Sala 1 – storia – mazza casalinga

Sala 1 – storia – mazza casalinga
Le salsicce scrivono la storia ecclesiastica
Nel marzo del 1522, il tipografo zurighese Christoph Froschauer fece servire delle salsicce ai suoi
colleghi tipografi, scatenando uno scandalo, poiché durante la quaresima era vietato mangiare carne.
Più tardi, il tipografo si giustificò affermando che il carico di lavoro dei suoi tipografi sarebbe stato
così grande che un pasto senza carne non avrebbe dato loro la forza necessaria. Nessuno si è però
fatto incantare da questa scusa: Froschauer aveva infranto in modo provocatorio le regole della
Chiesa cattolica, proprio secondo il principio della Riforma di orientarsi esclusivamente alla Bibbia.
Non fu un caso che proprio quel giorno tra i suoi ospiti si trovava anche il riformatore Ulrich Zwingli.
Solo poche settimane dopo, Zwingli pubblicò il suo scritto "Vom Erkiesen und Fryheit der Spysen",
stampato presso la tipografia di Froschauer. Nella sua predica argomenta che il digiuno non sarebbe
menzionato nella Bibbia e che perciò non sarebbe vincolante per i cristiani. Ne seguì un acceso
dibattito che si estese ben oltre i confini di Zurigo, dove infine l'autorità ecclesiastica decise a favore
di Zwingli e del suo principio di fedeltà alla Bibbia. I piatti di salsicce serviti da Froschauer avevano
dato avvio alla Riforma.
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La mazza casalinga
Fin nel tardo XX secolo, in campagna era usuale la mazza casalinga, soprattutto per il proprio
fabbisogno. A questo scopo, un macellaio si recava nelle fattorie e coordinava la macellazione.
L'intera famiglia partecipava. Il giorno della mazza era sempre un evento molto particolare per i
contadini: da un lato significava molto lavoro, ma dall'altro li attendeva un lauto pasto.
Date le limitate possibilità di refrigerazione, la mazza si svolgeva esclusivamente nella stagione
fredda, principalmente in novembre. Il momento ideale dipendeva anche dalle stelle: un segno
propizio era considerato la visibilità della costellazione del toro.
Venivano utilizzati tutte le parti commestibili di un animale da macello. Le parti facilmente deperibili,
come il fegato, venivano mangiate subito dopo la mazza casalinga. I pezzi di carne di migliore qualità,
come ad esempio il prosciutto, venivano messi sotto sale e poi affumicati per renderli conservabili. Le
salsicce erano una possibilità perfetta per utilizzare pezzi di carne di qualità inferiore. Anch'esse
venivano perlopiù affumicate.
Oggi la mazza casalinga è molto rara. Le prescrizioni da osservare relative all'igiene alimentare sono
talmente severe che la maggior parte dei contadini preferisce far macellare il proprio bestiame in una
macelleria.
Dal maiale alla salsiccia: le fasi di lavoro più importanti della tradizionale mazza casalinga
Il macellaio stordisce il maiale con una pistola a proiettile captivo. Dopodiché gli recide
la carotide. Il cuore deve ancora battere affinché il sangue venga pompato fuori dal corpo.
Il sangue viene raccolto, rimestandolo costantemente per evitare che coaguli. Segue la
produzione di sanguinacci.
Il maiale morto viene scottato in una vasca di acqua bollente. La resina sciolta nell'acqua
facilita la successiva depilazione. Con una catena vengono raschiate le setole grosse.
Successivamente, il maiale viene steso sul banco del macello dove vengono raschiate
le setole rimanenti e strappati gli unghioni.
Il maiale viene appeso per le zampe posteriori. Il macellaio incide l'addome ed estrae
le interiora. Poi rimuove la testa dell'animale e seziona l'animale a metà longitudinalmente
con una sega o una mannaia. Le due metà vengono poi sezionate nei singoli tagli.
I tagli più pregiati vengono salati per conservarli. I ritagli di carne e i tagli meno pregiati
diventano carne per salsicce. Per fare le salsicce si aggiunge spesso carne di manzo.
La carne per salsicce viene tagliata finemente o passata al tritacarne. Dopodiché, la miscela di
carne viene condita e lavorata.
I budelli puliti vengono infilati sul tubo della macchina per fare salsicce. L'impasto viene fatto
passare nella macchina e insaccato nei budelli. Va evitata la formazione di bolle. Se si
formano lo stesso, vengono fatte scoppiare.
Le salsicce vengono poi suddivise. Le catene di salsicce vengono appese ed eventualmente
affumicate.
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La professione di macellaio nel corso dei tempi
Un tempo in campagna erano i macellai a recarsi nelle fattorie dove si occupavano della
mazza. Essi spesso non disponevano di una formazione definita. A partire dal tardo
Medioevo nella maggior parte delle città la professione era gestita dalle Corporazioni che
emanavano prescrizioni per i professionisti. Un "ispettore delle carni" controllava la qualità
della merce. Le infrazioni venivano punite. D'altro lato, le Corporazioni garantivano anche
diversi privilegi per i propri artigiani, ad esempio proteggendo i membri della Corporazione
della città dalla concorrenza da fuori.
Nel XIX e all'inizio del XX secolo, l'industrializzazione raggiunse anche il mestiere dei macellai.
Nelle città vennero aperti grandi macelli e macellerie di quartiere quali punti di vendita, in
campagna vennero aperte macellerie di paese. La meccanizzazione e la specializzazione
cambiarono l'attività dei macellai.
Nel 1847, la libertà professionale venne ancorata nella Costituzione federale. Essa offrì
nuove possibilità, ma inasprì anche la concorrenza. Alle sfide del tempo i macellai reagirono
con la fondazione di un'associazione professionale, che esiste tuttora con il nome di Unione
Professionale Svizzera della Carne.
Fleischfachmann/-frau heute als Beruf
Berufsinformationsfilm des Schweizerischen Dienstleistungszentrums Berufsbildung SDBB
http://www.sdbb.ch/dyn/181614.asp
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