glossário de termos de cozinha e gastronomia - Endo-fap
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PROGRAMMA LEONARDO DA VINCI – MOBILITÁ PROGETTO BABELE 2 GLOSSARIO DELLA CUCINA E GASTRONOMICO GLOSSÁRIO DE TERMOS DE COZINHA E GASTRONOMIA ______________ VOCABULAIRE DES FORMATEURS GLOSSARY OF TRAINING ENDO-FAP Capofila Partner Partner 1 1. AMALGAMARE – AMALGAMAR Engl. To mix Fr. Amalgamer It: Mescolare sostanze diverse finchè non si ottiene un composto omogeneo. Pt: Misturar diversos ingredientes, incorporando-os completamente. 2. ARROSTIRE – ASSAR Engl. To roast Fr. Rôtir It: Cuocere un alimento in forno o allo spiedo senza aggiungere liquidi, solo con poca sostanza grassa e con calore proporzionato alla grossezza del pezzo. Pt: Princípio usado para cozinhar peças grandes, com a mesma vantagem dos grelhados, pois pela exposição directa da peça ao fogo uma grande camada seria carbonizada, antes de se conseguir uma cocção perfeita. Moderando e uniformizando a intensidade do calor, consegue-se a cocção das carnes, evitando a sua dissecação e mantenendo todas as propriedades nutritivas. 3. BAGNARE - AMOLECER – Engl. To steep Fr. Mouiller It: Aggiungere un liquido (acqua, vino o altro) ad un composto o ad una vivanda in cottura per fargli raggiungere la consistenza voluta. Pt: Diz-se em relação às massas. Adicionar água, leite. Ou caldo, com o fim de tornar a composição menos dura, portanto, mais fácil de trabalhar. 2 4. BAGNOMARIA – BANHO-MARIA – Engl. Bain-marie Fr. Bain-marie It: 1) Sistema di cottura per alimenti delicati, per il quale di mette il recipiente con l’alimento in uno più grande riempito con acqua tenuta quasi in ebollizione. 2) Recipiente con acqua bollente dove si mette un altro recipiente contenente vivande come salse, vellutate, creme, ecc. per tenerle in caldo. 3) Recipiente cilindrico ad un manico, chiamato anche bussolotto. Pt: Processo de cocção, que consiste em mergulhar o utensilio com o que se pretende cozinhar, dentro de um outro com água a ferver, mantenendo a temperatura entre 90°-95°. Utiliza-se para certos doces e molhos. Tem em vista evitar, que os mesmos se agarrem ás paredes da caçarola ou se estraguem pelo contacto directo com o calor, ou ainda, permitir que a distribução deste seja uniforme, 5. BARDARE – ALBARDAR – Engl. To harness Fr. Barder It: Coprire il petto di pollame o selvaggina con fette di lardo o pancetta fissandole con spago da cucina. Pt: Envolver em fatias de touchino, aves, carne ou peixes, antes de levàlas ao forno. Generalizou-se este termo, em relação ao bacalhau e às sardinhas pequenas. Neste caso, significa passar por massa de fritar. 6. BRASARE – ESTUFAR – Engl. To braise Fr. Braiser 3 It: Cuocere una vivanda a fuoco lento, a casseruola coperta e con poco liquido su un letto di sedano, carote e cipolla. Pt: Significava, outrora, cozinhar numa estufadeira coberta, colocada sobre as brasas ou sobre o lume. Hoje, estufam-se no forno preças inteiras ou pedaços grandes, com fundo escuro ou branco, conforme a necessidade. Com o mesmo significado existem os vocábulos franceses. 7. BRUNOISE – BRUNEDA – Engl. Brunoise Fr. Brunoise It: Piccola dadolata di verdure usata solitamente come guarnizione. Pt: Legumes cortados em pequenos cubos ou dados, de 1 a 3 mm de lado. 8. CHIARIFICARE – CLARIFICAR – Engl. To clarify Fr. Clarifier It: 1) Rendere chiaro un brodo o consommé depurandolo con carne tritata e bianco d’uovo 2) Far sciogliere il burro e filtrarlo per togliere impurità ed eventuali tracce di caseina Pt:. Limpar de impurezas e tornar transparente. 1) Consomè: Clarificam-se por meio de suco de carne crua. 2) Geleias: Adizionando claras de ovo e fazendo levantar fervura. 3) Manteiga: Colocar na estufa, até que as impurezas se depositem no fundo, ou passá-la depois de derretida, pelo peneiro fino. 9. CONCASSER – CONCASSER – Engl. Concasser Fr. Concasser It: Tagliare o spezzettare, più o meno finemente, un alimento, per esempio il pomodoro. 4 Pt: Cortar legumes grosseiramente, sem medida certa ou regular. 10. CONDIRE – CONDIMENTAR – Engl. To spice Fr. Assaisonner It: Aggiungere aromi o spezie ad un alimento crudo o cotto per migliorarne le caratteristiche ed il sapore. Pt: Dar gosto ou acentuar este pela adição dos condimentos. 11. COURT BOUILLON – CALDO AROMATIZADO – Engl. Court Bouillon Fr. Court Bouillon It: Liquido aromatizzato che si usa per la cottura di pesci e crostacei. Pt: Água salgada, vinagre, cenouras, cebola e ramo de cheiros. 12. DEGLASSARE – DESENGROSSAR Engl. Déglacer Fr. Déglacer It: Bagnare con un liquido (acqua, vino, brodo, ecc) il fondo di cottura lasciato nel recipiente da una vivanda in preparazione. Pt: Juntar um liquido, caldo, consommé, vinho, suco, etc., num recipiente onde se cozinhou carne ou peixe com o fim de tornar o fundo menos espesso, obtendo dessa mistura o molho. 13. DISSALARE – DESSALGAR Engl. To remove salt Fr. Dessaler It: Eliminare l’eccesso di sale da un alimento conservato in salamoia attraverso l’acqua corrente. Pt: Remolhar em água fria, para livrar de grande parte do sal. 14. DORARE – DOURAR – 5 Engl. To gild Fr. Dorer It: 1) Pennellare una vivanda con uovo sbattuto perché prenda un colore dorato durante la cottura. 2) Rosolare un alimento con grasso finchè non prende un colore dorato. Pt: Diz-se, sempre que se passa gema de ovo na superficie de uma pereparação culinária, esperando depois, ao contacto com o calor, obtener una cor dourada. Passar um pincel com gema de ovo sopre um pastelão ou torta; passar por ovo batido para fritar, etc. 15. DUXELLES – DUXELLES Engl. Duxelles Fr. Duxelles It: Preparazione usata come farcia o guarnizione a base di funghi (cotti e tritati) e prosciutto. Pt: Champignons e chalotas picados, salteados e reduzidos com ervas aromáticas. Demi-glace e Molho de Tomate. 16. ERBE FINI – ERVAS AROMATICAS Engl. Sweet herbs Fr. Fines herbes It: Insieme di erbe aromatiche tritate finemente come: cerfoglio, dragoncello, timo, prezzemolo, basilico, erba cipollina usate per guarnizioni o nei fondi. Pt: Designação usada para as ervas, plantas ou raizes que expandem um odor agradável. 17. FARCIRE – RECHEAR Engl. To stuff Fr. Farcir 6 It: Riempire un alimento con farcitura. Pt: Rechear o interior de uma ave, peixe, pastel, etc., com recheio, arroz, picado, etc.. 18. FODERARE – ENCAMISAR Engl. To cover Fr. Foncer It: Rivestire le pareti di uno stampo con uno strato di pasta, con fette di pancetta, verdure o altro. Pt: Rechear o interior de uma ave, peixe, pastel, etc., com recheio, arroz, picado, etc. 19. FONDO – FUNDO Engl. Bottom Fr. Fond It: Composto liquido che si ottiene facendo bollire elementi nutritivi (ossa di vitello o lische di pesce) ed elementi aromatici (mirepoix, pepe in grani, ecc.); si utilizza come base per preparare diverse salse madri. Pt: O caldo de cocção de um elemento, onde ele tenha deixado o seu essencial. 20. FRIGGERE – FRITAR Engl. To fry Fr. Frire It: Cuocere un alimento, immerso o non, in olio o altro grasso molto caldo. Pt: Cozinhar qualquer peça, por imersão em gordura fervente. 21. GLASSARE – ALOURAR NO FORNO Engl. To ice Fr. Glacer 7 It: 1) Sistema di cottura per alimenti cotti in forno a recipiente coperto. 2) Cuocere con brodo, burro e zucchero alcuni ortaggi per dargli una patina lucente. 3) Stendere una glassa su un dolce per renderlo lucido. Pt: Passar determinados pratos pelo calor do forno, para lhes acentuar a cor. 22. GRATINARE – GRATINAR Engl. To gratinate Fr. Gratiner It: Far dorare e rendere croccante la superfice di una vivanda in forno o nella salamandra. Pt: Passar no forno ou à salamandra , num prato polvilhado de miolo de pão ou queijo ralado, para fazer tomar uma cor dourada. 23. IMBURRARE – AMANTEIGAR Engl. To spread with butter Fr. Beurrer It: Spalmare con burro tutte le superfici di uno stampo, o altro recipiente, in modo che il cibo non si attacchi durante la cottura. Pt: Untar o fundo e os bordos das formas. Ou tabuleiros, que vão ser utilizados. Diz-se tambèm do acto de ligar qualquer molho, com manteiga. 24. IMPANARE – PANAR Engl. To cover with bread – crumbs Fr. Paner It: Passare un alimento nell’uovo sbattuto e nel pangrattato prima della cottura. Pt: Rolar os elementos em pão ralado antes de cozinhar. 25. IRRORARE – REGAR Engl. To sprinkle 8 Fr. Arroser It: Bagnare una vivanda col sugo di cottura, o altro liquido, perché non si secchi. Pt: Remover a gordura que se encontra no recipiente, sob os assados, lançando-a por sobre estes, para os manter com bonita cor e não muito secos. Lançar o fundo da cocção por sobre uma peça que se vai servir. 26. LARDELLARE – LARDEAR Engl. To lard Fr. Larder It: Introdurre delle strisce di lardo nelle carni con l’apposito attrezzo in modo da far diventare più morbida e fine la carne durante la cottura. Pt: Introduzir, por meio de uma agulha especial numa peça de carne, atravessando-a de lado a lado ou profundamente. 27. LEGARE - LIGAR – Engl. To tick Fr. Lier It: Far addensare una preparazione, generalmente salse, creme, vellutate aggiungendo sostanze amidacee (farina, amido, fecola), tuorli d’uovo o panna. Pt: Tornar mais grosso e homogéneo, pela adição de elementos que, como por exemplo as gemas de ovos e as natas, adquirem soc acção do calor consisténcia mais ou menos densa. 28. MACEDONIA - MACEDONIA – Engl. Salad Fr. Macédoine It: Misto di ortaggi o frutta tagliati a dadini e conditi. Pt: Legumes ou frutas de diversas qualidades, cortados em cubos e misturados. 9 29. MACERARE - MACERAR – Engl. To steep Fr. Macérer It: Aromatizzare un alimento lasciandolo immerso in un liquido (es: vino ed erbe aromatiche), per parecchio tempo. Pt: Deixar repousar depois de temperado. Emprega-se sobretudo para frutas, colocadas em vinho ou licores. 30. MARINARE – MARINAR – Engl. To pickle Fr. Mariner It: Mettere un alimento in una marinata, calda o fredda, ottenuta con vino, olio, aromi, spezie, limone o aceto, per alcune ore o giorni, in modo da ammorbidirlo ed insaporirlo. Pt: Mergulhar numa preparação composta de vinho, vinagre, sal, azeite e ás vezes outras substâncias ainda, na qual se mergulham, carnes, peixes, etc. durante um espaço de tempo maior ou menor, para os aromatizar ou tornar mais tenros. 31. MIREPOIX – MIREPOIX – Engl. Mirepoix Fr. Mirepoix It: Dadolata di sedano, carota e cipolla, usata come fondo aromatico; se contiene anche prosciutto, viene chiamata mirepoix grassa. Pt: Redução de ervas aromáticas, toucinho, cebolas e cenouras em dados, pimenta em grão. 32. MONTARE – LEVANTAR – Engl. To whisk Fr. Monter 10 It: Sbattere un composto in modo che incorpori aria e raddoppi o triplichi il suo volume e diventi più soffice e consistente, è indicato per uova, panna, ecc. Pt: Misturar azeite, manteiga, natas, etc., a um molho, batendo-ofortemente para o tornar leve pela adição de moléculas de ar. Bater fortemente natas ou claras, para lhes aumenta o volume pelo mesmo processo. 33. NAPPARE – COBRIR – Engl. To cover Fr. Napper It: Coprire le superfice di una preparazione con una salsa. Pt: Tapar com uma camada leve de molho, ou geleia, os pratos quentes ou frios. 34. PARARE – APARAR – Engl. To pare Fr. Parer It: Tagliare le parti deformate di un alimento per dargli una forma regolare. Pt: Tornear ou embelezar um elemento, desembaraçando-o das matérias supérfluas, para lhe dar uma forma apropriada. 35. PICCHIETTARE – PICAR – Engl. To speckle Fr. Piquer It: Introdurre in un alimento (carne, pesce, pollo, ecc.) strisce di lardo, erbe aromatiche o spezie per insaporirle. 11 Pt: Guarnacer superficialmente uma carne ou ave, com tiras estreitas de toucinho, presunto, língua, trufas. 36. RIDURRE – REDUZIR – Engl. To reduce Fr. Réduire It: Rendere fondi o salse più consistenti, saporiti e brillanti facendoli bollire per tempo prolungato. Pt: Fazer ferver um molho, ou um fundo, para o tornar mais espesso. 37. RINVENIRE – PUXAR – Engl. To soften Fr. Revenir It: 1) Far colorire vivacemente carne o pesce a fuoco vivo 2) Far riacquistare ad un alimento il suo iniziale grado di umidità mettendolo a bagno in acqua fredda o tiepida. Pt: Saltear vivamente, em manteiga, uma carne ou um legume, para lhe dar cor antes de molhar. 38. ROSOLARE – ALOURAR – Engl. To brown Fr. Rissoler It: Far dorare un alimento a fuoco vivo con olio, burro o altro grasso. Pt: Saltear em gordura, dando um pouco mais de cor. 39. ROUX – EMBABATA – Engl. Roux Fr. Roux 12 It: Composto di burro e farina in uguale quantità, usato per legare; secondo il grado di cottura può essere bianco, biondo o bruno. Pt: Mistura de manteiga e farinha que serve de base a diversos molhos, e que se deixa tomar cor conforme a necessidade. 40. SALTARE – SALTEAR – Engl. To sauter Fr. Sauter It: Cuocere velocemente in piccoli pezzi di carne, pesce, ortaggi con burro, oilio o altri grassi; si può saltare in padella anche la pasta per farle assorbire meglio il condimento. Pt: Cocção em maneiga, a fogo vivo, de carnes, legumes, etc. cortados em pedaços perquenos, fazendo-os saltar por pequenas sacudidelas. 41. SBIANCHIRE - BRANQUEAR – Engl. To whiten Fr. Blanchir It: Immergere per poco tempo un alimento in acqua bollente per prepararlo ad un'altra cottura (ortaggi) o per togliere le impurità (ossa, cervello, ecc.) o per eliminare l’eccesso di sale e di grasso (lardo, guanciale). Pt: Acção de imergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver, antes de o cozinhar definitivamente. Destina-se a desembaraçá-lo de impurezas e, no caso de legumes, de um excesso eventual de amargor. 42. SGRASSARE - DESENGORDURAR – Engl. To skim the grease Fr. Dégorger It: Togliere il grasso superficiale in una vivanda. 13 Pt: Tirar a gordura dum suco de carne, dum caldo ou de um molho, generalmente com uma escumadeira. 14