COSTI E VANTAGGI DEGLI ACQUISTI VERDI: ALCUNI CASI NEL

UNIVERSITA’ CATTOLICA DEL SACRO CUORE
Sede di Milano
Facoltà di Economia
Corso di Laurea in Management per l’Impresa
COSTI E VANTAGGI DEGLI
ACQUISTI VERDI: ALCUNI CASI NEL
SETTORE DELLA RISTORAZIONE
COLLETTIVA LOMBARDA
Tesi di Laurea di:
Francesca Brenna
Anno Accademico 2008-2009
Gli acquisti verdi sono una pratica che si sta sempre più diffondendo sia
tra le imprese che tra le pubbliche amministrazioni.
In primo luogo può essere utile ricordare cosa si intende per acquisto
verde dal momento che tale termine è sempre più diffuso: sono green quei
tipi di prodotti che hanno il minor impatto ambientale possibile.
Considerando l’ambito dell’alimentazione vengono ritenuti prodotti
alimentari green i prodotti biologici, prodotti provenienti da agricoltura
biodinamica, frutta e verdura di stagione e prodotti a chilometri zero.
È possibile far rientrare tra gli acquisti verdi anche l’impiego di acqua del
rubinetto o naturalizzata che, oltre ad evitare l’impiego e il conseguente
smaltimento di contenitori in plastica, garantisce anche un grande
risparmio economico, considerando il costo notevolmente inferiore rispetto
all’acqua in bottiglia.
In questo breve scritto vengono riassunti i risultati ottenuti da una ricerca,
svolta in collaborazione con ARPA Lombardia, nell’ambito di un lavoro di
tesi. Obiettivo dello studio è analizzare la diffusione di prodotti biologici, di
stagione e provenienti dalla filiera corta presso RSA, ospedali e scuole in
Lombardia.
Per quanto riguarda ospedali e RSA, da un’analisi preliminare su un
campione di 30 enti sparsi sul territorio regionale, è emerso che nessuno
di essi impiega per la preparazione dei pasti prodotti biologici o
provenienti dalla filiera corta; tale risultato ha portato a focalizzare
l’attenzione dell’indagine sul settore della ristorazione collettiva scolastica.
Come campione per l’analisi sono state scelte le scuole delle città
capoluogo di provincia,per due motivazioni:
• il servizio di ristorazione scolastica è gestito dai comuni (che possono
fornirlo direttamente o appaltarlo esternamente);
• si è ritenuto che il campione “città capoluogo di provincia” fosse
sufficientemente ampio dal momento che il 22,55% della popolazione
regionale vive nelle città capoluogo.
Per effettuare l’analisi è stato inviato un questionario ai responsabili
comunali del servizio ristorazione scolastica i quali hanno o risposto
direttamente, o delegato il compito alle aziende di ristorazione collettiva
che hanno in gestione l’appalto.
Con il questionario si intendeva raccogliere dati circa:
• la diffusione e il differenziale di costo dei prodotti biologici nelle scuole
delle città capoluogo lombarde;
• la diffusione e il differenziale di costo dei prodotti provenienti dalla filiera
corta;
• le motivazioni che hanno portato alla scelta di prodotti di stagione;
• la diffusione dell’uso dell’acqua in bottiglia vs. quella naturalizzata/del
rubinetto;
• la destinazione dell’olio esausto;
• le modalità di smaltimento dei rifiuti e la destinazione degli alimenti non
serviti;
• le iniziative di educazione volte a far conoscere a bambini e genitori i
vantaggi dei prodotti biologici, a km 0 e di stagione.
Da tale studio è emerso che la tendenza è quella di un progressivo e
crescente impiego di prodotti verdi.
Per quanto riguarda i prodotti biologici è stato osservato che effettivamente
sono più costosi (mediamente il 15-20%) rispetto a quelli convenzionali, ma il
loro costo incide poco sulle tasche dell’ente pubblico.
La precedente affermazione è motivata dai seguenti punti:
• l’unico comune che acquista direttamente i prodotti è Como, dove vengono
serviti due prodotti ortofrutticoli biologici a settimana (offerti dal fornitori allo
stesso prezzo del convenzionale), oltre a succhi e legumi; si può quindi
osservare che l’incidenza sul totale dei costi dei due prodotti (in menù con
cadenza bisettimanale), sia molto bassa;
• per quanto riguarda gli altri comuni, la richiesta di prodotti biologici viene
esplicitata nel testo del capitolato (con modalità differenti a seconda dell’ente
locale).
Gli enti che esternalizzano il servizio propongono gare d’appalto basate
sul criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, metodologia
di gara attraverso cui l’offerta migliore è selezionata non solo attraverso
il criterio del prezzo più basso, ma anche attribuendo dei punti in base
alla qualità dei prodotti e dei servizi offerti (ad esempio vengono dati
dei punti per attività di educazione alimentare o per l’inserimento di
prodotti biologici nei menù). In base al capitolato le percentuali di
incidenza delle due variabili possono mutare.
Parlando però con i responsabili delle varie aziende di ristorazione
collettiva, è emerso che oggi l’offerta qualitativa è standard, la
competizione si svolge sul prezzo. Tali imprese per essere competitive
finiscono con l’offrire un pasto con prodotti biologici a un prezzo molto
basso, pagando quasi interamente di tasca loro il differenziale di costo
dei prodotti biologici.
Differente è la situazione dei prodotti locali e provenienti dalla filiera corta, i
quali sono ancora poco diffusi. Se impiegati, ne viene servita una gamma
ristretta con una bassa frequenza.
Tale situazione sembra più che altro causata da una scarsa capacità dei
produttori di garantire costantemente nel tempo la quantità di prodotto
necessaria per la produzione del pasto. I prodotti a “km0” sono stati
introdotti più recentemente rispetto a quelli biologici (che hanno impiegato
circa 15 anni per arrivare all’attuale livello di diffusione); si deve considerare
che è necessario del tempo perché la filiera produttiva si adatti alle
esigenze di un grande cliente quale può essere un comune.
I costi di tali prodotti si sono rivelati pressoché simili rispetto a quelli degli
alimenti, convenzionali, tale fattore potrebbe essere di indubbia rilevanza
per favorirne la diffusione.
È possibile sostenere che, quando le aziende produttrici saranno in grado
di garantire la continuità delle forniture, i prodotti provenienti dalla filiera
corta rappresenteranno, sul totale delle derrate acquistate, una percentuale
molto più rilevante di quella attuale e forse, maggiore di quella riservata ai
prodotti biologici.
Per quanto riguarda frutta e verdura di stagione è emerso un dato decisamente
positivo: tutte le mense forniscono esclusivamente prodotti stagionali,
tendenzialmente per motivi sia economici che ambientali.
L’acqua naturalizzata/del rubinetto, pare ormai essere la tendenza del futuro: la
maggior parte delle mense comunali, spinte dai risparmi economici e dalla
diminuzione nella produzione dei rifiuti, hanno adottato questa metodologia.
La situazione attuale denota un crescente interessamento verso i temi della
sostenibilità da parte di enti locali e cittadini. Molte buone pratiche, come
esposto in questo lavoro, sono già diffuse. È opportuno continuare su questa
strada e sensibilizzare i cittadini al fatto che le scelte alimentari non implicano
solo conseguenze sulla propria salute ma anche sull’ambiente.