Come gestire un microbirrificio

Come gestire un microbirrificio
di Agostino Arioli
(Birraio e Responsabile del Birrificio Italiano di Lurago Marinone –Como)
e-mail: [email protected]
SOMMARIO: Locazione e Volumi Produttivi - La Scelta dell’Impianto - La
Scelta del Birraio - La Qualità della Birra - Offerta Prodotti e Locale
©BEVERFOOD SRL – MILANO – ITALY
www.beverfood.com
articolo pubblicato sull’Annuario Birre Italia 2003 -2004
-------------------------------------------------------------------------------Come associazione Unionbirrai, abbiamo definito il microbirrificio come una piccola impresa di dimensione
artigianale, con una produzione massima di 5 mila ettolitri l’anno per ogni impianto di birra non pastorizzata e
possibilmente non filtrata. All’interno dei microbirrifici abbiamo distinto due famiglie:
-i brew pub, imprese che producono birra artigianale e la vendono per la maggior parte in un annesso locale
di somministrazione.
-le microbirrerie, che vendono per lo più ai rivenditori, cioè altre birrerie o pub tradizionali, ristoranti,
enoteche.
Tra le attività attualmente funzionanti, la maggior parte sono brew pub. Oggi il mercato in Italia è in
crescita, ma le informazioni e la possibilità di formazione per il neofita sono ancora molto carenti. Proprio per
questo lo scopo dei corsi organizzati dalla Unionbirrai, gli unici in Italia, è fornire indicazioni concrete e utili
a chi sta iniziando l’attività. Vediamo qui un sunto delle indicazioni che cerchiamo di dare agli aspiranti neo
birrai o agli imprenditori che ritengono interessante dal punto di vista economico questa attività.
Locazione e Volumi Produttivi
Il primo problema che si pone all’imprenditore è la scelta della location, sia come ampiezza sia come
disposizione dei locali che la compongono. Per il brew pub diventa importante la posizione centrale
dell’immobile, la presenza di un parcheggio nelle vicinanze e di un giardino per l'estate ed un congruo
numero di posti a sedere. Si tenga presente che sotto volumi annuali di vendita di 400-500 hl (brew-pub) o
1000 hl e più (microbirrerie), è difficile produrre a costi competitivi. Ciò soprattutto per la forte incidenza dei
costi fissi (inclusa la maggior parte della manodopera) evidenti o meno evidenti perché non direttamente
correlati ai volumi della produzione. In quest’ambito rientrano anche alcuni costi “occulti” di varia natura
legati al complicarsi notevole della gestione, quali, ad esempio, costi amministrativi delle pratiche fiscali
(UTF), igienico- sanitarie (ASL, Nas ecc.) e commerciali (gestione acquisti e magazzini, sviluppo immagine
del prodotto, comunicazione, supporti alla vendita, ecc.).
Non è dunque sostenibile da nessuno che la birra artigianale costi meno di quella industriale. Appare
anzi evidente e logico il contrario, soprattutto quando si punti a prodotti di qualità o quando si resti su volumi
di produzione vicini a quelli “soglia” sopra citati. Fondamentale - in ogni caso e per tutti i microbirrifici – è la
possibilità di espandere gli spazi produttivi in caso di richieste di prodotto maggiori del previsto. Nello stessa
direzione deve andare il dimensionamento dell’impianto di produzione: meglio sovradimensionarlo rispetto
alle previsioni. Credere di fare un buon affare risparmiando a discapito della libertà di spazio e movimenti
nel lavoro non è saggio.
La Scelta dell’Impianto
Che tipo di impianto scegliere, una volta decisa la capacità produttiva ? L’impianto ideale dovrebbe
avere un buon rapporto qualità-prezzo e una semplicità e praticità d’uso elevate. E’ buona norma chiedere
molte offerte e confrontarle con l’aiuto di qualcuno che conosce il significato preciso di ogni voce e del suo
riflesso sulla funzionalità ed affidabilità dell’impianto.
Bisogna però sempre tenere presente che per la riuscita di una birra ci si deve affidare molto più
alla sensibilità e preparazione del birraio che all’impianto, per quanto questa possa risultare (spesso
inutilmente) super-tecnologico ! Si evitino il più possibile “complicazioni elettroniche” al fine di scansare
immancabili problemi di assistenza tecnica.
Molto importante, più ancora forse della maggior parte delle attrezzature che lo compongono, è il
lay-out dell’impianto. La distribuzione dei diversi spazi produttivi deve essere razionale e molto pratica.
L’impianto deve inoltre avere un impatto estetico soddisfacente e deve presentare la miglior proporzione tra
le parti che lo compongono
La Scelta del Birraio
Avendo ricordato che la birra si presta benissimo alla dimensione artigianale e che è un prodotto
alimentare la cui qualità dipende in buona parte dalle capacità dall’artigiano, arriviamo ora a trattare la scelta
del birraio. Ci sono due possibilità:
• si cercano professionisti in paesi quali Repubblica Ceca, Slovacchia, Polonia o Belgio e si è disposti a
remunerarli come si deve;
• oppure si sceglie una persona che ha una spiccata passione per la birra, magari un homebrewer che fa
la birra in casa e per la sua formazione ci si affida ai pochi che forniscono consulenza e formazione
specialistica o al fornitore dell’impianto.
Il birraio ideale non ha solo una preparazione tecnica ma è un eccellente conoscitore della storia della
birra, degli stili birrari, delle tecniche di analisi sensoriale e delle tecniche di spillatura.
La Qualità della Birra
Ecco ora un altro dei punti cardine dell’argomento in discussione: la qualità della birra. A discapito di
quanto molti possono o vogliono credere, il consumatore italiano discerne perfettamente tra una birra di
qualità ed una birra scadente. Per convincersi di questo senza lasciare dubbi si consideri in particolare uno
degli aspetti fondamentali della qualità: la costanza di prodotto.
Un consumatore qualsiasi fa fatica a distinguere una tipologia birraria dall’altra o ad identificare
aromi e/o gusti anomali, ma è invece perfettamente capace di individuare la variabilità. Un assioma nel
campo commerciale e del marketing è invece proprio la imprescindibilità dalla costanza quando si voglia
ottenere una fidelizzazione del consumatore. Impossibile affezionarsi ad un prodotto in continuo mutamento.
Solo imprenditori e birrai preparati ed organizzati riusciranno ad ottenere la costanza e quindi ad ottenere
buoni volumi di vendita. Ecco perché si deve partire con un sistema di controllo qualità pur anche minimale.
Bisogna adottare un protocollo di lavoro che permetta di ripetere il più fedelmente possibile ogni
passo e ogni intervento attuato, bisogna analizzare in continuo il prodotto e le materie prima, bisogna
organizzare una squadra di assaggiatori in grado di individuare i problemi prima che arrivino a manifestarsi
al palato del consumatore. Se poi il prodotto risulta armonico, fine e gustoso oltre che costante, allora è una
vera festa per il consumatore e quindi anche per il bilancio dell’impresa.
Offerta Prodotti e Locale
Per quanto riguarda il tipo di birre da produrre, il suggerimento è quello di proporre tre o quattro birre
base, alle quali eventualmente aggiungere delle specialità stagionali una volta certi di essersi realmente
impratichiti nell’arte birraria. In ogni caso le birre dovranno avere carattere e personalità e non sarà
conveniente cercare di fare birre neutre come quelle industriali, perché non riusciremmo mai a competere. Il
prodotto deve essere esclusivo e riconoscibile.
A valle di tutto il processo produttivo sarà poi indispensabile creare un ambiente idoneo a
massimizzare l’apprezzamento del nostro lavoro da parte del cliente. Il locale dovrà dire “birra!” dal primo
momento in cui il nuovo potenziale cliente vi metterà il naso. Si dovrà spiegare il sistema di produzione,
valorizzare il concetto di prodotto artigianale non pastorizzato, si dovrà presentare la birra in appositi e
studiati bicchieri avendo cura di spinarla in maniera acconcia e soprattutto si dovrà raccontare la tipicità del
prodotto e la sua unicità. Abbiate inoltre cura che il cliente riconosca la vostra professionalità e quindi
mettetevi a sua disposizione per rispondere alle sue curiosità e perché possa associare un prodotto ad una
persona e ad uno stile.