PROGRAMMA E OBIETTIVI MININI sala e vendita

Programmazione “modulare” classi IV^ sez. A a.s 2013/2014
Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita
I moduli e le unità didattiche si riferiscono al libro di testo
” Sala-Bar per il quarto e quinto anno dell’articolazione Enogastronomia” Hoepli.
Modulo n°1: Rapporti con i clienti
Il nostro prodotto: il servizio
Prenotazione
Accoglienza
Comanda: vendita di prodotti
- Saper proporre una preparazione
- Promozione di prodotti
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Servizio di prodotti
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Pagamento
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Commiato
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Reclami
- Prevenire il reclamo
- Regole fondamentali della gestione del reclamo
- Fasi operative
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Tipologie di clienti
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La mancia
Modulo n°2: La carta, strumento di vendita
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Presentazione
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Aspetti tecnici
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Aspetti gestionali
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Indicazioni strategiche
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La carta delle vivande
- Distribuzione delle preparazioni
- Regole ortografiche
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Il menu
- Menu per banchetti
Modulo n°3: Gestione informalizzata dell'azienda
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Presentazione
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Principali funzionalità di un software
- Gestione del servizio
- Gestione di magazzino e produzione
- Gestione del cliente
- Gestione di back office e dati
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L'hardware necessario
- Cercapersone per ristorazione
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Lavorare con una gestione informatizzata
- Problematiche iniziali
- La scelta giusta
- Gestione del personale
- Principali possibilità operative
Modulo n°4: Gestione degli acquisti
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Acquisti ed economato
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Approvvigionamento e fornitori
- Scelta dei fornitori
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Tipologie di prodotti
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Magazzino e scorte
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- Gestione delle scorte
- Magazzino flessibile
Modulo n°5: Valorizzazione dei prodotti tipici
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La tipicità come elemento strategico
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Che cos'è il prodotto tipico
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La dimensione collettiva
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Il valore del prodotto tipico
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Forze e debolezze dei prodotti tipici
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Il ruolo dei consumatori
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I marchi di tutela dei prodotti
Modulo n°6: Banchetti
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Disposizione dei tavoli per banchetti
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Il servizio banchetti
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Organizzazione di un banchetto
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Disposizione dei commensali
- Disposizione per banchetti con pochi commensali
- Disposizione per banchetti con numerosi commensali
Modulo n°7: Cucina di sala
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Cucinare in sala
- Alcuni consigli per la lavorazione
- Lavorazione dei dessert
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Preparazione di ingredienti e attrezzatura
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Le ricette
-Crepes suzette
- Farfalle al salmone
- Penne alla carbonara
- Penne alla matriciana
Modulo n°8: La vite e il vino
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La vite
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La fermentazione alcolica
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La vinificazione
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Altre tecniche produttive
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Principali pratiche di cantina
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Spumante
- Metodo classico
- Metodo Charmat
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Champagne
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Conservazione dei vini
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Classificazione dei vini
- Classificazione europea
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Vino e salute
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L'etichetta dei vini
Modulo n°9: Degustazione e abbinamento del vino
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Presentazione
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Esame visivo
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Esame olfattivo
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Esame gusto-olfattivo
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Considerazioni finali
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Temperature finali
Modulo n°10: Regioni: prodotti tipici, cucina e vini
• Presentazione
- Cucina regionale
- Vini
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La Toscana
Modulo n°11: Distillazione, acquaviti e liquori
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Distillazione e acquaviti
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Brandy
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Cognac
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Armagnac
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Vodka
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Rum
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Gin
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Tequila
Modulo n°12: I cocktail mondiali
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Linea per i cocktail
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Come si preparano
- Uso dello shaker
- Uso del boston
- Uso del mixing glass
- Principali avvertenze
- Le regole di un ottimo cocktail
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L'alcol: consumo e dosi
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Cocktail mondiali
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Categorie di cocktail internazionali
Borgo San Lorenzo 31/05/2014
Gli allievi
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Il Docente
Prof. D’Alessandro Umberto
Istituto d’Istruzione Superiore
“CHINO CHINI”
Via Caiani -50032 Borgo San Lorenzo (Fi)
Tel. 055-8459268 – Fax 055-8495131
Sito Web: www.chinochini.it – E-mail: chino [email protected]
PROGRAMMAZIONE EDUCATIVA - DIDATTICA
Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera - indirizzo servizi di sala e vendita
CLASSE : IV^ sez.A
Docente: Umberto D’Alessandro
FINALITA’EDUCATIVE E ARTICOLAZIONE DELL’ATTIVITA
DIDATTICA
I contenuti della programmazione modulare proposta intendono fornire agli allievi solide basi nella
disciplina laboratorio dei servizi di sala e vendita , onde poter affrontare negli anni successivi , con
minore disagio e più partecipazione cognitiva , i blocchi tematici previsti dalla programmazione individuale.
Il percorso didattico si propone di fornire agli allievi le basi fondamentali per :
1 sviluppare la consapevolezza del proprio ruolo di studente ;
2 apprendere le modalità per collaborare al raggiungimento di un fine comune ;
3 attivare i processi di osservazione , comprensione, analisi e sintesi ;
4 riuscire ad applicare procedimenti operativi prestabiliti ;
5 attivare la consapevolezza relativa all’uso del linguaggio professionale nel contesto di appartenenza ;
6 pianificare operazione di diversa tipologia e progressiva complessità .
N.B. Tale Programmazione oltre a testimoniare il lavoro svolto nella suddetta classe servirà
come promemoria agli allievi che saranno promossi col Debito Formativo nella suddetta Materia.
Le Unità Didattiche verranno sviluppate seguendo i tempi e le esigenze della classe.
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Strumenti:
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Libro di testo, laboratorio di sala-bar, attrezzatura e biancheria, generi alimentari, appunti e
fotocopie.
Metodi:
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Prove pratiche in sala ristorante e al bar di tipo individuale a coppia e di gruppo.
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Lezioni frontali.
Attività dimostrative da parte del docente.
Verifiche formative con funzione diagnostica:
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Domande flash.
Lavoro individuale e di gruppo.
Interrogazioni brevi.
Correzioni verifiche.
Verifiche sommative con funzione di valutazione:
Test di una o più unità didattiche.
Interrogazioni orali.
Produzione di elaborati.
Alla valutazione del discente concorrono, inoltre, i seguenti fattori:
• Attenzione.
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Presenza alle lezioni.
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Progressi dalla situazione di partenza.
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Lavoro a casa.
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Continuità ed assiduità nell’impegno.
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Capacità logiche.
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Capacità espressive.
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Etica professionale.
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Ordine e pulizia della divisa e della persona.
Competenze minime:
• utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.
• integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le
tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento
con i colleghi.
• valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove
tendenze di filiera.
• applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
• attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di
beni e servizi in relazione al contesto.
• controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
• adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
• utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici.
• utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.
Conoscenze minime:
• Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato
di riferimento.
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Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
•
Individuare la produzione enoica italiana.
•
Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione.
•
Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande.
•
Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione.
•
Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte
e/o di frutta e infusi.
•
Simulare la realizzazione di buffet e banchetti.
•
Realizzare porzionature in sala.
•
Simulare l’uso di tecniche per la presa della comanda.
•
Elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada.
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Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera