L`abbaglio delle diete: prima la salute!

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L'abbaglio delle diete: prima la salute!
Inviato da di Luca Speciani e Lyda Bottino
Ultimo aggiornamento martedì 04 novembre 2014
Diete ipocaloriche, iperproteiche, dissociate, metaboliche. Piccolo viaggio dentro l'offerta della nuova dietologia, tra
suggestioni, mode e basi scientifiche
Nel numero di Ottobre della rivista "Correre" abbiamo pubblicato una presentazione delle mode più conosciute al
momento. Invitiamo ad approfondire i fondamenti scientifici di un metodo, prima di adottarlo. Ecco intanto un'ampia
carrellata, per stimolare i confronti.
Follia collettiva
Anche quest'anno la "prova bikini" ha mietuto un certo numero di vittime.
Rimane un mistero capire perché persone altrimenti sagge e sensate (madri di famiglia, contabili, infermiere, dirigenti,
insegnanti.,.) improvvisamente sentano il bisogno impellente di perdere "quei 4-5 kg" che li dividono da un peso più
ragionevole, accettando qualunque tipo di tortura psicologica, e avvolgendo il cervello nel cellophane per non vedere e
non sentire.
Per accettare certe assurdità (digiuni, restrizioni) occorre veramente infilare la testa sottoterra.
Un antidoto
Per non essere schiacciati dall'ennesima ondata di letame l'antidoto sta nel chiedere e pretendere solide basi scientifiche
da chi propone approcci innovativi. E prima di tutto va compreso il concetto di fondo che dimagrire significa perdere
grasso e non peso. Finché non si capisce che perdere
grasso è molto più difficile che perdere peso, e che la perdita di grasso deve per forza essere lenta e graduale,
impazzeranno le diete "bikini" e con esse la salute dei pazienti scenderà ai minimi storici.
I maggiori difetti
In generale si può dire che i maggiori difetti delle diete "commerciali" o alla moda sono:
A) Impostazione dei risultati sulla sola perdita di peso (il che naturalmente privilegia i regimi ipocalorici che generano
rapido deperimento anche di massa muscolare)
B) Restrizioni esagerate e talvolta prive di significato, al solo scopo di far mangiare di meno
C) Durata limitata nel tempo, secondo l'idea che un grande sacrificio può durare poco, con l'effetto diseducativo di non
insegnare mai a nutrirsi bene ogni giorno
D) Induzione di squilibri nutrizionali anche gravi. Intossicare una persona è una via abbastanza semplice per fargli
perdere peso, come sanno i malati di cancro, i diabetici gravi, gli anziani che non assimilano più.
Una dieta sana induce dimagrimento vero (cioè solo perdita di massa grassa), lo induce in modo stabile (il grasso perso
non si recupera), restituisce salute (perchè innesca circoli virtuosi anche su muscoli, gonadi, tiroide, surrene), e insegna
a continuare a mangiare correttamente tutta la vita. Una dieta studiata invece per far scendere il peso in poco tempo, può
fare molti danni. Passiamo in rassegna alcune tra le peggiori.
1) Diete monocibo
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Un po' fuorimoda negli ultimi anni, si basano sull'assunzione di un solo alimento (o di un ristrettissimo gruppo). La dieta
dell'uva, la dieta dell'ananas, la dieta dello yogurt, la dieta del minestrone. In pochi giorni, o settimane, generano gravi
squilibri nutrizionali. La perdita di peso, certa, è legata a deperimento e talvolta a malattia. Per fortuna i malcapitati che le
seguono resistono solo pochi giorni. I più sfortunati poche settimane.
2) Dukan
Impossibile non accennare al tormentone degli ultimi due-tre anni. Si tratta di un regime altamente squilibrante che si
basa sul consumo libero e quasi esclusivo di proteine animali. La perdita di peso, che c'è ed è forte, è dovuta al duplice
effetto dato dall'utilizzo energetico delle proteine assunte (in assenza di carboidrati l'organismo deve smontare gli
aminoacidi e trasformarli in carboidrati - intermedi del ciclo di Krebs - per farne un uso energetico) e alla contemporanea
intossicazione chetogenica dell'organismo. Non ho un solo paziente che, avendo perso magari 15-20 kg con questo
innaturale regime, non li abbia ripresi integralmente. Alcuni di questi avevano nel frattempo contratto gravi malattie. Non
sorprende che -seppure per altri motivi - il suo inventore francese sia stato radiato dall'ordine. Sorprende invece l'umana
dabbenaggine che ha fatto vendere a questo signore milioni di copie.
3) Gruppi sanguigni
Un altro mago d'oltreoceano, purtroppo d'origine italiana (Peter D'Adamo) si è inventato la storia dei gruppi sanguigni.
Che è una bufala scientifica totale. A suo giudizio il gruppo sanguigno determina l'origine dell'individuo (cacciatore,
agricoltore..) e dunque il cibo che può mangiare. Se lui e i suoi seguaci italiani avessero studiato la meiosi (che fa parte
del programma di scienze di qualunque scuola superiore) avrebbero imparato che al momento della produzione dei
gameti (ovuli e spermatozoi) i geni materni e paterni si mescolano in modo del tutto casuale, già in prima
generazione. Il che significa che il gruppo sanguigno dell'uno può coesistere (supponiamo nel figlio avuto da Balotelli con
la sig.ra Fico) con l'apparato digerente, il sistema immunitario, le caratteristiche ormonali magari del tutto opposte
dell'altro partner. Questo al primo accoppiamento.
Figuriamoci dopo millenni. Il breve successo di questa dieta sta sicuramente nel legame con il nostro passato, che ci
obbliga a riflettere (da un punto di vista genetico è bene ricordarci che siamo tutti nomadi cacciatori raccoglitori), e nel
benessere transitorio che può derivare dalla temporanea eliminazione di alcune categorie di cibi come i latticini, il
frumento, i lieviti, che dovrebberò però essere ruotati in relazione a specifiche sensibilità invece che a capocchia.
4) 5+2
Questo tipo di dieta, che consente di mangiare ciò che si vuole per 5 giorni (pizza, cioccolato, bevande zuccherate, alcol,
dolciumi ecc.) purché poi si digiuni completamente per due giorni, riceve la palma della dieta più diseducativa esistente
al mondo. Garantisce il non aumento del peso, insieme a 5 giorni di goduria. Come se il peso, appunto, fosse l'unica
variabile di
rilievo. Possiamo immaginare le gastriti, gli squilibri nutrizionali, l'assenza di vitamine e minerali, le emicranie, la perdita
di massa muscolare, le reazioni allergiche. Dovevamo andare in Inghilterra a farci insegnare questi nuovi meravigliosi
metodi? Eppure in libreria vende.
5) Dissociate
Le povere vecchie dissociate (carbo a pranzo, proteine a cena) avevano un solo scopo: far mangiare solo un piatto
(primo o secondo) a chi aveva l'abitudine, ad ogni pasto, di mangiarli entrambi. La riduzione calorica obbligata
aggiustava un po' il peso e migliorava la digeribilità, riducendo gli eccessi di pasta in un popolo di "pastai" come quello
italiano. Fuori moda da anni, perdurano nella memoria collettiva, anche se si basano su un concetto del tutto superato (e
falso): quello della impossibilità di digerire insieme proteine e carboidrati. Oggi si sa che assumere carboidrati da soli alza
la glicemia in modo non accettabile, procurando ingrassamento.
6) Da negozio
Si stanno qua e là diffondendo anche diete cosiddette "da negozio", talvolta diffuse anche in farmacie e parafarmacie. Si
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tratta di solito di un incontro gratuito, nel quale personale quasi sempre non medico effettua qualche misurazione o una
breve intervista, alla quale inevitabilmente segue la vendita (obbligata) di un gran numero di integratori o di beveroni che
in teoria dovrebbero far dimagrire il malcapitato. L'illusione della "visita gratuita" è lo specchietto per allodole. La vendita
dei prodotti il vero obiettivo. Talvolta il lavoro è completato da estenuanti saune o altre pratiche volte a far perdere acqua
ai pazienti, così da fare diminuire rapidamente il peso.
7) Ipocaloriche
Chi rifugga da queste semplificazioni può talvolta fare il passo più intelligente che è quello di recarsi da un dietologo, da
un medico o anche da un biologo nutrizionista o da un dietista, per farsi costruire una dieta personalizzata. La scelta è
senza dubbio corretta. Il problema è che ancora
molti, troppi operatori lavorano sulle calorie, imponendo regimi ipocalorici da 1000-1200 kcal/giorno, nell'illusione che
una siffatta dieta possa fare veramente dimagrire. Purtroppo i dati scientifici degli ultimi quindici-vent'anni parlano
chiarissimo. Una dieta ipocalorica, per quanto equilibrata (ma, per definizione, non può esserlo!), genera rallentamento
metabolico, calo di massa muscolare, riduzione della funzionalità tiroidea, depressione, infertilità, osteoporosi, stanchezza,
frustrazione. Chi ancora
propone diete ipocaloriche oggi dovrebbe senza alcun dubbio riprendere in mano la materia per un po' di aggiornamento.
8) Psicologiche
Non differiscono granché dalle diete ipocaloriche gli approcci cosiddetti "psicologici" (benché vi siano poi approcci più o
meno validi). Il senso è: poiché sei debole psicologicamente, mangi troppo. Se io ti faccio più forte, riuscirai a controllarti
di più e a non mangiare. Questa via, che ignora i
meccanismi biologici che legano la restrizione alla fame, è senza uscita. Se mi controllo con maggior forza mentale,
genero restrizione e carestia, obbligando i miei centri ipotalamici a imporre la fame con forza ancora maggiore, finché
cederò ancora. Nessuna forzatura può portarci a dimagrire.
Gli aspetti psicologici sono importanti: facciamoli seguire da chi conosce a fondo anche le dinamiche biologiche e
nutrizionali. L'uomo è un'unità e spezzarla non ci porterà da nessuna parte.
9) Sondino
Le diete "del sondino" consistono nell'applicazione di un dispositivo a cannuccia che, attraverso il naso, provvede a
fornirci l'esatto nutrimento studiato da chi ha inventato il metodo. Col sondino nel naso ovviamente siamo costretti a
rinunciare a cappuccio e brioche, alle pastarelle, al fritto misto, al limoncello. Dunque, sotto regime ipocalorico, iniziamo
a deperire. La bilancia sorride. Inutile dire che appena tolto il sondino, riprenderanno le pastarelle e il peso tornerà subito
quello di prima. Viene da sorridere a pensare che per qualcuno questa sia "l'ultima spiaggia".
Tranquilli, ben che vada è la penultima.
10) Bendaggio/resezione
Questa invece per molti è davvero l'ultima spiaggia. L'obeso che incomincia a subire seri danni dal suo sovrappeso,
viene indotto a pensare che se non attua un rimedio estremo non ne uscirà mai più. Purtroppo con l'operazione di
resezione gastrica, di bypass o con i vari palloncini, il calvario è solo all'inizio. Sto seguendo 3 pazienti che hanno subito
volontariamente questo genere di mutilazioni, e solo grazie ad un controllo dietologico molto rigido post-operatorio da me
impostato sono riusciti a patire meno dei loro "colleghi" con i quali sono stati operati. Lo scenario di chi, dopo
l'operazione, è stato abbandonato a se stesso è devastante. Combina gli effetti di una dura dieta ipocalorica con quelli di
una scorretta nutrizione (perché nessuno ha insegnato a mangiare a queste persone, che - vedendo che il peso scende
ugualmente con bigné e patate fritte - non si pongono il problema). Chi non ha patito gravi danni da carenze nutrizionali,
ha recuperato quasi tutto il peso perso, conservando però, quella si stabilmente, la mutilazione con i suoi pesanti effetti
collaterali.
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11) Diete con i beveroni
L'idea di poter dimagrire sostituendo ai normali pranzi degli improbabili beveroni è davvero peregrina. Si tratta né più né
meno di un'imposizione ipocalorica, con tutti i danni connessi. Se poi si va a studiare la composizione dei beveroni si
scopre che contengono sciroppo di glucosio,
aminoacidi, sostanze virtualmente dimagranti o stimolanti, lassativi, diuretici. Come se per perdere peso si dovesse
urinare di più. Anche qui il vantaggio è quello di poter riporre il cervello nel cassetto senza la fatica di pensare. Con
discreto vantaggio per chi i beveroni li produce, i beveroni. Diseducativo al massimo. Con ripresa del peso garantita a
fine regime.
12) Chetogeniche
Quando si segue un regime alimentare del tutto privo di carboidrati amilacei, l'organismo si difende da un lato smontando
le proprie masse muscolari per farne zuccheri, dall'altro smontando grassi per produrre energia. Un eccessivo
smontaggio di grassi, tuttavia, produce chetoni che, accumulandosi possono provocare danni cellulari, intossicare,
acidificare.
Ogni medico sa che un'eccessiva presenza di chetoni è un'emergenza da controllare: acetone nei bambini malnutriti,
chetosi del diabetico, chetonuria, stati di sottonutrizione, malassorbimenti dell'anziano, anoressia. L'idea che qualcuno
(evidentemente non medico) possa trovare astuto intossicare di chetoni l'organismo per farlo deperire, suona strano.
Purtroppo il fatto che tanti, troppi, non-medici seguano queste problematiche fa sì che informazioni errate vengano date
per buone solo perché ripetute fino alla nausea da costosi messaggi pubblicitari.
13) Alcalinizzanti
Appurato che orientarsi verso un più alto consumo di cibi alcalinizzanti (ovvero frutta e verdura fresca) sia auspicabile
quasi per chiunque, mi pare che considerare questo intendimento una vera dieta sia un passo un po' azzardato. Il pH del
sangue umano è finemente regolato su valori intorno a 7,3-7,4 cioè sostanzialmente neutri. La neutralità è il frutto di un
equilibrio tra alimenti acidificanti ed alcalinizzanti. Se noi assumiamo molti zuccheri o molti cereali (acidificanti) il pH del
sangue rimane comunque stabile grazie alla riserva alcalina creata dalla produzione (da parte delle cellule dello
stomaco) degli H+ necessari alla digestione gastrica. Ciò che cambia è invece il pH delle urine, che risentono del
bilanciamento effettuato, alzando un po' la loro acidità (per esempio a pH5). L'inverso avviene se eccedo con frutta e
verdura (pH urinario 7,5-8). Il vero problema non è dunque l'acidità o la basicità degli alimenti, ma la qualità intrinseca degli
alimenti stessi.
14) Diete prive di grassi
Una malintesa interpretazione americana del valore delle calorie ha fatto pensare, per quarant'anni, che una dieta con
pochi grassi fosse dimagrante.
Da lì è nata la criminalizzazione del burro, dell'olio, delle noci, del
cioccolato con un delirio di prodotti light, scremati, 0,01 e via discorrendo. Il fatto che oggi il paese leader dei prodotti
zero e light sia
il paese al mondo con il più alto tasso di obesità deve farci riflettere. I
grassi naturali danno sazietà, rallentano l'assorbimento degli zuccheri, apportano vitamine indispensabili (A, D, E, K) e
acidi grassi essenziali. Un latte scremato ha eliminato la componente grassa, lasciando intatta quella zuccherina.
Abbiamo così trasformato un alimento completo in una specie di bevanda zuccherata bianca. Non certo un bell'affare per
il potere ingrassante dello zucchero in essa contenuto. Le diete a basso contenuto di grassi (che quindi, a parità di calorie,
fanno consumare più zuccheri e li fanno assorbire più rapidamente) sono uno dei più grandi abbagli della dietologia
dell'ultimo mezzo secolo.
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15) Supermetabolismo
Una dieta che in libreria riscuote un certo successo è oggi quella del cosiddetto "supermetabolismo", che ipotizza un
potere dimagrante nell'alternanza, nel corso della settimana, di giorni a maggiore e a minor carico di carboidrati. Non
viene data alcuna spiegazione (o ipotesi) scientifica sul perché un tale meccanismo debba funzionare. Viene
semplicemente vietato quasi tutto (pane, pasta, mais, biscotti, caffè, affettati, grissini, formaggi, lievitati ecc.) "ma solo
per 28 giorni". A parte la diseducatività del metodo (dopo 28 giorni si ritorna a ingozzarsi di bigné?) il vero "trick" salta
fuori leggendo tra le righe. In ogni settimana sono consentiti al massimo due giorni di lavoro aerobico. Ovvero: ti faccio
perdere peso facendoti perdere muscolo. Già visto. Già vissuto.
Risparmiamo i soldi del libro e lasciamo la sua brillante autrice a lavorare nel paese più grasso del mondo, dove forse,
per far dimagrire le persone, basterebbe un po' di movimento in più e la rinuncia a qualche dolce e a qualche
maxiporzione.
In sintesi: potremmo andare avanti ancora a lungo, ma l'antifona è ormai chiara. Fino a che il controllo dei risultati si
baserà sul peso perso, anziché sul grasso, resteremo sempre al palo. I meccanismi di ingrassamento, dimagrimento,
muscolazione, idratazione, sono regolati a livello
ipotalamico. Lì occorre intervenire se si vogliono impostare nuovi setpoint stabili. Perché questa informazione incominci a
diffondersi serve probabilmente un profondo cambiamento culturale che ponga lo stile di vita sano (movimento incluso) al
centro del cambiamento. Ci vorrà del tempo? Noi
siamo qui per accompagnare il cambiamento con gli strumenti a nostra disposizione. Tra questi, un prato verde e un paio
di scarpette da corsa, non dovranno mancare mai.
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