti l’acqua minerale è l’accompagnamento perfetto per
il cibo e per il vino, un ingrediente pratico per le pietanze, elemento base per cocktail dissetanti e da aggiungere a vino bianco
o succo di mele.
Anche nella ristorazione tedesca l’acqua minerale si è fatta avanti nel frattempo: sono sempre più numerosi i gestori che
offrono ai propri clienti non solo la classica carta dei vini ma
anche quella delle acque. Come avete già avuto modo di apprendere nell'uscita di ottobre 2011, la carta delle acque minerali al
ristorante “first floor” di Jerk Riese ne propone addirittura 60.
Molti dei suoi clienti apprezzano la varietà offerta e il suggerimento dell’esperto nella scelta dell’acqua minerale giusta da accompagnare al vino o alle pietanze. “Una buona cena non dipen(continua a pagina 22)
L’acqua minerale naturale contiene una grande quantità di minerali necessari al regolare funzionamento del corpo umano.
Nella tabella seguente trovate i minerali più importanti e le loro
proprietà:
Minerale
Proprietà
Calcio
Importante per il rafforzamento e la solidità di
denti e ossa.
Importante per la normale coagulazione del sangue,
per i nervi ed i muscoli.
Sodio
Favorisce l’assimilazione di altre sostanze nutritive
Contribuisce alla regolazione del bilancio idrico.
Magnesio
Importante per il buon funzionamento di nervi e
muscoli.
Importante elemento costitutivo delle ossa.
Potassio
Importante per la stimolazione del sistema nervoso
e la concentrazione muscolare.
Svolge un ruolo importante nell’equilibrio
elettrolitico.
Cloruro
Componente degli acidi gastrici.
Influisce sull’equilibrio acido-basico del corpo.
Idrogenocarbonato
Importante per il buon funzionamento delle ossa.
21
• I bicchieri di grosse dimensioni lasciano volatilizzare l ’anidride
carbonica più velocemente. Un’acqua effervescente si trasforma
presto in una “media”.
• Un bicchiere stretto e allungato, invece, mantiene più a lungo
l’anidride carbonica e la lingua la percepisce in maniera più definita.
de solo dalle portate e
dal vino, ma anche
dall’acqua”, spiega Jerk
Riese. Per lui è un dovere del gestore: se si
propone una carta delle acque naturali, bisogna anche intendersene – esattamente come
per il vino.
•
•
•
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•
I nostri suggerimenti per i sommelier
dell’acqua e i gestori:
proporre almeno c i n que o sei tipi di acqua
minerale sul menù –
sottolineando le diverse caratteristiche
(minimamente mineralizzatao ricca di sali
minerali, media, naturale, ecc.)
includere anche acque
minerali regionali
lasciare sperimentare
i clienti: fare loro sperimentare le combinazioni possibili dell’acqua minerale con certe pietanze o con il vino, ripaga sempre
servire l’acqua minerale sempre ermeticamente chiusa e a temperatura ambiente – senza ghiaccio o scorza di limone
agevolare e consigliare il cliente nella scelta dell’acqua minerale
importantissimo: apprendere bene le nozioni fondamentali e
istruire adeguatamente il personale
Servire l’acqua minerale con stile
Anche l’occhio vuole la sua parte
Senza la bottiglia l’acqua sembra tutta uguale: pura, trasparente, limpida. Quindi, al momento della scelta, l’immagine gioca
un ruolo importante. Che ci si trovi al ristorante oppure a casa:
la forma e i colori stimolano il desiderio di assaporare l’acqua,
effervescente o naturale. E se il bicchiere non è quello adatto, la
bottiglia più bella non basta. Così come per il vino, anche per
l’acqua il tipo di bicchiere influisce sul sapore.
Quindi:
• Più sottile è il vetro, maggiore è il piacere.
• Un bicchiere leggermente svasato versa l’acqua minerale direttamente sulla punta della lingua. Le papille gustative anteriori
sono quelle che meglio percepiscono la dolcezza. In questo punto l’acqua ha un sapore un po' più dolce che nella parte posteriore della lingua e nel palato.
• Se il bicchiere invece si restringe leggermente a ll’imboccatura e
ha un diametro maggiore, l’acqua cade dietro la punta della lingua. In questo modo si amplifica il sapore salato dei componenti
minerali sul bordo della lingua e quello acido sulla parte posteriore della lingua.
22
Qual è il modo migliore di servire l’acqua minerale?
Altre regole fondamentali:
• L’elemento decorativo a cui bisogna assolutamente rinunciare è
il limone. Il limone, infatti, priva l’acqua minerale del suo gusto
e del suo carattere. Il sapore del limone e dei suoi acidi è di gran
lunga dominante.
• Niente ghiaccio! Il ghiaccio viene fatto generalmente con dell’acqua corrente e, a seconda della qualità dell’acqua e del congelatore, sciogliendosi potrebbe corrompere il gusto dell’acqua minerale.
• Una temperatura bassa non esalta completamente il sapore
dell’acqua minerale. Si consiglia di servirla ad una t emperatura
compresa tra 8 e 10 °C. Se la si preferisce ancora più calda, se ne
percepirà l’aroma ancora meglio.
Un bicchiere d’acqua, per favore!
Nella gastronomia non si fanno eccezioni: l’acqua minerale naturale – confezionata in bottiglia direttamente alla sorgente –
deve essere portata e servita al cliente in questa stessa bottiglia.
Solo così è possibile garantirne la purezza fino alla tavola.
E che si debba essere estremamente creativi con l’acqua
minerale lo dimostrano le numerose ricette di cocktail e Bowle
che potete trovare nella brochure “Acqua minerale per intenditori” (“Mineralwasser für Genießer”) del Centro Informazioni
dell’acqua minerale tedesca (scaricabile da www.mineralwasser.
com). Vi riportiamo qui due ricette per incuriosirvi ancora di
più!
Grand'O (alcolico)
Ingredienti
40 ml di Grand Marnier
60 ml di succo d‘arancia fresco
80 ml di acqua minerale
5 cubetti di ghiaccio
Preparazione
Mettere i cubetti di ghiaccio in
un bicchiere, versarvi il Grand
Marnier e il succo d’arancia.
Riempire con acqua minerale
e decorare con bacche di
stagione.
Poco prima di essere servito,
riempirlo con acqua minerale
ben fredda.
Fonte: DRINKS Magazin
immagini: Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM), DRINKS Magazin
Geistesblitz (analcolico)
Ingredienti per 2 bicchieri da Caipirinha
1 arancia non trattata chimicamente
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 rametto di rosmarino
Ghiaccio tritato
400 ml di acqua minerale ricca di magnesio
(almeno 50 milligrammi di magnesio al litro)
Preparazione
Lavare le arance in acqua calda, tagliarle a fettine sottili
Dividere le fettine d’arancia, lo zucchero di canna e le foglie
di rosmarino in due bicchieri e pestare il tutto
Riempire i bicchieri per metà con ghiaccio tritato e il resto
con acqua minerale molto effervescente
Servire con due grosse cannucce.
Rafforza i nervi e la capacità di concentrazione, e stimola la
circolazione sanguigna.
S.Pellegrino e Acqua Panna
Questione di qualità
U
n grandioso menu all’italiana merita di essere accompagnato da un’acqua altrettanto grandiosa, come S.Pellegrino o
Acqua Panna. A livello internazionale nel settore gastronomico si
registra una tendenza verso una qualità sempre maggiore: un’acqua, infatti, non vale l’altra. Una delle ragioni alla base di questo
fenomeno è senza dubbio l’ampia varietà di scelta offerta dalle
carte delle bevande, a cui si aggiunge una via via crescente affinità al marchio. Le marche più richieste sono S.Pellegrino e Acqua
Panna, icone del “made in Italy” e garanzia di altissima qualità.
Per i gourmet italiani è fondamentale conoscere l’acqua più
indicata per accompagnare una pietanza, un vino e un caffé. Un
abbinamento indovinato è vincente su tutti i fronti: il cliente
riceve un suggerimento competente che esalta il piacere della
buona tavola, mentre il ristoratore innalza la qualità del servizio che si imprime nella memoria degli ospiti. Una buona carta
delle bevande dovrebbe contenere una rosa ben selezionata, ma
non troppo ampia di proposte. Alle acque frizzanti di alto pregio come S.Pellegrino è opportuno affiancare valide alternative di acque lisce qualitativamente eccellenti come Acqua Panna.
Nel 2012 prosegue la campagna “S.Pellegrino meets Italian
Talents” di S.Pellegrino, nell’ambito della quale per la terza volta
verrà realizzata un’edizione speciale della bottiglia da 0,75 l, disegnata da un marchio italiano prestigioso e ricco di tradizione.
In passato è toccato alla casa di moda MISSONI e a BVLGARI,
marchio di lusso della gioielleria. Per i ristoratori italiani l’edizione speciale 2012 rappresenta ancora una volta l’occasione per
portare in tavola un pezzo della terra d'origine in una nuova veste di grande impatto.
Per saperne di più
www.sanpellegrino.de
immagini: Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM), San Pellegrino
23
Limonade mit
Cock tail analcolici
Il nuovo trend
dell'intrattenimento
NEU
A
•MitnatürlichemGerolsteiner
Mineralwasser
•DoppeltsovielFruchtwiedie
meisten Limonaden
•MitfeinerSüßedurchRohrzucker
•HervorragenderGeschmack
So gut kann Limonade sein.
24
www.gerolsteiner.de
ll’inizio di una formula vincente ci
sono sempre indagini di mercato sugli stili di vita dei consumatori. Nel caso
del cocktail analcolico lo stile che si è affermato negli ultimi anni, sempre più sotto
la lente di ingrandimento dei produttori è
semplice da individuare. Il milanese Sergio Ragno vuole raggiungere soprattutto
il pubblico femminile: “Da qualche tempo si presentano più spesso le signore al
bar. Bevono però poco alcol”. Sembrava
una pista come le altre, oggi però questi
cocktail analcolici si chiamano mocktails,
dall'inglese cocktail e mock, finto). I liquori vengono sostituiti da sciroppi e succhi
ed effettivamente, a livello ottico, non li
si distingue dai loro analoghi alcolici. I
nomi sono spiritosi: si va dal Virgin Bloody Mary al Virgin Colada, il Safer Sex on
the beach sostituisce Sex on The Beach e
Ipanema, sta per falsa Caipirinha. Ma l’esigenza di venire incontro a un’alimentazione più salutare mira anche ai ragazzi tra
i 16 e i 26 anni. Da quando alcuni anni fa
il mercato ha scoperto questa fascia d’età,
un tempo relegata al succo di mela, il comparto giovani ha infatti significato un gran
business per le marche di alcolici. È vero che quello dei cocktail privi di alcool è un trend
registrato dopo l’altro, inverso, che una decina di anni fa
offriva gli alcolpops, bevande
fruttate e così dolci da nascondere il sapore alcolico al palato. Ora invece in Germania
proliferano i siti internet dedicati all’analcolico, così come i
corsi per cocktail che in Germania vengono sempre più
organizzati spesso su iniziativa comunale: progetti come
'Coole Drinks für flotte Teens',
tendono a prevenire l'alcolismo in età giovanile. La città di Friburgo ad esempio ha
creato il cocktail “Sonne über
dem Weinberg”. “Ci sono tantissimi cocktail analcolici, nei
bar di Friburgo”, spiega KarinAnne Böttcher, del Freiburger
KonzeptBuero “ma la maggior
parte a costi elevati per essere presi in considerazione come alternativa ai drink alcolici dai giovani”. Ma a parte lo 0,5 per
mille richiesto dalle autorità tedesche affinché un coctail non possa definirsi alcolico, cos’altro bolle in pentola?
Un fatto è certo: il cocktail, nella sua
versione pre e after dinner costituisce un
buon segmento per aumentare il volume
d’affari del proprio esercizio. La sua variante analcolica viene incontro alle esigenze di una più sempre vasta clientela,
che ha modificato drasticamente i propri
consumi, è attenta alla qualità di ciò che
ingerisce, si documenta, legge, frequenta corsi in merito. Per alcuni esercenti il
volume d’affari è lievitato del 20 per cento grazie ai mocktail con frutta di stagione e gli spumanti analcolici fanno adesso
ressa nei supermercati, che vi allestiscono
scomparti separati. Il vantaggio, d’estate, è
di avere una bevanda rinfrescante. Bevuti
d’inverno hanno il potere di ricordare l’estate. L’unione dei barkeeper tedeschi ha
capito di non potere perdere un segmento così importante di consumatori: “Oggi
è importante tenere presente la soddisfa-
zione dei clienti che non bevono alcolici”, afferma convinto il barkeeper Skrabal. Da questa constatazione è nato il suo
“Stresskiller”, il cocktail a base di pompelmo, succo di arancia e ananas, da mixare
con sciroppo di fragole.
In realtà quello dei cocktail analcolici
è un trend che viaggia sull’onda generale
riscontrabile per esempio anche per i vini
o la birra. Ne approfittano conducenti di
auto, donne in attesa, clienti che vogliono
ridurre il consumo di alcol senza sfigurare in società e dover per forza ricorrere
all’acqua minerale. Registrabile è la tendenza crescente a consumare vino e birra
analcolici o a bassa gradazione alcolica,
tanto che i locali oltre alle classiche bevande riservano sempre uno scomparto
per il non alcolico. È anche una azzeccata mossa pubblicitaria, che aumenta il rispetto per il locale da parte della clientela,
anche quella che non rinuncia al suo buon
bicchiere di rosso.
Ragno mixa sciroppo di vaniglia
e mandorle con un estratto di guarana:
“Un frutto dal sapore deciso, che funziona
meglio del viagra. Ci aggiungo il succo di
mele e questo è il segreto della bevanda.
Ai tedeschi piace”. Ma non finisce qui: il
sito austriaco “stadtbekannt.at” ha stilato
una lista di cocktail invidiabile, tra i quali
figurano uno Spritzer alle violette, uno alle
pesche con petali di rosa. C’è chi osa oltre:
Jörg Geigers, seguito da Slowfood, voleva
rianimare la tradizione che nel 1760 produceva Schaumwein a partire da Bratbirne, un tipo di pere ormai non più coltivate e alle quali ha ridato vita. Oggi produce
cocktail analcolici molto richiesti a base
di mele e pere arricchite di ribes, amarene, sambuco, limette, asperule e coriandolo: “Molti gastronomi hanno capito che i
miei cocktail analcolici realizzano buoni
profitti, dal momento che vengono bevuti
volentieri anche dai bambini”.
Vediamo in concreto i vantaggi per
i ristoratori: il prestigio del locale sicuramente aumenta. Decorati con frutta i cocktail analcolici si prestano a molte serate alternative, party, manifestazioni pubbliche politically correct. In breve vengono inseriti nel proprio portfolio molti più
clienti di quelli che generalmente frequentano il locale.
Passiamo alla decorazione. Data la
natura bio degli stessi, bisognerà fare at-
tenzione all’autenticità degli ingredienti. I
nuovi cocktail puntano decisamente sulla frutta, a differenza dei classici, che andavano serviti praticamente puri. Lì era il
bicchiere a parlare e ovviamente il cocktail
stesso. Nel caso dei cocktail analcolici invece il richiamo sarà costituito soprattutto dalla decorazione, che metterà in risalto il cocktail. Oggi del resto esiste molta
più sperimentazione in merito, rispetto
agli anni Sessanta o Settanta, quando il
classico cocktail visse la sua stagione d’oro. Altrimenti valgono le regole dei classici,
magari un po’ più fantasiose, come l’uso
sapiente degli agrumi. La ciliegia ovviamente non dovrà provenire da scatole in
conserva. La menta fresca, l’uva, il kiwi,
l’ananas, ma anche i fiori commestibili,
come mele, begonie, crisantemi, dalie, o
finocchio, gladioli, sambuco, rose e rosmarino, salvia, timo, perfino cipolle, saranno
accolti con ondate di giubilo. Nella versione invernale, il punsch, andrà bene la noce
moscata, o polvere di cacao. E farà concorrenza al Glühwein dei mercatini di Natale.
Sono in tanti a scommetterci.
Laura Durante
Shatler‘s
I cocktail analcolici di tendenza!
C
ome aperitivo prima degli antipasti oppure dopo
le scaloppine – al cocktail in
compagnia non si rinuncia. La
SHATLER’s Getränke GmbH
propone una novità trendy rispetto alle classiche bevande analcoliche, i suoi cocktail
analcolici – preparati secondo ricette originali. Questi eccezionali drink entusiasmano
letteralmente gli ospiti. Soprattutto chi non beve alcool o deve
guidare apprezza molto questa
pregiata bevanda, perfetta, alla
vista e al palato, per le feste.
I cocktail, pronti all’uso, sono confezionati singolarmente
in cartocan con vuoto a perdere. Si tratta di prodotti dalla preparazione veloce e di inalterata alta qualità. La SHATLER’s utilizza i migliori succhi e sciroppi sul mercato, senza conservanti
e aromi artificiali – per garantire al cocktail un autentico gusto
di frutta.
La semplicità della preparazione del prodotto – agitare il
cocktail SHATLER’s, riempirne fino all’orlo un bicchiere da 0,4
l con ghiaccio tritato e servire – consente di offrirne anche una
grande numero in breve tempo – ad es. in locali con dehors oppure in occasione di eventi di diverso tipo come proiezioni all’aperto su maxischermo e altro.
Se conservati in un luogo fresco e asciutto, i Cocktail si
mantengono per diversi mesi senza perdere il loro sapore. Le
porzioni singole consentono di controllarne i costi – con un ottimo guadagno/profitto per ogni bevanda. I cocktail analcolici
SHATLER’s sono disponibili nelle varianti Virgin Colada, Wake
Up, Havanna Juicer e San Francisco, da ordinare sul nostro sito
o su www.facebook.com/shatlers
immagini: Shatler's
Per saperne di più
www.shatlers.de
25
Vaihinger
Cocktail per i piccoli clienti
N
iehoffs Vaihinger si prende cura dei bambini e vuole supportare con azioni concrete la gastronomia aperta anche
alle famiglie con bambini e ai desideri dei piccoli ospiti.
Niehoffs Vaihinger offre un grande assortimento di succhi
di frutta e nettari, che risponde alle esigenze di qualità dell’hotellerie e della gastronomia. Naturalmente l’offerta è sul mercato anche in bottiglie da 0,2 come da 1 litro.
Da anni la Niehoffs Vaihinger si propone di agevolare
con offerte concrete la gastronomia aperta anche alle famiglie
con bambini e, attraverso i suoi prodotti, i gastronomi possono arrivare anche a questa importante fascia di pubblico. Con
menù per bambini, disegni da colorare, matite, il gastronomo
può mostrare al bambino e alla sua famiglia
che è il benvenuto nel suo
locale .
E proprio per
i piccoli ospiti nella carta del manù devono esserci le offerte
giuste anche con cocktails per bambini. Nel
nuovo assortimento del
2012 questi hanno dei
nomi speciali “Con Fanny e Nick nella terra dei
giganti di frutta” che li collegano ad una storia a fumetti da colorare.
Il gastronomo può offrire così nella carta per i
bambini cinque ottimi cocktails che verranno serviti
negli appositi bicchieri “Nick
e Fanny”:
• Cocktail per il guerriero alla
banana
(nettare di banana e nettare di ribes nero)
• Cocktail per la vedetta alla maracuia
(nettare di maracuia e nettare di banana o succo d’arancia)
• Cocktail del guerriero all’arancia
(succo d’arancia e nettare di ciliegia non filtrato)
• Cocktail della guardia alla mela
(succo di mela non filtrato, succo con 10 multivitamine,
succo d’arcancia o nettare di maracuia)
• Cocktail del re alla fragola
(nettare di fragola e succo di mela non filtrato)
Ma non solo con i cocktail potete entusiasmare i vostri piccoli ospiti anche una pallina di gelato li farà enormemente felici.
Ecco quindi le proposte:
• Nettare di banana con gelato di vaniglia o di cioccolato
• Nettare di fragola con gelato alla fragola o alla vaniglia
• Nettare di ciliegia con gelato alla vaniglia
• Nettare di banane con gelato al cassis
• Nettare di ribes nero con gelato al cioccolato
Per saperne di più
www.nvv-getraenke.de
Slush e BubbleSlush per i giorni afosi
Grande successo fra i più piccoli!
C
ielo blu, freschi cocktails alla frutta e un gelato estivo in
giardino o alla spiaggia. E soprattutto la sempre rinfrescante granita Slush Ice nelle sue differenti varianti, che ricorda la
vacanza e le spiaggie estive. Pochi sanno però che in questa bevanda estiva Vi è molto di più di una granita: i differenti gusti
come amarena, mela , mirtillo, lampone, arancio, limone, e molti
altri offrono un repertorio perfetto per buonissimi cocktails per
bambini. I bambini amano quando le bevande a basa di frutta
formano nel bicchiere diversi strati colorati. “Qui si vede anche
la professionalità e la flessibilità della ditta distributrice, perché
un professionista nella vendita di macchinari e accessori offre in
questo caso ai propri clíenti la possibilità di affittare o di acquistare una macchina per granita Slush”, ci dice Tobias Melle della
Mr. Milli a Suhl, il quale consiglia i clienti che si interessanto al
settore Slush Ice. Per la stagione 2012 c’è un nuovo gusto: Lemon
Tea, il quale verrà presentato sul mercato, arricchito di piccole
perle di sapore come i prodotti “Bubble Tea” e “BubbleSlush”, già
dei veri e propri successi. Queste piccole perle sono nella bibita
e scoppiettano in bocca appena il palato viene chiuso con un effetto rinfrescante.
26
immagini: Niehoffs Vaihinger, Mr. Milli
Per saperne di più
www.mr-milli.com
Cuvée di succo dall'A mmersee
Sul menù l'alternativa in grande stile al vino
I
l vino sta ai cibi nobili, così come le
candele ai tête-à-tête. Ma cosa si fa se
un cliente non desidera bere vino? Una
piacevole alternativa può essere la Cuvée
di succo Lucullus: composizioni ben armonizzate di succhi dal gusto deciso che
sottolineano con stile le diverse sfumature dei cibi. La cantina biologica Perger ha
realizzato queste innovative bevande per
la prima volta in occasione dell’anniversario dell’azienda. E adesso questa squisita
varietà di Cuvée, tre rosse e due bianche, s’impongono sul mercato con un
design ancora più elegante – e ad esse si aggiunge una sesta varietà, che
richiama un armonioso
rosé fruttato.
Per saperne di più
www.perger-saefte.de
Pago 2012
Puro godimento, un gusto unico nel settore della gastronomia!
A
lla Pago abbiamo notato che il consumatore spende sempre più volentieri
per provare prodotti particolari e di marca.
È sempre più importante ricevere qualcosa
di “buono” e particolare in cambio dei soldi spesi. Nel caso della Pago questo significa: bottiglia singola, aperta sul momento.
Quando la Pago si è presentata sul
mercato tedesco in occasione dell‘Internorga 1999, siamo stati presi in giro per
il nostro slogan “Basta con il litro”. Oggi
anche la concorrenza pubblicizza e aumenta la produzione di bottigliette in vetro da 200ml. Anche in questo si riconosce chiaramente il trend sostenuto
negli anni dalla Pago. Anche l’attenzione prestata alle specialità come
Pago Fragola, Pago Pesca, Pago
Mango, etc. è riuscita a far cambiare tendenza alla Germania, da
sempre affezionata al succo d’arancia e di
mela. Tra i prodotti Pago il gusto fragola occupa in Germania il primo posto ormai da ben 13 anni.
In prossimità dell’estate la Pago propone nuovamente i già noti “Pago con
Gelato” e “Pago on the rocks” con materiale promozionale destinato al punto vendita. Oltre la bicchiere Pago on
the rocks creato per l’occasione, i ge-
stori avranno a loro disposizione, per la
presentazione e la promozione, appositi
espositori da banco, espositori refrigerati,
e accattivanti segnaposto.
Nel settore Cocktail la Pago propone ai suoi clienti più affezionati ricette
create apposta per loro da barmen professionisti. Per ulteriori informazioni:
www.pagomixing.com
Frank Bindemann
Country Manager Germania | Pago International GesmbH, Austria
www.pagodeutschland.de | www.pago.cc
Novità: gassose di Gerolsteiner
Anche per gli adulti
G
assose, che sanno
quasi come fatte
a casa - è questo il concetto utilizzato nelle
due bibite lanciate da
Gerolsteiner Brunnen
a febbraio. La gassosa
al limone e quella all’arancia offrono il 10 % di
contenuto di frutta - il
doppio di quanto contengono i prodotti tradizionali. È una combi-
nazione di acqua minerale Gerolsteiner e
il succo d’arancia o di limone. Lo zucchero di canna completa il gusto rinfrescante,
naturale, che sa di frutta fresca, di queste
due bevande. Il risultato sono delle gassose,
il cui gusto è molto meno dolce di quelle
gassose già conosciute, per cui i destinatari sono sia gli adulti sia i bambini. Per
la gastronomia le gassose sono offerte nel
formato gourmet di Gerolsteiner (0,25 l).
Per saperne di più
www.gerolsteiner.de
immagini: Perger Säfte, Pago, Gerolsteiner
27
3
Refrigeratori
e congelatori
Il freddo conserva ed è quindi indispensabile nella gastronomia.
Ma quale apparecchio è giusto per le vostre esigenze? Scopritelo con noi...
28
immagini: NordCap
Congel are non è un "gioco da r aga z zi"!
Le migliori tecniche ed attrezzature di
raffreddamento per conservare i cibi
G
li alimenti sono costantemente a rischio di contaminazione da parte dei microrganismi. Per questo un gastronomo
che si rispetti, oltre a conoscere i diversi metodi di conservazione
dei singoli cibi, deve munirsi di attrezzature di congelamento e
raffreddamento idonee alla sua attività, che consentano la conservazione di grandi scorte alimentari, tra cui frutta, verdura e
altri alimenti di stagione. Scegliere dei buoni apparecchi, però,
non è sempre una cosa facile. Sul mercato se ne trovano di vari
tipi e forse proprio questa grande varietà può complicare la scelta
del tipo di attrezzatura più adatta alle proprie esigenze. Ma allora
come individuare un elettrodomestico efficiente e conveniente?
In primo luogo è importante conoscere le tecniche di raffreddamento esistenti e distinguere i prodotti attualmente presenti sul mercato. Il ghiaccio è stata la prima tecnica di raffreddamento per conservare alimenti, ancora in uso soprattutto nel
campo ittico.
La refrigerazione, invece, è il processo di raffreddamento
degli alimenti freschi a temperature intorno a 0 °C in cui l’acqua,
non congelando, permette una conservazione limitata degli alimenti. Nella refrigerazione meccanica, tale processo avviene grazie ad un circuito frigorifero composto da vari elementi
come compressore, condendatore, evaporatore e fluido frigorigeno. La refrigerazione rapida è quella in grado posticipare la
formazione di microbi nei cibi e di garantire così una migliore e
più lunga conservazione del prodotto.
Tale processo di raffreddamento, detto “abbattimento rapido”, dispone di una sonda termica e di una gestione elettronica
del grado di raffreddamento e permette un risparmio di tempo
e un miglioramento nella conservabilità del prodotto, in quanto consente una riduzione della proliferazione batterica, altrimenti più elevata in un normale processo di raffreddamento a
temperatura ambiente. In questo modo, anche dopo lo scongelamento del prodotto in frigorifero, consistenza e gusto rimangono intatti.
L’abbattitore rapido è dunque indispensabile in molti settori della gastronomia. Utilizzabile dietro autorizzazione sanitaria, nella ristoratore permette una pianificazione dell’attività e la presentazione di menu più vasti. Anche il servizio, più
rapido ed efficiente, ne trae beneficio: i cibi presentati sono più
freschi e ben conservati e il tutto avviene nell’assoluto rispetto delle norme di sicurezza alimentare HACCP. Da un punto di vista organizzativo, l’abbattitore permette una migliore
riorganizzazione dell’attività della cucina, eliminando le preparazioni giornaliere. Gli stessi vantaggi si hanno anche nei processi di panificazione, di pasticceria e gelateria, in cui tale strumento permette una lavorazione più efficiente e una riduzione
dei tempi di preparazione, aumentando la qualità e la sicurezza
alimentare dei prodotti.
Tra i vari apparecchi di conservazione attualmente in vendita sul mercato vanno senz’altro annoverate macchine sottovuoto, macchine per il ghiaccio, congelatori e frigoriferi, arma-
di frigoriferi, apparecchiature statiche e ventilate (così definite a
seconda della presenza o meno di valvole interne che consentano una ventilazione forzata, ovvero che favoriscono il processo
naturale per il quale l’aria fredda tende ad andare verso il basso
e quella calda verso l’alto), saladette, banchi refrigeranti e celle frigorifere, abbattitori (che consentono un rapido raffreddamento dei cibi e che possono essere utilizzati anche per la sterilizzazione di utensili) e molti altri.
I congelatori (orizzontali o a pozzo, verticali, a cassetti o ad
armadio) funzionano in modo efficiente solo se ben isolati. Questo dipende dallo spessore e dal materiale delle pareti (in genere tra i 5 e gli 11 cm) e dalle guarnizioni, che devono essere ben
aderenti. Migliore è il grado di isolamento, maggiore è anche
l’autonomia dell’apparecchio. I nuovi congelatori presentato un
termostato interno, in grado di regolare la temperatura in funzione di quella esterna.
La funzione frostmatic permette un congelamento rapido
degli alimenti appena introdotti, i quali, avendo una temperatura differente rispetto a quelli già presenti, possono compromettere la loro conservazione, richiedendo un maggiore consumo
di energia. Nei congelatori no frost, invece, il freddo è distribuito in modo uniforme, evitando così la formazione di brina.
I congelatori elettronici rimangono quelli che forniscono
prestazioni molto più elevate rispetto ai tradizionali, in quanto
eliminano gli sbalzi termici che possono nuocere alla corretta
conservazione dei prodotti. Essi sono dotati di nuove tecnologie
come l’allarme sonoro (se si dimentica di chiudere la
porta), il door closing (che consente
una chiusura perfetta della porta) o
la vacuum valve
(che evita l’effetto
sottovuoto al momento dell’apertura).
Anche tra i
frigoriferi è possibile individuare
diverse tipologie a
seconda della loro
conformazione fisica
(monoporta; doppiaporta;
combinato, side
by side o americano) e dei sistemi di raffreddamento utilizzati:
29
statico, dinamico (ventilato), no frost e frost free (che unisce la
tecnologia della ventilazione e del no frost). È bene sapere che
un frigorifero ventilato no frost, garantendo una refrigerazione
omogenea in tutti gli scomparti, elimina le differenze di temperatura e garantisce una migliore efficienza e una maggiore durata del frigorifero. In questo modo i cibi possono essere conservati più a lungo.
Ma questo non è l’unico aspetto da valutare all’atto dell’acquisto. Oltre alla confromazione fisica, il rendimento di un frigorifero dipende molto dalla classe climatica e da quella energetica
di appartenenza. La prima, in genere poco considerata, permette di capire a che temperatura può operare il frigorifero e quale
tipologia di apparecchio si confà alle proprie esigenze.
Esistono quattro classi:
SN =
t. a. da 10 °C a 32 °C
N =
t. a. da 16 °C a 32 °C
ST =
t. a. da 18 °C a 38 °C
T =
t. a. da 18 °C a 43 °C
e due classi allargate:
SN/ST = t. a. da 10 °C a 38 °C
SN/T = t. a. da 10 °C a 43 °C
Da una scelta inopportuna possono derivare due grandi
svantaggi: da un lato un consumo maggiore e dall’altro una conservazione poco corretta degli alimenti.
Anche per il consumo energetico, la tecnologia continua a
fare molti progressi. La classificazione della classe di consumo
va dalla lettera A alla A+++. La differenza tra di esse non riguarda solo il prezzo di acquisto ma anche il risparmio economico
che indubbiamente ne deriva nell’arco di 7-10 anni, periodo di
utilizzo medio di un elettrodomestico di questo tipo.
Questo aspetto, insieme agli vantaggi portati dalle nuove
tecnologie, è di sicuro già di per sé un ottimo motivo per invogliare i gastronomi a sostituire più di frequente le loro attrezzature, anche se funzionanti ma vecchie e poco efficienti.
La guarnizione è poi un altro importante elemento che può
condizionare una scelta in fase di acquisto. Per un buon isolamento, la porta del frigorifero deve aderire perfettamente. Questo, generalmente, non è un problema negli apparecchi nuovi
ma può divertarlo dopo anni di usura. Da questo punto di vista,
è forse più sensato acquistare un’attrezzatura che disponga di
una guarnizione intercambiabile e non direttamente incorporata nell’apparecchio. In tal caso, se essa venisse danneggiata, non
sarebbe necessario cambiare l’intero frigorifero.
Last but not least … non dimenticate di controllare sempre
la presenza di una certificazione di qualità come quella fornita
dalla TÜV nel rispetto di tutte le norme di sicurezza. Solo così la
qualità diventa una garanzia!
Lorena Trotta
Frigoriferi Gram
Le novità
D
a oltre un secolo GRAM è sinonimo di qualità, innovazione e soddisfazione dei clienti. I nostri apparecchi si
contraddistinguono per il bassissimo consumo energetico, reso possibile dall'impiego delle tecnologie più moderne: in un
anno un nostro frigorifero può far risparmiare fino a 500,00 € di elettricità. Ecco
le novità GRAM di quest'anno:
Frigorifero armadio COMPACT 310 –
Dimensioni compatte
Il modello COMPACT 310, ultimo nato
in casa Gram, completa alla perfezione
la riuscita serie di frigoriferi COMPACT. I suoi 1.300 mm di altezza ne fanno un apparecchio molto compatto e poco ingombrante. Il frigorifero COMPACT 310 è disponibile nelle seguenti varianti: esterno bianco o alluminio, interno in ABS. Porta in
vetro disponibile come optional
Frigorifero armadio SNOWFLAKE - GN 2/1 – Qualità a un
prezzo eccezionale
Una nuova serie di potenti frigoriferi e congelatori da 600 litri,
predisposti per Gastronorm 2/1, caratterizzati da una distribuzione razionale degli spazi che assicura la massima capacità di
carico. I nuovi modelli COMPACT
310 e SNOWFLAKE saranno dispo Per saperne di più
nibili dal secondo trimestre 2012.
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MEGACON CoolGuard
Standard H.A.C.C.P. per gastronomia e hotellerie
M
EGACON CoolGuard è un controllo termico di tipo particolare. Questo apparecchio serve al controllo permanente
della temperatura dei sistemi refrigeratori in intervalli di tempo
liberamente regolabili (p.e., tutti i 60 secondi). Le leggi che regolano la conservazione degli alimenti richiedono la registrazione
continua del percorso termico di tutti i refrigeratori.
Piccoli e medi imprenditori o anche imprese individuali
non possono permettersi di perdere così tanto tempo, poiché è
stato provato che questo che solo per il tempo che vi viene investito si perdono migliaia di euro in un anno. CoolGuard è la so-
30
luzione semplice ed efficiente
per questo problema poiché
misura la temperatura e la
protocolla e ha la possibilità di dare l’allarme per SMS a dieci
persone differenti. Quindi non bisognerà più scrivere i protocolli a mano e si risparmierà tempo e energie, che potranno essere
investite in altri campi!
Un grande vantaggio soprattutto per i piccoli e medi impren Per saperne di più
ditori!
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immagini: Gram, DCD
Speciale
promozione
Da KASON è già tempo d'estate!
L
a bella stagione è alle porte e molti ristoratori sono già alla
ricerca di idee brillanti per arredare gli spazi all'aperto.
K ASON è lo specialista dei mobili in legno massello per esterni
di alta qualità che permettono di trasformare giardini e terrazzi
in vere “oasi del benessere” per i proprietari e i loro ospiti.
La cura per i dettagli e lo stile che KASON mette negli articoli per esterni ne fa un’azienda in grado di realizzare soluzioni di arredo complete che oltre ai mobili comprendono cuscini,
tovaglie e ombrelloni in numerosissimi modelli e colori di tendenza, permettendo ai ristoratori di caratterizzare gli ambienti
esterni in modo unico.
I fiori all’occhiello della collezione Outdoor 2012 di KASON
Elemento di punta della stagione 2012 è la nuova poltrona
“Steelax 1”, un modello di sedia a sbalzo in frassino termotrattato e acciaio inox che detta nuovi standard in fatto di design,
comfort e funzionalità. Della linea KASON Modell “Steelax”
fanno inoltre parte sedie e tavoli combinati, che permettono di
personalizzare gli allestimenti con la massima flessibilità. Facili da impilare, le sedie “Steelax” trovano perfetta
collocazione sia in abitazioni private che in ristoranti e hotel alla ricerca di uno stile esclusivo.
Altra eccellenza nei prodotti
per l’arredo da giardino è la linea
KASON Modell “BIG”, che comprende sedie provviste di poggiapiedi per il massimo comfort.
Pensata appositamente per i locali che non desiderano mettere
tutti i giorni sotto chiave l’arredo
✴✴✴✴✴
esterno, la linea di mobili KASON Modell “BIG” è ideale anche
sulle superfici irregolari, dove farà la gioia di proprietari e ospiti.
“Amore per il legno e passione per il design”: questo è il
motto di KASON che si rispecchia in tutti i suoi mobili di qualità, interamente realizzati in Germania, dal taglio del legno,
scelto tra le migliori varietà di legno massello della Baviera, alla
composizione del prodotto finito.
Scoprite il mondo KASON sfogliando le pagine del sito web!
Per saperne di più
www.kason.de
Ombrelloni da sole della ditta Zangenberg
La griffe con la "Z"
D
a più di 150 anni Zangenberg è specializzata nella produzione di ombrelli e soprattutto di ombrelloni da sole. Essendo uno dei produttori con più lunga esperienza ed attività in
Germania, la ditta cerca raggiungere i massimi livelli qualitativi
in tutto il suo assortimento. In ogni ombrello Zangenberg troverete il massimo di qualità, funzionalità e design, e questo fino
all’ultimo dettaglio. Ma non per questo Zangenberg non è attento
alle nuove mode: lasciatevi soprendere dal moderno design e dai
prodotti innovativi per il lato soleggiato della vita!
Zangenberg vi offre una grande scelta di colori, fantasie e
grandezze. Ombrelloni con la vostra pubblicità possono essere
realizzati appositamente su richiesta: da un singolo elemento a
tutta una serie: Grandi ombrelloni per eventi, impermeabili e
molto stabili sono da sempre nel nostro catalogo. Il nuovo modello: Ampelschirm Z Multipole (nell’immagine) è perfetto per
la gastronomia, i vari ombrelli possono essere innestati sull’asta
garantendo il massimo di flessibilità e attraverso delle cerniere
si possono incernierare delle canalizzazioni per la pioggia, che
possono essere facilmente montate ad
ombrello chiuso.
Per saperne di più
www.zangenberg.de
immagini: Kason, Zangenberg
31
Pentola d'Oro
nel cuore di stoccarda
Ristorante "La Fenice"
C
ari lettori, in questo articolo vorrei presentarvi
un ristorante di alta classe, situato a Stoccarda:
si chiama “La Fenice”. Una sera piovosa di fine febbraio mi reco a Stoccarda per intervistare il signor
Gorgoglione, proprietario con la sorella del ristorante.
La Fenice è senza dubbio uno dei migliori ristoranti
italiani presenti a Stoccarda, città industriale di eccellenza dove la Mercedes, la Porsche e la Bosch sono di
casa. Giunto in città, percorro la via principale, zona
pedonale, piena di grandi negozi, boutique ed eleganti bar. Non molto lontano dal castello e alla fine di
questo grande viale pedonale troviamo il ristorante,
la Fenice. L’edificio è ubicato tra due banche in una
zona molto centrale della città. All’arrivo noto subito dall’esterno una certa eleganza, dall’insegna alle
piante, tutto ben curato. Sono all’appuntamento puntuale e vengo calorosamente accolto dal signor Gorgoglione, un gentile cinquantenne, che facendomi accomodare
ad un tavolo ben apparecchiato mi dà quasi il via per cominciare
questa breve intervista.
Vincenzo Gorgoglione è nato in Italia a San Giovanni Rotondo, in Puglia, paese natio di padre Pio, santificatoqualche
anno fa. Vincenzo, dopo aver lavorato in vari ristoranti del suo
paese, nel 1977 decide di cambiare aria e si trasferisce in Germania. Nel 1989 apre con la sorella Rosa un ristorante con cucina italiana in un piccolo paese non lontano da Stoccarda, che
chiameranno la Fenice. Dopo quasi dieci anni di positive esperienze, Vincenzo e Rosa decidono di fare un passo più grande e
chiudono la prima attività, per poi nel 1997 riaprirne una seconda al centro di Stoccarda, che manterrà lo stesso nome “La Fenice”. L’interno del ristorante è classico ed elegante, bei quadri e
specchi. L’atmosfera mi fa pensare subito di trovarmi in uno di
quei ristoranti classici presenti nelle grandi città italiane come
Roma o Milano; e i clienti di Vincenzo la pensano precisamente
come me. I tavoli sono ben apparecchiati con tovagliato di Frette Made in Italy, posate di argento, bicchieri di cristallo e vasetti
con fiori freschi. Vincenzo mi fa presente che oggi il ristorante
la Fenice è presente da ormai venti anni ed è ben valorizzato in
tutte le migliori guide gastronomiche della Germania. Questo
successo è senza
dubbio dovuto
alla costanza e
all’impegno da
parte di tutto il
team.
Vincenzo e Rosa affermano che oggi
la chiave del successo sta nella
qualità del prodotto acquistato:
deve essere ben
lavorato ed infine ben presenta-
32
Vincenzo Gorgoglione
to. Vincenzo si reca tutti i giorni ai mercati generali, compra
poco e solo di ottima qualità. In cucina la regina è la signora
Rosa, aiutata da tre cuochi. Ad accogliere i clienti c’è sempre
Vincenzo, aiutato dal maître di sala, Domenico Berardi, e due
aiutanti. La proposta dei piatti varia in base alla stagione, in
questo momento nel menu troviamo, come antipasto, petto di
anatra con finocchi arance e cipolla di Tropea, fegato grasso di
anitra al vin Santo e una Tarte Tatin di carciofi con prosciutto
di parma ed eccederà, come secondi piatti il cliente può scegliere tra pesce, sogliola o lupo di mare, e carne, ossobuco, costolette di agnello e fegato di vitello. Ed infine si conclude con il richiestissimo tortino al cioccolato fondente. Per quanto riguarda
il pranzo, Vincenzo offre un business lunch di due portate per
una modica cifra di 16,50 €, à la carte i prezzi variano da 10 €
a 29 €. Ci sono 40 posti a sedere interni e 30 posti esterni nella
piccola ma elegante terrazza. Altro punto di forza è la carta dei
vini, più di cento etichette, vini provenienti da tutte le regioni
d’Italia sia bianchi sia rossi, ma anche francesi. Non mancano i
grandi come Sassicaia, Tignanello, Ornellaia, Baroli e Barbareschi. Non da meno è la selezione dei digestivi con liquori amari e grappe. Dopo aver provato con grande ammirazione alcune
specialità, chiudo l’intervista con Vincenzo chiedendo se avesse
ancora un sogno nel cassetto. Mi risponde di non averne e che
nonostante la crisi, il ristorante funziona molto bene, i clienti
escono dal ristorante molto contenti e tutte le guide gastronomiche lo confermano.
• Guida Michelin 2 posate
• Guida Gault & Millau 14 punti
• Guida Schlemmeratlas 2 posate
• Guida der Feinschmecker 2 F.
Salvatore Testa
Ristorante La Fenice
Chiuso Sabato mattina e Domenica
Rotebühlplatz 24
70178 Stuttgart
Tel.: 0711-61511 44
Fax: 0711-61511 46
immagini: La Fenice
Per saperne di più
www.ristorante-la-fenice.de
Consigli legali
non cadete nell a tr appol a!
Occhio ai "Registri aziendali"!
G
ià da tempo girano in tutta la Germania delle lettere (anche
inviate via fax), con le quali viene chiesto ad onesti imprenditori, direttori di piccole e medie aziende, liberi professionisti e
soprattutto ristoratori, di registrarsi presso una “Gewerberegister-Zentrale”, “Gewerbeauskunft-Zentrale”, “GewerbeeintragZentrale” oppure “Allgemeine Gewerbedatenzentrale”.
Stando a quanto riporta il sito www.raubwirtschaft.de esistono oramai oltre venticinque aziende che spediscono “variazioni” diverse dello stesso tipo di lettera. Si stima addirittura
che queste aziende fatturano annualmente circa 250 milioni di
euro ai danni di imprenditori seri, sporcando, inoltre, anche
l’immagine di tutto il ramo pubblicitario.
Chi riceve questo tipo di lettera potrebbe credere al primo
impatto che si tratti di una richiesta da parte di un ufficio pubblico, una sede amministrativa oppure un ente, come ad esempio il Gewerbeamt. Ma così, di fatto, non è! Anzi: si tratta, invece, di aziende private, come ad esempio la GWE GmbH, la DAD
Adressdienst GmbH oppure la DPM GmbH, che non fanno altro
che registrare migliaia e migliaia di imprenditori, liberi professionisti ed aziende, per chiedere in seguito somme più o meno
sfacciate che non di rado superano i 500 euro l’anno. In alcuni
casi i destinatari di queste lettere hanno addirittura versato oltre 1.000 euro, cadendo in una trappola perfida.
L’ordine spesso vale per i tre prossimi anni e viene rinnovato ogni anno di un ulteriore anno, se non ha luogo una disdetta
del contratto per iscritto almeno tre mesi prima della sua scadenza. In passato qualche pretura ha persino accettato questa
forma sottile di “truffa”, costringendo il convenuto a pagare non
solo l’importo ma anche i costi del processo. In molti casi, invece, i giudici hanno dato ragione all’imprenditore.
Alla luce di quanto emerso finora, i messaggi inviati da
queste aziende sono idonei a indurre in errore i destinatari relativamente ad elementi essenziali per la propria valutazione di
adesione, in quanto, attraverso la terminologia utilizzata e in
assenza di adeguate avvertenze in senso contrario, possono far
sembrare che non vi sia distinzione fra il registro tenuto dalle amministrazioni comunali (Gewerberegister) e il registro cui
fanno riferimento i moduli inviati da queste aziende private.
Nei messaggi, infatti, si fa riferimento alla possibilità di inserire
nei rispettivi registri suddetti i dati relativi alle società contattate ed, in particolare, alla possibilità di fornire i dati corretti o
le informazioni più attuali ai fini della registrazione completa
delle società stesse.
Basta, però, leggere attentamente ciò che è scritto in piccolo e risulta evidente che si tratta, invece, di un servizio pubblicitario molto costoso. Spesso e volentiei, infatti, le lettere contengono un’indicazione ben precisa (ad esempio: “Für den ersten
Eintrag entsteht eine Gebühr von 596 Euro”) ma quasi non leggibile. Inoltre, le espressioni utilizzate nella parte iniziale dei
moduli relative al loro invio nonché le clausole contrattuali che
disciplinano il rapporto fra le parti nell’ipotesi di sottoscrizione
appaiono elementi che non possono non rendere edotto il destinatario della natura commerciale dell’iniziativa.
Accanto a tale riquadro, c’è solitamente un campo da compilare con l’indicazione del nome della ditta e della sede, preceduto dall’avvertenza per le “correzioni” ed ulteriori informazioni relative al numero di telefono e fax. Segue, quindi, la richiesta
di rinviare il modulo con i dati attuali nella busta di risposta
allegata o per fax. Chi invia una risposta via fax, dal punto di
vista di queste aziende, ha stipulato un contratto pubblicitario,
anche se in realtà credeva che si trattasse di una sola correzione del modulo.
Come reagire, dunque, quando si riceve una lettera da parte di una di queste aziende con la richiesta di inserire i dati del
proprio ristorante (spesso errati in modo da indurre il proprietario del ristorante a rispondere via fax per “correggere” l’indirizzo o il numero telefonico)? La risposta è semplice: “cestinare” la lettera (o il fax). Chi, invece, ha compilato la lettera e si
è, dunque, registrato, riceverà prima o poi una ricevuta, e – se
non paga –, in seguito, una lettera (abbastanza avvertente) da
parte di un’azienda incasso. In questo caso bisogna rivolgersi ad
un avvocato, perché spesso gli Inkassobüro avviano un procedimento di ingiunzione (Mahnverfahren). In questo caso, se il
convenuto non fa opposizione entro quattordici giorni (Widerspruch), l’azienda ottiene un titolo e può, con un decreto di esecutorietà, procedere all’esecuzione contro l’imprenditore.
Rechtsanwalt Dr. Alessandro Bellardita, Mannheim
Alessandro Bellardita
Alessandro Bellardita si è laureato nel 2005 in giurisprudenza presso l‘università di Mannheim, dove in seguito
ha lavorato fino al 2008 come assistente in una cattedra
di diritto privato e processuale, svolgendo allo stesso
tempo il corso di dottorato di ricerca (diritto commerciale e dei trasporti). Dal 2010 è Rechtsanwalt (avvocato)
presso lo studio legale Kuntze Mayer Beyer a Mannheim
(www.kmb-partner.de).
Per ulteriori informazioni
rivolgersi a:
Studio legale Kuntze Mayer & Beyer
Mannheim, Monaco di Baviera
www.kmb-partner.de
E-mail: [email protected]
Tel.: 0621 4250 850
immagini: bi
33
Consulenza Fiscale
attenzione!
Gratifiche per ferie corrisposte al
personale ausiliario
Interfides Steuerberatung GmbH
Per ulteriori informazioni rivolgersi a:
L
e gratifiche per ferie, corrisposte al personale ausiliario, hanno spesso ripercussioni negative sulle tasse e sulla previdenza sociale.
Gratifica per ferie: Nel settore della gastronomia sono molto diffusi i “mini-job”, lavori la cui retribuzione non può superare i
400,00 € mensili.
In tale ammontare vanno però calcolati sia un’eventuale gratifica
per ferie sia ogni possibile premio speciale che, quasi con certezza, viene corrisposto una volta l’anno.
Esempio: Se il ristoratore paga ad un dipendente che lavora nella
sua birreria all’aperto 390,00 € al mese e, con cadenza annuale,
gli corrisponde una gratifica per ferie o un altro premio speciale
pari a 340,00 €, quest’ultimo importo viene incluso nel conteggio finale. Ne risulta che il dipendente percepirà una retribuzione media pari a 418,00 €.
COSÌ DECADONO INTERAMENTE LE AGEVOLAZIONE FISCALI E PREVIDENZIALI !
Qualora i contratti di lavoro (più vecchi) prevedano premi speciali,
questi ultimi non vengono inclusi nel conteggio della retribuzione, se il dipendente vi rinuncia. Infatti, per quanto concerne la
gratifica per ferie e gli ulteriori premi speciali, ciò che conta non
Interfides Steuerberatung GmbH
Elsenheimerstrasse 59
80687 München
telefono: 0049-89-7256038
telefax: 0049-89-7212304
Europa-Center
10789 Berlin
telefono: 0049-30-4490243
telefax: 0049-30-4490053
[email protected]
www.interfides.de
Il commercialista Erich Jan, amministratore della Interfides
Steuerberatungsgesellschaft GmbH, specializzato nella consulenza
fiscale di aziende del settore gastronomico segue ristoranti italiani in
tutta la Germania, sopratutto in caso di revisione fiscale.
è la retribuzione dovuta, bensì quella effettivamente corrisposta.
Ciò consente al ristoratore ed ai suoi dipendenti, legati da un
contratto da mini-job, di apportare adeguamenti all’uopo necessari in caso di superamento della soglia prevista per i mini-job.
In ogni caso occorre comunque agire con prudenza al fine di evitare ripercussioni negative!
Arredatori D'interni A.B.C.
Un nuovo spazio espositivo di 1000 m² e una nuova pagina web
P
er il nostro arredamento d’interni i desideri del cliente sono
la cosa più importante. I materiali di prima qualità così come
una grande scelta sono alla base della nostra produzione, ma il
servizio e la soddisfazione del cliente vengono al primo posto fra
le nostre priorità. I mobili su cui ci si siede devono essere invitanti e coincidere con il concetto di tutto l’arredamento, poichè
essi trasportano l’atmosfera del locale e dunque
contribuiscono non poco
al vostro successo. Le forme delle sedie e dei tavoli
sono di particolare interesse nel campo delle gastronomia
e per questo molti professionisti
si affidano a A.B.C., che offre anche articoli accessori come carrelli o altri sistemi di trasporto,
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34
immagini: Interfides, A.B.C.
Buongiorno italia in vaggio
una bella sorpresa
"Tra Noi" - L'osteria dietro l'angolo
N
sono stati ecoi di buongiorno italia siamo sempre attivi per voi, cari
cezionali (ablettori, per presentarvi gli ultimi sviluppi nel campo della
biamo scelto
gastronomia e nel settore dell’alimentazione. Per questo motivo
la mia collega, Miriam Hähnel, ed io siamo andate il 10 febbra- un carpaccio
io all’Intergastra, la fiera internazionale per hotellerie, gastrono- e una caprese
con mozzarelmia e catering.
la di bufala). Il
Dopo un viaggio piuttosto lungo e l’arrivo all’hotel a
Stuttgart-Möhringen eccoci già affamate alla ricerca di un ri- menu contiestorante italiano simpatico. La nostra ricerca non dura a lun- ne soprattutgo: l’“Osteria Tra Noi” posta in una bella casa d’angolo ci sem- to piatti norditaliani, con
bra un’ottima possibilità. E in effetti già il menù prometteva una
grande scelta fra molte prelibatezze. Abbiamo avuto fortuna: molte ricette
solo due posti non erano riservati; a poco a poco il locale si riem- a base di pasta che vengono servite con sughi corposi. Dopo la
piva di ospiti abituali e ognuno di loro veniva accolto personal- pasta con salsa di funghi abbiamo provato un filetto di manzo
alla griglia che era semplicemente squisito: ogni boccone era un
mente e con grande gioia da Mario Pagano mentre suo fratello
Salvatore, in cu- piacere per il palato! Mario nel frattempo era passato a servirci il vino per il secondo: un Ramitello del Molise, un vino rosso
cina, dirigeva al
meglio le opera- forte e aromatico. Per finire in bellezza abbiamo preso una panzioni per delizio- na cotta e un tiramisù senza uova, ma il capolavoro è stato il Lisi piatti mediter- moncello fatto secondo una ricetta di famiglia!
La nostra conclusione? Abbiamo apprezzato moltissimo
ranei. L’Osteria
sembra in un pri- l’ospitalità e la favolosa cucina italiana. I prezzi sono moderati
mo momento ar- e quest’osteria rientra per noi nella categoria “Il ristorante itaredata in manie- liano preferito dietro l’angolo”. Peccato solo non vivere davvero
ra un po’ rustica, “dietro l’angolo”...
in realtà peró tutto è concepito nei
Maren Röhlinger
minimi particolari. Mario Pagano ha aperto la
nostra serata con
Osteria Tra-Noi
un vino rosso
Vaihinger Straße 54
della Basilicata,
70567 Stuttgart - Möhringen
morbido al guTel.: 0711/65528284
sto. Gli antipasti
E-Mail: [email protected]
promozione: La botte per la gastronomia di Keitel & Hesse
Per aumentare il vostro guadagno!
L
a ditta Keitel & Hesse ha presentato alla Intergastra di Stoccarda le sue originali e uniche grandi botti per la gastronomia
e ha conquistato i gastronomi presenti. L’entusiasmo per questa
botte abitabile era grande e molti visitatori erano stupiti di vedere quanto spazio offre la botte e quanto è comoda! Questa botte
è realizzata con legno di larice resistente alle intemperie e quindi è utilizzabile tutto l’anno. Cosí anche agli amici del tabacco si
può proporre un posto piacevole dove godersi una sigaretta. La
botte è stata un successo alla fiera perché offre una soluzione perfetta per molti gastronomi e perchè è possibile individualizzarla
a proprio piacimento.
Linnenplatz 2a | 37627 Lenne
Tel.: +49 (0) 5534 941205 | Fax: +49 (0) 5534 3308
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immagini: bi, Keitel & Hesse
35
Speciale
buongiorno italia regionale - Vi siamo vicini!
b
uongiorno italia cerca sempre di essere vicino ai suoi lettori! Per questo vi vogliamo presentare alcuni dei
nostri nuovi collaboratori, che viaggiano in tutta la Germania per essere sempre informati su cosa succede
nella gastronomia italiana! Ma non vogliamo rovinarvi la sorpresa, leggete voi stessi sulla seguente pagina che
cosa fanno i vostri colleghi a Unna e a Buschhoven ...
Nata e vissuta nella provincia di Pavia, dopo circa un anno passato in Egitto mi sono trasferita nel 2007 a Dresda, città che adoro.
Studio storia dell’arte e storia, cercando di specializzarmi anche
in storia dell’alimentazione. Ho avuto modo di fare esperienze
nella gastronomia sia in Italia sia in Germania lavorando con
colleghi tedeschi. Mi piace anche cucinare e viziare i miei
amici con piatti tipici italiani. Per qualsiasi novità o semplice informazioni mi potrete rintracciare tramite la mia mail:
[email protected]. A presto!
Chiara Gasparini
Insediato in Westfalia ma da sempre con un piede in Italia, Rainer Spindler,
61 anni, lavora da oltre 40 anni come giornalista. Dopo aver ricoperto il ruolo di
caporedattore per il gruppo editoriale WAZ, ora si gode il pensionamento anticipato e continua a scrivere da e per l’Italia, portando avanti un interesse giornalistico maturato negli anni 70. Risale ad allora infatti il lancio della “Rubrica per
gli Italiani” nell’edizione di Hamm del quotidiano WAZ, primo giornale tedesco a ospitare un appuntamento settimanale con le notizie dall’Italia per gli emigrati in Germania. Ai primi posti delle sue recensioni si trovano il Vinitaly, Pisa
e la Toscana, la Liguria con il suo Festival di Sanremo, il Lago di Garda e
il Piemonte. Vent’anni fa è stato tra i fondatori dell’associazione italo-tedesca Unna e promotore del gemellaggio Unna/Pisa. L’inevitabile frequentazione degli ambienti eno-gastronomici del Bel Paese ha alimentato negli anni una vera e propria passione culminata nell’impegno per
buongiorno italia e il suo pubblico di appassionati lettori.
0171 – 838 56 76, [email protected]
Rainer Spindler
Carissimi ristoratori! Mi chiamo Maria Kitsis e sono fiera di poter essere in giro per la rivista buongiorno italia nella mia zona di residenza e dintorni (Colonia/Bonn). Sono appassionata della cucina
italiana, ho lavorato un breve periodo in cucina, e adesso so quanto
può essere bello, ma anche duro questo lavoro. Sarei sempre contenta di sentire le Vostre novità! Tel: 0177555463, [email protected]
Maria Kitsis
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immagini: bi
Speciale
Un italiano vero
La tenacia porta al successo
I
nnanzitutto vorrei fare una premessa. Dopo aver lavorato in
proprio nel settore della ristorazione, posso confermare che
il cliente in Germania non è molto abituato alla vera cucina italiana. Il mio concetto gastronomico era molto semplice: cucinare
italiano! Non offrire piatti tanto sofisticati, ma genuini, usando
gli ingredienti di qualità, quali la farina “Quattro stagioni” per
l’impasto, la mozzarella al posto del formaggio Gouda per la pizza, la panna da cucina e non la “Sahne”. Risultato? Ho fatto fiasco! Vi chiederete cosa non andava. Per esempio, dopo aver mangiato la “vera pizza romana” alla domanda “Hat’s geschmeckt?”
i miei clienti spesso rispondevano: “Na ja, aber zu viel Käse!” …
Was? Käse? Ma questa è la mozzarella! “Ah so, mozzarella, ich
mag den nicht … der richtige Käse schmeckt besser!” Tanto per
capirci: la vera mozzarella italiana dal grossista è anche costosa!
Recentemente ho scoperto un ristorante dove il gestore, avendo
sicuramente più esperienza, pazienza e mezzi economici di me,
ha insistito tanto, andando avanti con la stessa idea della cucina genuina e ha funzionato alla grande. Il professore deve essere
tenace! Infatti, Ernesto Biondo, il cuoco e titolare del ristorante “La Trattoria da Ernesto” a Swisttal-Buschhoven, è riuscito ad
“abituare” i suoi clienti alla cucina genuina. È un bel localino,
non tanto grande, ma molto distinto e accogliente, con 24 posti
dentro e 40 fuori. La peculiarità di questo locale è il vasto assortimento di vini, dai più semplici ai più pregiati. I vini bianchi e
rosati sono esposti all’entrata in un apposito frigorifero, trai quali Prosecco “Fagher” di Valdobbiadene, “Vernaccia di San Gimignano” e “Terre di Tufi” di Toscana, “Grieser Lagrein Rosè” di
Alto Adige. Tra i vini rossi non si può non menzionare il Barolo
“Tornoniano” di Piemonte e il Brunello di Montalcino di Toscana.
Il menù del giorno rappresenta i piatti più squisiti della stagione,
così d’estate e autunno potrete gustare il tartufo nero (scorzone).
Una ricca scelta di pasta fresca e ripiena tanto apprezzata dai
clienti: tagliatelle anatra all’arancio, lunette broccoli e mandorle,
ravioli al tartufo d’alba. Tra i secondi piatti lo chef consiglia filetti di manzo al balsamico, bistecca d’agnello al pepe, tris di pesce
alla griglia. Devo ammettere che gli antipasti sono imbattibili,
vi garantisco che da Ernesto avrete la possibilità di assaggiare il
vitello tonnato più buono di Bonn e dintorni. Tutti i piatti sono
fatti al momento. I prodotti arrivano direttamente dall’Italia. I
dessert sono un impareggiabile capolavoro gustativo e artistico.
D’estate è aperta la terrazza sita vicino al lago, dunque potrete
osservare le papere sfilare tra le vostre tavole. E la cosa più intrigante sono i prezzi molto moderati! È un ottimo posto per passare
una bella serata in un ambiente tranquillo, quasi famigliare, con
un servizio professionale e nello stesso tempo molto alla mano.
Maria Kitsis
Ristorante Ernesto Biondo
Toniusplatz 5, 53913 Swisttal – Buschhoven.
Tel.: 02226/14822
www.ristoranteernestobiondo.com
Il ristorante "Meisterhaus" a Unna
La migliore pizza sul mercato
“L
a migliore pizza sul mercato” ha sentenziato la rivista di
attualità e tempo libero “Prinz”, distribuita in 200 città
tedesche, riguardo alla pizza al forno tradizionale del ristorante “Meisterhaus” a Unna in Vestfalia. Patron Salvatore Gala, che
nel 1973 aprì il ristorante italiano con la signora Doris, a malincuore ha fatto spazio alla nuova generazione e lo ha affidato
al figlio Daniel. Il trentaseienne novello proprietario, con gusto e senso artistico, ha cambiato qualcosa nell’arredamento e
nell’atmosfera della struttura medievale, per quanto la qualità
sia rimasta invariata, secondo il “Prinz”: “Soprattutto da non
perdere: Bruschetta grande quanto una pizza e i migliori antipasti mai assaggiati (mozzarella di bufala: semplicemente sublime).” E che dire della pizza tradizionale cotta nel tipico forno in
pietra alimentato con della buona legna di quercia come quattrocento anni fa? “Un impasto perfetto, non uniforme, come da
tradizione, eppure croccante anche al centro dove è più condita”, così cita l’articolo del Prinz: “Propongono la pizza Frutti di
Mare con frutti di mare freschi; pizze come la “Meisterhaus”,
con salame e prosciutto, non ne abbiamo mangiate da nessuna
parte” Il “Prinz” chiosa: “Il mito continua!”
Rainer Spindler
Ristorante Meisterhaus
Hertinger Straße 32
59423 Unna
Tel.: +49 (0) 23 03 - 14 68 5 | Fax: +49 (0) 23 03 - 17 91
www.meisterhaus.info | [email protected]
immagini: Maria Kitsis, Rainer Spindler
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Periscopio
Quando all'estero un italiano sa farsi valere
LUCIANO BARILE autore ed osservatore della scena italiana in Germania.
Un ristoratore che si è meritato
molto di più del titolo di
"ambasciatore" del buon gusto
italiano a tavola e che a Berlino
è ormai un'istituzione
H
o conosciuto Massimo Mannozzi e il suo ristorante Bacco
durante le mie frequenti trasferte da Bonn a Berlino-ovest
negli ormai lontani anni Settanta come corrispondente del quotidiano IlSole-24ORE di Milano. A quei tempi i voli dalla capitale provvisoria tedesca per Berlino facevano scalo all’aeroporto
di Tempelhof e in pochi minuti di taxi si arrivava sul Kurfuerstendamm dove si trovava l’Hotel Kempinski. Da qui erano soltanto pochi passi per arrivare al ristorante Bacco che Mannozzi
aveva aperto nel 1968 nella Marburgerstrasse in pieno clima di
rivolta studentesca tedesca dopo aver inseguito per mezza Europa la donna berlinese che più tardi doveva diventare sua moglie. Vivere la realtà della Berlino attraversata da un invalicabile
muro, simbolo della divisione est-ovest europea, era allora per
un corrispondente un’esperienza estremamente emozionante ed
elettrizzante. Più che per i piaceri della tavola, i giornalisti italiani si trovavano al ristorante Bacco per le novità che vi si potevano apprendere sulla città divisa. Per i berlinesi, ovviamente,
era tutt’altra cosa. Per loro la scoperta della nostra cucina e delle
sue meraviglie era la cosa più importante e Bacco era il miglior
ristorante italiano della città.
Ristorante Bacco
Non passò molto tempo che anche la stampa locale si accorse
che Mannozzi era un “patron” che nel suo dna aveva la dote di
un insuperabile “Gastgeber”. E' stato questo il segreto del successo di Bacco, al di là della bontà dei piatti che il team di Mannozzi sapeva mettere in tavola. Tutte le volte che ebbi occasione
di frequentare Bacco, il ristorante era sempre pieno di avventori tedeschi e tutti, ammiratori dell’Italia o no, della sua cucina
e del suo stile di vita, avevano l’aria di sentirsi perfettamente a
casa. Mangiavano a occhi semichiusi intenti nell’affidare alle
sensazioni del palato il compito di richiamare alla memoria i ricordi delle loro vacanze sotto il sole o sotto la luna del Mediterraneo. In quella che era la parte occidentale dell’ex capitale del
Terzo Reich i ristoranti italiani all’inizio degli anni Settanta non
erano ancora molti, e la voce che al ristorante Bacco si mangiava
bene si era rapidamente diffusa. Immagino che Mannozzi non
abbia tardato molto allora a rendersi conto di aveva sfondato e di
aver ormai in tasca la chiave del successo. Una carriera a decollo verticale, si direbbe oggi: da ambasciatore gastronomico ad
ambasciatore culturale, da Cavaliere della Repubblica italiana
a cittadino berlinese insignito con la Bundesverdientkreuz. Un
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caso unico per un italiano in Germania. Come a tutti coloro che
hanno scalato il successo, anche a Mannozzi piace riandare con
la mente agli inizi. “Ai tempi del mio esordio come ristoratore a
Bacco andava forte il coniglio alla cacciatora come lo faceva mia
mamma, ma anche le pappardelle al sugo di anatra, oppure tagliolini al tartufo, che per primo importai dall’Italia a Berlino.
Decisive per il successo del ristorante furono anche certe verdure che i berlinesi allora ancora non conoscevano bene o non
conoscevano affatto, come melanzane, finocchi, rucola, carciofi
e anche radicchio di Treviso. Erano altri tempi, ovviamente, e
oggi queste verdure si trovano ovunque”.
Incontri berlinesi
Massimo Mannozzi non era, comunque, uno che poteva accontentarsi di un semplice successo gastronomico. Il fatto che il ristorante Bacco fosse divenuto, oltre che un punto di riferimento per i buongustai tedeschi, anche una specie di “casa comune”
per quegli italiani che contano e che vivono a Berlino suggerì a Mannozzi l’idea di fondare un’associazione culturale libera senza fini di lucro. Fu così che il 18 dicembre 1990 durante
una cena da Bacco nacquero con il patrocinio dell’allora Ambasciatore italiano Marcello Guidi gli “incontri berlinesi”, incontri che ancor oggi continuano a svolgersi tre volte l’anno al
ristorante Bacco con la partecipazione dell’Ambasciatore italiano e delle più importanti personalità della vita italo-tedesca di
Berlino. Sono passati nel frattempo quarantaquattro anni dall’apertura di Bacco e il ristorante è rimasto sempre lo stesso, nulla
fino ad oggi è assolutamente cambiato. A suo tempo Mannozzi
fece arrivare tutto l’arredo dalla Toscana, tavoli, sedie e banconi
di servizio e a chi oggi gli suggerisce l’opportunità di cambiare
dando al ristorante un “look” più moderno, risponde che Bacco
va bene così com’è. Più che un conservatore, Massimo Mannozzi è un toscano purosangue molto fiero di tutto ciò che la sua terra ha regalato nel corso dei secoli al mondo intero.
Bocca di Bacco
Alla modernità del resto ci aveva pensato suo figlio Alessandro
il quale circa una decina di anni fa aprì un altro ristorante italiano nella Friederichstrasse, la strada dove si trovava il famoso Checkpoint Charlie. Il “Bocca di Bacco” lo trovate ad una
ventina di metri dall’incrocio con la Unter den Linden, il mitico Viale dei Tigli che sfocia sulla Porta di Brandeburgo al cen-
immagini: bi
Periscopio
tro della Berlino Mitte. Sia- dica a registi e ad attori nel corso della Berlinale durante una
mo nel cuore della Berlino serata di gala, la “Notte delle Stelle”. “Era ormai una quindicistorica dove fino al 1989 na d’anni che tutti i critici italiani s’incontravano nel ristorante
quando cadde il muro di Bacco durante il festival berlinese del cinema - racconta ManBerlino soltanto pochi pri- nozzi - sicché ad un certo punto non potei fare a meno di dire
vilegiati occidentali pote- “ma perché non creiamo noi in concomitanza con il festival di
vano passeggiare. Va da Berlino un premio cinematografico che sia assegnato da critici
sé che il Bocca di Bacco di italiani?”. Nacquero così su iniziativa di Massimo Mannozzi il
Alessandro Mannozzi, ri- Premio Bacco e nello stesso tempo anche la serata di gala “Notte
storante moderno e alla delle Stelle” durante la quale il Premio viene consegnato ai loro
moda della Berlino riunita, vincitori. L’idea ebbe grande successo e nella sua prima edizione
non ebbe difficoltà a prose- il Premio Bacco fu vinto, non poteva essere altrimenti, da Sofia
guire il successo del risto- Loren. Quest’anno l’episodio più importante e significativo per
rante del padre Massimo, l’Italia è stata la vittoria dell’Orso d’Oro che la Berlinale che ha
il quale però nel frattempo assegnato ai fratelli registi Paolo e Vittorio Taviani per il loro
si era nuovamente impo- film “Cesare deve morire” girato nel carcere di Rebibbia. Erano
sto all’attenzione pubblica diciannove anni che l’Italia non vinceva un Orso d’Oro.
Massimo Mannozzi
dando vita ad una nuova Come sempre Mannozzi ha saputo moderare con stile e disinvoliniziativa culturale. Berlino è la città della Berlinale, il Festival tura la sua serata di gala “Notte delle Stelle” all’Hotel Maritim.
internazionale del cinema che dal 1978 si svolge annualmente in L’ho seguito in televisione e a vederlo mi è venuto spontaneo il
febbraio e che quest’anno ha visto come vincitori del prestigioso pensiero di quanto lontano possa portare alle volte un “piatto di
pappardelle” fatte e servite come si deve. A Berlino capitale delOrso d’Oro i due fratelli Taviani.
la Germania, metropoli con 3,5 milioni di abitanti e nuova forza trainante della moderna Europa, Massimo Mannozzi si è orPremio Bacco e Notte delle Stelle
Alla fine, la vera notorietà internazionale Massimo Mannozzi mai assicurato un suo posto come grande esempio d’invidiabile
l’ha conquistata con la sua idea di istituire il “Premio Bacco”, un e fantasiosa imprenditorialità italiana. Tutta la comunità italiapremio che una giuria di critici cinematografici italiani aggiu- na in Germania ne può andar fiera.
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Novità vinicole
Vini del Friuli
Ronchi di Cialla
S
TORIA: il piccolo crinale di “Cialla”, vero e proprio cru all’interno dei Colli Orientali del Friuli, era coltivato a vite fin dal
1400 ma la storia della famiglia Rapuzzi, proprietaria di “Ronchi
di Cialla” ed unica produttrice di questa sottozona, inizia nel 1970
quando i coniugi Diana e Paolo lasciano la loro occupazione e si
ritirano in questo minuscolo borgo sul confine sloveno.
A loro va il grande merito di aver creato una stupenda oasi
dedicata alla viticoltura ma, soprattutto, di aver riscoperto un
vecchio vitigno che venne perso nel dopoguerra poiché, purtroppo, questa terra di confine è stata anche un lembo di devastazione e lotta per diversi anni.
Bruno Bernardo, ex sindaco di Prepotto – comune a cui
fa capo il borgo di Cialla – negli anni ’70 individuò alcune viti
che producevano un’uva particolare, dissimile dal Merlot, dal
Cabernet e dal Refosco fino a quel momento piantati nei Colli Orientali.
I coniugi Rapuzzi decisero di innestare 3.500 viti con quella verietà e di cercare di comprendere le peculiarità di quell’uva.
Nel 1976 il vitigno venne riconosciuto come “Schiopettino” e la famiglia Nonino, storici produttori di Grappa e fondatori del prestigiosissimo premio “Risit d’Aur”, premiarono i Ronchi di Cialla per aver salvato questo vitigno da una ormai certa
scomparsa.
VITICOLTURA: Da sempre i versanti soleggiati della piccola
valle di Cialla sono coltivati a vigna. Storia e tradizione suggeriscono come il Verduzzo, il Picolit, la Ribolla Gialla, il Refosco
dal Peduncolo Rosso e dal 1970 lo Schioppettino siano i vitigni
più rinomati ed apprezzati. Lo Schioppettino, in particolare, è
una varietà estremamente localizzata su un’area di pochi chilometri compresa tra Cialla e Prepotto e solo qui da i suoi massimi risultati.
I Ronchi di Cialla sono stati tra i primi ad adottare un’agricoltura integrata a bassissimo impatto ambientale. Tutti i vigne-
40
ti, infatti, sono inerbiti naturalmente ed il controllo dei parassiti (sia funginei sia artropodi) sono ridotti al minimo usando
solo prodotti di contatto o biologici, entrambi altamente labili,
che permettono di ottenere un’uva qualitativamente perfetta e
totalmente priva di residui chimici. Gli interventi antifuginei
sono gestiti da una centralina micro-climatica computerizzata
e gli insetti sono monitorati da apposite trappole a ferormoni
femminili.
La vendemmia è rigorosamente manuale ed accuratissima. L’uva viene attentamente vagliata e rapidamente vinificata.
CANTINA: La vinificazione delle quasi 90.000 bottiglie segue
una linea naturale si privilegia sempre la “tipicità” che ci viene
donata dal cru senza forzature enologiche che snaturerebbero il
prodotto.
L'elevazione dei vini in barriques con una dosatura personalizzata
di legni (rovere francesi) e tostature delle doghe, pone i Ronchi
di Cialla tra i primissimi in Italia ed i primi in assoluto per i
vini bianchi (1977), ad aver adottato questo antico procedimento di
stabilizzazione naturale del vino.
Successivamente i vini vengono imbottigliati; le bottiglie - numerate
progressivamente sono fatte riposare nell’oscurità della cantina fino al
momento in cui avranno raggiunto, grazie alle lunghe e quiete meditazioni, una perfetta maturazione.
Sta alla sensibilità ed esperienza del
produttore accompagnarle nel loro
affinamento, così da produrre un
vino “giusto” che da quel momento
potrà esprimere per lunghi anni, in
crescendo, la sua personalità e la tipicità del cru Cialla.
immagini: Riccardo Vendrame
Notizie
Novità vinicole
Cialla Bianco 2009 (12 euro) è un uvaggio di Ribolla, Picolit e
Verduzzo vinificata in barrique. Un vino sapido, citrino, fresco
ed avvolgente in cui spiccano le note deliacate di erbe aromatiche. Ottimo con degli spaghetti allo scoglio.
Cialla Refosco dal Peduncolo rosso 2007 (25 euro) è un vino elegante pur nella sua rusticità varietale, dal timbro personale e leggermente erbaceo. Per carni alla griglia e brasati
Schiopettino di Cialla 2007 (25 euro) un vino affascinante per carattere e finezza, denota profumi speziati ed è morbido, tondo,
molto delicato. Ideale per del Roastbeef o preparazioni a base di
carni bianche.
Picolit di Cialla 2007 (40 euro) è il vino dolce per eccellenza delle colline friulane. Morbido, intrigante, setoso da degustare solo
VINI: Tutti i vini di Ronchi di Cialla presentano delle caratteri- come vino da meditazione, in abbinamento con formaggi erbostiche di freschezza, leggerezza, eleganza e tipicità che ricordano rinati o degli ottimi biscotti alle mandorle.
alcuni grandi vini di Borgogna.
Ronchi di Cialla +39 (0) 432 731679 – Fraz. Cialla, Prepotto (UD)
Cialla Ribolla Gialla 2010 (9 euro) è un vino lineare, fresco e leg- [email protected]
gero ottimo da servire come aperetivo o su un antipasti delicati.
Riccardo Vendrame
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Il Belpaese in Germania
Rubrica a cura di Luciano barile
90 anni Fiat Deutschland
Buon Compleanno!
I
l prossimo cinque maggio saranno trascorsi esattamente no- di automobili NSU di Heilbronn venne in possesso di una provant’anni dalla fondazione della Deutsche Fiat Automobil Ver- pria fabbrica, dove esordì con la produzione della mitica Balilla
kaufs-Aktiongeselschaft. La filiale tedesca della Fabbrica Italiana 508, che in Germania fu commercializzata con il nome di NSUAutomobili Torino, in sigla FIAT, fu, infatti, inaugurata a Mona- Fiat 1000. In seguito, dal 1947 la Fiat si trasferì con il nome di Fiat
co il 5 Maggio 1922 con un capitale sociale di sei milioni di Rei- Automobil AG a Heilbronn dove avviò l’assemblaggio della Fiat
chsmark e una partecipazione diretta della casa madre del 11,6 600, commercializzata con il nome di NSU-Fiat Jagst. In seguito
per cento. La Germania fu allora uno dei primi mercati esteri in però la Fiat decise di rinunciare al nome NSU che nel frattempo
cui la Fiat decise allora di essere rappresentata con una propria aveva ricominciato a produrre automobili in proprio. Complessocietà d’importazione, perché in precedenza dopo la fine della sivamente, dal 1929 fino al 1973 la Fiat ha prodotto a Heilbronn
prima guerra mondiale, la Fiat era presente in Germania soltanto 412.085 automobili. La ricorrenza del novantesimo compleanno
attraverso l’attività d’importatori privati. Oggi la filiale tedesca sarà degnamente ricordata e festeggiata. Sabato cinque maggio
della Fiat ha sede com’è noto a Francoforte sul Meno, dove si è gli amici della Fiat si troveranno tutti nel nuovo Centro Oldtitrasferita nel 1992, e firma con il nome di Fiat Group Automobi- mer della Klassikstadt situato nella
les Germany AG. La società rappresenta ben sei marche: Fiat, Al- Orberstrasse 4 di Francoforte sul
fa-Romeo, Lancia, Fiat Professional (veicoli commerciali leggeri), Meno (www.klassikstadt.com)
Abarth e Jeep Europe. Quest’ultima commercializza con grande Da qui partirà per un breve tour
successo la famosa marca americana Jeep. La Fiat Group Automo- nei dintorni di Francoforte il
biles Germany AG di Francoforte ha 380 dipendenti e nel 2011 ha corteo delle oldtimer della marvenduto sul mercato tedesco circa 120.000 autoveicoli realizzando ca Fiat che sarà guidata da nutriun fatturato di 1,9 miliardi di euro. Nel cammino compiuto in ta rappresentanza di vecchie Ba90 anni tra Monaco e Francoforte la Fiat ha vissuto in Germania lilla. Tutti i possessori di oldtimer
molte e alterne vicende. Subito la fondazione, la sede fu trasferita Fiat sono cordialmente invitati a
nel 1926 a Berlino e dal 1929 la Fiat con l’acquisto della fabbrica partecipare all’evento.
Imprese italiane in Germania
Imprenditori italiani nel NRW
N
essun turista o uomo d’affari italiano che arrivi per la pri- dorf che ha voluto così dare risalto alla decisione del Land NRW
ma volta a Colonia uscendo dalla stazione ferroviaria po- di includere l’Italia nel novero dei “Paesi obiettivo”. Una decisione
trà evitare di soffermarsi ad ammirare la bellezza
maturata dopo una proficua collaborazione avviadell’imponente Duomo, al primo posto delle attrata nel 2008 dal Consolato Generale di Colonia con
zioni turistiche della Germania, ma subito dopo il
NRW-Invest e che ha già portato alla realizzazione
suo sguardo sarà attratto dai moltissimi taxi che
di una guida pratica alle attività economiche nel
sulle loro fiancate portano la pubblicità della ditta
NordReno-Westfalia.
“Gaetano di Napoli”, fabbrica italiana di materassi
Da parte tedesca, gli esponenti del NRW-Indi Colonia. La ditta Di Napoli è presente da oltre
vest hanno affermato che dalle recenti inchieste
emerge la tendenza di un rafforzamento delle atcinquant’anni nell’antica città romana sul Reno,
tività delle imprese italiane in Germania e in pardove dai suoi abitanti è considerata una specie d’iticolare nel Land NordReno-Westfalia. Da parstituzione quando il problema è quello di acquistate italiana, invece, il ministro plenipotenziario
re un materasso o un rivestimento antiacustico o
Giorgio Pugliese in rappresentanza dell’Ambaanche soltanto della semplice gommapiuma per
sciata italiana a Berlino ha rilevato che nell’ambiun cuscino. Gaetano Di Napoli è soltanto una delle Il console generale italiano
to dei rapporti bilaterali Italia-Germania il Land
oltre 300 imprese italiane che hanno una loro sede di Colonia, Eugenio Sgrò
NRW assume una funzione chiave.
nel NordReno-Westfalia (NRW), il Land tedesco
Sono molti i settori in cui esistono nuove prospettive per
più popolato della Germania. Di queste imprese il 40 % è attivo
nel settore del commercio all’ingrosso e al dettaglio, il 23 % nel quelle imprese italiane che negli ultimi anni, ma in particolasettore dei servizi e il 17 % nell’industria. Nel NRW hanno la loro re da quanto è esplosa le crisi dell’euro, hanno preso a guardare
sede in Germania le rappresentanze d’importanti imprese come con crescente interesse alle possibilità di investimento in Gerle Assicurazioni Generali, l’Ansaldo, la Barilla, la ditta Fontana, mania. Secondo il Console Generale italiano di Colonia Sgrò,
l’Eni , la Safilo e moltissime altre. Gli investimenti complessivi alla cui iniziativa si deve l’apertura a Colonia di un ufficio redi queste imprese ammontano a circa 5,6 miliardi di euro con- gionale della Camera di Commercio italiana per la Germania, le
sentendo così la realizzazione di circa 20.000 posti di lavoro, ha aziende italiane sono molto interessate a rafforzare i loro legami
sottolineato recentemente il Console Generale d’Italia a Colonia, con le aziende tedesche del Nordreno-Westfalia, uno dei modelli
Eugenio Sgrò in occasione di un “Dialog Dinner” organizzato dal- di riferimento per le riforme alle quali il governo Monti sta lavola NRW-Invest presso il prestigioso “Industrie Club” di Duessel- rando. buongiorno italia 04/2012
immagini: Fiat, Eugenio Sgrò
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