Itinerari degli Iblei - Camera di Commercio di Siracusa

Transcript

un viaggio tra i principali prodotti della dieta mediterranea
Fondo perequativo 2013 Progetto n.210 “Dieta Mediterranea ed Expo 2015”
2015
itinerari degli iblei
itinerari degli Iblei
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2015
INDICE
GLI IBLEI
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UBICAZIONE GEOGRAFICA DEI RILIEVI E DEGLI ALTOPIANI IBLEI
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I PRODOTTI DEGLI IBLEI
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L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
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STORIA
DENOMINAZIONE
PRODUZIONI D’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA MONTI IBLEI D.O.P.
> RACCOLTA
> MOLITURA
> GRAMOLATURA
> ESTRAZIONE
> SEPARAZIONE DELL’OLIO DALL’ACQUA
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
VALORI NUTRIZIONALI
L’OLIO D.O.P. DEI MONTI IBLEI IN CUCINA
NELLA SALUTE
PRODUTTORI
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MIELE DEI MONTI IBLEI
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DENOMINAZIONE
STORIA DELL’APICOLTURA IBLEA
VALORI NUTRIZIONALI
IL MIELE DEI MONTI IBLEI IN CUCINA
NELLA SALUTE
PRODUTTORI
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OVALE DELLA VALLE DELL’ANAPO D.E.C.O.
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STORIA
VALORI NUTRIZIONALI
GEOGRAFIA
DENOMINAZIONE:
IN CUCINA
NELLA SALUTE
PRODUTTORI
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GLI IBLEI
Con i primi insediamenti preistorici di 60 mila anni fa questo
paesaggio doveva avere le sembianze di una estesa foresta di
lecci, querce e macchia mediterranea, ricca di animali anche
molto grandi e magari, come sostiene il mito, abitata dai Feaci e
Lotofagi.
Poi nel 1100 a.C., i Siculi, il più antico popolo che
diede il nome alla Sicilia, crearono una città estesa al calcareo
territorio sudorientale della Sicilia.
“ … un paesaggio fortemente caratterizzato dalla sua geomorfologia, quella di una vasta piattaforma calcarea solcata da innumerevoli gole, le cave, che racchiudono ambienti di singolare suggestione e di grande ricchezza floristica e vegetazionali, nonché i luoghi
che hanno offerto riparo e protezione ai primi insediamenti umani
della Sicilia.
Due elementi infatti sono facilmente leggibili nei rapporti fra l'ambiente e la storia: uno è l’alternarsi della civiltà tra l'altopiano e la
fascia costiera.
La cultura rurale medievale succede a quella
prevalentemente costiera e più urbana che è dell'antichità classica,
a sua volta preceduta da civiltà collinari sicule e preistoriche.
La ricostruzione del Val di Noto conferisce nuovi tratti comuni ai
paesaggi urbani e una unità a una cultura collinare.
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L'altro elemento costante nel paesaggio è il continuo e multiforme
rapporto tra l'uomo e la pietra: le tracce delle civiltà passate sono
affidate alla roccia calcarea che gli uomini hanno scavato, intagliato, scolpito, abitato, custodendo i morti e gli dei, ricavando cave e
templi, edificando umili dimore, palazzi nobiliari e chiese.”
Pantalica, preziosa gemma incastonata nei monti Iblei, fu uno
dei primi centri abitati della Sicilia, sede, dal 1250 al 700 a.C., di
un prospero, sebbene non numeroso popolo, organizzato molto probabilmente secondo una struttura politica retta da un
monarca. L'attuale nome di Pantalica deriva quasi sicuramente
dall'arabo Buntarigah, che significa grotte.
Si tramanda di
questo popolo l'ottimo vino e l'arte dell'apicultura.
La conquista dei greci distrusse quella società complessa, inglobando e mutando gli usi e le tradizioni dei siculi che la formavano.
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“… vedere Pantalica. M’accompagnò da un vecchio pastore, uno che aveva trascorso tutta la vita, con le pecore, nelle valli di Pantalica, che conosceva gola per gola, conca per conca, grotta per grotta. Paolo Carpinteri si chiamava il pastore, che ora, vecchio, passa il suo tempo a intagliare il legno di bacolare, di gelso nero, di salicone. Lasciò lo scultore il suo banco di lavoro, i suoi legni, le sue sgorbie e salì con me in macchina. Arrivam-‐
mo a Pantalica, l’antichissima Hybla, ci arrampicammo su per sentieri di capre, entrammo nelle tombe della necropoli, nelle grotte-‐abitazioni, nei santuari scavati nelle ripide pareti della roccia a picco sulle acque dell’Anapo. Il vecchio parlava sempre, mi raccontava la sua vita, la fanciullezza e la giovinezza passate in quel luo-‐
go. Mi diceva di erbe e di animali, dei serpenti dell’Anapo, e di un enorme serpente, la biddina, fantasti-‐
co drago, che pochi hanno visto, che fascina e ingoia uomini, asini, pecore, capre. Fermo sulla soglia, sotto l’arco di una grotta, tra la luce e l’ombra, lo guardavo, questo vecchio soprav-‐
vissuto, la faccia nera e rugosa, le grosse mani terrose, e mi sembrava che, dopo millenni, uscisse in quel momento dal fondo buio della grotta, estraneo, remoto, metafisico.” [ V. Consolo: Le pietre di Pantalica ] 7
UBICAZIONE GEOGRAFICA DEI RILIEVI E DEGLI ALTOPIANI IBLEI
Il rilievo montuoso che occupa l'estremità sud-orientale della
Sicilia e che prende il nome di Monti Iblei si presenta come un
vasto ambito sub-circolare di rilievi ed altopiani culminante con
il Monte Lauro, alto 987 m, dal quale si dipartono a raggiera
numerose propaggini che digradano dolcemente in ogni direzione.
I Monti Iblei sono delimitati a Nord dalla Piana di Catania e ad
Ovest dalla Piana di Gela, mentre ad Est e a Sud digrada rispettivamente verso la costa ionica siracusana e quella ragusana
del Mar di Sicilia.
Gli altopiani iblei si presentano oggi profondamente incisi dalle
forre scavate dai torrenti, localmente denominate "cave", lunghe e profonde gole, strette fra ripide scarpate e rupi di calcare
bianco.
L'alternarsi dei tavolati calcarei e delle cave dà origine ad un
paesaggio unico, tipico degli Iblei, in cui i pianori sommitali calcarei, aridi per il fenomeno del carsismo, si alternano, con forte
contrasto, alle profonde cave che, al contrario, si presentano
lussureggianti di vegetazione a causa della costante presenza
dell'acqua di fiumi e torrenti e del limitato soleggiamento diurno, condizioni queste che consentono a molte specie vegetali di
sopravvivere alla lunga e siccitosa estate siciliana.
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I versanti del Monte Lauro e dei rilievi adiacenti accolgono gli
impluvi di quattro fra i principali fiumi del settore ibleo: l'Anapo
e il San Leonardo che sfociano nel Mar Ionio, l'Irminio e l'Acate
che sfociano nel Mar di Sicilia.
Nella parte centrale degli Iblei,
sono presenti alcuni boschi a prevalenza di leccio e roverella.
L'area litoranea invece, più antropizzata, alterna alle colline terrazzate semicoperte da macchia mediterranea dove troviamo
ulivi e fichi d’india, nonché molte specie di arbusti autoctoni tra
cui il Thymus capitatus, mentre nell'altopiano, enormi distese di
ulivi e carrubi centenari, agrumeti, vigneti,pascoli e seminativi.
La flora del comprensorio ibleo è costituita da alberi sempreverdi, da arbusti e da cespugli che possono sopravvivere alle
lunghe e caldissime estati senza pioggia. Molte specie legnose
hanno foglie piccole, coriacee e spesse, che riducono la traspirazione durante l'arida estate; alcune di queste specie, sono
aromatiche (timo) e liberano oli essenziali, efficaci a ridurre la
perdita d'acqua e come deterrenti per il pascolo.
Tra le specie più frequenti in questo comprensorio ricordiamo l'euforbia arborescente (Euphorbia dendroides), il timo (Thymus capitatus), erica (Erica multiflora), cisto rosso e c. femmina (Cistus incanus, C. salvifolius), trifoglio irsuto (Dorycnium hirsutum), fumana (Fumana thymifolia), sulla (Hedysarum coronarium).
Sui pianori, inoltre, si può osservare una vegetazione ad asfodelo (Asphodelus
mycrocarpus), asfodelo giallo (Asphodeline lutea), scilla marittima (Scilla maritima),
cappero (Capparis spinosa), cipollaccio (Leopoldina comosa), ofride gialla (Ophris lutea),
uomo
nudo
(Orchis
italica),
to (Myrtus communis).
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borragine
(Borrago
officinalis),
il
mir-
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I PRODOTTI DEGLI IBLEI
I prodotti degli Iblei, sono il frutto di una natura incontaminata,
arte, storia e cultura per i quali la tipicità si è trasmessa nel
tempo in una cucina tra le più antiche ed apprezzate del mondo, poco elaborata forse ma geniale nella sua semplicità.
Un bene prezioso, un valore inestimabile esaltato fin
dall’antichità dai greci (TRIMALCHIO, ARCHISTRATO, LABOLUCO
erano venerati gastronomi greci nei cui frammenti dei loro trattati è citata la semplicità della cucina isolana e del ragusano in
particolare) e che è giunto a noi praticamente inalterato.
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L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
L’olivo è una pianta secolare e talvolta millenaria, grazie anche
alla capacità di autorigenerazione della specie che spontaneamente emette nuovi germogli dal colletto, in grado di formare
un proprio apparato radicale. Nel tronco, spesso ricco di gobbe
e costolature, si inseriscono le branche principali e da queste si
originano quelle secondarie dalle quali derivano i rami ed i
germogli.
L’olio extravergine d’oliva rappresenta, per tradizio-
ne alimentare e legame con il territorio, uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea, di indiscusso valore
nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento. Anche
all’alba del terzo millennio, esso costituisce un prodotto carico
di misticismo e soprattutto un componente fondamentale della
ormai famosa dieta mediterranea, una moda di cui molti esperti attestano gli aspetti benefici per la salute.
L’olio extravergine si ottiene dal processo di estrazione meccanica operata sulle olive ,dette drupe, frutti della specie Olea Europea. L’olivo, pianta sempreverde, presenta un comportamento ad albero, con uno o più tronchi; la chioma varia in funzione
della forma di allevamento. L’altezza dell’albero, a seconda della
cultivar, dell’ambiente, delle condizioni pedoclimatiche e del sistema di allevamento, oscilla da 3 a 5 m.
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L’oliva, come detto pocanzi è una drupa, la cui massa varia da 1
a 10 g in base a cultivar, caratteristiche del terreno, sistema di
allevamento e abbondanza di fruttificazione. Nel corso
dell’accrescimento e della maturazione, con riferimento al peso
del frutto, la percentuale della polpa aumenta, mentre diminuiscono in percentuale acqua, sostanze azotate e zuccheri.
Il colore della drupa, inizialmente verde, cambia durante la fase
di maturazione: il verde si attenua per virare prima al giallo e
quindi al vinoso, all’inizio a piccole macchie e poi su tutta la superficie delle drupe (invaiatura) e infine al rosso-viola scuro.
L’invaiatura si verifica generalmente in ottobre–novembre.
Nel corso dell’accrescimento e della maturazione, con riferimento al peso del frutto, la percentuale della polpa aumenta,
mentre diminuiscono in percentuale acqua, sostanze azotate e
zuccheri. L’olio inizia a formarsi quando la drupa accenna a
perdere il colore verde e continua, progredendo, fin quando la
polpa è ben rammollita. L’epoca più idonea alla raccolta è quella in cui l’oliva ha assunto anche nella polpa un colore rosso vinoso, senza arrivare alla sovra maturazione, che comporta la
diminuzione in volume, il raggrinzimento e la caduta spontanea
dei frutti.
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STORIA
Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno da sempre accompagnato la storia dell'umanità. Per i Greci
l’ulivo era un emblema di fecondità e di purificazione al punto
tale che con le sue foglie venivano talvolta ricoperti i cadaveri,
inoltre l’ulivo era un simbolo di pace e di vittoria, simbologia
quest’ultima che sopravvive ancora oggi nel cristianesimo.
Anche l’olio di oliva ha una storia antichissima, rappresentando
una tradizione alimentare legata al territorio, nonché uno dei
prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea. Anche
all’alba del terzo millennio, esso costituisce un prodotto carico
di misticismo e soprattutto una componente fondamentale della ormai famosa dieta mediterranea, definita da molti esperti
nutrizionisti benefica per la salute.
Si pensa che la Sicilia è stata probabilmente una delle prime regioni nella storia del mondo antico, ove si sia diffusa la coltivazione dell’olivo ad opera dei fenici e dei greci. Sicuramente è
dovuta a questa esperienza millenaria l’ottenimento di riconoscimenti di qualità produttiva a quest’olio extravergine d’oliva,
frutto del lavoro agricolo di intere generazioni siciliane nei secoli.
La storia dell’olio di oliva è lunga circa 6000 anni, epoca in
cui gli alberi d’ulivo venivano coltivati nell’area siro-palestinese,
dove sono state rinvenute le più antiche testimonianze di coltivazione.
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In realtà le origini di quest’albero sono molto più remote, infatti,
tracce fossili dell’olivo spontaneo, ritrovate nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della
comparsa dell’uomo.
In epoca storica, la coltura, perfezionata dagli innesti, passa dal
nord dell’attuale Siria all’Egitto e alle isole greche, soprattutto
Cipro, Rodi, Creta, e poi alla Grecia e all’Asia Minore. Già il codice babilonese regolava il commercio dell’olio di oliva e per secoli a tale attività veniva attribuita straordinaria importanza. Gli
Egizi consideravano l’olio un dono degli dei, gli Ebrei lo adoperavano per “ungere” il loro Re, i Fenici e i Greci costruivano apposite navi per il trasporto delle grandi anfore-contenitori.
Da alcuni fonti risulta che l’olio veniva utilizzato per il trattamento di alcuni tessuti di lino, al fine di renderli più morbidi ed
assicurarne la durata nel tempo nonché in alcune cerimonie religiose, infatti i Romani lo usavano in occasione dei matrimoni
per ungere gli stipiti delle porte. Questa funzione sacrale è continuata poi nella religione cristiana impiegandolo per impartire i
sacramenti come Battesimo, Cresima, Ordinazione Sacerdotale,
Estrema Unzione nonché nella consacrazione delle chiese.
Pare che in Italia la coltura dell’olivo sia stata introdotta dai
Greci, che la consideravano un dono della dea Atena.
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I Romani si specializzarono nell’immagazzinamento e nella distribuzione dell’olio e razionalizzarono la gestione delle grandi
quantità ottenute dai popoli sottomessi.
Infatti diverse fonti storiche dimostrano che l’olio di oliva nei
Monti Iblei veniva usato già dall’antichità come prodotto per la
cosmesi, come medicina e come illuminazione, ma il suo posto
d’onore era già in cucina, in ricette che si avvicinavano molto a
quelle della nostra attuale “dieta mediterranea”.
Altre fonti, come i leggendari trattati di Apicus, uno dei primi
gastronomi della storia, che già nel primo secolo dopo Cristo
rese l’olio onnipresente nelle sue ricette per conservare, condire, cuocere.
Dopo un lungo periodo di declino, dovuto alla ca-
duta dell’impero romano e alle invasioni barbariche, la coltura
dell’olivo, sopravvissuta nei monasteri, riacquistò un posto
preminente dal dodicesimo secolo, quando l’olio tornò protagonista dei commerci, contribuendo alla fortuna dei diversi Stati. Ai giorni nostri, sono soprattutto gli anni Cinquanta a segnare l’espansione nel resto del mondo della “cultura” dell’olio, a
seguito della “riscoperta” delle sue ineguagliabili qualità nutritive.
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DENOMINAZIONE
La Sicilia, specie negli ultimi anni, ha fatto progressi nel campo
delle certificazioni di qualità che hanno interessato, nel caso
specifico, prevalentemente le imprese del settore olivicolo. La
certificazione per il settore agroalimentare rappresenta uno
strumento in grado di offrire garanzie ai consumatori in merito
alla qualità dei prodotti ed alla sicurezza dei processi produttivi,
e per qualità non s’intende soltanto igiene e salubrità degli alimenti, ma è anche conformità a determinate norme tecnologiche, nonché ai requisiti contenuti nei disciplinari di produzione
La Sicilia, grazie alla secolare abilità ed esperienza sia degli olivicoltori, sia dei frantoiani, ha ottiene olii di grande qualità. Fra
gli olii extravergine di oliva prodotti nel territorio regionale, alcuni possiedono la denominazione d’origine protetta, come il
Monti Iblei D.O.P., che è prodotto appunto nell’altopiano Ibleo e
quindi
nella
comprensorio
delimitato
dalle
provincie
di Ragusa, Siracusa e Catania.
Nel comprensorio dei Monti Iblei nell’anno 2000 si è costituito il
Consorzio di Tutela Olio extravergine d’oliva Monti Iblei D.O.P.
con la finalizzazione appunto, di tutelare e disciplinare la produzione di questo fantastico pregio dell’agroalimentare siciliano.
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La D.O.P. “MONTI IBLEI”, è il riconoscimento ufficiale delle caratteristiche di pregio dell’olio ottenuto nel comprensorio omogeneo dei Monti Iblei. La sigla D.O.P., denominazione di origine
protetta, di fatto sta ad indicare che la qualità e le caratteristiche
di
pregio
di
questi
oli
derivano
essenzialmente
dall’ambiente geografico in cui vengono coltivate e trasformate
le olive. Le varietà più importanti coinvolte sono la Tonda Iblea,
la Moresca e la Nocellara Etnea.
In particolare, la zona di produzione delle olive destinate alla
produzione dell'olio extravergine di oliva D.O.P. Monti Iblei
comprende, diversi comuni delle province di Siracusa, Ragusa e
Catania.
Per la Provincia di Siracusa:
Buccheri, Buscemi, Canicattini Bagni, Carlentini, Cassaro, Ferla,
Floridia, Francofonte, Lentini, Melilli, Noto, Pachino, Palazzolo
Acreide, Rosolini, Siracusa, Solarino, Sortino.
Per la Provincia di Ragusa:
Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica,
Monterosso Almo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli, Vittoria.
Per la Provincia di Catania:
Caltagirone, Grammichele, Licodia Eubea, Mazzarrone, Militello
in Val di Catania, Mineo, S. Michele di Ganzaria, Vizzini.
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La denominazione di origine protetta "Monti Iblei", dev’essere
accompagnata obbligatoriamente da una delle seguenti menzioni geografiche: "Monte Lauro", "Val d'Anapo", "Val Tellaro",
"Frigintini", "Gulfi", "Valle dell'Irminio", "Calatino", "TrigonaPancali". Queste menzioni sono riservate all'olio extravergine di
oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione del consorzio di tutela “D.O.P. Monti
Iblei”.
La denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Monte Lauro", è riservata
all'olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Tonda
Iblea presente negli oliveti in misura non inferiore al 90%. Possono concorrere altre varietà fino al limite massimo del 10%.
La denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Val d'Anapo", è riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Tonda
Iblea presente negli oliveti in misura non inferiore al 60% . Possono concorrere altre varietà fino al limite massimo del 40%.
La denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Val Tellaro", è riservata all'olio
extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Moresca
presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. Possono
concorrere altre varietà fino al limite massimo del 30%.
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La denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Frigintini", è riservata all'olio
extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Moresca
La denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Gulfi", è riservata all'olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Tonda Iblea
La denominazione di origine protetta "Monti Iblei'', accompagnata dalla menzione geografica "Valle dell'Irminio"‚ è riservata
all'olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Moresca presente negli oliveti in misura non inferiore al 60%. Possono concorrere altre varietà fino al limite massimo del 40%.
La denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Calatino", è riservata all'olio
extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Tonda Iblea
La denominazione di origine protetta "Monti Iblei", accompagnata dalla menzione geografica "Trigona-Pancali", è riservata
all'olio extravergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Nocellara Etnea presente negli oliveti in misura non inferiore al
60%. Possono concorrere altre varietà fino al limite massimo
del 40%.
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Da disciplinare, le operazioni di oleificazione delle olive per la
produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di
origine protetta “Monti Iblei”, accompagnate dalle relative menzioni geografiche, devono essere effettuate entro i confini
dell’intero territorio delimitato, mentre le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro e non oltre i due giorni
successivi alla raccolta.
Produzioni d’Olio Extravergine d’oliva Monti Iblei D.o.p.
> Raccolta
La raccolta delle olive nei Monti Iblei, è compresa tra la metà di
settembre e la metà novembre e si protrae poi in relazione al
clima e ai metodi utilizzati.
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L’epoca e i sistemi di raccolta influenzano notevolmente la qualità dell’olio. L’epoca di raccolta dipende da molti fattori: cultivar, ambiente, qualità, fattori pedologici, ecc.
Per la determinazione dell’epoca di raccolta si può fare riferimento a diversi parametri: colore dell’epidermide, grado di inoliazione, ammorbidimento della polpa, resistenza al distacco
della drupa, ecc. Al fine di ottenere un olio di ottima qualità,
molti studi hanno dimostrato che il periodo migliore è quello
dell’invaiatura delle drupe. Raccogliendo le olive al giusto grado
di maturazione, migliorano caratteristiche organolettiche come
gusto, aroma, sapore, ecc. Anche le caratteristiche chimiche,
come l’acidità, sono influenzate dall’epoca di raccolta: l’acidità,
infatti, aumenta al ritardare dell’epoca di raccolta. La tendenza
ad anticipare la raccolta è motivata dal fatto che l’olio migliore
si ottiene dalle olive raccolte in fase non avanzata.
Anche i sistemi di raccolta influenzano la qualità dell’olio. Sebbene il sistema migliore sia la brucatura manuale, esso non è
tuttavia praticabile a livello aziendale per ragioni di costo, indi
per cui sempre più aziende del comprensorio Ibleo stanno ricorrendo alle raccolta con metodi meccanici.
> Molitura
L’operazione, che un tempo veniva effettuata in frantoi a due o
tre macine, è ora realizzata con frangitori o mulini, frequentemente abbinati all’impastatrice o gramolatrice.
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Dopo aver provveduto alla defogliazione e ad un accurato lavaggio delle olive si procede con la molitura. Con questa operazione si rompe la struttura cellulare delle olive, in modo da fare
uscire l’olio in esse contenuto, e si frantuma il nocciolo, ottenendo così, con la pasta di olive, un’emulsione costituita da olio
e acqua.
Le due principali modalità di frangitura fanno riferimento a due
tipi di macchine: il frangitore a molazze o macine e i frangitori
meccanici.
> Gramolatura
Consiste nel mescolamento della pasta di olive e determina una
maggiore lacerazione delle cellule e la formazione di gocce di
olio più grosse, tali da potersi separare più facilmente
dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide nella successiva fase di estrazione.
Con la gramolatura si attua praticamente un’inversione di fase,
passando da un’emulsione olio in acqua a una acqua in olio. I
tempi necessari a portare a termine la gramolatura differiscono
in rapporto alle cultivar, al grado di maturazione, alla pezzatura
e forma delle frazioni di olive.
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> Estrazione
Consiste nella separazione del mosto d'olio dalla sansa, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette
e da frammenti di polpa. L'estrazione è attuata con sistemi alternativi che sfruttano principi meccanici concettualmente differenti. In ragione di queste differenze il mosto d'olio e la sansa
hanno caratteristiche differenti secondo il metodo d'estrazione
impiegato, ma vanno messe in evidenza anche profonde differenze nell'impianto, nella qualità del prodotto, nell'organizzazione del lavoro e nella stessa gestione.
I metodi d'estrazione che si praticano nel comprensorio dei
Monti Iblei si riconducono a 3 tipi fondamentali:
• Estrazione per pressione
• Estrazione per centrifugazione
• Estrazione in Sinolea
L’estrazione per pressione rappresenta il metodo classico, con
cui si separa il mosto d'olio dalle sanse attraverso una filtrazione per effetto di una pressione. La pressione si attua in
un pressa idraulica aperta disponendo la pasta d'olio su strati
sottili alternati a diaframmi filtranti.
L’unico svantaggio di questo metodo, ai danni della qualità
dell’olio, può essere rappresentato da un peggioramento della
qualità in caso di cattiva pulizia dei diaframmi.
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Nell’estrazione per centrifugazione la pasta d'olio è sottoposta
ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse
orizzontale (detto comunemente decanter). Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa 2 o 3 fasi (sanse, acqua di vegetazione e mosto d’olio).
La Sinolea è un dispositivo integrato in un impianto specifico a
ciclo continuo che si basa su uno schema di lavorazione differente dagli altri impianti. Il principio fisico su cui si basa la Sinolea è la differenza fra la tensione superficiale dell'acqua di vegetazione e quella dell'olio; per effetto di questa differenza, l'olio
tende ad aderire facilmente ad una superficie metallica rispetto
all'acqua, la quale viene separata per percolazione. Il metodo di
estrazione viene detto anche percolamento o filtrazione selettiva.
I vantaggi di ordine qualitativo sono dovuti alla lavorazione a
freddo e all'assenza di interferenze del processo di estrazione
con le caratteristiche biochimiche della frazione oleosa della
polpa delle olive, come ad esempio il "lavaggio" dei polifenoli o
le alterazioni causate da una cattiva pulizia dei diaframmi: ciò
permette di ottenere oli di alta qualità per l'elevato contenuto
in sostanze aromatiche e in polifenoli. I vantaggi di ordine operativo consistono nell'automazione e, di conseguenza, nella
perfetta integrazione del processo in un ciclo continuo di lavorazione; l'olio estratto dalla Sinolea, inoltre, è privo d'acqua e
non necessita della successiva separazione centrifuga.
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> Separazione dell’olio dall’acqua
Ad esclusione del metodo della Sinolea, il mosto d'olio ottenuto
dall'estrazione contiene sempre una quantità residua d'acqua
che viene separata per effetto della differente densità dei due
liquidi. Questa separazione può avvenire per:
• Decantazione
• Centrifugazione
La decantazione è un metodo ormai del tutto abbandonato in
quanto poco adatto ad ottenere prodotti di qualità.
La centrifugazione verticale è il sistema impiegato in tutti gli
impianti (ad eccezione dell'olio estratto con la Sinolea) per separare l'olio dall'acqua.
La DOP “Monti Iblei” si espande sul massiccio dei Monti Iblei e
coinvolge, come detto, numerosi comuni delle province di Siracusa, Ragusa e Catania. Le varietà più importanti coinvolte sono
la Tonda Iblea, la Moresca e la Nocellara Etnea, ma sono presenti
altre cultivar da vecchia data (Zaituna, Siracusana, Calatina
ecc.). Tutti gli olii sono di colore verde. Quest’olio presenta diverse sfaccettature, in quanto si avvertono delle sfumature di
aroma in rapporto alla zona di produzione. Il Disciplinare di
Produzione del suddetto Consorzio di Tutela indica i parametri
da garantire per produrre Olio d’oliva DOP Monti Iblei.
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Il disciplinare di produzione inoltre impone che all'atto dell'immissione al consumo l'olio extravergine di oliva DOP deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
• colore: verde;
• odore: di fruttato leggero verde;
• sapore: fruttato con sensazione leggera di piccante.
• acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso non
superiore a grammi 0,6 per 100 grammi di olio;
• numero perossidi: < o = 12 meq02/Kg.
• K232: < o = 2,20;
• K270: < o = 0,18;
• polifenoli totali : > o = 120 p.p.m.
Menzione
Sapore
Odore
Monte Lauro
fruttato con sensazione media
di piccante
fruttato medio con media
sensazione di erba
Val d’Anapo
fruttato con sensazione leggera
di piccante
fruttato leggero con media
sensazione di erba
Val Tellaro
di piccante
fruttato medio con leggera
sensazione di erba
Frigintini
di piccante
fruttato intenso con media
sensazione di erba
Gulfi
di piccante
fruttato intenso con media
sensazione di erba
Valle d’Irminio
di piccante
sensazione di erba
Calatino
di piccante
sensazione di erba
Trigona-Pancali
di piccante
fruttato medio con leggera
sensazione di erba
Geografica
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45
Il metodo utilizzato per l'esame organolettico è chiamato Panel
test ed è stato adottato dall'Unione Europea.
Il panel è rappresentato da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva
con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto.
VALORI NUTRIZIONALI
Simbolo della dieta mediterranea è senza dubbio l'olio extravergine d'oliva, eccezzionale per il suo gusto e la sua alta digeribilità, ricco di grassi di origine vegetale molto utili per la salute
dell'organismo.
Composizione chimica
Valore per 100g di
Olio
GRASSI (Lipidi):
•
Saturi totali
14,46 g
•
Monoinsaturi totali
72,95 g
•
Polinsaturi totali
7,52 g
•
Colesterolo
0
g
SODIO
tracce
POTASSIO
tracce
FERRO
0,20 mg
ZINCO
tracce
RAME
tracce
SELENIO
tracce
Vit. A retinolo eq.
36µg
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L’OLIO D.O.P. DEI MONTI IBLEI IN CUCINA
L'olio è l'alimento alla base della dieta mediterranea, una
dieta che fonda buona parte della sua efficacia e gusto sull'utilizzo di alimenti genuini e benefici per l'organismo, come appunto l'utilizzo di olio d'oliva al posto di grassi vegetali o animali.
Tra i condimenti che si usano in cucina, il primo posto spetta
all'olio extravergine d'oliva, che è senza alcun dubbio la sostanza grassa più salutare. E' un elemento molto versatile, infatti si
presta ad essere utilizzato sia a crudo che a cotto.
A crudo si accompagna bene alle insalate, ai cibi e alle verdure
cucinate al vapore oppure lessate, una volta cotti si aggiunge un
po' di sale e si condiscono con un cucchiaio abbondante di olio
buono e si mescola bene. E' ottimo anche per le salse, arricchisce minestroni e zuppe.
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Grazie alla buona resistenza alla temperatura, l'olio di oliva è
ottimo anche per le cotture sia a calore moderato, che alle alte
temperature (190 gradi), quindi è utilizzabile anche per le fritture.
Le ultime evoluzioni lo vedono protagonista anche in pa-
sticceria. Alcuni dolci sono stati fatti sostituendo la margarina
(grasso inventato dall’uomo) con l’olio extravergine d’ oliva, il risultato è stato quello di avere dolci dai gusti intensissimi, ma
con il vantaggio di essere molto digeribili e leggeri.
Sicuramente l’uso dell’ olio extravergine in cucina non si fermerà a questi livelli: sempre più marcate saranno le caratteristiche
organolettiche degli oli provenienti dalle diverse regioni e si potranno effettuare ulteriori e più soddisfacenti abbinamenti oliocibo.
In conclusione, si può affermare che questo versatile
prodotto sarà sempre più protagonista in cucina, dal momento
che con le sue spiccate proprietà si adatta alle varie forme gastronomiche, siano esse tradizionali o innovative, esaltando le
pietanze in mille sfumature di gusto e profumo.
NELLA SALUTE
L’olio di oliva è, tra tutti gli oli vegetali, quello a più alto grado di
digeribilità da parte dell’organismo umano. Oltre ai trigliceridi e
grassi polinsaturi, contiene infatti sostanze antiossidanti come
idrossitirosolo, vitamina E, polifenoli, fitosteroli, clorofille e carotenoidi, che esplicano un’azione protettiva per il nostro organismo.
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Grazie alla presenza di questi composti come i polifenoli, i carotenoidi e i tocoferoli, rappresenta un alimento funzionale molto
importante poiché tali composti durante la conservazione del
prodotto svolgono attività antiossidante e dopo la loro assunzione contrastano i radicali liberi nel corpo umano, ritardando il
processo di invecchiamento delle cellule e contrastando alcune
malattie come l’arteriosclerosi e tumori.
Nel 2012 l’UE ha finanziato uno studio condotto dall’Istituto Superiore di Sanità Carlos III di Madrid, finalizzato ad approfondire
le
conoscenze
sui
meccanismi
di
inibizione
dell’idrossitirosolo sul virus HIV.
Da quanto emerge dalle conclusioni del suddetto studio effettuato, pare infatti che l’idrossitirosolo, in vitro, abbia la capacità
di inibire la replicazione del virus con un efficienza del 100%.
Numerosi studi, inoltre, hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL (Low Density Lipoprotein) e VLDL (Very Low
Density Lipoprotein), che provocano depositi di colesterolo
"cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l'integrità, e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo
buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo
riporta al fegato.
L’olio extravergine d’oliva a differenza degli altri tipi di grassi
sembra favorire le migliori condizioni per il giusto profilo lipemico antiaterosclerotico.
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Inoltre altri studi hanno dimostrato che il ruolo benefico di
questo fantastico alimento rispetto alle malattie cardio vascolari sarebbe mediato non solo dal suo contenuto in acido oleico e
dai benefici effetti sul colesterolo ematico, ma anche dalla presenza di sostanze contenute in tracce e da vitamine che hanno
attività prevalentemente antiossidante.
Facendo riferimento alle malattie oncologiche le evidenze generali indicano che i grassi saturi sono capaci di promuovere la
progressione verso alcuni tumori, tra cui, in particolare, quello
della mammella, del colon, della prostata, dell’utero e del polmone. Rispetto a questi, i grassi della serie omega 3 sembrano
avere effetto inibitorio sulla cancerogenesi.
La fama dell’olio d’oliva come potenziale beneficio per la salute,
ha varcato i confini delle malattie cardiovascolari e oncologiche,
per arrivare ad essere studiato come rimedio o prevenzione in
altre condizioni. Sono sempre di più gli studi che dimostrano un
effetto favorevole per l’ipertensione, nel diabete, per l’ulcera
gastroduodenale, per l’obesità, per la calcolosi biliare, artrite
reumatoide e molte altre patologie.
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PRODUTTORI
Le aziende che sono state certificate nella campagna 2012-2013
dal consorzio di tutela D.O.P. Monti Iblei sono le seguenti:
Azienda certificata
AGRESTIS SOC. COOP.
AGRICOLA
A. M. OLIO DI TAVANO
ALESSANDRO
APRILE GIOVANNA
Menzione Geografica
Monte Lauro
Monte Lauro
Val Tellaro
DOTT. AREZZO FRANCESCO
BUSULMONA DI STELLA
ANNA
CALLERI GIORGIO
Gulfi
AZ. AGR. CARPINO DI E.
CARPINO E O. OTTONE
CATANZARO SNC DI CATANZARO SILVIA
Val d’Anapo
COPA COOPERATIVA
Frigintini
CULTRERA SARINA
Gulfi
SOC. AGR. CUTRERA GIOVANNI DI SALVATORE CUTRERA & C. SS
AZ. AGR. DEL LAURO DI
PANASIA LUCIA
SOCIETÀ AGRICOLA SEMPLICE EUROCANTINA SAVASTA SS
FISICARO SEBASTIANA
Gulfi
FRANTOI CUTRERA DI CUTRERA G. & C. SNC
FRATELLI SCOLLO SRL
Val Tellaro
Val Tellaro
Gulfi
Gulfi
Gulfi
Val TellaroFrigintini
Gulfi - Calatino Val Tellaro Monte Lauro
Gulfi
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Indirizzo
Via Pappalardo, 11 – 96010
Buccheri (SR
Via Macchiavelli, 17 – 96010
Buccheri (SR)
Via Fiume, 3 – 97015 Modica
(RG)
Via San Vito, 64 – 97100 Ragusa
Via Ugo Lago, 60 – 96017 Noto (SR)
C/da Granieri sn – 96017 Noto (SR)
C/da Chiappa sn – 96010 Palazzolo Acreide (SR)
C.so J. F. Kennedy, 224 –
97012 Chiaramonte Gulfi
(RG)
Via Marchesa tedeschi, 70 –
97015 Modica (RG)
Via Archimede, 15 – 97100
Ragusa
C/da Piano dell'acqua, 71 –
(RG)
C/da Cifali, 12 – 97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
Via San Vito, 22 – 97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
Via Ronco D'aquile, 1 – 96010
Ferla (SR)
C/da Piano dell'acqua, 71 –
(RG)
S.P. n. 7 Km, 9 - C.da Rocca
Palumba – 97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
DOTT. GAFÀ LORENZO
Gulfi
DOTT.
GAFA'
IGNAZIO
GATTO BIAGIO
Gulfi
SERGIO
Gulfi
GULINO SEBASTIANA
Gulfi
IEMOLO THIERRY
Valle dell’Irminio
OLEIFICIO GULINO
Gulfi
PIGNATARO GIUSEPPE
Calatino
PRESTI EUGENIO
Gulfi
ROLLO GIORGIO
Gulfi
S.A.I.S. SOCIETÀ AGRICOLA
IMMOBILIARE SICILIANA
SALLEMI RAFFAELE
Monte Lauro
SCALIA LUCIA ANTONELLA
Val d'Anapo
TECNOIMPIANTI SRL
Gulfi
TERRALIVA DI FRONTINO
GIUSEPPINA
TERRE DI PANTALEO DI
GIGLIO FRANCESCA
VERMIGLIA LUCIANA
Monte Lauro
SOCIETÀ AGRICOLA VERNERA DI SPANÒ & C
VILLA PONTE
Monte Lauro
VILLA ZOTTOPERA
Gulfi
VIRAGÌ SAS DI RAGUSA S. E
VIVERA G.
VIVERE VERDE
Gulfi
ZISOLA SRL
Val Tellaro
Gulfi
Gulfi
Monte Lauro
Gulfi
Gulfi
56
Via Virgilio, 10 – 97100 Ragusa
C/da Gerardo – 97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
C/da Lago – 97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
Via Sansone, 34 – 97012
Chiaramonte Gulfi (RG)
C/da Salmè sn – 97019 Vittoria (RG)
C/da Cicimia sn – 97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
Via G. B. Vico, 531 – 95042
Grammichele (CT)
Via S. Marino, 10 – 97100 Ragusa
Via degli Oleandri, 81/83 –
97100 Ragusa
Via Vernera, 3 – 96010 Buccheri (SR)
Via Piave, 1 – 97013 Comiso
(RG)
Via Necropoli Grotticelle, 16/a
– 96100 Siracusa
S.S. 115 C/da Varino Croce sn
– 97100 Ragusa
Via Galermi, 22 – 96100 Siracusa
Via Archimede, 82 – 97100
Ragusa
C/da Baracche – 96010 Buscemi (SR)
C.so Umberto, 21/23 – 96010
Buccheri (SR)
C/da Ponte, 5 – 97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
C/da Zottopera – 97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
Via Gulfi, 213 – 97012 Chiaramonte Gulfi (RG)
Via J. A. Spataro, 17/a – 97100
Ragusa
C/da Zisola sn – 96017 Noto
(SR)
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MIELE DEI MONTI IBLEI
DENOMINAZIONE
Secondo Virgilio, Ovidio, Teocrito e molti altre figure illustri del
tempo che fu, per miele s’intendeva quell’oro viscoso prodotto
dalle api dei Monti Iblei, arrivando addirittura a definirlo il “Nettare degli dei”; secondo invece il D.Lgs 21 maggio 2004, n°. 179
per miele si intende la sostanza dolce naturale, che le api producono dal nettare di piante o da secrezioni delle stesse o da
secrezioni di insetti succhiatori che esse bottinano e trasformano.
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Il miele è un alimento dalle origini remote, noto già agli antichi
egizi per le sue proprietà antisettiche e perché ritenuto simbolo
di purezza e genuinità, grazie al suo aspetto limpido e trasparente.
Il colore e il profumo del miele dipendono dalla pianta bottinata
dalle api, e quindi, dal tipo di nettare utilizzato per produrlo.
Il miele può essere classificato secondo l’origine:
•
miele di nettare: miele ottenuto dal nettare di piante che a sua
volta si divide in:
o Miele unifloreale
o Miele multifloreale (definito Millefiori)
• miele di melata: miele ottenuto principalmente dalle sostanze
secrete da insetti succhiatori, che si trovano sulle parti vive di
piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante. La
particolarità del miele di melata dei Monti Iblei sta nel fatto che
le api raccolgono quella di agrumi che conferisce un sapore al
miele molto più delicato rispetto al comune miele di melata di
bosco che viene prodotto nel resto d’Italia.
STORIA DELL’APICOLTURA IBLEA
L’apicoltura Iblea è piena di leggende che costituiscono un interessante preludio per coloro che vogliono fare delle ricerche
sulla grande storia di un'apicoltura tre volte millenaria.
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Sull'altipiano di Pantalica, si trovano ancora le pietre dell'Anàktoron, il lussuoso palazzo del re Hyblon, dove si trovava
Hybla della leggenda, la città di capanne che accolse gli emigranti di Grecia. Su tutti i pianori dei Monti Iblei, di tutti i tempi
si è coltivato il miele: il celebre miele degli Iblei cantato dai poeti.
Le api che si trovano nei blasoni delle città di Melilli (nome che
viene da Mel) e Avola (derivazione di Apicula), ed ancora nella
scultura in pietra sul portale della chiesa di San Sebastiano a
Melilli, ci parlano di questa fiorente industria dei Monti Iblei, nel
territorio che comprende le province di Siracusa e di Ragusa.
L’apicoltura iblea, sostanzialmente, si è sviluppata per 3000 anni su un solo tipo di arnia (“fasceddu”) fabbricata con bastoncini
di Ferula communis, una pianta mitica che, secondo Esodo, fu
scelta da Prometeo per la sua lenta combustione per sottrarre
il fuoco dall'Olimpo e portarlo agli uomini.
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Il cosiddetto “Fasceddu” rappresenta il primo esempio, forse al
mondo, di arnia razionale, ed è composta, come detto pocanzi
da piccoli pezzi ferule connessi insieme in modo da formare
una cassa lunga circa un metro, alta e larga 25 cm, con due
sportelli mobili che chiudono il fondo e la bocca.
Ogni “posta”, che rappresenta un insieme di “Fasceddi “ veniva
collocata sopra un piccolo muro largo un metro e alto soltanto
30 cm, per evitare che arrivi acqua piovana all’interno dei Fasceddi.
In una relazione sull'apicoltura sortinese, pubblicata al Comune
di Sortino nel 1979, si descriveva la tecnica di costruzione di
un'arnia di ferula. Il notevole interesse di questo tipo di artigianato sta nel fatto che la lavorazione, dall'inizio alla completa costruzione dell'arnia, è un lavoro esclusivamente manuale.
L'arnia sortinese è costituita totalmente dalla ferula ed i motivi
legati alla scelta di questa pianta sono principalmente i seguenti:
• la termicità (la ferula permette di mantenere la temperatura
costante all’interno dell’arnia);
• la leggerezza, importante per i trasporti;
• la spugnosità, che permette la facile perforazione.
La ferula raccolta veniva tagliata a pezzi, e veniva inserita una
guida che permetteva di tagliare pezzi di uguale lunghezza.
Successivamente ogni pezzo veniva piallato per ottenete la perfetta adesione ed, all'interno dell'arnia, pareti lisce.
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Quindi, la ferula veniva forata con uno strumento detto 'furnetru", composto da un blocco di pietra lavica di forma parallelepipeda svuotato, e nel quale si introduceva legna o carbone; a
circa metà altezza nel blocco venivano praticati dei fori per l'introduzione dei "pricciaturi", cioè ferri con manici di legno che
forano i listelli.
Per la precisa foratura veniva adoperata la "merca", un pezzo di
ferro con tre fori entro il quale si introduceva il listello di ferula
che veniva, a sua volta, introdotto nel "furnetru". I pezzi di ferula forati venivano congiunti tra di loro con sottili verghe di "alanìu" (agnocasto) o anche con verghe di mandorlo, terebinto o
melograno, le quali, attraversando i fori, formano cassette prismatiche a base quadrata.
Per evitare che i listelli di ferula possano uscire si incastravano
pezzettini di legno a tra un pezzetto e l’altro detti "cugni".
L'arnia veniva quindi livellata esternamente con una falce chiamata "fauci di passari" che, passata sulla superficie, smussava
gli spuntoni. Di seguito si montavano i due coperchi alle estremità, detti "tumpagni" (anch’essi fatti di ferula), e si passava
dello sterco di vacca all’esterno del fasceddu, al fine di sigillare
le fessure, impedire la tarlatura e tenere ben caldo il "fasceddu”.
Quest’ultimo quindi veniva marchiato a fuoco con le iniziali
dell'apicoltore, mentre da un lato si apriva la porticina di ingresso, detta "uccaloru", tagliando un pezzettino di ferula al
centro.
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L'apicoltore poteva, quindi, popolare le arnie con degli sciami
che si auto produceva o che catturava in natura nel periodo
delle sciamatura. Il lavoro di isolamento dell’arnia veniva definitivamente concluso dalle api in quanto, dopo aver introdotto la
nuova famiglia, erano loro che provvedevano a rivestire le pareti interne con la propoli, che veniva chiamata "cirubicia".
L'apicoltore quando stacca i favi, detti "brische", per le eventuali
sostituzioni, deve avere un appoggio per il nuovo favo: a poca
distanza dall'ingresso dell'amia vengono fissati due pezzetti di
gambi di Disa detti “bbusi", e due pezzettini di canne verdi, piegate ad arco ed incastrate a croce, detti "brocchi", sui quali
poggia il favo che viene scostato dal favo successivo ad una distanza di 2,5 cm.
In questo comprensorio si è praticato da quasi sempre il nomadismo, quindi i fasceddi venivano spostati con l’ausilio di
carri trainati da asini o muli per inseguire le fioriture e per aumentare la redditività.
Le moderne tecniche del nomadismo, con le quali vengono offerte alle api più ampie possibilità di raccolto, costituiscono, in
ordine di tempo, l'ultima grande conquista dell'apicoltura razionale.
L'antica pratica di spostare gli alveari seguendo il ciclo fenologico delle piante nettarifere, utilizzata già da Egiziani e Romani rispettivamente lungo i corsi del Nilo e del Po, venne considerata,
fin dal secolo scorso mezzo valido per accrescere la produttività
delle popolose colonie allevate nelle arnie razionali.
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La lentezza dei mezzi di trasporto e l'inadeguatezza delle soluzioni tecniche limitarono però i trasferimenti che, per molto
tempo, dovettero essere effettuati percorrendo brevi distanze e
superando difficoltà non indifferenti.
Soltanto dopo l'ultimo conflitto mondiale, l'apicoltura nomade
ebbe grande diffusione favorita dalla disponibilità di rapidi
mezzi di trasporto e dallo sviluppo di un'adeguata rete stradale.
Idonee tecniche vennero anche messe a punto per evitare inconvenienti alle api durante i trasporti.
Gli apicoltori dispongono attualmente di attrezzature e di metodiche efficienti con le quali dovrebbe essere possibile un adeguato sfruttamento delle risorse mellifere soprattutto in quelle
regioni dove, come nei Monti Ibei, abbondanti fioriture di pianura, collina e montagna sono reperibili percorrendo distanze
relativamente brevi.
La ricca e variegata vegetazione Iblea ha fatto sì che nei secoli
fiorisse una gran produzione di diversi tipi di miele, che, oltre a
essere consumato fresco, è anche l’ingrediente principale di
numerosi piatti della tradizione dolciaria, si pensi solamente al
torrone, ’pignuccata, sanfurricchi, piretti ecc. prodotti con il miele dei Monti Iblei.
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Tra i mieli principalmente prodotti in questo comprensorio ricordiamo:
• Miele di Timo
• Miele di Zagara di Agrumi
• Miele di Eucalipto
• Miele di Sulla
• Miele di Castagno
• Miele di Melata di agrumi
• Miele di Carrubo
• Miele di Millefiori
Tra i diversi mieli non può essere fatta una graduatoria di qualità; infatti ogni consumatore sceglie il preferito secondo il suo
gusto personale e le sue abitudini alimentari.
Generalmente i mieli poco aromatici, neutri e delicati (sulla e
leguminose in genere) piacciono a tutti, come pure i mieli con
aroma floreale un po più intenso (agrumi). I mieli con aroma
deciso (timo, castagno, carrubbo etc.) non piacciono a tutti, ma
il consumatore che sceglie un miele fortemente aromatico, generalmente, lo preferisce a tutti gli altri.
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Il Miele di Timo
Il Miele di Timo, in dialetto ”U meli ri satra”, rappresenta una prerogativa di questa porzione di Sicilia, in quanto cresce spontaneamente solo nelle zone più aride dei Monti Iblei. Fiorisce in
Giugno (vedi foto sotto) e il miele viene raccolto nel periodo
compreso tra la fine di giugno e la prima metà di luglio.
All’olfatto si scrutano sentori floreali e speziati, di fiori secchi, di
fiori di magnolia, di erbe aromatiche, di fiori strofinati, di chiodi
di garofano, di legno di cedro, di vin brulé, di marsala, di pasta
di zucca gialla al forno. Al palato esplodono note di erbe aromatiche non del tutto essicate, , di dattero e di pepe.
Presenta un colore molto ambrato ed è poco propenso alla cristallizzazione mantenendosi liquido per lunghi periodi.
Il Miele di Zagara d’agrumi
Si ottengono abbondanti produzioni di mieli uniflorali di agrumi
nelle aree di coltivazione intensiva di queste specie, specialmente nelle zone meridionali e insulari.
Si tratta di uno dei mieli uniflorali più apprezzati per l'intensità e
la finezza dell'aroma.
La denominazione generica di "agrumi" viene preferita a quella
specifica (arancio, limone, clementine ecc.) sia perché a livello
analitico risulta quasi impossibile discriminare le specie di provenienza, sia perché molto spesso si tratta di mieli di effettiva
provenienza mista.
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Le differenze tra i mieli monospecifici del genere Citrus inoltre
non sono sufficientemente note e costanti per poter permettere il controllo di eventuali denominazioni specifiche.
Il Miele di Eucalipto
Ottenuto dal nettare che le api bottinano dai fiori di eucalipto
(Eucalyptus spp.), è un miele dalle caratteristiche balsamiche. Presenta un colore ambrato che tende al grigio quando
cristallizza.
La consistenza è molto densa rispetto agli altri mieli in quanto
presenta un percentuale in umidità nettamente inferiore, arrivando ad attestarsi nell’ordine del 14% All’olfatto si scorgono
note di funghi secchi e di liquirizia, mentre al palato spiccano
sentori di balsamico e di caramelle inglesi alla liquirizia.
Il Miele di Sulla
La sulla (Hedysarium coronarium) viene coltivata come foraggera nel Centro e soprattutto nel Sud Italia, ma cresce anche su
terreni incolti e fiorisce nel periodo compreso tra maggio e giugno. E’ un miele che cristallizza spontaneamente, formando una
massa compatta di cristalli medi o fini. Si presenta da incolore a
giallo paglierino quando è liquido; da bianco a beige chiaro
quando cristallizza.
Sia il sapore che l’odore sono di debole intensità. All’olfatto risulta leggermente vegetale, con note floreali, sentori di paglia e
di erba secca.
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Al palato ritorna il sentore di vegetale, di legumi verdi, di fieno,
di noci fresche, con una componente fruttata, di datteri, di torrone, di latticino fresco. Per le sue caratteristiche delicate, bilanciate e non invasive è uno dei mieli utilizzati per la preparazione di torroni duri e in genere si presta a qualsiasi tipo di utilizzo.
Il Miele di Castagno
Derivato dal nettare di fiori di castagno, questo miele ha un colore che varia dall’ambrato al marrone scuro. Ha un odore molto tipico, forte e penetrante e un sapore pungente lievemente
amaro. Il miele di castagno viene raccolto nel mese di Luglio ed
è un miele che è scarsamente propenso alla cristalizzazione.
Il Miele di Melata di agrumi
La particolarità del Miele di Melata dei Monti Iblei sta nel fatto
che la le api raccolgono quella di agrumi che conferisce un sapore al miele molto più delicato e meno dolce rispetto al comune miele di melata di bosco che comunemente viene prodotto nel resto d’Italia.
Il Miele di Carrubbo
Il carrubo (Ceratonia siliqua), risulta essere molto presente nel
comprensorio Ibleo e fiorisce tra ottobre e novembre. Da questa fioritura le api bottinano un nettare dalle caratteristiche organolettiche molto particolari.
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Il carrubo rappresenta una peculiarità della Sicilia.
Il miele di carrubo presenta un colore medio o scuro (caramello), un odore e un aroma di media intensità con una connotazione vegetale, di sedano e di tostato al tempo stesso, che può
ricordare l’aroma della carruba.
Il Miele di Millefiori
Il miele in genere viene definito Millefiori (multiflora o anche poliflora) quando viene ottenuto in un periodo ed in un luogo in
cui le api hanno a disposizione delle fonti nettarifere miste, in
quanto il territorio è occupato da diverse fioriture che si sovrappongono.
Questa definizione, che molte volte erronea-
mente appare al negativo, non deve essere intesa come un'assenza di carattere o una minore qualità di questo eccezionale
prodotto. Non esiste un'unica categoria di millefiori, ma tante
quante sono le possibili combinazioni di piante. Ogni millefiori
possiede proprie caratteristiche che si ripetono di anno in anno
con variazioni più o meno importanti, ma che conservano la
base che conferisce un’ aroma indiscutibile per ogni comprensorio. Il paragone più appropriato che si può fare è con le annate del vino.
A volte i mieli millefiori sono caratterizzati da una
presenza botanica che prevale e che costituisce il nucleo del
miele, ma che è accompagnata da una costante flora concomitante che ne costituisce la specificità, e nello stesso tempo non
permette la denominazione unifloreale.
80
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Per esempio il miele del comprensorio Ibleo, a base di cardo, è
più corposo di quello che sarebbe questo miele in purezza, in
quanto esistono contemporaneamente molte altre fioriture che
conferisco quell’ aroma che rendono questo miele straordinario.
In molte zone i mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali: esistono quindi prodotti regionali identificabili attraverso
denominazioni di origine.
VALORI NUTRIZIONALI
Di seguito viene riportato i valori nutrizionali riferiti a 100
grammi di miele:
Principali
Calorie
kcal
304
Calorie
kj
1272
Grassi
g
0
Carboidrati
g
82.4
Proteine
g
0.3
Fibre
g
0.2
Zuccheri
g
82.12
Acqua
g
17.1
Ceneri
g
0.2
82
Minerali:
Calcio
mg
6
Sodio
mg
4
Fosforo
mg
4
Potassio
mg
52
Ferro
mg
0.42
Magnesio
mg
2
Zinco
mg
0.22
Rame
mg
0.036
Fluoro
mcg
7
Manganese
mg
0.08
Selenio
mcg
0.8
Retinolo (Vit. A)
mcg
0
Betaina
mg
1.7
Vitamina A, IU
IU
0
Vitamina A, RAE
mcg_RAE
0
Tiamina (Vit. B1)
mg
0
Riboflavina (Vit. B2)
mg
0.038
Niacina (Vit. B3)
mg
0.121
Acido Pantotenico (Vit. B5)
mg
0.068
Piridossina (Vit. B6)
mg
0.024
Vitamine:
Acido folico (Vit. B9 o M o Fomcg
lacina)
0
Folato alimentare
mcg
2
Folato, DFE
mcg_DFE
2
Folati, totali
mcg
2
Acido ascorbico (Vit. C)
mg
0.5
Colina totale (Vit. J)
mg
2.2
83
Zuccheri
Destrosio
g
35.75
Fruttosio
g
40.94
Galattosio
g
3.1
Maltosio
g
1.44
Saccarosio
g
0.89
Colesterolo
mg
0
Grassi saturi
g
0
Grassi monoinsaturi
g
0
Grassi polinsaturi
g
0
Acido aspartico
g
0.027
Acido glutammico
g
0.018
Alanina
g
0.006
Arginina
g
0.005
Cistina
g
0.003
Fenilalanina
g
0.011
Glicina
g
0.007
Isoleucina
g
0.008
Istidina
g
0.001
Leucina
g
0.01
Lisina
g
0.008
Prolina
g
0.09
Serina
g
0.006
Tirosina
g
0.008
Treonina
g
0.004
Triptofano
g
0.004
Valina
g
0.009
Aminoacidi:
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IL MIELE DEI MONTI IBLEI IN CUCINA
Il miele può essere utilizzato anche come ingrediente di piatti o
dolci diversi. Le preparazioni dolci che non richiedono cottura o
quelle alle quali il miele viene aggiunto a cottura ultimata sono
ovviamente quelle in cui questo ingrediente trova il suo inserimento ideale. Più che di ricette vere e proprie si tratta, in questo caso, di suggerimenti per l'uso: basti pensare a tutti quegli
alimenti ai quali abitualmente aggiungiamo zucchero. In tutti
questi casi il miele può essere utilizzato con indubbio beneficio
per la salute e per il piacere dei golosi.
Occorre trovare però mieli che abbiano un gusto che ben si
adatta al cibo o alla bevanda ai quali viene aggiunto, completandone l'aroma o producendo un piacevole contrasto.
Qualche bevanda dissetante fatta con acqua, miele di eucalipto
e succo di limone; la tisana della sera dolcificata con miele di
timo; frullato di latte, fragole e miele di sulla; succo di arancio
con miele di zagara; yogurt con miele di millefiori; tartine di pane tostato, spalmato di burro amalgamato con un’uguale quantità del miele preferito; ricotta e miele di castagno o un altro
miele forte come può essere il timo; tartine spalmate con burro
di noccioline e un miele neutro come la sulla; oppure ancora
una macedonia di frutta estiva con miele di timo, oppure della
frutta secca accompagnata da un buon miele di castagno.
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Il miele di sulla, inoltre, di sapore molto delicato, dolcificante e
facilmente solubile, viene consigliato per sostituire lo zucchero
tutte le volte che non si voglia interferire con il gusto proprio
delle vivande. Analogamente gli altri mieli, uniflorali come
l’acacia o millefiori dotati di sapore delicato.
Anche nelle preparazioni salate il miele può trovare una giusta
collocazione, apportando quel pò di dolce necessario a completare l’armonia dei sapori e una nota aromatica inusuale.
È molto importante non eccedere nelle quantità: nel piatto finito gli aromi apportati dall’aggiunta di miele devono essere percepiti come un qualcosa in più, senza che il miele utilizzato sia
chiaramente riconoscibile.
Il miele di timo può avere vari usi in gastronomia, in particolare
come glassa e in abbinamento a formaggi stagionati e piccanti.
Questo fantastico alimento, inoltre, trova impiego in numerosi
piatti della tradizione dolciaria Iblea, si pensi solamente al torrone, ’pignuccata (struffoli con miele), sanfurricchi (caramelle di
miele cotto, lavorato per inglobare aria e indurito, successivamente tagliato in piccoli pezzi) , piretti (biscotti duri di farina e
miele con una mandorla dentro), sfinci (piccole masse di pasta
lievitata, poi fritte e condite con miele crudo) ecc.
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NELLA SALUTE
Già nella medicina naturale tradizionale erano riconosciute al
miele proprietà antibiotiche, infatti veniva applicato sulla pelle
per uso topico , ma fu presto dimenticato con l'arrivo della penicillina e di pomate farmaceutiche per la cura di ustioni ed
abrasioni. Secondo alcuni studi effettuati da diverse università
internazionali,
il
miele
può
essere
considerato
come
un sostituto dei comuni sciroppi per la tosse e somministrato la
sera prima di coricarsi nella dose di un cucchiaino, come se si
trattasse di un vero e proprio farmaco. I medici hanno potuto
rendersi conto nel corso di una simile sperimentazione di come
esso possa essere realmente efficace nel sedare la tosse, senza
bisogno di ricorrere ad altri medicinali. Per esempio molte volte al miele di Eucalipto la tradizione popolare ha attribuito proprietà terapeutiche per la risoluzione di alcune infezioni alle vie
respiratorie, ma in realtà i benefici riconosciuti sono dovuti alla
presenza di flavonoidi speciali.
Secondo uno studio effettuato in Nuova Zelanda, il miele, conterrebbe una quantità di perossido di idrogeno che ne renderebbe benefica l'applicazione come antibiotico e disinfettante
su piccole lesioni della pelle.
Secondo altre il miele possiede
delle proprietà benefiche sfruttabili per la cura degli stati infiammatori della pelle provocati dall'acne, con riferimento alle
manifestazioni che si presentano sulla pelle a causa di infezioni
dei follicoli sebacei del viso, del petto e della schiena.
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PRODUTTORI
Il miele prodotto nel comprensorio Ibleo, non avendo ad oggi
nessuna indicazione geografica protetta o denominazione di
origine protetta, e quindi non avendo un disciplinare di produzione nonché un elenco di produttori che lo condividono, risulta
impossibile citare tutte le aziende esistenti, motivo per cui verranno citate solo alcune delle aziende presenti sul comprensorio Ibleo.
Azienda
Indirizzo
PAGLIARO SALVATORE
Via Ugo Foscolo Ronco I°, n° 7- 96010- Sortino
(SR)
PAGLIARO GIANFRANCO
C.da Albinelli sn- 96010- Sortino- (SR)
MOSCA GIUSEPPINA
Via S.S. Croci n° 26 - 96010- Sortino- (SR)
APICOLTURA COLIBRÌ SOC. COOP AGRICOLA
Contrada Sfardascarpe s.n. -96010- Solarino,
(SR)
SANZARO VINCENZA
C.da Balatazza s.n., 96010- Solarino (SR)
APICOLTURA OLIVA
Via XXIV Maggio n° 7- 96010- Solarino
XIRIDIA MIELE
Via G. Greco n° 46 - 96014 - Floridia (Siracusa)
BLANCATO GERMANO
Via Duca d'Aosta 117 -96010- Sortino (SR)
RUSSO SEBASTIANO
Viale Mario Giardino n°30, 96010- Sortino (SR)
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OVALE DELLA VALLE DELL’ANAPO D.E.C.O.
STORIA
Da diverse fonti storiche risulterebbe che in Sicilia, durante la
dominazione araba (IX-XI secolo d.C.), vennero impiantati aranci
amari e limoni nei cosiddetti “giardini” (agrumeti), termine tuttora utilizzato, evocativo della funzione ornamentale che inizialmente gli agrumeti ebbero nell'isola.
Nella seconda metà del 1800 le coltivazioni in Sicilia si incrementarono e verso la fine di quel secolo si cominciarono ad
impiantare non più nei declivi collinari o nelle zone pianeggianti, ma negli appositi agrumeti.
Gli investimenti maggiori nella nuova agrumicoltura si ebbero
nel Catanese e nel Siracusano, zone che diventarono predilette
per la coltivazione dell’ Ovale Calabrese prima, e del Tarocco,
Navel dopo.
Negli iblei i vecchi impianti di agrumi sono ubicati in aree terrazzate di bassa collina, prevalentemente nei fondo valle, molti
dei quali sono stati in un recente passato spesso abbandonati.
Anche nell’anfiteatro della vallata che porta all’Anapo alla fine
degli anni novanta si è rischiato di abbandonare gli impianti di
Ovale, ma oggi grazie ad un gruppo di produttori che c’hanno
creduto, e grazie alla collaborazione del G.A.L. Val d’Anapo e
della Camera di Commercio di Siracusa, risulta un isola varietale di pregio.
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Questi produttori poi si sono riuniti formando la Coop. “Ovale
dell’Anapo-Terre di Pantalica”. Grazie alla collaborazione tra i
produttori, gli Enti poc’anzi citati e CONAD, l’ Ovale della Valle
dell’Anapo nel 2005 viene inserito nei percorsi di qualità CONAD. Questo fantastico frutto ha trovato subito mercato e ad
oggi risulta essere presente nei principali punti vendita CONAD
di tutto il territorio nazionale. Come conseguenza di questo accordo si sta assistendo ad un ritorno a produrre da parte di
quei proprietari che avevano abbandonato i propri impianti di
Ovale, con effetto positivo sul paesaggio e sull’economia agricola e turistica del sito.
L’Ovale della Valle dell’Anapo, detta anche calabrese, è una cultivar a polpa bionda, dolce e succosa che, entrata in maturazione tra marzo e maggio, mantiene le proprie caratteristiche durante tutto il periodo estivo, senza cambiare sapore.
Il frutto ha un’elevata resistenza agli urti ed al tempo, si conserva bene anche per mesi dopo la raccolta se conservato in
luogo fresco. La pezzatura è media, di forma ovale allungata
con base leggermente solcata; La buccia è di color giallo che
varia all'arancio dorato, mediamente sottile, con grana medio
fine, coriacea; la polpa è di colore arancio chiaro, molto compatta, caratterizzata da un sapore dolce e gradevole, succosa,
con pochissimi semi.
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Per diversi anni l’Ovale ha rischiato di sparire definitivamente,
per la scarsa attitudine a mantenere una costanza nella produzione. In pratica la pianta esprime un equilibrio vegetativo e fiorale molto instabile, nel senso che non si hanno flussi ripetitivi e
costanti negli anni, come avviene, invece, con la più parte degli
agrumi. L’Ovale calabrese è molto influenzabile dalle variazioni
climatiche, anche le più piccole, cosa che porta a ritorni vegetativi e nuova emissione di fiori dalla primavera all’estate. Il fenomeno è ben visibile perché la pianta tende ad avere contemporaneamente fiori e frutti provenienti da varie fioriture.
VALORI NUTRIZIONALI
Le arance sono particolarmente apprezzate per il loro contenuto in vitamina C e di flavonoidi in essa contenuti rafforzano il sistema immunitario e proteggono dai radicali liberi. In effetti
l'apporto di acido ascorbico è molto buono ma inferiore rispetto ad altri cibi (peperoni, kiwy, broccoli, rucola, spinaci, fragole).
Inoltre
questo
fantastico
frutto
dimostra
proprie-
tà antiscorbutiche (malattia causata da carenza di vitamina C),
diuretiche e depurative.
La buccia (o scorza) contiene sostanze che stimolano i succhi
gastrici favorendo la digestione ed alleviando eventuali dolori di
stomaco.
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Composizione chimica
(valore per 100g)
Acqua
87,20g
Carboidrati disponibili
7,80g
Zuccheri solubili
7,80g
Proteine
0,70g
GRASSI (LIPIDI)
0,20g
•
Colesterolo
0
FIBRA TOTALE
1,60g
•
Fibra solubile
0,60g
•
Fibra insolubile
1g
Sodio
3mg
Potassio
200mg
Fosforo
VITAMINE
Tiamina (B1)
0.06 mg
Riboflavina (B2)
0.05 mg
Niacina (B3)
0.20 mg
Vitamina A
71µg
Vitamina C
50mg
GEOGRAFIA
La produzione di quest’agrume oramai è diventata una produzione di qualità di nicchia, ed è ben riconducibile al territorio in
cui viene coltivata tutt’oggi, ossia nei terrazzi della Valle dell'Anapo, terre di Pantalica, in particolare nel versante denominato
“Costa Giardini” nel Comune di Sortino.
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DENOMINAZIONE:
Con la delidera n° 62 del 28/11/2013 il comune di Sortino approva il Regolamento De.Co. e successivamente il Consigli Comunale con delibera n° 9 del 23/03/2014 con cui si approva
l’inserimento e l’Iscrizione nel registro comunale de.co. del prodotto Arancia Ovale dell’Anapo.
L’Ovale della Valle dell’Anapo DE.CO. si caratterizza per avere
forma ovale o tendente alla sferica, epicarpo spesso, colorazione a maturazione pallida, apirenia. Si tratta di una arancia assai
serbevole anche se tenuta a condizioni termiche ambientali.
Questa varietà è innestata su arancio amaro, e come detto prima viene coltivata nei terrazzamenti che costituiscono l’alta Valle dell’Anapo.
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IN CUCINA
L’ovale della Valle dell’Anapo DE.CO. si presta a tutti gli utilizzi
come frutto da tavola, per spremute, nella preparazione marmellate, canditi e dolci e insalate. L'arancia Ovale trova un ottimo impiego per la preparazione di appetitosi antipasti da gustare poco prima di un pranzo o di una cena, per dare al tuo palato un assaggio di bontà genuina.
Questo fantastico agrume trova tantissimi impieghi in cucina,
infatti si accompagna in eguale misura a dolci e rustici, grazie
all'aroma della sua scorza, che spesso viene grattugiata in qualche piatto, come nel caso delle ciambelline di patate, o semplicemente ne viene utilizzato il succo, arricchendo il riso giallo
con carne di maiale, o ancora diventa uno degli attori principali
della ricetta, colorando l'insalata.
Altri squisiti impieghi dell'arancia son quelli che la vedono protagonista di appetitose marmellate o di altrettanto saporite
mostarde, anche in accoppiata con insoliti ingredienti, come nel
caso della mostarda di cipolle e arance.
Un capitolo a parte meritano i dolci, che fanno largo utilizzo di
tutte le parti dell'arancia: del succo, impiegato in grande quantità per lo squisito babà, della buccia, che può aromatizzare un
soufflè, della polpa candita, che decora la coppa dolce di ricotta.
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NELLA SALUTE
Questo fantastico agrume contiene acido citrico, vitamine e sali
minerali, ed è ricco anche di flavonidi e polifenoli, molecole dotate di azione antiossidante, inoltre, si presta benissimo regolarizzare il funzionamento del sistema immunitario e ad allievare
di disturbi intestinali, epatici e gastrici.
L'arancia Ovale della
Valle dell’Anapo è un frutto ipocalorico, dal momento che fornisce solo 34 calorie per 100 grammi di prodotto, contiene l'87%
circa d'acqua, pochissimi grassi e proteine, mentre abbondano i
minerali come il calcio, il fosforo, il potassio, il ferro, il selenio,
diverse vitamine fra le quali, oltre alla vitamina C, la A, la B1 e la
B2 nonché numerosi antiossidanti come limonene, criptoxantina e esperidina. Quest’ultima protegge la pelle dall’assalto dei
radicali liberi ed esercita funzioni protettivi anche nei confronti
del cancro al seno e alla prostata. Essendo relativamente scarsa di zuccheri, è ideale anche per chi soffre di diabete. Inoltre
alcuni studi hanno dimostrato che le arance a polpa bionda
esercitano un ruolo protettivo anti cancro e anti asma.
PRODUTTORI
L’arancia Ovale della Valle dell’anapo con marchio De.co. viene
prodotto esclusivamente dalla Cooperativa Ovale dell’Anapo Terre di Pantalica o da produttori conferitori alla medesima.
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Itinerari degli Iblei - Camera di Commercio di Siracusa

Transcript

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