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#1/2014
Articolo: Tradizione ticinese: solo salamini o c’è di più?
04.02.2014 1/3
Tradizione
ticinese: solo
salamini o c’è
di più?
Buoni da mordere: gli insaccati sono particolarmente amati in Svizzera e, grazie alla loro
varietà di ricette, rappresentano anche il simbolo socio-gastronomico delle regioni. Per
l’appunto in Ticino.
Per i buongustai legati alla patria, parlare di insaccati è una faccenda seria: il cervelat, infatti, in qualità di bestseller
nazionale, mette d’accordo gli svizzeri quasi quanto il giuramento del Rütli. Ma solo in assoluto, perché poi ogni
regione declina le proprie specialità locali: a partire dall’«Aussteller» di Basilea, passando per le «longeoles» e le
«saucissons» nella Svizzera romanda, fino alle specialità realizzate col migliore «Brät» nella Svizzera orientale.
Particolarmente variegati, tuttavia, si presentano gli esempi del Ticino.
Tutti uniti
Una delle maggiori e più radicate tradizioni gastronomiche del Ticino è la «mazza», ossia la festa della
macellazione. Un rituale che in passato univa la famiglia estesa e la comunità di un paese sia sul fronte della
solidarietà che della gastronomia e che veniva celebrato da un macellaio, il cui richiamo si diffondeva di paese in
paese. E poco dopo quale odore aleggiava nell’aria? Ma quello degli insaccati, ovviamente.
Un gusto leggendario
Oggi questa festa delle gioie del palato è stata trasferita, sulla scorta degli inaspriti requisiti igienici, dai cortili interni
delle case coloniche alle piccole macellerie ticinesi; sono tuttavia rimasti intatti la varietà dei gusti e la conoscenza
delle tradizioni e delle ricette. Tra gli insaccati e i loro derivati, il salame resta da sempre il più apprezzato, così
come i piccoli salametti di maiale, cavallo, cervo o cinghiale che non possono mai mancare in un grotto. Eccellente
è poi anche la carne secca (manzo e cavallo), la coppa, il lardo, la pancetta piatta o arrotolata, la luganiga e la
luganighetta: poesia pura sulla griglia o nel risotto. La mortadella ticinese poi, di fegato crudo o cotto, ha una fama
addirittura leggendaria anche oltre i confini nazionali.
https://nummersicher.ch/it/pdf/tradizione-ticinese-solo-salamini-o-ce-di-piu-de.pdf
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Articolo: Tradizione ticinese: solo salamini o c’è di più?
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Da «mangiare dei poveri» a prelibatezza
Alcuni prodotti creati per pura necessità si sono nel tempo trasformati. Il cicitt, originario delle aree più scarsamente
popolate del Ticino, contiene ad es. il corpo di una capra quasi per intero: la carne, il grasso e il cuore degli animali
di veneranda età vengono trasformati dai macellai della Vallemaggia in questa eccezionale salsiccia da arrostire.
Da «mangiare per i poveri» a vere e proprie prelibatezze!
Il profumo dell’autentica gioia di vivere
Laddove gli ingredienti non erano imposti dalle rigide condizioni di vita, non mancavano gli eventi festosi per le
occasioni speciali, ieri come oggi. Come si potrebbe ad es. festeggiare il Carnevale in Argovia senza i «Narronen»
o l’inizio dell’estate in Ticino senza una bella luganighetta sulla griglia, preferibilmente di Bellinzona o prodotta da
una piccola macelleria rurale dei dintorni. Il suo profumo è quello dell’autentica gioia di vivere: viva gli insaccati!
Cifre, dati e fatti
52 varietà di insaccati hanno finora avuto l’onore di essere catalogate dalla rinomata associazione
«Patrimonio culinario svizzero», senza tuttavia alcuna pretesa di redigere un elenco esaustivo: «Esistono
centinaia di varianti locali», come ben sanno.
160 000 000 di cervelat vengono consumati in Svizzera ogni anno, vale a dire 21 «Chlöpfer», «Schüblig»
o «Stumpe» (a seconda della regione) a testa.
Oltre 100 000 ricette per «Insalata con insaccati svizzera» sono disponibili su Internet. Di fatto ne
esistono molte di più: ogni cuoco e ogni massaia ha la propria. L’unica costante sono i 5 ingredienti
base: insaccati bolliti, formaggio, cetriolini sott’aceto, cipolle e una marinata acida.
160 000 visitatori si sono recati nel 2011 al 1° festival della salsiccia svizzero «Alles Wurscht oder was?»
presso il Museo Storico di Lucerna: un successo che val bene un bis.
Consiglio dell’esperto
La maggior parte dei macellai è così fiera delle proprie creazioni che ne custodisce gelosamente le
ricette come segreti di famiglia. Per gli ingredienti base di circa 80 specialità ci si può affidare al Centro
di formazione per l’economia svizzera della carne. Consultando l’indirizzo www.abzspiez.ch, con un
tritacarne e un po’ di fantasia, si può anche preparare un insaccato con le proprie mani.
Bevande raffinate per un alimento rustico
La varietà di insaccati è seconda solo a quella dei raffinati vini e distillati delle varie regioni della
Svizzera. Questi eroi nostrani, tuttavia, non si prestano solo per accompagnare le specialità locali: per il
«Churer Beinwurst» (insaccato di gamba di Coira), l’«Urner Hauswurst» (salame della casa di Uri) e per
alcune varietà di insaccati dell’Engadina e del Vallese, i vini di qualità servono anche per la
fermentazione della carne all’interno della cotenna. Con le salsicce arrostite, non c’è nulla di meglio di
una birra fredda. E chi preferisce gustarle senza alcool può optare per un tè nero o verde tiepido e
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Articolo: Tradizione ticinese: solo salamini o c’è di più?
leggermente amaro, che fra l’altro ne favorisce la digeribilità.
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