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Q U E S T O N O N È U N G E L AT O .
È U N A D I C H I A R A Z I O N E D ’A M O R E .
Giuso da sempre ama la qualità. La lineaCuzco
è lì a testimoniarlo. Preparati prodotti con vero cioccolato
nati per un pubblico di intenditori. E intenditori
sono anche i gelatieri che scelgono Cuzco, e che
hanno in comune con Giuso un amore per l’eccellenza
tale da meritare un riconoscimento.
Per questo Giuso sancisce con orgoglio l’appartenenza
di questi gelatieri all’associazione “Amanti del Cioccolato”:
un circolo ristretto di artigiani professionisti
accomunati dalla passione per la qualità. A suggello
dell’operazione verranno forniti uno speciale attestato e una
serie di materiali promozionali pensati apposta per ingolosire
i consumatori. Far parte dell’associazione significa molto:
per voi ma soprattutto per i vostri clienti, che sapranno
con certezza di avere scelto un gelatiere di livello superiore.
AMANTI DEL
CIOCCOLATO
sommario
Ragionando sul gelato al cioccolato........................2
Passione torinese all’orientale..................................11
Valorizzando la frutta secca.....................................16
Do you want a gelato? ..............................................23
Estro nel piatto ...........................................................31
Gli entremets di Lione .............................................38
Messico e ozio che voglia di gelato che ho... ......47
Gelato di spuma di ciliegie nere .............................50
Uno sguardo al passato ..............................................55
3
direttore responsabile
Livia Chiriotti
redazione
Milena Novarino, Cristina Quaglia
web editor
Chiara Mancusi
direttore marketing
Monica Pagliardi
pianificazioni pubblicitarie
Francesco Coppola
Eccoci al terzo numero di TuttoGelato che tanti consensi sta riscuotendo e che tante
soddisfazioni ci sta regalando. Certo, il gelato artigianale è una garanzia di successo, sempre più amato in tutto il mondo e vero “gioiello” del Made in Italy! E poi a
“funzionare” così bene è anche la formula di questo magazine così duttile e denso di
contenuti, capace di raggiungere tutti, dai professionisti al grande pubblico, grazie
alla diffusione gratuita, non solo in versione cartacea, ma anche attraverso il web,
essendo scaricabile da www.pasticceriaextra.it e su AppStore.
TuttoGelato è per tutti, realmente social, così da celebrare al massimo il valore
del gelato artigianale!
la redazione
assistente commerciale
Pietro Bucci
progetto grafico
Tommaso Torelli
www.ttdesign.it
stampa
Stampa Notte
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Italia
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d’ufficio a norma di legge.
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Via Lattea
Su base croccante al grué di
cacao, l’ice cream Arriba 39% e
il gelato Java 32.6%, con glassa
al caramello e una placchetta
di Morbidezza di Bronte (farina
di mandorle, zucchero a velo,
granulato e invertito, amido di
patate, albumi, pasta di pistacchio, olio di mais).
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Leona rlo
Di Ca
RAGIONANDO
SUL GELATO
AL CIOCCOLATO
“Non mi sento un gelatiere,
ma una persona curiosa che
ragiona!”. Esordisce così Leonardo Di Carlo per raccontare
il suo “Fondamentali per un
gelato al cioccolato perfetto”,
pratico compendio sviluppato
con Callebaut per presentare
l’applicazione pratica dei prodotti ad hoc.
Come sa e ama fare Di Carlo, anche in questo caso, tutto viene ragionato dall’origine, con una visione schematizzata che semplifica la comprensione. Per curare
il progetto, è infatti partito dalla conoscenza delle materie prime e da tutto ciò che riguarda il bilanciamento
del gelato. Si parte dagli zuccheri necessari per apportare solidità al gelato, per il potere dolcificante (POD) e
per la capacità anticongelante (PAC), considerando poi
i grassi che donano solidità, cremosi e struttura vellutata, così come l’aria per una buona e soffice struttura
e per diminuire la sensazione di freddo al palato. E la
disamina procede con i parametri per la bilanciatura, i
calcoli per il punto di congelamento, la pastorizzazione
e la sterilizzazione.
Le ricette vengono esposte in funzione del cioccolato
impiegato e prevedono una guida passo a passo per
ottenere specialità su stecco, mono, tronchetti e delizie
varie. In chiusura, le difficoltà più comuni che si devono
affrontare e risolvere, secondo un modello assai noto
per chi ha letto “Tradizione in Evoluzione”, il manuale
con il quale ha “rivoluzionato” il modo di pensare degli
artigiani e non solo.
Leonardo, come ragionare per elaborare un buon
gelato al cioccolato?
Basta ragionare all’inverso, cioè la prima cosa che devo
sapere è cosa voglio ottenere e come è fatta una determinata copertura. Successivamente vado a bilanciare
in base all’utilizzo finale del prodotto (vetrina espositiva, congelatore espositivo…).
Quali differenze ci sono fra un gelato, un soft, un ice
cream e un sorbetto al cioccolato?
Il gelato al cioccolato classico all’italiana ha un range
di materia grassa dall’8 al 10%; si può arrivare anche al
12 con un potere dolcificante intorno al 18/22%.
Quello soft viene estruso in fase di richiesta da una
speciale macchina che, durante l’uscita, raffredda la
miscela ed insuffla aria dando struttura al prodotto.
Per questa miscela soffice possiamo usare gli stessi
parametri del gelato, ma è importante conoscere bene
la macchina, per aumentare o diminuire la quantità di
aria, ottenendo un soft più ricco di aria o meno.
L’ice cream è molto ricco di grasso, si arriva a volte
anche al 16%, con quantità di zuccheri inferiori a quello
italiano. La gelatura avviene tramite un processo detto
continuo, in cui il prodotto viene raffreddato in fase
di estrusione. Alcune macchine soft consentono di
regolare la quantità di aria nel prodotto. Pertanto, si
consiglia di regolare i parametri fino ad ottenere il prodotto desiderato. Un valore aggiunto importante è che,
prima di mantecare la miscela, questa venga omogeneizzata, in quanto la quantità di grasso è importante
e questa fase permette di evitare particelle di grasso
molto grosse che, durante la degustazione, donano al
palato un effetto troppo grasso.
Il sorbetto è sostanzialmente uno sciroppo di zucchero,
che può essere aromatizzato con vini, spezie, liquori,
puree… Non è prevista la presenza di panna, latte o
derivati. In questo caso, il sorbetto al cioccolato, che
possiamo definire un “gelato a base acqua senza lattosio”, deve contenere un quantità di grasso (burro di
cacao) molto ridotta, così da avere un prodotto molto
fresco al palato, con struttura leggermente più fragile
ma, per chi ha problemi soprattutto di intolleranze al
lattosio, è ideale.
E a livello di gusto e di abbinamenti?
Possiamo abbinare le varie famiglie per un ottimo dessert al piatto, essendo molto poliedrici. Per un ideale
dessert da ristorazione è bene abbinare caldo e freddo.
Per la gelateria, possiamo creare nella stessa vaschetta
un tris di vari gusti al cioccolato, magari bianco/latte/
fondente, con scaglie di cioccolato e grué di cacao.
Il gelato fuori stagione estiva: come lo interpreti?
Si può interpretare su stecco da passeggio o in bicchierini composti da ottimi semifreddi, degustabili anche
a casa in compagnia. Questo dà anche la possibilità a
chi non ha una vetrina espositiva del gelato, di offrire
dei propri prodotti e metterli in una vetrina negativa
assieme alle torte.
Il gelato in pasticceria: potenzialità e consigli?
È importante che le specialità siano conservate all’interno di una vetrina espositiva negativa. Non sono le
torte di tutti giorni, ma anche piccole mono, tranciotorte gelato abbinati con semifreddi… E naturalmente
tutto ciò va legato ad un’ottima operazione di marketing e comunicazione.
I tuoi gusti preferiti?
Rimangono i classici. Un ottimo gelato al fondente o
alla nocciola. Per me questi sono l’ago della bilancia
per capire il professionista che ho davanti. Infatti quando vado in gelateria il mio gusto preferito è nocciola e
cioccolato fondente, magari realizzato con copertura,
non solo cacao, e poi una bella spruzzata di panna
montata fresca. Buona degustazione a tutti, che già vi
vedo con l’acquolina in bocca!
Caramelia
Gelato al cioccolato al latte
Java, mandorle tostate, topping al caramello e Caramel
Crispearls Callebaut salate.
4
MATERIE PRIME E INGREDIENTI ITALIANI
PIEMONTE
VENETO
Raccolto:
Raccolto:
NOCCIOLA
SETTEMBRE
NOCE
OTTOBRE
PUGLIA
PIEMONTE
ARMELLINA
Raccolto:
GIUGNO/LUGLIO
MARRONI
Raccolto:
OTTOBRE
LIGURIA
CALABRIA
Raccolto:
Raccolto:
CHINOTTO
CEDRO
NOVEMBRE/DICEMBRE
NOVEMBRE
TOSCANA
CALABRIA
Raccolto:
Raccolto:
PINOLO
FICO
NOVEMBRE/FEBBRAIO
LUGLIO/SETTEMBRE
SICILIA
ARANCIO
CALABRIA
BERGAMOTTO
Raccolto:
OTTOBRE/MAGGIO
Raccolto:
NOVEMBRE/FEBBRAIO
SICILIA
MANDARINO
SICILIA
LIMONE
Raccolto:
NOVEMBRE/APRILE
Raccolto:
SICILIA
MANDORLA
Raccolto:
AGOSTO/SETTEMBRE
MAGGIO/SETTEMBRE
SICILIA
PISTACCHIO
Raccolto:
SETTEMBRE
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L’Arte del Gelato
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Colori e sapori
Numerose le novità di Bussy
all’insegna di nuovi sapori e
colori. Bussy7 è la rivisitazione della prima cialda prodotta negli anni ‘60, oggi in versione multicereale. Ottenuta
con farine di grano tenero,
farro e segale integrali, avena,
fumetto di mais, riso ed orzo,
fonde le caratteristiche di
ciascuno, è 100% vegetale e
anche in versione con granella croccante da decorazione.
Per questa nuova referenza ai
7 cereali è previsto anche un
nuovo packaging in cartone.
I Cannoli Flù è disponibile
in 5 varianti colore – verde,
rosa, lilla, giallo e bianco –
naturali e di origine vegetale;
l’interno ha copertura al latte
bianco, che non ne altera il
sapore, lasciando all’estro
dell’artigiano il compito di
riempirlo a piacere. L’assenza
di aromi permette l’utilizzo
anche con creme e gelati dal
gusto dolce o neutro, quali
verdure o formaggio.
Arricchita inoltre la gamma
del confezionato con espositori da terra coordinati nella
grafica alla linea di cialde
Vintage, che evocano la sto-
ria del brand. Un’attenzione
in più anche per le confezioni in cartone Le Cialdissime (sigarette, Quoretti,
Spirulette e Coniwafer),
CiocckiDuo (multipack contenenti sigarette in cialda
arrotolate ripiene di crema
al cacao e nocciola o crema
al latte) e la linea Vintage
Collection in metallo.
Le Cialde monoporzione
non si prestano solo all’uso
professionale, ma anche
ad accompagnare il caffè o
come piccoli snack, spaziando tra Latekafè, sigarette variegate al caffè con copertura
al latte; Duette, variegate
ricoperte di cacao fondente;
Ciokkimilk, ripiene con crema
al latte; Ciokkine, con crema
di cacao e nocciola. La linea
Solo Tua include invece con-
Nuovo ricettario
Il nuovo ricettario “Insieme
in pasticceria”, realizzato
dalla Boscolo Etoile Academy in esclusiva per Frigomat, è una guida all’utilizzo
delle macchine dell’azienda
italiana. Accanto alle ricette, sono infatti riportate
tante utili informazioni
che consentono di scoprire
tutti i segreti per ottenere il
massimo delle prestazioni.
Tre le sezioni: nella prima
sono raccolte le ricette e gli
approfondimenti su creme,
bavaresi, glasse, confetture,
ganache e su tutto ciò che
8
è possibile produrre con
le macchine. Nella seconda si possono trovare le
indicazioni per 14 elaborati,
mentre la terza presenta le
basi, con ricette e suggerimenti relative a quelle
preparazioni complementari all’offerta.
Il ricettario viene distribuito
esclusivamente con Chef 12,
Chef 30 e 60 LCD, Twin Chef
35-45 e 60 serie LCD. E le
creazioni presenti nella guida sono presentate anche
sotto forma di video-ricette,
fruibili su www.frigomat.
com.
fezioni mini da 4 o 5 cialde
(a ventaglio o a sigaretta)
da asporto, personalizzabili,
pronte per l’uso, sigillate
e conformi alle normative
vigenti. All’atto dell’ordine il
cliente può richiedere di far
studiare dall’ufficio grafico
Bussy il tipo di soluzione che
preferisce, dove inserire il
logo o il nome e indirizzo, e la
proposta approvata è stampata direttamente da Bussy.
E le novità riguardano
anche il web: è online il
sito istituzionale, rinnovato
nella grafica e nei contenuti. Più intuitivo e accattivante, www.bussy.it diventa
punto di contatto privilegiato tra azienda e clienti, e
anche la sezione MyBussy è
arricchita di nuove immagini, video e ricette.
Lo zucchero impalpabile che
resiste all’umidità.
Medaglia d’Oro per
l’innovazione AMPI,
Novembre 2013
MANTIENE A LUNGO L’EFFETTO SPOLVERO ANCHE
SULLA FRUTTA
DÀ OTTIME PERFORMANCE SUI PRODOTTI SURGELATI
O ABBATTUTI (STABILE DA -80° C A +62°C)
NON ALTERA IL GUSTO FINALE PERCHÉ È FATTO CON
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NON CONTIENE GRASSI IDROGENATI
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resistenza all’umidità. Non contiene
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a
Andre ni
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Bonaf
PASSIONE TORINESE
ALL’ORIENTALE
Lo abbiamo conosciuto in occasione della tappa di Tokyo
del Gelato World Tour, come il
giovane italiano nella schiera dei 16 finalisti orientali in
gara per il titolo di Migliore
Gelato, per rappresentare l’Estremo Oriente al Gran Finale del Tour, in programma a
Rimini nel 2017.
Di origini torinesi e attivo a Taipei, Andrea Bonaffini ha
conseguito il premio Stack it High Showdown by Pregel, per la sfida nella creazione del gelato più alto del
mondo, e con il gusto Passione Bianca si è aggiudicato
anche la menzione speciale del pubblico. Con quest’ultimo, Andrea ha voluto fare un omaggio al cioccolato
bianco, che in Asia non è tanto apprezzato perché
troppo dolce: “l’ho abbinato alla nota fresca di menta,
basilico e buccia di lime, e al tocco aspro di una gelé al
frutto della passione”. Per incontrare il gusto orientale,
egli ha infatti preparato un’infusione a freddo lunga 36
ore con basilico, menta e lime, per aromatizzare il latte
da usare per il gelato. La gelé è invece una riduzione
del 50% di frutto della passione e zucchero – “che
resta molto fluida anche da congelata” – e per il gelato
ha usato Zéphyr 33% di Cacao Barry. Egli ha inoltre
caramellato lo zucchero e vi ha aggiunto il cioccolato
bianco, lavorandolo fino ad ottenere un croccantissimo
crumble. Il pubblico orientale ha quindi potuto apprezzare la dolcezza del cioccolato bianco in diverse forme:
nel gelato, fresco ed aromatizzato, nel croccante, abbinato all’acidità del lampone in polvere e, a sorpresa,
con l’effetto effervescente in bocca delle piccole Poppy
Candy, le caramelle che “scoppiettano”…
Andrea è il tipico esempio di giovane pasticciere che
scopre un secondo amore e che comincia a dedicarsi
con passione anche all’arte del dolce freddo. L’indole creativa e intraprendente lo ha spinto verso sfide
sempre nuove, lavorando in diversi ristoranti e pastic-
cerie in Italia e all’estero, tra cui il Fat Duck di Heston
Blumental nel Berkshire, Regno Unito, e da Sadler a
Milano, fino a trascorrere, ad oggi, 9 anni in Asia, tra
Shanghai, Hong Kong ed ora Taipei, Taiwan. Qui oggi la
sua avventura si chiama Yellow Lemon, marchio di cui
è socio, con un’offerta declinata al contempo in pasticceria e ristorazione. Il locale è diviso in una prima area
pasticceria, con la vetrina per cioccolato, torte e pound
cake, e poi vi è il ristorante, dove ad essere protagonista
è sempre il dolce. La passione per il gelato artigianale
lo ha portato ad un nuovo progetto, cioè l’apertura di
un altro Yellow Lemon all’interno di un famoso centro
commerciale: qui prepara il gelato utilizzando materie
fresche di stagione e macchine Carpigiani.
Ma come è iniziata e si è sviluppata la “storia orientale”
del torinese Andrea? Ecco il suo racconto.
Perché sei partito alla volta dell’Oriente?
È stato un caso. Lavoravo a Torino quando, nel 2005, mi
è stato proposto di essere capo pasticcere all’Expo di
Nagoya, in Giappone, per il padiglione Italia. Sebbene
non avessi la più pallida idea di che cosa mi aspettasse,
ho accettato! Lì sono rimasto per due anni e mezzo e
poi mi sono spostato prima a Shangai, poi Seul, Hong
Kong e ora qui, a Taipei.
Nessuna aspettativa quindi. Quali sono i vantaggi
di fare il pasticciere in Asia e lì da te in particolare?
È stato amore a prima vista con il Giappone, ero molto
giovane e avevo solo tanta voglia di fare nuove espe-
12
rienze. Rimasi dapprima colpito da quanto tempo dedicassero al lavoro e poi ho iniziato ad apprezzare la loro
cucina e le loro tradizioni culturali. Quando sanno che
sei italiano, ti dedicano molta attenzione e considerazione per via della nostra cultura culinaria. Nelle cucine
vi è molto più personale, gli ingredienti sono davvero
tanti e, a differenza dell’Italia, qui si fanno grossi investimenti, credono di più nei progetti. È questo che mi
ha permesso di maturare molto più in fretta; probabilmente se fossi rimasto in Italia, ora a 33 anni, non avrei
potuto aprire un mio ristorante.
Hai scoperto nuovi ingredienti e tecniche?
Si, questo è uno degli aspetti più interessanti: hanno
ingredienti fantastici del tutto inconsueti per me,
come pure tecniche nuove, dalle foglie di shiso, ai tantissimi i tipi di tè. A Taipei c’è della frutta fantastica, tra
litchi mango, ananas, daikon, lemongrass, papaya.... Nei
miei dolci uso il taro, una patata dolce.
Quanto apprezzano i tuoi clienti il gelato artigianale?
In Asia apprezzano sempre più la nostra cultura
del cibo, viaggiano spesso in Italia e, a differenza di
parecchi anni fa, riconoscono una buona preparazione davvero italiana. Anche se non manca una grossa
influenza americana. I gusti gelato più popolari sono
quelli che hanno un’influenza asiatica, per esempio
il gelato al tè verde o alla patata viola. Tra gli italiani
spicca il gusto vaniglia, con una preparazione simile al
nostro gelato alla crema.
L’eccellenza
diventa gelato.
L’eccellenza del cioccolato Icam incontra l’arte tutta italiana della gelateria.
Questa perfetta unione è l’unica che può donare al tuo gelato il gusto autentico
del cioccolato, intenso ed aromatico, che nasce solo da una profonda conoscenza della materia
prima, dal totale controllo della filiera agricola e produttiva e dall’utilizzo della più avanzata
tecnologia per la lavorazione del cacao. Ecco perché oggi Icam è il riferimento italiano del
cioccolato di qualità. Per questo, grazie ai prodotti e all’assistenza di Icam Linea Professionale,
riscoprirai il gusto pieno ed intenso di un grande gelato al cioccolato. Fin dal primo assaggio.
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N O S T R A
PA S S I O N E .
Come proponi il gelato?
Dalla classica pallina al gelato soft, a cui mi diverte
dare forme diverse. Per il Piatto di Frutta mi sono inspirato alla frutta martorana, ma ho sostituito la pasta di
mandorla con il sorbetto, perché è troppo dolce per il
gusto asiatico: una mini banana di sorbetto al mango
e tè verde e l’auguria alla mela verde, cioccolato bianco
e lampone, con sesamo nero caramellato.
Come è strutturato Yellow Lemon?
Nasce come pasticceria: all’entrata ci sono tre vetrine
dedicate a cioccolato, pasticceria fresca e macaron;
segue la parte dei biscotti, marmellate e delle torte personalizzate. Ci sono 9 tavolini e 2 sofà per un
ambiente molto confortevole, compresa la cucina a
vista che ho disegnato io, perché tutti possano vedere
cosa prepariamo e si possa avere un contatto diretto
con il cliente. Inizialmente al ristorante proponevamo
la formula sandwich e insalata a pranzo e cena, ora
abbiamo un menu completo con 1 set che cambia ogni
mese. Proponiamo una cucina asiatica con contaminazioni europee. Non mancano il vitello tonnato piemontese servito con un pan di Spagna fatto al microonde
al tartufo nero e barbabietola, oppure arancini siciliani
serviti piccoli con un ripieno di melanzana, mozzarella
e limone. Nella mia cucina c’è molta influenza da parte
della pasticceria, soprattutto negli abbinamenti con
frutta e cioccolato.
Che tipo di clientela hai al Yellow Lemon?
L’80% dei miei clienti è donna, tanti giovani o famiglie
nel week end. Molti sono clienti affezionati che amano
assaggiare le novità.
Cosa prediligono tra i tuoi dolci?
Ho dovuto ribilanciare tutte le mie ricette perché erano
troppo dolci per il gusto locale. Uno dei piatti preferiti
14
è il mio tiramisù rivisitato, composto da pasta sfoglia
molto croccante, cotta quasi al momento, combinata
al tiramisù, fragole e mango, buccia di lime e menta
fresca, per una proposta bilanciata e fresca.
Quindi specialità della pasticceria italiana rivisitate.
Ci fai qualche esempio?
La millefoglie di cioccolato bianco e matcha, una
panna cotta alla vaniglia e caramello alla rosa servita
con insalata di fiori, oppure il tipico biscotto americano Oreo al cioccolato 70% e fior di sale, con ripieno
di semifreddo al cioccolato bianco e rifinito con una
mousse calda di tè Earl Grey e cioccolato. Da poco
ho creato il Taro Rocher, abbinando il mio presente e
passato. Preparo una sorta di bignè tagliato, glassato
con cioccolato gianduia e cubetti di nocciola caramellati, lo taglio a metà e farcisco con crema al taro, cioè
un patata dolce, nocciole intere e wafer croccante,
rifinendo con una foglia oro.
La tua indole creativa si riversa quindi nei tuoi
dessert…
Rispecchiano la mia personalità, sono molto colorati e
con forme diverse. Mi piace ottenere un insieme che
sia ben bilanciato, non troppo dolce, fresco e profumato, cercando di inserire sempre una nota croccante.
E per finire, come presenti il cioccolato?
Lo modello in soggetti di varie forme, come per
esempio robot, sub, pistole, statuette da Oscar… I robottini sono diventati un marchio di Yellow Lemon,
preparati con cacao Caraibe Valrhona 60% spennellato di bronzo, per dare l’idea del metallo un po’
arruginito. I Lollipop sono invece classici cioccolatini
composti da gusci sottilissimi con ganache alla
banana e nocciola, frutto della passione e caramello
salato, tè verde e yuzu.
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Panna e burro Debic
Qualità ed efficienza
per gli artisti della gelateria.
ndro
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A
Racca
VALORIZZANDO
LA FRUTTA SECCA
Il matrimonio tra creme e
frutta secca a guscio viene
proposto da Alessandro Racca
declinandolo in un bicchiere
gelato, rifinito con uno sfizioso macaron, e in un semifreddo classico, dove è protagonista la nocciola
È noto che mangiare frutta secca (noci, mandorle, nocciole, noci pecan…) fa bene al cuore e l’assunzione viene consigliata a chi ha problemi di disfunzioni cardiache. La presenza di vitamina E (antiossidante) procura
notevoli benefici combattendo i radicali liberi e, di conseguenza, l’aumento della pressione arteriosa. Secondo
alcune ricerche l’assunzione regolare di frutta secca
in genere determinerebbe una riduzione delle patologie cardiovascolari per l’azione anti-aterosclerotica,
vista la naturale presenza di acidi grassi omega-3 che
migliora la circolazione e previene il rischio di infarto
in età adulta. La frutta secca è apprezzata in gelateria e
pasticceria anche per varietà un po’ meno note come la
noce pecan che però, grazie alla maggiore disponibilità
dovuta a colture presenti anche in Sicilia, viene ora più
diffusamente utilizzata anche nelle nostre ricette ed
apprezzata dalla clientela.
Bicchierino
Gelato alla crema vaniglia
latte intero (3,5% grassi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3.100
tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150
panna 38% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250
saccarosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600
destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 85
glucosio dry 34 de. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65
cioccolato bianco 36%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150
stabilizzante per creme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15
bacca di vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5
Riscaldare il latte a 40°C, aggiungere gli ingredienti in
polvere precedentemente miscelati insieme a 50°C,
poi unire la panna montata con i tuorli e la vaniglia.
Pastorizzare a 82°C e, all’inizio del raffreddamento,
incorporare la copertura bianca in gocce. Conservare in
frigorifero a +4°C.
Nell’elaborazione dei gelati variegati, l’abbinamento
tra frutta secca a guscio e gelato alla crema vaniglia
diventa accattivante se quest’ultima viene arricchita
con cioccolato bianco, che tende a conferire un sapore
armonico nonché una struttura resistente alla variegatura. Lo stabilizzante è impiegato in quantitativi
minimi perché il burro di cacao presente ha già di per
sé funzione legante ed emulsionante.
Crema per variegati alla nocciola e
cioccolato al latte
cioccolato al latte 49%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400
pasta alle nocciole Piemonte. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 350
miscela di frutta secca pralinata (pistacchi siciliani,
1/3 nocciole Piemonte e 1/3 mandorle di Bari). . . . g 100
Sciogliere il cioccolato a 44°C, dopodiché emulsionare
con la pasta di nocciola in modo omogeneo ed aggiungere la frutta secca pralinata. Miscelare e a circa 35°C.
Macaron al pistacchio ed assenzio
farina di mandorle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250
farina di pistacchi siciliani. . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
pasta di pistacchio Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30
zucchero a velo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500
albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
bicarbonato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10
meringa italiana all’assenzio. . . . . . . . . . . . . . g 500 ca.
Miscelare gli albumi liquidi con farina di mandorle,
zucchero a velo e bicarbonato. A parte, preparare una
meringa italiana: cuocere 370 g di zucchero e 70 g
d’acqua, aggiungere 30 g di assenzio e versare su 200
g di albumi montati a neve. Quando la meringa avrà
raggiunto 40°C, unirla delicatamente alle polveri precedentemente miscelate. Incorporare la pasta avendo
cura di mantenere la corretta consistenza, per poi
formare i macaron. Colare su una teglia con carta da
forno, fare riposare e cuocere in forno statico a 220°C
per 8-10 minuti. Mantecare nel frattempo il gelato
come d’abitudine e variegare in uscita dal mantecatore
con l’aiuto di una spatola di gomma.
Montaggio
Servire il gelato alla crema vaniglia in bicchierini, versandovi sopra un po’ di crema per variegati e decorare
con macaron.
Semifreddo alla
nocciola tonda gentile
delle Langhe Igp
Base per semifreddi (pâte à bombe)
tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125
uova intere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300
acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C e colare sui tuorli
montati a schiuma. Miscelare fino a completo raffreddamento (circa 35°C).
Bagna analcolica alla vaniglia
acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 600
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400
bacca di vaniglia esausta . . . . . . . . . . n.1 (priva di semi)
Portare a bollore tutti gli ingredienti e abbattere a 3°C.
Conservare in frigorifero a 4°C.
Pralinato di nocciola al 50%
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
granella di nocciole Igp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
Cuocere a secco lo zucchero ed incorporarvi la granella
di nocciole; tostare, colare su Silpat e raffinare.
Croccante di nocciola
pralinato di nocciola al 50%. . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
pasta di nocciola Igp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
burro di cacao. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
Riscaldare il burro di cacao a 40°C, miscelarlo alla pasta
di nocciola Igp ed al pralinato. Stendere su Silform (ed
abbattere, così da ottenere una sfoglia croccante.
Parfait alla vaniglia e nocciola
pâte à bombe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500
panna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500
pasta nocciola Igp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150
bacca vaniglia Bourbon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5
Miscelare la pâte à bombe alla pasta di nocciola, dopodiché unire la panna semimontata.
Montaggio
Sul fondo del quadro, inserire uno strato di biscuit classico e bagnarlo con la bagna alla vaniglia. Colare uno
strato di parfait, indurire, inserire il croccante di nocciola,
indurire nuovamente e colare a livello il restante parfait.
Indurire e decorare con cioccolato serigrafato e nocciole.
Alessandro Racca
foto Giancarlo Bononi
18
Le basi
strutturanti
di Di Carlo
Semplificazione, trasversalità e flessibilità sono le
parole d’ordine dei nuovi
prodotti Giuso interpretati
secondo il metodo studiato
da Leonardo Di Carlo. Si
tratta di tre basi strutturanti per applicazioni a
temperatura positiva e/o
negativa. L’esperienza e la
ricerca di Giuso si combinano all’estro di Leonardo,
esprimendosi in un book
pratico, da dove l’artigiano può attingere regole,
spunti e consigli, creando
un’offerta personalizzata.
Grazie, infatti, alla ricettazione e quindi al differente
dosaggio del semilavorato
con altri ingredienti complementari, è possibile ottenere dolci sempre nuovi
con un unico prodotto.
UNICO 1, neutro stabilizzante e strutturante per panna,
è lavorato con additivi naturali (gelatina e amido) attivi
a freddo, contiene zucchero
d’uva ed è privo di aromi. È
adatto per applicazioni in
elaborati da somministrare a temperatura positiva
come mousse e bavaresi,
e anche in semifreddi da
conservare e servire a -18°C
(dosaggio ridotto).
Anche la base stabilizzante
e strutturante per panna
UNICO 2 è lavorata con
additivi naturali attivi a
freddo, contiene zucchero
d’uva ed è priva di aromi.
Arricchita con fibre vegetali
e proteine del latte, consente masse stabili e cremose
anche in ricette semplificate. Oltre ad essere adatta
a prodotti a temperatura
positiva, dona struttura a
semifreddi da conservare
e servire a -18°C (dosaggio
ridotto), rendendoli porzionabili anche appena estratti
dal freezer, nonché stabili
agli sbalzi termici.
UNICO 3, base completa per masse montate
per semifreddo (uso con
latte), è lavorata con grassi
vegetali non idrogenati,
contiene soli aromi naturali
e zucchero d’uva. Serve per
una rapida produzione di
masse base per semifreddo,
soffici ed aerate, neutre
e stabili alle variazioni di
temperatura (ad esempio
nel trasporto).
I tre livelli di prodotto/
servizio (grammatura crescente di utilizzo in ricetta)
consentono di innalzare
progressivamente il livello
di servizio offerto, riducendo così le fasi di lavorazione
ed il numero di ingredienti
a magazzino, ottenendo
adeguate performance
organolettiche e funzionali
nel prodotto finale.
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dolci direttamente posizionati su teglia; nuovo Decoplotty Creator, il software
sviluppato ad hoc per settare
la stampa da computer. La
super certificazione alimentare e il servizio di assistenza
diretta dall’installazione
(con formazione dedicata)
all’utilizzo del macchinario,
completano l’offerta.
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is back
Torna in versione rinnovata
Decoplotty High Tech, il
plotter alimentare Modecor
per stampare su tutti i dolci. Durante le tre giornate
di demo dedicate a Sigep, il
team Modecor specializzato
in stampanti alimentari ne
spiega ai professionisti le
nuove caratteristiche, tra
cui: rilevamento automatico
dell’altezza del dolce tramite i sensori ad infrarossi
(altezza massima 14 cm);
velocità di stampa su A3 di
3 minuti; cartucce con testina integrata, ovvero una testina nuova ad ogni cambio
cartuccia e una cartuccia
per colore; area di stampa
per teglie fino a 40x60 cm
e possibilità di stampare i
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DO YOU WANT A GELATO?!
La cultura del gelato artigianale italiano si diffonde in
tutto il mondo, dalla Grande
Mela agli antipodi del nostro
Paese, passando per l’Africa
equatoriale… Ecco come alcuni artigiani italiani e non
solo, innamorati del dolce
freddo, lo interpretano in
giro per il globo.
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Calvan
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MAKOKOLA
RETREAT
Mangochi, Malawi
www.makokola.com
Cosa ci dice del gelato in Malawi?
Non è diffuso, ma il nostro albergo si è sempre caratterizzato per questa specialità, negli ultimi 30 anni. Il soft
invece è presente in molti luoghi, in città, in vari fast
food e negozi locali, ma è di basso livello.
Viene apprezzato dai clienti?
Abbiamo persone che guidano per 2 ore e mezza nel
weekend, per venire a mangiare il nostro gelato in riva
al bellissimo Lago Malawi!
Quali ingredienti impiegate?
Tutti locali tranne per pistacchio e nocciola che, ovviamente, vengono dall’Italia. I gusti sono classici ma ne
produciamo anche con specialità locali che includono
burro di arachidi, avocado e frutti come masuku (Uapaca Kirkiana, frutto selvatico diffuso in tutta l’Africa
tropicale) e custard apple (Annona reticulata). I favoriti
rimangono cioccolato e crema italiana. I locali sono un
po’ restii alle novità al principio.
Avete delle novità?
Abbiamo sempre gusti nuovi a seconda delle stagioni
e anche sorbetti di verdure, come cetriolo, peperone
rosso…. Un’altra novità sono le cialde cono prodotte
davanti ai clienti.
Quali sono le tendenze attuali?
Da noi in Malawi gusti composti, come ad esempio il
tiramisù, iniziano ad essere richiesti sempre più spesso
e ciò significa che i palati si stanno evolvendo, dato che
la gente comincia anche a viaggiare di più.
Cosa prevede per il gelato artigianale italiano?
Qui il gelato artigianale è ancora agli inizi e quindi
prevedo un futuro brillante!
sco
e
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n
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r
F
uto
Realm
24
L’ARTE
DEL GELATO
New York City, USA
www.lartedelgelato.com
Quanto è diffusa nella sua realtà la
cultura del gelato artigianale?
Ho aperto la mia prima gelateria 11 anni fa, con l’entusiasmo che caratterizza ogni nuovo e grande progetto.
Ammetto oggi che forse, allora, quasi non immaginavo
quanto la sfida sarebbe stata dura. Se era in qualche
modo immaginabile che una persona del Midwest
non conoscesse il gelato, fu sorprendente accorgersi
che anche New York ne sentiva parlare per la prima
volta. Oggi il gelato si è diffuso un po’ ovunque negli
Stati Uniti, specie nelle grandi città, ed il pubblico ha
imparato la differenza con l’ice cream.
Quali ingredienti utilizza?
Per preparare un gelato di ottima qualità non è possibile affidarsi esclusivamente al luogo dove ci si trova, ma
è necessario aggiornarsi e ricercare in tutto il mondo
le migliori materie prime. In genere ci rivolgiamo ai
produttori locali per quanto riguarda gli ingredienti
deperibili: da molti anni, ad esempio, ci affidiamo al
latte della fattoria numero uno dell’Upstate New York.
Ma il vero pistacchio, per citare uno dei gusti più amati,
è quello di Bronte, e lo andiamo a prendere in Sicilia. Le
nocciole più buone sono quelle del Piemonte; il mascarpone e la ricotta di pecora sono tutti prodotti che
arrivano dall’Italia.
Altre materie prime “locali”?
Rispettiamo sempre i sapori della natura e stagionalmente utilizziamo molta frutta locale: in estate fragole
e lamponi del New Jersey, o le deliziose pesche di Long
Island. Per il nostro gelato alla zucca attendiamo con
impazienza ottobre, per partire per una divertente gitaraccolta con tutto lo staff.
Le vostre novità?
Le torte gelato: una sfida per niente banale. Sono molto
delicate, si rischia di rovinarle con solo un piccolo salto
di temperatura. Attingiamo a ricette del nostro chef
pasticciere e riproponiamo la nostra qualità e italianità
in un formato bello da vedere, oltre che da gustare.
Quali sono le tendenze?
Non amo molto seguire le tendenze, i nostri gusti sono
da sempre quelli della tradizione italiana, sia per le
creme che per gusti alla frutta e sorbetti. Posso comprendere che in Italia, in un mercato molto saturo, si
punti a volte sulla spettacolarità di certi abbinamenti,
ma questa non è la nostra storia. Siamo apprezzati per
la semplicità e genuinità, anche se spesso la collaborazione con i ristoratori, che ci chiedono ricette specifiche
per piatti gourmet, ci lascia sperimentare nuovi gusti
che diventano molto apprezzati anche nei nostri negozi,
come ad esempio l’olio d’oliva extra vergine o lo zenzero.
Viene quindi molto apprezzato?
L’idea di avviare la mia impresa nacque quasi per caso
un giorno in cui, visitando una fiera della ristorazione con un amico, mi imbattei in una lunghissima fila
di persone che aspettavano di acquistare un gelato.
Sorprendente! Oggi è la fila di clienti nei miei negozi
che mi ricorda quanto, con gli anni, io sia riuscito a
raggiungere quello stesso traguardo. La nostra lunga
mailing list, così come i molti commenti entusiasti dei
clienti e sui social mi dicono che abbiamo fatto centro. In particolare riconoscono il nostro impegno nella
preparazione di un prodotto di alta qualità ed il pieno
rispetto della autentica tradizione italiana.
E quale pensa sia il futuro del gelato artigianale italiano?
Preferirei non rispondere a questa domanda, rischierei di
essere impopolare! Mi dispiace dirlo, ma in generale percepisco che sono sempre meno i giovani che si impegnano come si deve per progetti seri, tutti vogliono prendere
scorciatoie. Non è un caso che molto clienti italiani che
ci vengono a trovare si sorprendono della qualità del
nostro gelato: ci raccontano che in Italia ormai si fa
fatica a trovare un gelato fatto a dovere. Per un prodotto
di eccellenza non occorre fortuna, noi offriamo ricerca
e mestiere, una sapienza solida fatta di quotidianità ed
impegno costante: una passione autentica che ancora,
dopo molti anni, non sembra avere fine!
os
Nikola os
georg
Christo
SOLO GELATO
Halandri, Atene, Grecia
www.sologelato.gr
Quanto è diffusa in Grecia la cultura del gelato artigianale?
Si sta sviluppando sempre di più e sono orgoglioso
perché sono il primo a produrre l’autentico gelato artigianale di tradizione italiana nel mio Paese. Secondo
me sarà proprio questo tipo di prodotto artigianale ad
avere un successo duraturo in tutto il mondo.
Viene molto apprezzato dai clienti?
Sì, lo apprezzano molto ed ora anche gusti percepiti
come strani dai greci, tipo mascarpone, ricotta, cioccolato extra fondente e così via, che fino a qualche anno
fa erano sconosciuti.
Quali ingredienti predilige?
Uso prodotti locali come il latte e la panna freschi, e
anche alcuni ingredienti Igp dall’Italia, come pistacchio
di Bronte, nocciola Piemonte, cioccolato Criollo…
Ha delle novità?
Ci stiamo rinnovando dal punto di vista delle tecnologie,
introducendo nuove vetrine, dalle classiche con vaschette a
quelli con pozzetti della Ifi, e nuovi mantecatori Carpigiani.
Andrà per la maggiore il gelato fresco di alta qualità preparato con materie prime sempre più sane e naturali.
E quale pensa che sia il futuro
del gelato artigianale italiano?
Il futuro appartiene al gelato artigianale perché è
un capolavoro!
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GELATO VERSUS ICE CREAM
Il gelato artigianale italiano è un preparato fresco e leggero,
di breve conservazione, che contiene meno aria, meno
grassi, meno calorie e che viene servito ad una temperatura un po’ più alta rispetto all’ice cream, risultando sempre
più apprezzato anche all’estero sia per il gusto che per
le qualità nutrizionali. Per ice cream si intende inoltre un
prodotto industriale, ottenuto con ingredienti adatti ad
una shelf life prolungata, ha sapore ed aroma meno intensi
sa
Annaro
i
Petrucc
olo
Giampa i
Graziol
ed è confezionato per la vendita nella grande distribuzione.
L’autentico gelato artigianale viene invece prodotto fresco
quotidianamente in piccoli quantitativi, è venduto direttamente al pubblico ed è disponibile nei gusti più disparati,
frutto dell’impiego di ingredienti freschi, che contribuiscono alla consistenza più cremosa.
Per info tecniche più approfondite, si veda anche
www.uniteis.com
GIAPO
Auckland City
Nuova Zelanda,
www.giapo.com
Quanto è diffusa la cultura del gelato artigianale italiano in Nuova
Zelanda?
La Nuova Zelanda è uno stato che basa molto del suo
benessere sul latte ed i suoi derivati. La cultura del gelato
artigianale è ben diffusa ed in grande espansione, ci sono
molte gelaterie e tante altre ne stanno aprendo. Le persone, in generale, sono al corrente di cosa sia un prodotto
artigianale, grazie anche al grande lavoro fatto dai media
che insistono nel promuovere chi fa il “duro lavoro”.
Avete in programma novità?
Siamo nati nel 2008 con lo scopo di cambiare il modo
in cui il gelato veniva visto, vissuto, mangiato e goduto.
Ogni giorno in cucina sono testate novità sia tecniche
che artistiche, che hanno l’obiettivo di non obbedire
al dogma di ciò che è stato il gelato fino ad ora e di
mostrare invece un nuovo modo di viverlo.
Non seguiamo le tendenze perché significherebbe un
po’ fare ciò che gli altri già stanno facendo e preferiamo prenderci il rischio di sbagliare tutto, ma di fare a
modo nostro!
Quale sarà il futuro del gelato artigianale italiano?
Il gelato italiano per anni è giustamente sinonimo di
genuino, delizioso e creativo. Il gelato è il cibo più popolare del pianeta, non c’è uno stato o una regione che
non abbia una sua forma ed un suo modo di consuQuali ingredienti prediligete?
marlo. Negli ultimi 20 anni la gastronomia e la cucina
Giapo è un ristorante laboratorio dedicato solo al
si sono evolute molto velocemente, ma i gelatieri sono
gelato. Noi cuciniamo ed impiattiamo gelati realizzati
rimasti a quello che è stato il gelato-dogma per i pascon materie prime naturali di cui l’80% sono locali. Non sati 60 anni. Credo che sia giunto il momento in cui i
abbiamo gusti classici come li potete trovare in Italia,
tanti colleghi nel mondo vedano cosa c’è oltre il gelato
ma tutte rivisitazioni di piatti e materie prime specifigenuino, buono e creativo, e diventino parte dell’evoluche del posto, della regione, che cambiano a seconda
zione gastronomica, aiutando a dare nuova vita al cibo
della stagione e dell’ispirazione.
più popolare al mondo.
28
Paolo
Griffa
ESTRO NEL PIATTO
Paolo Griffa è il giovane ed
estroso pastry chef, poco più
che ventenne, che passa la
giornata tra zucchero, spezie, cioccolato, frutta… al due
Stelle Michelin Piccolo Lago
della famiglia Sacco, affacciato sul Lago di Mergozzo a
Verbania, Vb.
La pasticceria è da sempre la sua passione, “io rimango
però un cuoco, che vuole imparare tutto il possibile in
ogni campo e ramificazione della cucina, e la pasticceria
non fa eccezione”. Classificatosi tra i primi 20 chef a livello
mondiale all’ultimo concorso Young Chef San Pellegrino,
qui costruisce tre originali dessert al piatto, dove compare
ogni volta il gelato in veste differente: una volta “latteo” e
leggero, un’altra ricco di sentori speziati e, un’altra ancora,
fragrante di profumo di bosco.con il quale ha “rivoluzionato” il modo di pensare degli artigiani e non solo.
Latte, miele e camomilla
Per 10 persone
Composizione del piatto
neve di mandorla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 300
semisfere alla camomilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 30
tazza di latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1
cucchiaio di miele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1
liquorini al miele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 20
gelato al pino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400
polline. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10
gelatina di eucalipto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20
Neve di mandorla
mandorle di Noto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 1
Fare sobbollire le mandorle per un’ora. L’acqua restante
(500 g) dovrà esser frullata con le mandorle. Passare al
chinoise e porre in Pacojet. All’utilizzo pacossare.
Semisfere di camomilla
camomilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125
sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1
panna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75
farina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 125
burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
Frullare la camomilla con lo zucchero e passare al
setaccio. Montare le uova con lo zucchero. Unire alternando la farina e la panna ed infine il burro fuso. Porre
negli appositi stampi a cuocere a 180°C per 6 minuti.
Liquorini al miele
amido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 4
acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250
liquore al miele 29° . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 250
alcool 95°. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
Porre ad essiccare l’amido per 2 giorni a 90°C. Setacciarlo e disporlo in una teglia. Formare le sagome con l’apposito stampo. Portare lo sciroppo di acqua e zucchero
a 117°C. Lasciare raffreddare a 90°C e iniziare ad unire
poco a poco gli alcool, travasando il contenuto da un
recipiente all’altro. Colare negli stampi d’amido e porre
a 30°C per 3 ore. Capovolgere le caramelle e lasciare
riposare per 24 ore.
Gelato di pino
germogli di pino fresco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500
acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
succo di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
neutro 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 140
Estrarre il succo di pino con l’estrattore Green Star. Frullare tutti gli elementi assieme e porre in Pacojet. Fare
congelare e all’utilizzo pacossare.
Gelatina di eucalipto
acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30
goccia di essenza di eucalipto . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1
agar agar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1
Portare a 80°C acqua, zucchero ed agar agar. Fare raffreddare a 40°C e unire l’essenza di eucalipto. Lasciare
gelificare. Passare al setaccio e porre in sac à poche.
Composizione del piatto
gelato speziato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400
salsa caffè. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80
ciuffetti di songino brinato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 20
glutine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80
cioccolato Ashanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20
Gelato speziato
latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 290
panna 38%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 75
tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30
destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 22
latte in polvere magro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30
glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 15
neutro 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1
cardamomo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2
cannella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,1
chiodi di garofano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2
zenzero in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,4
pepe di Sarawak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,3
noce moscata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,2
Pastorizzare la base da gelato con le spezie. Lasciare in
infusione per 24 ore, filtrare. Mettere in Pacojet e fare
congelare. All’utilizzo pacossare.
Salsa al caffè
zucchero di canna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
caffè espresso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
alcol 95° . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 60
Unire il caffè e lo zucchero a caldo. Fare raffreddare e
unire l’alcol. Conservare a -18°C.
Songino
ciuffi di songino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 20
lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
Bagnare il songino nel succo di lime ed “impanare”
nello zucchero.
Composizione
Glutine
Gelato alla crema
speziata, songino,
glutine, salsa al caffè
Composizione
Pacossare la neve e tenere in freezer. Scaldare il latte
e miele e immergervi brevemente le semisfere alla
camomilla. Disporre nel piatto tutti gli elementi in
modo armonico.
Ricetta per 10 persone
farina buratto BIO Mulino Marino. . . . . . . . . . . . . g 200
acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120
sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1
Fare incordare la farina con l’acqua. Fare riposare per 1
ora a temperatura ambiente. Lavare l’impasto e ricavare solo il glutine. Salare. Formare delle piccole palline
su Silpat. Cuocere in forno a 180°C per 5-6 min.
Pacossare il gelato e disporlo nei piatti. Mettere la
salsa al caffè nella scanalatura. Finire il piatto con il
glutine, il songino e il cioccolato grattugiato.
Paolo Griffa
Piccolo Lago - Verbania, Vb
www.piccololago.it
32
San Valentino firmato
Per la festa più romantica
dell’anno, con le nuove fasce
Martellato a forma di cuore
bastano pochi gesti per ottenere semifreddi, crostate
e torte gelato d’impatto. Per
progettarle, l’azienda ha preso
ispirazione dal classico simbolo della passione e l’ha declinato in tre varianti, ciascuna
disponibile in sei misure.
Resistenti e facili da lavare,
le fasce sono adatte sia al
congelamento che all’utilizzo in forno, dove assicurano
cottura uniforme e priva di
rigonfiamenti. in acciaio inox,
facilitano la sformatura e ne
preservano le caratteristiche
organolettiche. Concepite
per pasticcerie e gelaterie,
sono ideali anche per risto-
ranti ed hotel; su richiesta e
per grandi lotti, Martellato
realizza inoltre soluzioni
personalizzate.
Per un tocco personale, la
collezione P.E. 2016 comprende stampi in polietilene
per targhette di cioccolato,
ideali per “firmare” i dolci con
messaggi originali.
www.martellato.com
Gusto vegano
Il nuovo Fiordilatte Fabbri
1905 si fregia del bollino
Vegan OK certificato Bioagricert. Si tratta infatti di un
gusto vegano, da preparare
con l’aggiunta di latte di riso
o di soia, che è anche base
adatta per creare un’intera
gamma di gusti. Rappresenta il primo passo dell’ampia
offerta Vegan OK che l’azienda sta lanciando, con classici
in mostra anche al Sigep.
www.fabbri1905.com
Dal cuore della Sicilia
“Disìo nasce nel cuore e dal
cuore della Sicilia. Frutto
di passione, competenza e
ricerca, coniuga tradizione e
forte innovazione, producendo una gamma di ingredienti
semilavorati per gli artigiani”.
Così si presenta l’azienda,
che ribadisce la ricerca
34
dell’eccellenza e del gusto
come obiettivo strategico
del proprio operare, “frutto
di una filosofia aziendale
basata sull’amore per la
tradizione, passione per la
qualità, tecnologie produttive avanzate, innovazione
di prodotto, professionalità
tecnica e commerciale e cura
del cliente”.
Tra le varie referenze e linee
che Disìo propone c’è il Pistacchio Ciuriciuri, intramontabile
classico, che si presenta cremoso, delicato e con retrogusto leggermente salato.
www.disio.srl
Esaltazione del gusto
con prodotti premium
In occasione del 70° anniversario, Icam Cioccolatieri
presenta Agostoni, nuovo
marchio dedicato ai professionisti, che prende il nome
dalla famiglia fondatrice e
celebra gli anni di impegno
nella ricerca dell’eccellenza,
completando così l’offerta
di Icam Linea Professionale.
Agostoni racchiude una selezione di prodotti premium
dagli intensi profili aromatici, frutto della gestione della
filiera integrata, e raccoglie
una collezione di ricette speciali che include cacao grand
cru e monorigine – sotto
forma di coperture di cioccolato, pasta e. L’esperienza
dell’azienda si esprime in
una gamma di prodotti
Grand Cru Los Bejucos Monorigine Dominicana, di
cui il Ministero dell’Industria e del Commercio della
Repubblica Dominicana ha
riconosciuto il pregio con
un Certificato di Denominazione d’Origine. Dalla
regione del rinomato cacao
Hispaniola, territorio con
caratteristiche di fertilità e
microclima uniche, nasce
un cacao con semi grandi
e allungati e una presenza
importante di Criollo. La
qualità della fermentazione,
omogenea e completa, ne
affina il profilo aromatico.
FONDENTE GRAND CRU LOS
BEJUCOS 70% presenta un
profilo aromatico di grande
intensità, con amarezza
equilibrata e acidità delicata.
LATTE GRAND CRU LOS
BEJUCOS 46%, dal gusto pieno di latte e cacao, ha note
dolci e di caramello equilibrate da amarezza delicata.
Le due ricette, calibrate per
resa organolettica, fluidità,
lucentezza e ottima cristallizzazione, permettono a
questo cacao di esprimersi
non solo in cioccolateria e
pasticceria, ma al meglio
anche in gelateria.
La selezione di paste di
Linea R: infiniti modi di creare
Il “Programma catena” si
inserisce tra le molteplici
caratteristiche distintive di
cui sono dotate le multifunzione di casa Staff Ice System,
offrendo la possibilità di creare
dei programmi personalizzati,
per ricette speciali, senza porre
limiti alla creatività.
Nei normali cicli si susseguono
tre fasi: riscaldamento, tempo
di cottura, raffreddamento.
Con il “Programma catena” è
possibile concatenare queste
fasi e ripeterle all’infinito,
nell’ordine richiesto dalla
ricetta, impostando anche una
36
pausa fra i vari cicli. Non occorre lanciare altri programmi
e quindi intervenire più volte
sul computer delle macchine:
la Linea R, che comprende otto
modelli, “pensa” a tutto ottenendo i risultati auspicati
Le multifunzione Staff
Ice System costituiscono
un’innovazione: esprimono
il concetto di genuinità ed
artigianalità e valorizzano le
caratteristiche organolettiche
delle preparazioni, in quanto il
ciclo di pastorizzazione utilizza
temperature inferiori alla
classica bollitura. L’integrazio-
ne perfetta tra l’elettronica di
base e l’Inverter consente di
realizzare qualsiasi miscela,
senza limiti, e a tutto questo
si aggiunge la qualità della
componentistica utilizzata.
www.staff1959.com
cacao favorisce abbinamenti
inediti in gelati e sorbetti.
PASTA GRAND CRU LOS
BEJUCOS – 100% cacao è la
più intensa, con acidità ed
amarezza importanti ma in
equilibrio, e aroma cacaotè
appena fruttato. PASTA MONORIGINE UGANDA - 100% è
a base di cacao meno amaro
del Los Bejucos, dal gusto
pieno e pulito. Nella PASTA
ARRIBA 3S - MONORIGINE
ECUADOR - 100% cacao
l’amarezza importante e il
gusto di cacao sono resi più
aromatici e gradevoli dalla
presenza di una nota floreale
e dall’acidità controllata.
Completa la proposta
Agostoni la polvere di cacao
monorigine CACAO 22-24
ARRIBA 3S - MONORIGINE ECUADOR, adatta per
elaborati di gelateria, creme
spalmabili o cioccolata
in tazza, con un profilo
aromatico intenso.
vwww.icamprofessionale.it
La preparazione di un entremets gelato è richiesta dal
regolamento della Coupe du
Monde de la Pâtisserie. Qui
presentiamo le creazioni di due
delle squadre salite sul podio
nell’ultima edizione, ovvero
nell’ordine Giappone e Francia.
38
Tutte le ricette della squadra
italiana, vincitrice della più
prestigiosa competizione a
livello mondiale, sono contenute nel nostro nuovo libro
CUORE, MANI, ALI. Come si
diventa Campioni del Mondo
di Pasticceria.
GLI ENTREMETS DI LIONE
Coniglio magico
entremets gelato
Schiacciare le banane sino a ridurle in purea ben liscia
ed aggiungere la trimolina. Realizzare una meringa svizzera con albumi e sciroppo. Incorporare nelle banane.
Sorbetto al mango
Confettura d’ananas
Sorbetto al cocco
Mousse di gelato al cocco
Gelé Pabana
Meringa al cocco
acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 500
zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
trealosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70
stabilizzante per gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 90
trimolina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 35
mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2000
purea al frutto della passione. . . . . . . . . . . . . . . . g 200
Mescolare tutti gli ingredienti in acqua, salvo le puree,
e scaldare sino a che lo zucchero risulta sciolto. Mescolare con le puree.
latte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ml 1200
glucosio atomizzato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80
stabilizzante per gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 110
latte di cocco in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 80
purea di cocco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2000
Mescolare latte, glucosio, stabilizzante, latte di cocco in
polvere e scaldare. Versare il tutto nella purea di cocco.
purea Pabana*. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 750
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20
pectina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7,5
glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
limone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 2
Amalgamare e portare ad ebollizione. Raffreddare e
passare al mixer.
*la purea Pabana è un mix di frutto della passione,
banana, mango, limone. Come le altre puree di frutta
citate nelle ricette è un prodotto Ravifruit.
Parfait alle banane
banane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 320
trimolina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6,5
albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150
trealosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
purea di mango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
purea d’ananas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 220
ananas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 175
fecola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10
stabilizzante per gelato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2
gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 4
buccia di lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1,5
rum bianco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25
Bollire le puree e gli ananas ed aggiungervi fecola, zucchero e stabilizzante. Poi unire gelatina, buccia di lime e rum.
panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 190
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25
gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6
acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30
rum bianco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 2
purea di cocco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 135
Montare la panna e mescolare con gli altri ingredienti.
albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 190
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 10
zucchero a velo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 150
latte di cocco in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
cocco rapè. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
Realizzare una meringa con albumi e zucchero.
Tegola
burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
zucchero a velo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
mandorle in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 70
farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 160
estratto di vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,3
colorante caramello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Mescolare nell’ordine gli ingredienti. In uno chablon a
forma di cappello, stendere un quantitativo sufficiente
del composto e cuocere in forno a 180°C per 6 minuti.
CUORE, MANI, ALI - Come si diventa
Campioni del Mondo di Pasticceria.
Un libro celebrativo che racconta l’emozionante avventura dei Campioni del Mondo Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, dalle selezioni nazionali
a Sigep 2014 al superbo oro conquistato alla Coupe du
Monde de la Pâtisserie di Lione, nel gennaio 2015.
Con la supervisione del Club de la Coupe du Monde de
la Pâtisserie - Selezione Italia, e gli interventi di Gabriel
Paillasson, Iginio Massari, Gino Fabbri,
Federico Anzellotti, Vittorio Santoro, Alessandro Dalmasso, Emilia e Livia Chiriotti,
il volume racconta l’impresa, attraverso i ricordi dei tre vincitori. Numerose
illustrazioni e dettagli accompagnano le
descrizioni tecniche delle pièce artistiche
e le tre superlative ricette che hanno
determinato il grande successo (Chiriotti
Editori - € 36 - shop.chiriottieditori.it).
Crumble al cocco
Montaggio
burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
zucchero grezzo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
farina forte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
cocco rapé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
mandorle in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
buccia di lime. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1
Mescolare burro e zuccheri. Poi unire farina, cocco rapé e
mandorle in polvere. Passare al setaccio e cuocere in forno.
Glassa
purea Pabana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 400
glucosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 120
zucchero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 8
40
Montare il dolce al contrario. Disporre in uno stampo la
gelè Pabana e rivestire con sorbetto al cocco, poi disporre
inserto di gelé Pabana, parfait alla banana e sorbetto al
mango. Terminare con il sorbetto al mango ed abbattere.
Una volta ben freddo, proseguire con sorbetto al cocco e
meringa. Stendere la confettura e, con l’apposito attrezzo, ricavare dei tondi, disporli sul sorbetto al mango ed
abbattere, poi collocare il tutto sul crumble. Smodellare
la gelè Pabana e disporla sulla confettura. Decorare con
la tegola ed inserire al centro il coniglietto.
Norihiko Terai
Shinichi Sugita
Kazuhiro Nakayama
Junji Tokunaga
Gelato alla banana
latte intero 4% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 986,5
latte in polvere 0% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 133,5
panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 609,5
zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 333,2
glucosio in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 114,2
stabilizzante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 7,5
rum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 28,5
banane fresche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 571,4
Pastorizzare latte, latte in polvere, panna, zucchero, glucosio in polvere, stabilizzante e banane a 85°C. Mescolare con mixer ad immersione. Raffreddare rapidamente e
lasciare riposare in frigorifero. Amalgamare bene prima
di mantecare.
Sorbetto ai frutti rossi
acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 404,8
zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 323,3
glucosio in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 132
stabilizzante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6,6
purea di lamponi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 440
purea di ribes nero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 440
purea di fragole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 440
Portare ad ebollizione acqua, zucchero, glucosio e
stabilizzante. Aggiungere le puree di frutta, raffreddare
rapidamente e lasciare riposare al fresco prima di mantecare.
Parfait alla vaniglia
latte intero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 117,6
zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 92,3
zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 20,6
tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 82
vaniglia del Madagascar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 5
panna 35% mg. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 231
crumble al pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 100
Preparare una crema inglese con latte, zucchero,
zucchero invertito, tuorli e vaniglia; cuocere a 85°C.
Passare al colino cinese e raffreddare rapidamente.
Incorporare delicatamente la panna montata. Passare
al setaccio il crumble al pistacchio ed amalgamare
con il parfait alla vaniglia.
Coulis ai frutti rossi
gelatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 6
acqua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 24
purea di lamponi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 66
purea di ribes nero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 66
purea di fragole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 66
zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65
destrosio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 65
acquavite ai lamponi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 25
Sciogliere la gelatina idratata e gli zuccheri con il 25%
delle puree di frutta. Unire la parte restante delle puree
e mixare. Terminare con l’acquavite.
42
Crumble al pistacchio
burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 28,7
farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 28,7
fleur de sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,4
pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 38,2
Mescolare tutti gli ingredienti secchi in planetaria. Unire
il burro ed impastare. Cuocere a 155°C per 20 minuti.
Raffreddare e passare in un setaccio a maglie larghe per
ottenere dei pezzi regolari.
Biscuit al pistacchio
burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 52
pasta di pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 45
zucchero invertito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 26,2
sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 0,38
tuorli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 97,5
olio di pistacchio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 30
pistacchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 172,5
farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 52
albumi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 153,7
albumi secchi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1,8
cremor tartaro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1,1
sale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 1,3
Mescolare pistacchi e farina. Unire albumi, albumi
secchi, sale e cremor tartaro e mixare a media velocità. Aggiungere poco a poco lo zucchero e aumentare
la velocità. Poi diminuire la velocità ed incorporare
burro, sale, zucchero invertito e zucchero. Incorprare
tuorli, olio di pistacchio ed ingredienti secchi. Cuocere
a 155°C per 20 minuti.
Crumble
burro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 46
zucchero vergeoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 23
noci pecan in polvere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 28
zucchero semolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 23
farina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 56
Mixare tutti gli ingredienti sino alla consistenza
desiderata. Setacciare il crumble e cuocere a 155°C
per 28 minuti.
*Vergeoise è uno zucchero che si trova solo in Francia,
utilizzato in alcune preparazioni di pasticceria, come gli
speculoos (biscottini di origine belga) e che si caratterizza per essere cotto una o più volte (vergeoise blonde,
cotto 1 volta, vergeoise brune, cotto 2 volte) e per avere
una consistenza sciropposa, bagnata.
Scott Green
John Kraus
Josh Johnson
team manager Gilles Renusson
TNT
entremets gelato
Da Naturalia Ingredients
gli zuccheri naturali della frutta che
rivoluzionano il mondo del gelato
A differenza dei dolcificanti
e degli zuccheri cristallini
tradizionali, come fruttosio
e glucosio, che non derivano
dalla frutta ma principalmente da cereali, Naturalia Ingredients sceglie
di percorrere una strada
più “naturale”, ideando un
processo produttivo che
permette di estrarre gli
zuccheri in forma cristallina direttamente dalla
frutta, senza modificarne le
caratteristiche essenziali e
senza alterarne la natura. Il
risultato sono zuccheri cristallini Made in Italy e dalle
particolari caratteristiche in
termini di naturalità.
Il destrosio CrystalDEXTROGrape accelera la
lievitazione; è un substrato
immediatamente disponibile alla fermentazione,
44
che favorisce il rilascio di
anidride carbonica, e inoltre, migliora la doratura dei
prodotti da forno.
Più dolce del saccarosio di
almeno il 30%, il fruttosio
d’uva CrystalFRUCTOGrape
va usato a dosi ridotte, questa caratteristica lo rende
adatto anche per prodotti a
basso contenuto calorico. La
superiore capacità nel mantenere l’umidità (rispetto al
saccarosio) aiuta i prodotti
da forno a rimanere freschi
e con una bella doratura,
ottimizzando la shelf-life.
Esalta il sapore naturale
della frutta nei dolci alla
frutta, torte e preparati
di frutta per la farcitura.
CrystalGRAPESugar permette di non utilizzare gli
sciroppi di zucchero liquido
(zucchero invertito) in torte,
creme e ripieni di frutta,
esaltando il sapore naturale
della frutta. I prodotti da
forno conservano freschezza e doratura, grazie alla
superiore capacità nel mantenere l’umidità, favorendo
anche ottima shelf-life.
Naturalia è protagonista
a Sigep nell’ambito della
Coppa del Mondo della
Gelateria 2016 in qualità
di technical sponsor in
esclusiva merceologica. 14
squadre provenienti dai 5
continenti e coinvolti nella
competizione utilizzano gli
zuccheri d’uva cristallini
come ingredienti ad alto
valore aggiunto. Lo stesso presidente della CMG,
Giancarlo Timballo, così
indica le motivazioni della
scelta: “La nostra filosofia
mira al raggiungimento
dell’eccellenza del gelato
artigianale italiano. Questo obiettivo ci ha portato
a scegliere partner con le
stesse motivazioni, aziende
che pongono in primo piano
la qualità del prodotto e
del processo produttivo. Per
fare un buon gelato, anzi un
ottimo gelato, è doveroso
scegliere fra gli ingredienti
quelli che apportano un valore organolettico e strutturale
maggiore. Ma questo non
basta: il gelatiere moderno deve essere in grado di
miscelare coscientemente gli
ingredienti per bilanciare le
ricette e fare in modo che il
gelato risulti cremoso, spatolabile e con caratteristiche
organolettiche piacevoli per
la maggioranza dei clienti. E
Naturalia è in sintonia con la
nostra mission”.
MESSICO E OZIO
CHE VOGLIA DI GELATO CHE HO...
Il mundohelado di Alfonso Jarero
il gusto della passione per la gelateria artigianale
Nel 2001, per festeggiare il conseguimento della laurea in business
administration di Alfonso Jarero, i
genitori gli regalarono il viaggio in
Italia che aveva tanto desiderato.
In quella stupenda vacanza rimase
sconvolto non solo dalle bellezze del
patrimonio artistico e monumentale, ma anche e soprattutto dalla
scoperta del gelato artigianale.
“Sembra incredibile, ma io non ne conoscevo l’esistenza!
– ricorda –. L’adrenalinico piacere che mi suscitò vedere
la lavorazione di questo prelibato alimento fu legato
all’idea di esportarla subito in Messico: non mi occorreva certo una laurea per capire che la mia intuizione
avrebbe avuto successo al cento per cento! Meditai che
con il mitico cioccolato azteco e la straordinaria varietà
e qualità della frutta tipica dell’America Centrale, la
preparazione tecnica artigianale del gelato italiano si
sarebbe esaltata all’ennesima potenza. Ritornai a casa
con un entusiasmo così forte che contagiai subito la
mia famiglia. Il sogno che si manifestò davanti ai nostri
occhi fu quello di aprire una bella gelateria artigianale a
Polanco, il quartiere più “in” di Città del Messico”.
Bisogna dire che, per fortuna, i miei genitori lavoravano nel mondo del catering e avevano già espresso il
desiderio di aprire un negozio in proprio. Quindi scommisero volentieri sulla mia idea e sulle mie capacità di
portare avanti con tenacia il progetto. E poi, io avevo
26 anni: l’età giusta per prendermi la responsabilità di
intraprendere questa importante avventura. Sperimentai in prima persona il famoso proverbio messicano
che recita: “È meglio sapere dove andare e non sapere
come, che sapere come andare e non sapere dove”.
Insomma, credere fortemente nella meta che si vuole
raggiungere mi diede il coraggio e la determinazione
per passare all’azione.
Quali difficoltà avete dovuto affrontare per esaudire questo bellissimo sogno?
Comprai le prime macchine per fare il gelato e mi misi
alla prova. Naturalmente, verificai subito che, malgrado l’entusiasmo e i numerosi libri acquistati, per
Da dove hai iniziato?
ottenere un prodotto anche modesto non c’era spazio per
un autodidatta come me: era indispensabile frequentare
un corso e andare a scuola. Solo che la scuola di gelateria
artigianale a me più vicina si trovava ad appena 7.500 km
di distanza! A Buenos Aires, in Argentina. Sì, perché in tutto
il Messico l’unico gelato che si conosceva era l’ice cream.
Non mi dire che sei andato
a Buenos Aires?!
E che cosa avrei dovuto fare? Rinunciare al sogno della gelateria a Polanco? Tra l’altro, nel frattempo, avevo compiuto
30 anni e l’investimento materiale e morale che aveva
fatto la mia famiglia non mi consentiva di ricominciare
a lavorare in un altro settore. E poi, sono uno che non si
arrende mai: sono del Capricorno! A Buenos Aires conobbi
Sergio Mantello e sua moglie Gloria Molina, responsabili
di Mundohelado. Il corso che frequentai ebbe una durata
solo di quattro giorni, ma su di me ebbe l’effetto di una full
immersion così potente che mi catapultò in una dimensione dove persi la cognizione del tempo e dello spazio. Avevo
accumulato così tante domande, cucite sulla mia pelle
di autodidatta, che la scoperta delle principali spiegazioni ebbe il potere di emozionarmi e di farmi capire che il
viaggio verso la conoscenza della vera gelateria era appena
iniziato. Sperimentai, per esempio, con orgoglio e con gioia
i miei primi bilanciamenti ed ebbi la possibilità di visitare
le migliori gelaterie di Buenos Aires. Poi ritornai in Messico.
E cosa accadde?
Ero galvanizzato dalla magnifica esperienza formativa,
ma non mi sentivo ancora pronto per inaugurare il locale,
così continuai a produrre il gelato per il servizio catering
gestito dai miei genitori. L’anno successivo investii ancora
soldi e tempo per la formazione e volai fino a Barcellona
da Angelo Corvitto. Nella settimana trascorsa in Spagna,
approfondii tutta la gamma arrivando ad una semplice
e determinante conclusione: Italia! Capii che se volevo
veramente “laurearmi” dovevo ritornare da studente sul
“luogo del delitto”. Fu così che decisi di imparare l’italiano
e mi iscrissi ad un corso di lingua per stranieri all’Istituto
Italiano di Cultura a Città del Messico. Quando arrivai alla
Scuola Italiana di Gelateria di Perugia, mi sentii come nel
bel mezzo di un master universitario!
Quali sono state le tue esperienze in
Italia?
In effetti, docenti come Franco Di Benedetto, Candida
Pelizzoli e Arnaldo Conforto, approfondendo tematiche
specifiche riguardanti la pasticceria fredda, i dessert al
piatto oppure le coppe gelato, contribuirono ad allargare
i miei orizzonti, verso i quali poi mi avventurai con maggiore padronanza e creatività. E fu proprio Di Benedetto
che mi incoraggiò a partecipare al Sigep 2007, dove riuscii
a conquistare la medaglia d’argento al Laboratorio delle
Idee, con il gusto “Profumo di stelle nel pistacchio”. Vincere
il secondo posto nel tempio della gelateria internazionale
mi procurò una gioia indescrivibile, perché coronò il lungo
48
percorso di sacrifici e di scommesse iniziato 6 anni prima.
Al Sigep tornai nel 2009 con un gusto a base di cioccolato
bianco e tè verde matcha. Quella volta arrivai addirittura
primo. La vittoria di Rimini fu determinante anche per
“conquistare” la gelateria a Polanco.
Parlaci del tuo locale.
È piccolo, ma prezioso. Siamo nel centro città, caratterizzato dalla presenza di numerosi hotel lussuosi, gallerie d’arte
e con una grande vita notturna. L’ho chiamato Ozio, nel
senso più seducente della parola, e tutti i gusti – in totale
20 -– hanno nomi in italiano. Ci lavoriamo in 6: io, mio fratello e sua moglie e tre amici. Siamo aperti tutto l’anno e
produciamo in media 1.200 kg di gelato al mese. Vendiamo
di più i gelati di crema, tranne nei periodi caldi, nei quali
sono i sorbetti ad essere più richiesti. La coppetta piccola
costa 35 pesos, cioè 1,80 euro; il cono 1,20 euro. Sto lavorando per riuscire a promuovere anche le brioche siciliane:
Giovanna e Santo Musumeci mi hanno dato la ricetta, ma
ho bisogno di sperimentarla insieme a loro per capire dove
si nasconde il segreto.
E quali sono i sogni per il futuro?
Il mio presente continua ad essere legato all’Italia e alla
Sicilia: ho bisogno di confrontarmi e di tenermi sempre
aggiornato. Ho partecipato allo Sherbeth Festival, sono
stato alla Nivarata di Acireale, dove tra l’altro ho vinto il
Premio Caviezel con un buon gusto a base di cioccolato e
latte di cocco. Avere conosciuto il maestro Caviezel è stata
per me una grande emozione perché ho studiato sui suoi
libri l’arte del bilanciamento, quell’arte che mi ha spalancato le porte della professione di gelatiere. Il mio futuro sarà
innanzitutto studio e ricerca: ho una miniera inesauribile
di ingredienti ed essenze naturali che voglio conoscere
sempre di più ed esaltare attraverso la scienza e l’arte della
gelateria. Il mio futuro è anche una “missione”, perché
voglio promuovere la cultura della gelateria artigianale
nel mio Paese. Mi piacerebbe quindi aprire e contribuire
a fare aprire altre gelaterie in città e in tutto il Messico. È
per questo, infatti, che ho accettato volentieri l’incarico di
rappresentante nazionale di Mundohelado.
Salvatore Farina
L’insostituibile assistente
multifunzione in gelateria.
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Marti
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Gusto intenso per un gelato
fuori dall’ordinario. È quanto
propone l’argentino Martin
Lippo con questa ricetta, frutto
di un intenso lavoro nel laboratorio Vakuum di Barcellona,
Gelato di spuma
di ciliegie nere
purea di ciliegie nere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
acqua minerale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 200
sciroppo tpt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 50
lecitina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g 3
arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n 1
foglie di timo fresco
Versare purea, acqua, sciroppo e lecitina in un contenitore grande e profondo. Mescolare usando un frullatore a immersione. Passare il frullatore sulla superficie
50
sua città d’elezione. Qui il pastry chef si è specializzato nella
ricerca e creazione di attrezzature atte a rendere più semplici
e attuali proposte fino a poco
tempo fa impensabili.
della miscela. Poi emulsionare in modo da creare delle
bolle e ottenere una spuma. Lasciare riposare per 10
secondi per stabilizzare la miscela. Riempire con la
spuma una tazza precedentemente gelata. Porre in
abbattitore per 30 minuti. Usando un Microplane,
grattugiare la buccia dell’arancia sulla spuma gelata
di ciliegie nere. Spolverare con qualche foglia di timo e
servire immediatamente.
Martin Lippo
Vakuum Barcelona
www.vakuumlippo.com
foto Rui Figueira
THE FAMILY EVOLUTION
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Family Evolution è una nuova filosofia
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Un prodigio
del destino
Ghignoni Thai è probabilmente “un prodigio del destino” che ha combinato le
persone giuste al momento
giusto... Palmiro Bruschi,
cioè me stesso “con il
gelato nei geni”, Thongsak
Ketkittikhun, un imprenditore nonché diplomatico
thailandese con il progetto
d’investimento in un’attività di gelateria artigianale
italiana a Bangkok, e Federico Del Monte, un ragazzo
come pochi. Nonostante
la giovane età, con le idee
chiare, motivato, prepara-
to, pronto ad esperienze
importanti di crescita
personale e non solo all’inseguimento della gloria.
Una combinazione magica
di persone incontratesi per
caso, ma immediatamente
in sintonia e con un punto
di riferimento univoco: il
gelato artigianale.
In meno di un mese, messe
a punto ricette, scelti
fornitori italiani, organizzati schemi di produzione,
siamo riusciuti a mettere
in piedi Ghignoni Thailand,
che al momento si presenta
arricchirà di una piccolissima mini fontana, che riduce
ulteriormente gli ingombri,
risultando posizionabile
anche nei retrobanco.
Negli anni le macchine
sono state aggiornate con
nuove caratteristiche come:
attesa per il raggiungimento della temperatura
di riscaldamento, accensione ritardata dei sistemi
di movimentazione del
cioccolato, ciclo notte utile
nelle ripartenze a inizio
giornata. Nell’uso quotidiano, il sistema blocca flusso
a pedale aiuta nel dosaggio
della quantità desiderata
cosi come nella pulizia; il
basso consumo energetico
ne permette l’uso continuo
durante l’arco dell’intera
giornata. Le macchine possono essere fatte scomparire nell’arredamento, così
come messe in mostra in un
angolo del locale visibile e
raggiungibile.
Con questi due modelli FBM
asseconda cosi il trend, che
si sta rapidamente trasformando in consuetudine, per
cui nella gelateria moderna
si decorano i prodotti, si preparano bicchierini e tazzine
di cioccolato, si servono cialde, coppette e coni gelato
con cioccolato puro.
www.boscolo.it
Macchine da
esposizione
La tendenza dei locali moderni di offrire una varietà
completa di gusti è ormai
un’esigenza che definisce il
grado di modernità del locale stesso. Mono e Twin sono
le macchine “decorative”
di FBM per il cioccolato “da
passeggio”: negli ultimi 5
anni hanno incontrato il favore dei gelatieri. Dal Brasile
agli Stati Uniti, dalla Germania passando per Spagna,
Ungheria e Italia, le macchine da esposizione stanno
girando il mondo. Twin è
una macchina a doppio gusto, mentre Mono nasce per
locali con poca disponibilità
di spazio e presto la serie si
52
come una piccola rigogliosa
oasi nel Centro Commerciale Emquartier di Bangkok,
dove Federico produce con
grande passione il mio
gelato autenticamente
italiano ed artigianale.
Molti impedimenti burocratici e problemi di ordine
logistico rendono non facile
il percorso, ma la reciproca
fiducia, l’affetto e la volontà
di camminare assieme ci
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UNO SGUARDO AL PASSATO
“Per quanto umile e modesta possa sembrare una professione, essa
può diventare un’arte, se esercitata con passione ed intelligenza”.
Questo quanto afferma Giuseppe Enrico Grifoni nel Trattato
di Gelateria, il primo ricettario
dedicato alla gelateria pubblicato in Italia, nel 1911. Dopo oltre
cent’anni si può constatare che le
considerazioni espresse sul mestiere conservano piena validità.
Il “Trattato della gelateria” appartiene alla storia della gelateria
e dà la misura di quanta strada
abbia fatto nel tempo questo
mestiere, si scoprono regole au-
ree, suggerimenti che rimangono
attuali, oggetti e attrezzature che
danno dignità e fanno onore alla
professione. Ricette essenziali che
continuano ad essere spunto per
molti. È cambiata l’attrezzatura
ed è cambiato anche il mestiere,
grazie a tenacia, intraprendenza
ed imprenditorialità di molti che
hanno contribuito a far crescere
quest’arte che è patrimonio della
cultura e tradizione italiana.
Il Trattato è stato ristampato
in anastatica dalla Cassa di
Risparmio di Verona Vicenza
Belluno e Ancona nel 1994.
Ecco alcune ricette.
Crema regina
Ricetta per n. 10 mattonelle
o per uno stampo da tavola
per 6 persone.
Fate uno sciroppo con un litro di latte freschissimo, gr. 500 di zucchero, con 400 gr. di noci fresche
pestate, una parte di buccia sottile d’arancio e una
bacchetta di vaniglia.
Appena ritirato dal fuoco unitevi un litro di panna
doppia e lasciate il tutto in fusione fino che si raffreddi naturalmente da sé. Una volta fredda passatela al
setaccio n. 3 e gelate in macchina. Con questa pasta si
formano stampi di forma diademi, stelle, tempestati
all’esterno di frutta sciroppata colorata in maniera che
rappresenti smeraldi, rubini, ecc.
Ginepro
Ricetta per n. 20 mattonelle
o per uno stampo da tavola
per 12 persone.
56
Prendete gr. 500 di bacche di ginepro fresche il più
possibile e mettetele al fuoco con due litri d’acqua
fredda; appena alzato il bollore levate dal fuoco e fate
che si raffreddi in fusione. Appena raffreddato levate
le bacche di ginepro e scioglietevi un chilo e mezzo di
zucchero a freddo.
Appena sciolto lo zucchero filtratelo a mezzo di un panno bianco e quindi gelatelo. La pasta di questo gelato è
indicatissima per fare i composti di pezzi duri avendo un
sapore originale e più forte di qualsiasi altro composto.
Per legarlo meglio unitevi 6 rossi d’uovo montati.
Nespole del Giappone
Ricetta n. 10 mattonelle o per
uno stampo da tavola per 6
persone.
Prendete quattro chili di nespole che siano belle e ben
chiare e privatele del gambo. Poscia mettetele nel mortaio e pestatele bene con i loro semi. Fatto questo mettete
in una terrina la poltiglia con un mezzo litro di sciroppo,
il sugo di 3 limoni un po’ vecchi e lasciate in fusione per
dodici ore circa. Dopo unitevi 1/5 d’acqua di fiori d’arancio
e rimestatele bene. Passate al setaccio n. 2 e gelate.
Frutta e gustosi
sciroppi
Alta percentuale di frutta e
gustosi sciroppi di canditura
sono i protagonisti di queste
ricette da mordere e da spatolare, firmate Agrimontana.
La struttura dei preparati
è compatta ma elastica,
agevolandone la stesura
sia su dolci che su gelati e
semifreddi.
Due le novità: la stracciatella ai frutti di bosco contiene
fragoline di bosco, mirtilli
selvatici, mirtillo rosso, more
e lamponi delicatamente
uniti con una dolce cottura,
che ne mantiene i ricchi
colori naturali, e tanti pezzi
di frutta. Quella ai marroni
non è una crema ma una
vera preparazione, con pezzi
interi di raffinati marroni.
La stracciatella di albicocche
si distingue per l’alta per-
centuale di frutta e succo di
albicocca (102%): per questa
speciale ricetta sono impiegati gli sciroppi di canditura
delle albicocche, che arricchiscono il sapore e apportano un contenuto zuccheri
invertiti. Nella stracciatella
di arance la cottura di polpa
e scorze candite in alte
percentuali la rende unica,
ulteriormente arricchita
Matrimonio tra pasticceria
e gelato a Tokyo
A fine novembre a Tokyo si è
tenuto con successo il primo
corso della Gelato Pastry
University, speciale programma di formazione dedicato
alla pasticceria di gelato. Il
team docenti era guidato
da Alessandro Racca, noto
professionista nonché nostro
collaboratore, affiancato dai
pasticcieri giapponesi Shigekatsu Kimura e Hiroyuki
Emori. Nuovi appuntamenti
sono in programma per i
prossimi mesi, per cui sono
già state registrate numerose pre-adesioni.
Strutturata come laboratorio di idee orientato all’alta
qualità, la Gelato Pastry
University assume in parte
metodologie e obiettivi della
Carpigiani Gelato University
e si rivolge a professionisti
desiderosi di ampliare la
58
propria formazione, con
l’obiettivo di sviluppare
nuove linee di prodotto. La
sede è integrata negli spazi
di Carpigiani Japan a Tokyo,
frutto della precisa scelta
di localizzarla in Giappone,
in quanto Paese dove la
pasticceria raggiunge livelli
di eccellenza. In programma
ci sono cinque tipologie di
corso e ciascuno dura 6 ore,
concentrandosi su diversi
temi: gelateria di base, torte
gelato, pasticceria mignon
alla francese e all’italiana,
marketing del punto vendita
e altro ancora. La sfida è
quella di sviluppare un
nuovo segmento nel settore
della pasticceria, per diffondere al suo interno la cultura
del gelato artigianale.
“I corsi della Gelato Pastry
University saranno tenuti
da chef professionisti già
inseriti con successo nel
business del gelato – sottolinea Lorenzo Scrimizzi,
presidente di Carpigiani
Japan –. Riteniamo questo
un elemento di importanza
strategica dati gli obiettivi
che ci siamo prefissi, cioè
creare un nuovo laboratorio di idee, proporre diversi
modelli di business e l’uso
di attrezzatura professionale nei laboratori come
strumento per aumentare
la produttività e migliorare
qualità e sicurezza del prodotto finale”. www.gelatopastryuniversity.com
dagli sciroppi di canditura.
La stracciatella di amarene
prevede un’alta percentuale
(102%) di frutti interi ed in
pezzi e un gustoso sciroppo
di canditura, mentre quella
di fichi contiene i frutti
canditi morbidi ma consistenti, che arricchiscono di
gusto una confettura ad alto
tenore di frutta (107%).
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di basi per gelato UHT neutre,
senza grassi vegetali e senza
conservanti. Il grande vantaggio di questw basi neutre
UHT sono la qualità costante
nel tempo, la praticità e la
possibilità di personalizzazione. Infatti, possono essere
usate tal quali, con l’aggiunta
a freddo delle paste direttamente nel mantecatore,
oppure mescolate tra loro
per avere una percentuale
di grassi che può andare dal
4 al 9%, senza intaccarne il
bilanciamento. Sono ideali
per gelato sia mantecato che
soft; vengono consegnate
con una scadenza residua di
almeno 6 mesi e possono essere conservate a temperatura ambiente. Sono disponibili
confezioni da 5,5 kg (5 lit) o
da 1,1 kg (1 lit).
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controllata per quantità
minime di 100 litri.
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zazione, mantecazione ed
esposizione del dolce freddo.
Il Corso Fai da Te, di livello
avanzato, è per chiunque
voglia andare oltre l’offerta
convenzionale in gelateria,
mentre i Corsi Tematici
sono dedicati a prodotti
specifici: Modulo 2, gelato a
fine pasto e gastronomico;
Modulo 3, terrine calde con
gelato, gelati nel piatto e
monoporzioni, tazze e piatti
caldi con gelato; Modulo
4, tranci di gelato, bombe,
cassate e torte di gelato;
Modulo 5, semifreddi in torte e tranci, frutta ripiena di
gelato e dolci classici ripieni
di gelato. I seminari sono
composti per un terzo da
lezioni teoriche nelle moderne aule, e per due terzi da
esercitazioni pratiche negli
attrezzati laboratori di IGTC,
a Codogno, Lo.
“Il gelato di produzione
propria, comunemente
chiamato gelato artigianale,
nell’immaginario collettivo è
l’alternativa o il contrario del
gelato industriale – dichiara
Vittorio Bartyan, direttore e
rappresentante legale IGTC Le aspettative del consumatore sono per un gelato con
ingredienti freschi, genuini
e con un metodo di preparazione tradizionale. Nel mondo
questo prodotto alimentare
viene chiamato Italian Gelato,
ed è uno dei portabandiera
del made in Italy gastronomico–dolciario”.
www.igtc.it
I corsi del primo
semestre
L’Italian Gelato Training
Center - IGTC è una divisione
delle Telme: il calendario dei
corsi prevede 10 incontri e
un’ampia offerta formativa.
Il Corso Base è dedicato
a chi vuole apprendere le
principali nozioni e il focus
è sulla produzione di gelati
e sorbetti. Nel dettaglio
vengono analizzati i concetti
di igiene nel laboratorio, ingredienti e materie prime. Si
parla anche di bilanciamento semplificato e pastoriz-
CALENDARIO CORSI IGTC 1° SEMESTRE 2016
Orario corsi: 9 - 13 / 14 - 18
Data
Tipologia di corso
9 - 10 marzo 2016
Corso Gelato Base
9 - 10 febbraio 2016
15 -16 - 17 marzo 2016
22 - 23 - 24 marzo 2016
13 - 14 aprile 2016
19 - 20 - 21 aprile 2016
4 - 5 maggio 2016
10 - 11 - 12 maggio 2016
60
8 - 9 giugno 2016
21 - 22 - 23 giugno 2016
Corso Gelato Base
Corso Tematico Moduli 4 & 5
Corso Fai da Te
Corso Gelato Base
Corso Gelato Base
Corso Gelato Base
Reinventare
la pasticceria gelata
La Gelatisserie è il modo
con cui Mec3 reinventa la
pasticceria gelata. Si tratta di
un servizio “chiavi in mano”
creato su misura con un
obiettivo principale: aumentare il business della vetrina
verticale dedicata a questo
tipo di prodotto in tre mosse,
semplificando le operazioni
di preparazione, portando
ricette di alto livello in gelateria e favorendo l’aumento
delle rotazioni. Prevede
infatti tutto l’occorrente per
realizzare in modo pratico
proposte calibrate sui gusti
della clientela: un’offerta
trasversale rivolta a tutte le
occasioni di consumo di una
giornata, con mono, merende, mignon e torta.
“Abbiamo creato un modello
razionale che, ridisegnando
le singole operazioni necessarie per creare la ricetta, le
riduce all’osso – spiegano in
azienda –: meno ingredienti
e meno passaggi di lavoro;
facilità e rapidità di preparazione, facilità e rapidità nella
vendita. Abbiamo lavorato
anche sulla forma e abbiamo preferito il quadrato:
la forma più seducente in
pasticceria e, allo stesso
tempo, la più semplice da
gestire, riducendo a zero lo
scarto. La nostra Gelatisserie
al Quadrato permette infatti,
con un’unica ricetta e senza
operazioni aggiuntive, di
ottenere e offrire al consumatore 4 proposte diverse”.
Il cioccolato diventa gelato
Oltre a colori, sapori e
consistenze tipiche dell’offerta di Mec3, ci sono anche
le piccole attrezzature
necessarie per l’esecuzione della ricetta, prodotti
pronti all’uso come il Pan
Rollé o il Bigné e materiale
di supporto alla vendita.
La Gelatisserie aiuta il
gelatiere anche a vendere
le sue creazioni, con piatti e
vassoi di esposizione e/o di
servizio, nonché e materiali
dedicati al take away.
www.mec3.com
Si può ritrovare anche in
gelateria il gusto tipico del
cioccolato Perugina: Nestlé
Professional lancia, infatti, una
nuova base dedicata alla preparazione del gelato al cioccolato. Grazie alla bilanciatura
degli ingredienti è di semplice
utilizzo, per una struttura
cremosa ed equilibrata.
La particolarità risiede nel
sapore del gelato, in cui si
riscoprono le note aromatiche
del cioccolato aggiunto alla
base. Con l’ampia gamma
dei cioccolati Perugina si
ottiene un gradiente di gusto
che va dal Latte Finissimo al
Bitter, passando per il classico
Fondente Extra Luisa Perugina.
Da scoprire anche la gamma
di materiali a supporto per
esporre e comunicare il marchio in vetrina.
Nestlé Professional Italia
è anche al Sigep (Pad. C1
stand 032).
www.nestleprofessional.it
Opportunità dal trend vegano
Lo stile di vita vegano si sta
diffondendo sempre di più
e può diventare un’opportunità anche per gli artigiani.
Muscovado di Italia Zuccheri
è infatti uno zucchero di
canna, scuro ed aromatico,
che si presta ad essere impiegato nelle ricette vegane,
62
perché non viene raffinato e
mantiene la maggior parte
dei minerali naturalmente
presenti nel succo di canna
da zucchero.
Utilizzato in sostituzione
parziale o totale del saccarosio offre interessanti caratterizzazioni a costo contenuto.
È molto adatto in gelateria
per creare variegature aromatiche e naturali, grazie al
piacevole retrogusto di rum e
frutta candita.
Il prodotto è disponibile in
sacchetti da 1 kg in cartone
da 6 kg.
www.italiazuccheri.it
Senza Aromi,
Conservanti
e Olii Aggiunti.
www.disiosrl.it
Dalla frutta secca
agli estratti puri
“Per il mondo della gelateria Pariani è la frutta secca
– affermano soddisfatti i titolari della giovane azienda
nata nel 2010 a Givoletto,
To –. Italiana, di alta qualità,
selezionata tra i migliori lotti dei produttori di
fiducia e declinata in tutte
le possibili varianti: olio,
l’innovativo e pluripremiato
prodotto iniziale intorno
al quale è nata l’azienda, e
poi farine, granelle, paste
in purezza. Il valore aggiunto Pariani sta anche nei
diversi gradi di tostatura e
raffinazione, fatti su misura
del cliente. E nell’assenza
di conservanti, additivi
o aromi nel processo di
spremitura. Dunque, grandi
prodotti che nascono da
una grande cura maniacale,
in ogni dettaglio, e da una
filiera cortissima, con due
soli passaggi: produttorilaboratorio”.
Per i gelatieri è disponibile
una linea di paste grasse in
purezza, da quelle tradizionali – nocciola Piemonte
IGP e pistacchio di Bronte a quelle più ricercate, come
la pasta di pinolo, crudo o
tostato, sino al torroncino
e all’innovativo chinotto.
Le paste sono ottenute dal
100% del frutto, sgusciato, leggermente tostato,
macinato e raffinato. Per le
variegature ci sono creme
spalmabili dai gusti complementari, quali nocciola,
pistacchio, mandorla.
Con le stesse presse dalle
quali escono gli oli di
frutta secca (nocciola,
noce, mandorla, pistacchio,
pinolo), ovvero presse per
spremitura a freddo senza
additivi né solventi, viene
estratto dalle scorze degli
agrumi l’aroma naturale,
che “è preziosissimo, perché
ne bastano poche gocce per
profumare intensamente
+40° a +10°C), causa del loro
naturale invecchiamento.
Due i cicli dedicati: DELICATE +3°C, per i prodotti
più delicati come mousse,
creme, pesce, riso, verdure e
più in generale alimenti di
spessore ridotto, e STRONG
+3°C, ideale per prodotti
grassi, molto densi, di grossa
pezzatura o confezionati,
come carni, zuppe, salse.
I cicli di surgelazione trasformano l’acqua contenuta negli alimenti in microcristalli,
preservando struttura e
qualità più a lungo nel tempo. I due cicli sono DELICATE
-18°C, che lavora in due fasi
(una a temperatura positiva
e l’altra negativa) ed è consigliato per lievitati da forno
o pane, e STRONG -18°C, che
surgela rapidamente i prodotti di medio-grande pezzatura fino a -18°C al cuore, con
una temperatura dell’aria
che raggiunge i -30°C, ed
è adatto anche per fissare
la struttura del gelato. La
rapidità dei cicli permette di
organizzare meglio la produzione in cucina, ottimizzando i turni del personale e la
preparazione dei piatti.
Per garantire la massima
efficienza, Icy si distingue
per il sistema IrinoxBalanceSystem®, il perfetto
dimensionamento dei principali componenti frigoriferi
(condensatore, evaporatore
e compressore) ed è dotato
di Multi Rack®, portateglie
brevettato regolabile, che
consente di raddoppiare la
capacità di teglie inserite per
ogni modello.
La gamma è composta dai 3
modelli ICY S, ICY M e ICY L,
che possono ospitare da un
minimo di 4 ad un massimo
di 27 teglie GN1/1.
www.irinoxprofessional.com
3 volte il numero 1
La gamma di abbattitori di
temperatura Icy è dedicata da Irinox agli chef che
desiderano un’attrezzatura
facile da usare e veloce nei
processi di raffreddamento e
surgelazione, anche nel caso
di alimenti bollenti, appena
tolti dal forno.
Icy garantisce l’estrazione
del calore nel più breve
tempo possibile, assicura
raffreddamento e surgelazione ultra rapidi e preserva
fragranza, consistenza, colori
e tutte le proprietà nutrizionali dei cibi. È dotato di
display touchscreen a colori,
con icone intuitive, che in
soli 3 passi permette di
avviare i cicli.
I cicli di raffreddamento
abbassano la temperatura
al cuore degli alimenti fino a
+3°C e attraversano velocemente la fascia di massima
proliferazione batterica (da
64
qualunque base bianca.
Si può quindi giocare con
l’arancia amara, il limone, il
mandarino e il bergamotto,
aggiungendo alla miscela i
relativi canditi”.
Pariani è presente al Sigep
(pad A7 stand 189) e, presso
lo spaccio del quartier
generale dell’azienda a Givoletto, alle porte di Torino,
i professionisti possono
degustare tutti i prodotti e
acquistarli direttamente.
www.pariani.org
®
La pratica soluzione d’asporto
SweetBag è la rivoluzionaria
soluzione d’asporto brevettata e
realizzata da New Plast s.r.l.
Si tratta di un innovativo packaging
in plastica flessibile che permette il
confezionamento ed il take away di
vassoi, scatole, torte, contenitori di
gelato, tiramisù e tante altre golosità.
Pratico e facile da usare, è dotato di
una striscia adesiva, una volta rimossa
la pellicola dell’adesivo si attaccano
entrambi i lati ed è sufficiente prendere
SweetBag per i manici.
È comodo per il tuo cliente e pratico
da usare; non occupa spazio, è
disponibile in diversi modelli e in
diverse misure, adatto a tutte le
necessità.
SweetBag è un’elegante e
originale confezione particolarmente
adatta come idea regalo.
Inoltre è possibile personalizzare
SweetBag con il tuo logo e marchio.
Provala anche tu, richiedi una
campionatura gratuita telefonando
allo 0832 931184 oppure inviando
una e-mail: [email protected]
TERZA
NEW PLAST
Come si usa
1
Inserire il contenitore nell’apposita tasca
2
Rimuovere la pellicola dalla striscia adesiva
MODELLO E MARCHIO BREVETTATI DA:
More Than Packaging
3
Attaccare entrambi i lati
4
Prendere SweetBag per i manici
MADE IN ITALY
Zona Industriale - 73043 Copertino (LE) Italia
tel. +39 0832 931184 fax +39 0832 935458
[email protected] www.newplast.eu

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