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I SENSI DEL GUSTO
Il piacere del cibo è una delle motivazioni che ci spinge a mangiare. Infatti, spesso siamo
portanti a consumare delle pietanze perché “ne abbiamo voglia” e non per un reale stimolo di
fame.
Il nostro cervello, quindi, percepisce delle sensazioni che in qualche modo le pietanze
riescono a trasmettere.
Assaporando, ad esempio, una fettina di mela si è portati ad affermare che quella piccola
quantità di cibo introdotta in bocca “sa” di mela, “ha l’aroma” di mela.
Moltissimi alimenti crudi e cotti sono dotati di aroma, cioè di quella sensazione data
dalla combinazione di sapore, odore, struttura fisica dell’alimento, da cui dipende gran parte del
piacere che l’uomo trova nel cibo.
Tuttavia, senza volerlo, si finisce per sovrapporre e per confondere tra loro due
sensazioni diverse, percepite quasi simultaneamente dai differenti recettori presenti nella cavità
orale e retronasale.
Si è portati, insomma, a confondere il sapore con il gusto e l’uno e l’altro con l’olfatto.
Ma che differenza sussiste tra sapore e gusto? È presto detto.
Nel primo caso si intende la sensazione prodotta da determinate sostanze sui recettori
della nostra lingua.
Tra gli innumerevoli tipi di sapore possibili ve ne sono quattro universalmente
riconosciuti come fondamentali: dolce, salato, acido, amaro. Tutti gli altri, definiti complessi,
possono essere ricondotti a combinazioni di due o più sapori fondamentali.
Per gusto, invece, si intende l’articolato insieme di sensazioni avvertite con i quattro
sapori fondamentali e con(fuse) con la sensazione olfattiva retronasale, detta anche sensazione
gustolfattiva.
In altre parole, se i quattro sapori fondamentali rappresentano l’aspetto più evidente
dell’esperienza gustativa, questa, tuttavia, non si esaurisce con essi.
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Com’è noto, infatti, le labbra, la lingua e le mucose della bocca sono in grado di decifrare
un gran numero di stimoli, i quali contribuiscono a definire il gusto di un alimento, ma che non
sono in alcun modo sapore, poiché si riferiscono ad altre sfere sensoriali: stimoli tattili, termici,
chimici, ecc.
Inoltre, gli stimoli olfattivi influenzano in modo non indifferente la percezione delle
caratteristiche di un alimento.
L’importanza dell’olfatto nella determinazione del gusto può essere meglio compresa
ripetendo l’esperienza iniziale con la fettina di mela, su un assaggiatore bendato, cui siano state
anche chiuse le narici con una molletta.
Dopo aver assaporato in queste condizioni, l’assaggiatore dirà che la sostanza che gli è
stata messa sulla lingua ha sapore leggermente dolce, che è viscida, fresca. Difficilmente ne
identificherà la natura!
Tuttavia, lo stesso assaggiatore riconoscerà subito il gusto(olfatto) della mela non appena
gli sarà tolta la molletta dalle narici. Perché?
La risposta si intuisce facilmente se pensiamo ai freddi periodi invernali dove le
congestioni nasali (…eeeeecccciii) sono in agguato!!!
La molletta, infatti, impedendo la respirazione nasale, produce l’effetto raffreddore, cioè
quella apparente sensazione di perdita del gusto che si manifesta, quando la mucosa olfattiva è
alterata da processi infiammatori.
I cibi sono percepiti salati, dolci, amari, acidi, ma il loro gusto è piatto, poco invitante e
privo di quelle sfumature che lo rendono appetibile.
Vi è da dire, comunque, che il gusto non è dato esclusivamente dalle sensazioni di bocca
e naso, ma è un’esperienza che coinvolge tutti e cinque i sensi, ognuno dei quali può
assumere un’importanza più o meno notevole, secondo la situazione e il tipo di cibo preso in
considerazione.
La vista, ad esempio, è il senso più sviluppato, il “più forte” negli esseri umani, e riveste
un ruolo fondamentale anche nell’alimentazione: capita spesso che un cibo sia preferito ad un
altro solo perché si presenta meglio!
Inoltre, proprio per la sua preminenza, tende ad influenzare anche gli altri sensi, sia in
negativo sia in positivo.
Non a caso l’industria alimentare fa largo uso di coloranti, spesso anche per rendere
appetibili cibi qualitativamente scadenti.
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Che dire dell’udito? Come può partecipare al complesso meccanismo delle percezioni
gustative?
In effetti, è certamente il senso meno stimolato dall’assunzione del cibo. Però, bisogna
tener presente che durante la masticazione, alcuni cibi (specialmente quelli più croccanti)
producono dei rumori perfettamente udibili e caratteristici.
Tra l’altro, in base alla quantità e all’intensità di questi rumori spesso valutiamo, anche
inconsciamente, la freschezza e la qualità dei cibi.
Tanto per fare un esempio, cosa pensereste del vostro vicino di sedia che durante la
visione di un film al cinema, rumoreggia mangiando delle patatine?
A parte gli apprezzamenti (credo non lusinghieri) sull’individuo, intuiremmo che
l’alimento in questione è di buona qualità, poiché il suono emanato durante la masticazione (in
questo caso fastidioso!) indica freschezza del prodotto…
Infine, ma non per importanza, il tatto che ha un ruolo piuttosto significativo durante la
degustazione dei cibi.
Infatti, l’interno della bocca presenta una sensibilità tattile molto accentuata,
responsabile delle sensazioni che proviamo, quando valutiamo la consistenza dei cibi.
La durezza, l’elasticità, la friabilità, la croccantezza, la succosità, la gommosità, sono le
principali caratteristiche esaminate in questo modo, e possono determinare in maniera anche
totale la piacevolezza o l’avversione nei confronti di un cibo.
Insomma, ciò che definisce sensorialmente il panorama delle nostre abitudini alimentari,
stimola un particolare atteggiamento percettivo dei nostri organi di senso, e questo
atteggiamento, a sua volta, condiziona la nostra percezione.
Purtroppo, viviamo tempi di abbondanza alimentare ed i nostri cinque sensi stanno
perdendo l’innata capacità di scegliere i cibi attraverso le stimolazioni sensoriali.
Cosicché si mangia senza più essere capaci di scegliere il proprio cibo in base all’istintiva
percezione organolettica (spesso per colpa della standardizzazione degli alimenti della moderna
industria alimentare).
Fermiamoci, dunque, per ripartire dai nostri cinque sensi, degustando lentamente ogni
boccone e godendo pienamente di ogni pasto che facciamo.
Dott. Massimiliano RENNA
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PRINCIPALE BIBLIOGRAFIA DI RIFERIMENTO
 Gianfrancesco Montedoro. Caratteristiche olfattive e gustative degli alimenti, Chiriotti,
Pinerolo (TO), 1985.
 Rossano Nistri. Dire, fare, gustare, Slow Food, Roma, 2003.
 Sebastiano Porretta. Analisi sensoriale, Tecniche Nuove, Milano, 1992.
N.B. (I contenuti e la bibliografia di quest’articolo sono stati scelti e
selezionati liberamente dall’autore, che si assume l’intera responsabilità, sulla
fondatezza e la veridicità, di quanto ha scritto)
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