Diapositiva 1 - Istituto "Albert"

I LIPIDI
Andrea Cairola & Roberta Bassoli
1DEO
28 aprile 2016
Indice
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Aspetti chimici
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Gliceridi
•
Acidi grassi
•
Caratteristiche chimico-fisiche dei lipidi alimentari
•
Irrancidimento
•
Lipidi complessi
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Colesterolo
•
Carenza ed eccesso
Aspetti chimici
• I lipidi vengono anche chiamati grassi.
• Sono composti ternari in quanto formati da tre elementi: carbonio, idrogeno e
ossigeno.
• Si dividono in: lipidi semplici e lipidi complessi.
• LIPIDI SEMPLICI: le molecole sono formate da reazione di un alcol con acidi
grassi.
• LIPIDI COMPLESSI: le molecole oltre ad essere formate da reazioni di un alcol
con acidi grassi, contengono altre sostanze.
Gliceridi
• I gliceridi sono composti chimici che derivano dalle esterificazione (L'acido è
fatto reagire in eccesso di alcool) di una molecola di glicerolo con acidi grassi,
si dividono in: monogliceridi, digliceridi e trigliceridi.
• MONOGLICERIDI: contengono una molecola di acido grasso.
• DIGLICERIDI: contengono due molecole di acidi grassi.
• TRIGLICERIDI: contengono tre molecole di acidi grassi.
• Gli acidi grassi che si possono unire al glicerolo si dividono in:
Gliceridi puri, ovvero quando c’è la presenza di più molecole dello stesso
acido grasso;
Gliceridi misti, quando c’è la presenza di più molecole di acidi grassi diversi.
monogliceride
trigliceride
digliceride
Acidi grassi
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Gli acidi grassi che si uniscono al glicerolo possono essere saturi o insaturi.
Acidi grassi saturi: presentano la caratteristica di non avere alcun doppio legame
lungo tutta la catena carboniosa.
Acidi grassi insaturi: presentano la caratteristica di avere uno o più doppi legami
lungo la catena carboniosa.
Caratteristiche chimico-fisiche
dei lipidi alimentari
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I lipidi alimentari sono costituiti da trigliceridi e la loro consistenza fisica è dovuta dalla
composizione media degli acidi grassi.
Se gli acidi grassi saturi prevalgono abbiamo i grassi ‘‘solidi’’, come noci e pancetta.
Se gli acidi grassi insaturi prevalgono abbiamo i grassi ‘‘liquidi’’, come olio e latte.
Irrancidimento
• L’irrancidimento è il processo degenerativo delle sostanze grasse che comporta
alterazioni diverse:
• Idrolisi dei trigliceridi, dovuta all’azione della luce o di enzimi che liberano acidi grassi
e glicerolo, e conferiscono alla sostanza un odore sgradevole;
• Alterazione chetonica, dovuta all’azione dei microrganismi come le muffe che
trasformano gli acidi grassi in composti chetonici, questo fenomeno esalta i caratteri
organolettici dei formaggi erborinati;
• Alterazione ossidativa, dovuta all’assorbimento di ossigeno e porta alla formazione di
sostanze che posseggono odori sgradevoli.
Lipidi complessi
• I fosfolipidi sono i componenti delle membrane cellulari che svolgono un ruolo strutturale e
funzionale, sono costituiti da un alcol unito a due acidi grassi.
• I glicerofosfolipidi agiscono positivamente perché riducono il tasso di colesterolo cattivo nel
sangue, sono anche utilizzate nell’industria alimentare per il ruolo antiossidante ed
emulsionante.
• I glicolipidi sono lipidi legati a delle molecole di glucidi. Nel nostro organismo costituiscono le
cellule nervose.
Colesterolo
•
Il colesterolo nel nostro organismo può circolare o libero o combinato con acidi grassi.
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Il colesterolo ha due origini:
interna, perché deriva dalle attività metaboliche del fegato.
esterna, perché presente negli alimenti e può essere apportato all’organismo con la
dieta.
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Se consumato in dosi eccessive si concentra nel sangue e quando supera i 200 mg/dl
diventa un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
•
Il colesterolo viene trasportato nel sangue dalle lipoproteine di trasporto che si dividono
in:
LDL (low density lipoprotein) che trasportano il colesterolo ai tessuti.
HDL (high density lipoprotein) che trasportano il colesterolo dai tessuti al fegato.
Funzioni dei lipidi
• L’apporto energetico è: 1 g di LIPIDI = 9 kcal
• Il fabbisogno lipidico è del 20-35% delle calorie giornaliere totali, 2/3 di origine animale
e 1/3 di origine vegetale.
EFFETTI DA CARENZA
EFFETTI DA ECCESSO
rinsecchimento della pelle
- crescita ridotta
- perdita di capelli
- diarrea
- aumento di peso
- obesità
- aumento di colesterolo
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