I piccoli artigiani del gusto dell`Africa e dell`Europa

I piccoli artigiani del gusto dell’Africa
e dell’Europa Orientale a Cheese
I Presìdi sono il più importante progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità.
Si tratta di 300 realtà in 46 Paesi del mondo nate per tutelare i piccoli produttori e per
salvare i prodotti artigianali di qualità.
Sostenere un Presidio, a maggior ragione nei paesi a basso reddito, significa tutelare la
biodiversità della Terra, valorizzando allo stesso tempo la cultura gastronomica, l’economia locale e la socialità delle popolazioni contadine.
Ospiti speciali di Cheese 2009 sono i Presìdi e le comunità del cibo provenienti
dall’Europa dell’Est e dall’Africa. A Bra sono presenti per raccontare le tradizioni agricole e alimentari dei territori d’origine. Valorizzare il loro sapere e i loro prodotti è il
primo passo per incoraggiarli a continuare il prezioso lavoro che svolgono.
I produttori sono a Cheese per confrontarsi, con l’intento di migliorare la qualità e la
sostenibilità delle loro attività anche attraverso la formazione.
La presenza a Cheese dei Presìdi dei formaggi e del miele dell’Est Europa e
dell’Africa è sostenuta da un gruppo di aziende del territorio che credono
nella manifestazione e nelle sue idealità.
GRUPPO
Le aziende del territorio braidese che sostengo il progetto:
Ecco una breve descrizione dei Presìdi e delle comunità del cibo
che parteciperanno a Cheese 2009:
Dal Kenya, comunità del cibo dei produttori di yogurt con la cenere
Sono allevatori e agricoltori: alti, magri, con visi sottili e occhi grandi e neri. Quando arriva un ospite nella loro comunità danzano e
cantano tutti insieme, indossando i costumi tradizionali, con vistose
collane di perle gialle e rosse, corone di conchiglie e penne bianche,
sonagli e corna di capra legati ai polpacci. Il nome della comunità
– come quello del fiume che attraversa il villaggio, fatto di capanne
rotonde di fango e di paglia – è Terzoi, che significa penna bianca,
il loro ornamento tradizionale. Con il latte delle vacche (incroci fra
razze locali e zebù) e della capre producono latte fresco, burro e un
particolare yogurt con la cenere. Quattro rappresentanti di questa comunità – futuro Presidio Slow Food – saranno in Italia per un periodo
di formazione (sulla sanità degli animali e del latte) e parteciperanno a Cheese, raccontando la loro cultura
millenaria.
Area di produzione: West Pokot (Kenya occidentale)
Etiopia - Miele bianco di Wukro (Presidio Slow Food)
In una delle regioni più aride, impervie e suggestive dell’Etiopia - il
Tigrai - dopo la principale stagione delle piogge si produce, tra gli
altri, un miele bianchissimo, conosciuto e apprezzato in tutto il Paese e tradizionalmente servito durante le feste con un pane di grano
cotto al vapore. Un’associazione di dieci produttori (Selam) produce
un centinaio di quintali di miele l’anno con tecnologie semplici ma
moderne e li vende localmente. Il Presidio ha valorizzato il prodotto finito (che ora è confezionato in vasetti di vetro etichettati) e ha
consentito la realizzazione di un laboratorio e punto vendita su un
terreno messo a disposizione dall’amministrazione di Wukro.
Area di produzione: Wukro, regione Tigrai, Etiopia del Nord
Etiopia - Miele del Vulcano di Wenchi
(Presidio Slow Food)
A un paio d’ore da Addis Abeba in direzione ovest, la strada si arrampica fra pascoli e appezzamenti coltivati a falso banano (un albero
simile al banano di cui si utilizzano foglie e radici) e improvvisamente
si affaccia sul magnifico cratere di Wenchi. Qui, da qualche anno, una
cooperativa locale (Weta) organizza visite nel Parco e si occupa della
manutenzione di strade e sentieri. La seconda risorsa del vulcano è
un particolarissimo miele di erica, riconoscibile per il colore rossastro,
la consistenza morbida e un sapore intenso, lievemente amarognolo.
Il Presidio è nato per rafforzare l’organizzazione dei produttori, dotarli di attrezzature moderne e aiutarli a
confezionare e vendere il miele sul mercato locale e nazionale.
Area di produzione: Wenchi, regione Oromia
Romania - Brânza de burduf (Presidio Slow Food)
È il formaggio simbolo della Romania e si ottiene lavorando il cas,
un altro formaggio ovino (o vaccino-ovino) molto diffuso. I blocchi di
questo cacio fresco, pressati per qualche ora, sono posti in barili di
legno a fermentare, triturati, impastati e salati. L’impasto è poi stipato in cilindri ricavati dalla corteccia di pino oppure nella vescica del
maiale. Il brânza offre sentori balsamici, note di resina e sensazioni
piccanti che crescono con la stagionatura.
Area di produzione: comuni di Bran, Moeciu, Fundata, provincia di
Brasov
Bosnia Erzegovina - Formaggio nel sacco (Presidio Slow Food)
Il sir iz mijeha (formaggio nel sacco) è un particolare tipo di formaggio prodotto con latte crudo di pecora, vacca o con una combinazione dei due, che viene
messo a stagionare all’interno di un sacco di pelle di pecora per un periodo
che va dai 2 ai 3 mesi. A seconda della dimensione dell’animale si possono
ottenere “forme” che vanno dai 30 ai 70 kg di prodotto finito. Il Presidio sta
lavorando per costituire un’associazione di produttori e redigere un disciplinare
di produzione, per ottenere un prodotto riconoscibile e di alta qualità. Fra i suoi
obiettivi anche la salvaguardia di alcune razze autoctone: la pramenka (ovina),
la gatacka e la busa (bovine), dal cui latte si ricava il sir iz mijeha.
Area di produzione: alcuni villaggi dell’Erzegovina
Polonia – Oscypek (Presidio Slow Food)
L’oscypek si produce sui monti Tatra (nel sud della Polonia) dal XIV secolo,
quando alcuni pastori provenienti dalla Valacchia (i cosiddetti batza) importarono dai Carpazi l’allevamento ovino e la tecnica di lavorazione del latte.
Formaggio dalla forma di fuso - unica al mondo - affumicato e duro, l’oscypek
ha pasta compatta di colore giallo paglierino e netti sentori tostati al naso, che
si ritrovano anche in bocca, uniti a una piacevole nota minerale e a un netto
sapore di castagna matura. È ottimo servito in fette sottili oppure cotto alla
griglia.
Area di produzione: Malopolskie, Monti Tatra
Bulgaria – Pecora karakachan (Presidio Slow Food)
Un tempo la razza ovina karakachan (che prende il nome da un’antica etnia balcanica) era diffusa in tutta la Bulgaria: agli inizi del XX
secolo i capi erano 500.000, ma alla fine degli anni ’50 il loro numero
si è ridotto a 150.000 e oggi ne sopravvivono appena 400. Si tratta
di una pecora di piccola taglia, con pelo folto e lungo, e un colore
che cambia con l’età: prima nero, poi marrone e infine quasi grigio.
Dal suo latte, particolarmente ricco di grasso e di ottima qualità, si
ricavano il sirene bianco, un formaggio in salamoia simile alla feta, e
uno straordinario yogurt.
Area di produzione: Vlahi, Monti Pirin, provincia di Blagoevgrad, Bulgaria sud-occidentale
Bulgaria – Formaggio verde di Tcherni Vit
(Presidio Slow Food)
Il tradizionale sirene di pecora, formaggio bianco simile al feta e diffuso in
tutta la zona balcanica, in quest’area è oggetto di una particolare lavorazione.
Parte del prodotto dei pastori in prossimità del villaggio di Tcherni Vit, infatti,
stagiona in cantina, in piccoli barili di legno. Il contatto con il legno, la lenta
evaporazione della salamoia, ma soprattutto il microclima della stretta valle
di Tcherni Vit, rendono possibile lo sviluppo di muffe nobili che trasformano
questo pecorino in un formaggio blu (o meglio “verde”, come lo chiamano
localmente) dalla piccantezza marcata.
Area di produzione: villaggio di Tcherni Vit, comune di Teteven, distretto di
Lovech, massiccio dei Balani
Armenia - Motal (Presidio Slow Food)
Sulle montagne armene si produce un particolare formaggio con latte di capra
ed erbe selvatiche (in particolare dragoncello). Denominato motal, viene sbriciolato e compresso a mano in barattoli di terracotta sigillati con la cera d’api
e quindi capovolti nella cenere, in cantine fresche e asciutte, dove si conserva
parecchi mesi.
Area di produzione: Province di Gegharkunik, Kotayk e Shirak
Capo Verde – Caprino stagionato del planalto di Bolona
(Presidio Slow Food)
Sul planalto di Bolona, una zona arida dell’isola più nord-occidentale
dell’arcipelago di Capo Verde, alcune famiglie allevano capre locali (arrivate con i Portoghesi) e producono formaggio. Le tecniche di
allevamento e di caseificazione sono tradizionali e si sono adattate
nei secoli alle condizioni estreme dell’ambiente: poca acqua, pascoli
poverissimi, locali privi di elettricità. Il risultato è un caprino in purezza a pasta semidura, dalla pasta dolce e compatta, con sentore lattico
e delicate note erbacee. Il Presidio promuove la sua versione stagionata, dalla caratteristiche organolettiche
più complesse.
Area di produzione: Capo Verde, Planalto di Bolona, Isola di Santo Antão