Piatti tradizionali di Potkozarje_brochure_pdf

Promotur
udruženje za promociju tradicije,
običaja i turizma
associazione per la promozione della tradizione,
costumi e turismo
Piatti tradizionali
Tradicionalna jela
recepture-normativi-način pripreme ricette-norme-modi di preparazione -
2
Ako pođemo od zvanične definicije da je kulinarstvo
vještina i tradicija pripremanja jela, povezana sa običajima i
navikama, naš mali kuvar tradicionalnih jela ovog područja,
uklapa se u već dobro poznatu priču njegovanja ovog dijela
kulturno-istorijskog nasljeđa.
Treba imati na umu da je i religija svojim zakonima i
pravilima uticala na kulinarstvo.
Uz to su, na ovom našem području, počev od vizantijskog
uticaja, dugogodišnje turske vladavine, pa do austrougarske,
uključujući brojne činovnike njemačkog, češkog, talijanskog i
mađarskog porijekla ti uticaji su još osnaženi. Na taj način,
preuzimajući kolorit istoka i zapada, različite uticaje i elemente
brojnih kuhinja, ali i osmišljavanjem domaćih jela, nastala su
specifična tradicionalna jela ovog kraja.
Teško je danas razlučiti, sem u upotrebi masnoća i
pojedinih začina, koja od njih mogu pripadati nekom narodu.
Njihova šarolikost, jednostavnost u pripremi, pristupačnost u
nabavci sirovina, uz relativno male cijene, garancija su kvaliteta,
ukusa i specifičnosti ovog područja. Time možemo biti zadovoljni,
uz sve pohvale priređivačima ovog kuvara, u ime naših baka,
majki, ali i onih koji će ta jela tek probati.
Milenko Radivojac
Muzej Kozare Prijedor
Se definiamo l’arte di cucinare un mestiere legato alla
tradizione e alle abitudini di un popolo, il nostro piccolo manuale
sui piatti tipici delle nostre zone segue questa teoria e mostra un
buon modo di preservare l’eredità storica e culturale delle genti
del territorio di Potkozarje.
Bisogna prendere in considerazione il fatto che anche le
religioni, con le sue prescrizioni e regolamenti ha avuto
l’influenza sui nostri piatti.
Oltre la religione, attraverso i secoli, la storia e i popoli
che hanno attraversato questi luoghi hanno influito fortemente
sulla nostra cucina, partendo dai bizantini, attraverso l’impero
otomano e poi quello austroungarico e includendo le numerose
minoranze di origine tedesca, italiana, ceca e ungherese. In tale
modo, mischiando i colori occidentali e orientali, i diversi
elementi di queste cucine insieme ai piatti originali della nostra
zona, si sono formati i piatti tipici di questo territorio.
Oggi è veramente difficile distinguere, tranne nei casi di
utilizzo dei grassi e alcune spezie specifiche, quale piatto abbinare
a quale popolo. La semplicità
nella preparazione e la
disponibilita’ degli ingredienti a prezzo relativamente economico
sono le garanzie di qualità, buon sapore e specificità dei piatti
tipici delle nostre zone. Noi possiamo essere soddisfatti,tutto
sommato, ringraziando quelli che hanno contribuito alla
pubblicazione di questo manuale, a nome delle nostre nonne e
madri e a nome di quelli che assaggeranno per la prima volta
questi piatti.
Milenko Radivojac
Museo di Kozara, Prijedor
SADRZAJ
INDICE
Domaći kruh
4
Pane fatto in casa
Proja
5
Proja
Projara
6
Projara
Uštipci sa kajmakom
7
Frittatine con il kajmak
Miješana domaća zakuska
8
Antipasto tradizionale misto
Pileća supa sa jajima i kukuruznim brašnom
9
Zuppa di pollo con uova e farina di mais
Begova čorba
10
Minestra del Beg
Cicvara
11
Cicvara
Pita sa sirom
12
Pita al formaggio
Krajiška maslenica
13
Maslenica (pasta sfoglia vuota) tradizionale della
Krajina
Burek
14
Burek (pasta sfoglia con carne)
Paprike punjene sa sirom i kajmakom
15
Peperoni ripieni di formaggio e kajmak
Kvrguša
16
Kvrgusa
Pržena pastrmka
17
Trota fritta
Pohovani šaran
18
Carpa impanata
Sarma od kiselog kupusa
19
Sarma (involtini di crauti con riso e carne
macinata)
Bosanska kalja
20
Minestrone bosniaco con carne di agnello e
cavolo
Bamija sa teletinom
21
Malva con carne di vitello
Bosanski lonac
22
Pentolata bosniaca
Šiš-ćevap
23
Šiš-ćevap
Šnicle u kajmaku
24
Scaloppina al kajmak
Žito za desert
25
Frumento dolce
Tufahije
26
Tufahije (mela ripiena di crema)
Hurmašice
27
Hurmasice
3
4
Domaći kruh
Pane fatto in casa
Proces rada :
U brašno dodati domaći kvasac, so,
vodu i mijesiti rukom da masa bude
glatka.
Ostaviti da stoji 4 sata da nadođe.
Oblikovati hljeb i peći u zagrijanoj
pećnici da dobije zlatnu boju. Izvaditi u
platnenu salvetu. Servirati u toplom
stanju.
Preparazione:
Aggiungere alla farina il lievito, sale e
acqua e mescolare finché l’impasto non
si stacca dalle dita. Lasciare l’impasto
riposare quattro ore e poi dare forma al
pane e cuocere in forno fino a doratura.
Avvolgere il pane caldo in un panno di
tela e servirlo tiepido.
Brašno
So
Kvasac
Voda
kg
kg
kg
litar
0,500
0,005
0,005
0,30
Farina
Sale
Lievito
Acqua
chilo
chilo
chilo
litro
0,500
0,005
0,005
0,30
5
Proja
Proja
Preparazione:
Proces rada :
Izmješati sastojke po receptu,
sipati u kalupe i peći na 220C, 20
do 25 min.
Voda
Palenta
Jogurt
Mladi sir
Sir trapist
Ulje
Jaja
Prašak - pecivo
So
litar
kg
litar
kg
kg
litar
kom.
kom.
kg
0,20
0,800
0,20
0,100
0,050
0,20
2
1
0,005
Mescolare gli ingredienti
indicati nella ricetta, versare
l’impasto nelle sagome e
cuocere in forno per 20-25
minuti a 220°C.
Acqua
Polenta
Yogurt
Formaggio fresco
Formaggio Trapist
Olio
Uova
Lievito per i dolci
Sale
litro
chilo
litro
chilo
chilo
litro
pezzo
pezzo
chilo
0,2
0,8
0,2
0,1
0,5
0,2
2
1
0.005
6
Projara
Projara
Preparazione :
Proces rada :
Sve zamješati zajedno mikserom
i na kraju dodati kukuruzno
brašno. Staviti peći na
temperaturi od 220 stepeni C.
Peći dok ne porumeni.
Mescolare con il frullatore tutti
gli ingredienti e alla fine
aggiungere la farina di mais.
Cuocere in forno a 220°C, fino
a doratura.
Jaja
Mlijeko
Ulje
Prašak - pecivo
Sir
Kukurzno brašno
Uova
Latte
Olio
Lievito per i dolci
Formaggio
Farina di mais
kom.
litar
litar
kom.
kg
kg
3
0,30
0,20
1
0,200
0,500
pezzo
litro
litro
pezzo
chilo
chilo
3
0,3
0,3
1
0,2
0,5
7
Uštipci sa kajmakom
Frittate con il kajmak
Proces rada :
Preparazione:
Zamjesiti tijesto , staviti da
nadodje, kad je nadošlo vaditi
kašikom tijesto i stavljati u
zagrijanu masnoću.
Impastare tutti gli ingredienti e
lasciarli lievitare. Friggere nel
lardo la pasta, presa a
cucchiaiate, finché le frittate non
diventano giallastre.
Pržiti dok ne porumeni . Vaditi na
platnenu salvetu i uštipke
servirati sa kajmakom .
Brašno
Jaja
Mlijeko
So
Kvasac
Ulje
Kajmak
kg
kom.
litar
kg
kom.
litar
kg
0,500
2
0,50
0,005
1
0,20
0,200
Metterle in un panno di tela e
servirle calde insieme al kajmak
(fior di latte).
Farina
Uova
Latte
Sale
Lievito
Olio
Fior di latte
chilo
pezzo
litro
chilo
pezzo
litro
chilo
0,5
2
0,5
0,005
1
0,2
0,2
8
Mješana domaća
zakuska
Proces rada :
Suhomesnate proizvode tanko
isjeći.
Jaja skuhati i isjeći na 4 dijela.
Suhomesnate i mliječne
proizvode složiti i dekorisati sa
rotkvicama, kiselim paprikama,
kiselim paradajzom,kiselim
krastavcima i peršunovim listom.
Srpska kobasica
Domaći sir i kajmak
Suvo meso
Domaća kobasica
Jaje
Kisela paprika
Rotkvica
Kiseli krastavac
Kiseli paradajz
Peršunov list
kg
kg
kg
kg
kom
kg
kg
kg
kg
kg
0,100
0,100
0,100
0,100
2
0,100
0,100
0,100
0,080
0,020
Antipasto tradizionale
misto
Preparazione :
Tagliare i salumi a piccoli pezzi.
Tagliare le uova sode in quattro.
Sistemare salumi e latticini e
decorarli con pezzi di rapa nera,
con fette di peperoni, pomodori e
cetrioli sottaceto e con foglie di
prezzemolo.
Salsiccia serba
chilo 0,100
Formaggio e fior
di latte
chilo 0,100
Carne affumicata chilo 0,100
Salsiccia della casa
chilo
0,100
Uova
pezzo 0,100
Peperone
sottaceto
chilo 0,100
Rappa nera
chilo 0,100
Cetrioli sottaceto chilo 0.100
Pomodoro
sottaceto
chilo 0,080
Foglia di
prezzemolo
chilo 0,020
9
Pileća supa sa jajima i
kukuruznim brašnom
Proces rada :
Pile isjeći na komade i skuhati ga u
vodi. U toku kuhanja dodati povrće,
so i papriku. Kad je meso skuhano,
izvaditi ga u drugu posudu a
kukuruzno brašno pomiješati sa
hladnom vodom. Dodati u supu uz
stalno lagano miješanje. Supa mora
da vri, poslije 3 minute skinuti sa
šporeta i ostaviti da se hladi 5
minuta. Jaja prvo umutiti i u tankom
mlazu sipati u supu uz stalno
miješanje. Dodati kajmak koji smo
prethodno izmiješali sa malo mlijeka
i servirati. Posuti peršunovim listom.
Piletina
Voda
Kukuruzno brašno
Jaje
Kajmak
Mlijeko
Sviježa paprika
Šargarepa
Peršun
So i papar
kg
liar
kg
kom.
kg
litar
kom.
kom.
kom.
kg
1,00
1,50
0,100
1
0,010
0,10
1
1
1
0,005
Zuppa di pollo con uova e
farina di mais
Preparazione :
Tagliare a pezzi il pollo intero e bollirlo
nell’acqua. Durante la cottura,
aggiungere la verdura, il sale e il
peperone. Quando la carne diventa
morbida, spostarla in un altro
recipiente. Unire la farina di mais con
l’acqua fredda per fare un impasto
denso e versarlo nella zuppa bollente
mescolandola leggermente. Dopo tre
minuti togliere la zuppa dal fuoco e
lasciarla cinque minuti. Sbattere le
uova e versarle a getti sottili nella
zuppa mescolandola continuamente.
Aggiungere il fior di latte
precedentemente allungato con un pò
di latte e servire. Spargere sopra le
foglie di prezzemolo macinate.
Pollo
Acqua
Farina di mais
Uova
Fior di latte
Latte
Peperone fresco
Carota
Prezzemolo
Sale e pepe
chilo
litro
chilo
pezzo
chilo
litro
pezzo
pezzo
pezzo
chilo
1
1,50
0,100
1
0,01
0,10
1
1
1
0,005
10
Begova čorba
Proces rada :
Teleće meso isjeći na kockice i kratko
prokuhati. Crni luk i korjenasto povrće
takođe isjeći na kockice i na ulju pržiti
skupa povrće i meso. Kada meso skoro
porumeni, dodati brašno, zaliti vrućom
vodom, dobro izmiješati po dnu lonca i
pustiti da se kuha na nižoj temperaturi.
Dok čorba kuha, bamiju oprati i nakiseliti
a onda je staviti da se kuha u vodi.
Dodati malo sirćeta. Pred kraj kuhanja
čorbe, ocijeđenu bamiju staviti unutra i
pustiti da izvjesno vrijeme zajedno kuha.
Poboljšati ukus dodavanjem bibera po
potrebi, soli, skinuti sa vatre, odnosno
stednjaka, povezati svježim žumancima
i mileramom.
Teleće meso
bez kosti
Ulje
Korijenasto povrće
So
Crni luk
Brašno
Bamija
Mileram
Sviježa žumanca
Biber
kg
litar
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kom.
kg
0,300
0,10
0,100
0,001
0,050
0,020
0,100
0,050
1
0,001
Minestra del Beg
Preparazione :
Tagliare la carne di vitello a cubetti e
farla bollire nell’acqua per poco tempo.
Tagliare a cubetti la cipolla e altre
verdure alla radice e friggerle nell’olio
insieme alla carne precedentemente
tirata fuori dall’acqua. Quando la carne
diventa più scura, aggiungere la farina,
poi aggiungere l’acqua calda e
mescolare bene la minestra fino in
fondo alla pentola e lasciarla cuocere a
fuoco basso.Mentre la minestra sta
cuocendo, lavare e lasciare a mollo la
malva e poi farla bollire nell’acqua con
un po’ di aceto.Verso la fine cottura
della minestra, scolare la malva,
aggiungerla alla minestra e lasciarla
cuocere per un po’ di tempo. Per
migliorare il sapore della minestra,
aggiungere il pepe e sale, togliere la
minestra dal fuoco e addensarla con la
miscela dei tuorli di uova e panna da
cucina.
Carne di vitello
senza l'osso
Olio
Verdura con la radice
Sale
Cipolla
Farrina
Malva
Panna
Tuorli d'uovo freschi
Pepe
chilo
litro
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
pezzo
chilo
0,300
0,10
0,100
0,001
0,050
0,020
0,100
0,050
1
0,001
11
Cicvara
Cicvara
Proces rada :
U šerpu se stavi mlijeko, kajmak i
mast i kada to prokuha stavi se
kukuruzno brašno i malo soli.
Ostavi se da kuha i onda se
miješa dok se ne počne odvajati
masnoća. Zatim se skloni na kraj
šporeta da se još krčka.
Serviranje :
Servira se u malim porculanskim
zdjelicama.
Preparazione:
Nella pentola viene versato il
latte e si aggiungono fior di latte
e grasso. Quando il latte
comincia a bollire, si aggiungono
la farina di mais e un po’ di sale.
Si lascia cuocere il tutto e poi si
mescola finchè il grasso non
venga separato. Si lascia
cuocere ancora a fuoco basso
finchè il cibo diventa denso e
omogeno.
Modo di servire :
Il cibo viene servito in piccole
scodelle di porcellana.
Mlijeko/Voda
Kukuruzno brašno
Kajmak
Mast
So
litar
kg
kg
kg
kg
1,5
0,240
0,100
0,050
0,002
Latte/acqua
Farina di mais
Fior di latte
Grasso di maiale
Sale
litro
chilo
chilo
chilo
chilo
1,5
0,240
0,100
0,050
0,002
12
Pita sa sirom
Proces rada :
Sir posolimo i razmutimo 4 jajeta,
dodamo ulje i kiselu vrhnju.
Smjesu dobro izmiješamo i
stavljamo na kore odnosno jufku,
ravnomjerno motamo u rolne po
d v i j e j uf k e. P e č em o n a
temperaturi od 200°C, za
20minuta kada porumeni- gotovo
je.Siječemo na kocke promjera
10x10.
Jufka
Jaje
Sir
So
Ulje
Kisela vrhnja
kg
kom.
kg
kg
litar
kg
0,500
4
0,500
0,005
0,20
0,40
Pasta sfoglia al
formaggio
Preparazione :
Sul formaggio mettiamo il sale,
aggiungiamo le 4 uova
precedentemente sbattute, olio e
panna acida. Mescoliamo bene
tutto e quando il miscuglio
diventa omogeno, lo spalmiamo
sui fogli di pasta, ogni due fogli
spalmati facciamo un rotolo. I
rotoli di pasta li poniamo dritti
nella teglia precedentemente
spalmata con un po’ di olio e li
lasciamo cuocere in forno per
una ventina di minuti
finchè
prendono il colore d’oro alla
temperatura di 200C,
Fogli di pasta
Uova
Formaggio
Sale
Olio
Panna acida
chilo 0,500
pezzo 4
chilo 0,500
chilo 0,005
litro 0,20
chilo 0,40
13
Krajiška maslenica
Proces rada :
Brašno posolimo i toplom vodom
potkuhamo tjesto. Kad razvijemo
tjesto i razvijemo kore slažemo ih
i mastimo. Složenu maslenicu
stavljamo u tepsiju i pečemo je
na jačoj vatri 20min. Prije nego
što izvadimo maslenicu iz
pećnice omekšamo ja mlakom
vodom.
Serviranje :
Poslužujemo je toplu ili hladnu.
Uz maslenicu je poželjno
poslužiti sir, med ili sataraš.
Brašno
Maslo
So
kg
kg
kg
0,800
0,250
po potrebi
Pasta sfoglia vuota
(maslenica) della
Krajina
Preparazione :
Fare impasto con la farina, sale
e aqua calda. Poi spianare la
pasta e fare fogli sottili. I fogli li
spalmiamo con il grasso fuso, li
poniamo una sopra l’altra in una
teglia e lasciamo cuocere in
forno a fuoco alto per 20 minuti.
Prima di tirare fuori la pasta dal
forno, versare sopra un po’ di
acqua tiepida con un po’ di sale
perchè si ammorbidisca.
La pasta viene servita tiepida o
fredda. Di solito viene servita con
il formaggio, la peperonata
oppure con il miele.
Farina
Burro
Sale
chilo 0,800
chilo 0,250
chilo al bisogno
14
Burek
Proces rada :
Brašno se posoli i zamijesi sa
vodom. Ostavi se pola sata da
stoji. Jufku odozgo premazati
uljem.Luk se isjecka i posoli a
zatim se doda meso, so, biber i
vegeta... malo ulja i tople vode.
To se sve dobro izmiješa da se
ujednači smjesa.
Jufka se
razvije, siječe na 4 dijela, posipa
se mesom , zatim se urola i
stavlja u tepsiju premazanu
uljem. Odozgo se poulji i stavlja
se peći.
Brašno
Meso
Crveni luk
So
Biber
Vegeta
Ulje
kg
kg
kg
kg
kg
kg
litar
0,500
0,800
0,200
po potrebi
po potrebi
po potrebi
0,250
Burek (pasta sfoglia
alla carne)
Preparazione :
Fare impasto con la farina, sale e
acqua e lasciarlo riposare
mezz’ora precedentemente
spalmato con l’olio per facilitare
la spianatura. La cipolla va
tagliata a piccoli pezzi e salata, e
si aggiungono la carne, il pepe, il
sale e vegeta (dado di verdura in
polvere) e un po’ di olio e acqua
calda e unire tutto bene. La
pasta viene sottilmente spianata
e tagliata a quattro pezzi, su ogni
pezzo viene messa la carne, poi
tutto viene arrotolato, spruzzato
un po’ di olio, posto in una teglia
e cotto al forno.
Farina
chilo
Carine
chilo
Cipolla
chilo
Sale
chilo
Pepe
chilo
Spezia di sale
e verdura chilo
Olio
litro
0,500
0,800
0,200
al bisogno
al bisogno
al bisogno
0,250
15
Pečene paprike
punjene sirom
Peperoni ripieni di
formaggio
Proces rada :
Paprike (oprane) očistiti od
sjmenki. Sir i jaja spojiti u jednu
homogenu masu. Dodati 1 žlicu
masti, so i vagetu. Tom masom
napuniti očišćene paprike. U
tepsiju staviti ulje, poredati paprike
napunjene smjesom. Treba da
budu otvorom okrenute ka gore.
Staviti u rernu i zapeći.
Preparazione :
Lavare i peperoni e togliere il semi.
Unire il formaggio e le uova in una
miscela omogenea. Nella miscela
aggiungere un cucchiaio di grasso
di maiale, il sale e vegeta (spezia
simile al dado di verdura in polvere)
e riempire i peperoni. Posare i
peperoni ripieni in una teglia
precedente spalmata con un po’ di
olio, con l’apertura verso l’alto.
Cuocere al forno finchè i peperoni
diventano morbidi.
Paprike (babure)
Mladi sir
Kajmak
Jaja
So
Masnoša
kg
0,600
kg
0,300
kg
0,250
kom.
6
kg po potrebi
kg
0,250
Peperoni
rossi lunghi
Formaggio fresco
Fior di latte
Uova
Sale
Grasso
chilo
0,600
chilo
0,300
chilo
0,250
pezzo
6
chilo al bisogno
chilo
0,250
16
Kvrguša
Kvrguša
Proces rada :
Umutiti 2 jajeta sa vodom i mlijekom
( po čašu vode i mlijeka ) u to se
dodaje brašno i malo soli. Smjesa
mora biti rijetka kao za palačinke da se
može prosuti po plehu. U zagrijanoj
tepsiji sa malo ulja stavi se smjesa.
Jedno pile se tranžira- isječe na
komade, pospe sa vagetom i soli.
Meso se reda u smjesu u pleh, na
svaki komad mesa stavi se mali komad
maslaca. Stavlja se u zagrijanu rernu i
peče se na 200°C oko 40 minuta. Kad
porumeni, tjesto i meso preliju se
vrhnjem za kuhanje, ugasi se rerna i
ostavi u isključenoj rerni 10minuta.
Serviranje :
Izreže se na komade i servira u plitke
tanjire
Preparazione :
Sbattere due uova e aggiungere un
bicchiere d’acqua e di latte e poi
aggiungere la farina e un po’ di sale.
L’impasto deve essere poco denso
come per fare le crepe. Scaldare la
teglia con un po’ di olio e versarci
l’impasto. Tagliare un pollo intero a
pezzi, salare e mettere sopra
l’impasto. Su ogni pezzo di carne porre
una noce di burro. Inserire la teglia nel
forno e cuocere per 40 minuti a 220 C.
Quando il cibo è cotto, mettere sopra
della panna da cucina, spegnere il
forno e lasciare il cibo nel forno caldo
una decina di minuti.
Modi di servire :
Il cibo viene tagliato a pezzi e viene
servito nei piatti
Brašno
kg
Jaje
kom.
Voda
litar
Mlijeko
litar
So
kg
Pileće meso
kg
Maslac
kg
Vrhnja za kuhanje litra
Vegeta
kg
Ulje
litar
Farina
chilo
Uova
pezzo
Acqua
litro
Latte
litro
Sale
chilo
Pollo
chilo
Burro
chilo
Panna di cucina litro
Spezia di sale
e verdura
chilo
0,350
2
po potrebi
po potrebi
po potrebi
1,000
0,100
0,20
0,010
0,005
0,350
2
al bisogno
al bisogno
al bisogno
1,000
0,100
0,20
0,005
17
Pržena pastrmka
Trota fritta
Proces rada :
Pastrmke očistite, operete,
pustite da se dobro ocjede i
posušite ubrusom. Uvaljajte ih u
brašno i pržite na vrućem ulju sa
obe strane od 4 do 6 minuta.
Serviranje :
Gotove pastrmke izvadite na
tanjir i prelijte umakom od sitno
nasjeckanog češnjaka, peršuna,
ulja, soka od pola limuna, soli i
papra.
Preparazione :
Pulire la trota, lavarla bene,
lasciarla scolare per poco tempo
e poi asciugarla con un panno di
tela. Impanare la trota con la
farina e farla friggere nell’olio
caldo per 4-6 minuti su tutti e
due lati.
Modo di servire :
Porre la trota cotta su un piatto e
coprirla con il sugo composto da
aglio e prezzemolo tritato, olio,
sale, pepe e il succo di metà
limone.
Pastrmaka
Brašno
Češnjak
Seckan peršun
Limun
Papar
Ulje
So
kg
kg
kg
kg
kg
kg
litar
kg
1,000
0,100
0,005
0,001
½
0,005
0,20
0,005
Trota
Farina
Aglio
Prezzemolo
tritato
Limone
Pepe
Olio
Sale
chilo
chilo
chilo
1,000
0,100
0,005
chilo
chilo
chilo
litre
chilo
0,001
½
0,005
0,20
0,005
18
Pohovani šaran
Proces rada :
Šarana očistite, dobro operete i
izrežete na odreske. Odrske
posušite papirnatim ubrusom,
posolite i uvaljajte u kukuruzno
brašno pomiješano sa mljevenom
crvenom paprikom, biberom i
češnjakom u prahu. Pržite na ulju 5
-6 minuta sa svake strane dok ne
dobije zlatnožutu boju i poslužite
sa limunom narezanim na ploške.
Šaran
kg
Kukuruzno brašno kg
Mljvena crvena
paprika
kg
Ulje
litar
Češnjak u prahu kg
So
kg
Paprika
kg
1,000
0,600
0,030
0,50
½
0,005
0,005
Carpa impanata
Preparazione:
Pulire, lavare e tagliare a pezzi la
carpa. Asciugare i pezzi con il
tovagliolo di carta, salarli e
impanarli nella farina di mais
insieme al trito di peperone rosso,
il pepe e aglio spremuto. Friggere
nell’olio per circa 5-6 minuti finché
la carne prenda il colore dorato.
Servire sui piatti insieme a una
fetta di limone.
Carpa
Farina di mais
Spezia di
peperone rosso
Olio
Aglio in polvere
Sale
Peperone
chilo 1,000
chilo 0,600
chilo
litro
chilo
chilo
chilo
0,030
0,50
½
0,005
0,005
19
Sarma od kiselog kupusa
Proces rada :
Glavicu kiselog kupusa rastaviti na listove i odstraniti sa listova
suvišan korijen. Listove prokuhati u vodi. Od mesa i drugih
namirnica pripremiti smjesu. Mljevenom mesu dodati: soli, bibera,
peršunov list, sjeckani bijeli luk, restani crni luk, alevu papriku,
opranu rižu i svježe jaje. Smjesu dobro izmiješati i staviti na
ohlađene listove kupusa i onda umotati, tako da prilikom kuhanja
smjesa ne može ispasti. Na dno šerpe staviti nekoliko listova
kiselog kupusa i složiti po njima sarme. U sredinu staviti suhu
slaninu, koja treba da bude šarena, ili neko drugo suho meso, zaliti
vrelom vodom ili neslanom supom, dodati paradajz pire, posuti
isjeckanim crnim lukom, pritisnuti čistim tanjirom, poklopiti i na
umjerenoj temperaturi kuhati nekoliko sati. Sarma se može naveče
samo malo prokuhati, a sutradan se takođe može nastaviti kuhanje.
Sarma može u zimskom periodu (kad se najviše i priprema) stajati i
po nekoliko dana na hladnom mjestu. Sarma se zapržava tankom
zaprškom u koju se dodaje bijeli luk i aleva paprika.
Serviranje :
Servira se sa prilogom (slani krompir, pire krompir ili riža), a može i
bez priloga. Može se pripremati i od slatkog kupusa, lista vinove
loze, kelja, blitve itd. Listove treba prethodno blanširati i onda puniti
istom smjesom kao i za sarmu sa kiselim kupusom. Uz sarmu se
od gore nabrojanog povrća i listova vinove loze, posebno servira
mirleram ili kiselo mlijeko.
Mljeveno goveđe ili janječe meso
Svinjsko meso
Masnoća
Kiseli kupus
Crni luk
Riža
Bijeli biber
Peršunov list
So
Aleva paprika
Paradajiz pire
Suha slanina
Sviježe jaje
Brašno
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kom.
kg
0,400
0,100
0,100
0,800
0,100
0,050
0,010
0,020
0,010
0,020
0,020
0,100
1
0,020
Sarma (il riso e carne avvolti da foglie dei
crauti)
Preparazione :
Dalla testa del cavolo crauto togliere le foglie e farle bollire
nell’acqua. Unire bene la carne e altri ingredienti e nel miscuglio
aggiungere il sale, pepe, prezzemolo, cipolla e aglio tritati, la
polvere di peperone rosso, il riso lavato e un uovo. Mescolare bene
tutto e fare involtini con le foglie dei crauti precedentemente estratti
dall’acqua e raffreddati in modo che essi rimangano interi durante
la cottura. Coprire il fondo della pentola con le foglie vuote e porre
sopra gli involtini. In mezzo agli involtini inserire un pezzo di
pancetta o carne affumicata e coprire tutto con l’acqua calda. Nella
pentola aggiungere ancora della passata di pomodoro, della cipolla
tritata, premere gli involtini con un piatto in modo che esso sia
immerso nell’acqua, coprire la pentola e lasciarla cuocere alcune
ore alla temperatura moderata. É possibile interrompere e
ricontinuare la cottura. Per rendere il sugo più denso, aggiungere
un po’ di farina con un po’ di aglio e peperone rosso, diluita con un
po’ d’ acqua.Questo piatto di solito viene preparato durante le
giornate fredde ed è possibile di tenerlo qualche giorno al freddo
perchè non si guasta facilmente.
Serviranje :
Sarma di solito viene servita insieme al contorno (patate salate,
purè di patate, riso) ed è possibile di servirla anche senza. Gli
involtini si possono anche preparare con le foglie di cavolo fresco,
di vite e di qualsiasi altra verdura con le foglie grandi. L’importante
è che tutte le foglie siano state precedentemente ammorbidite
nell’acqua bollente. Insieme a questo piatto viene anche servito lo
yogurt bianco naturale oppure la panna acida.
Carne macinata di bovino o agnello
Carne di maiale
Grasso
Cavolo crauto
Cipolla
Riso
Pepe bianco
Foglia di prezzemolo
Sale
Spezia di peperone rosso
Passata di pomodoro
Pancetta fumicata
Uova fresca
Farina
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
pezzo
chilo
0,400
0,100
0,100
0,800
0,100
0,050
0,010
0,020
0,010
0,020
0,020
0,100
1
0,020
20
Bosanska kalja
Proces rada :
Jagnjeće meso od prednjih dijelova sa
kostima isjeći na veće komade i pripremiti kao
paprikaš. Dok se meso kuha, očistiti glavicu
kupusa od spoljnih listova i isjeći je na osam
komada, zajedno sa korijenom i složiti u
šerpu, tako da sredina ostane prazna. Naliti
ključalom vodom, posoliti i kuhati oko 15
minuta, što zavisi od tvrdoće kupusa. Nakon
toga, vodu iz kupusa baciti u sredinu šerpe
sasuti na kuhano meso. Onda dodati rezance
svježe paprike a nešto kasnije i rezance
oguljenog paradajza a zatim kuhati na nižoj
temperaturi, pod poklopcem. Kada su meso i
kupus mekani, poboljša se ukus dodavanjem
soli, bibera i peršunovog lista.
Serviranje :
Servira se u sahanu zajedno meso i kupus.
Kupus – kalja se na isti način sprema i od
ovčetine.
Jagnjeće meso
sa kostima
Masnoća
Crni luk
So
Aleva paprika
Paradaiz pire
Kupus mladi
Brašno
Sviježe paprike-babure
Peršun
Biber
Svijež paradajz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,000
0,120
0,200
0,025
0,010
0,020
1,000
0,015
0,100
0,020
0,001
0,100
Bosanska kalja (minestrone
bosniaco di agnello)
Preparazione:
Tritare la cipolla, l’aglio e la carota e friggere
tutto in una pentola finchè ammorbidiscano.
Tagliare a pezzi grossi la carne d’ agnello
della parte davanti e insieme alle ossa inserirli
nella pentola con la verdura fritta, aggiungere
l’acqua e cuocere. Intanto pulire una testa di
cavolo fresco e tagliarla a otto pezzi. Cuocere
il cavolo per circa quindici minuti e poi
spostarlo nella pentola della carne in modo
che la carne sia in mezzo. Poi aggiungere
l’acqua del cavolo e dopo il peperone e
pomodoro pelato tagliati a pezzi. Cuocere
tutto coperto ad una temperatura moderata. Il
cibo è pronto quando la carne e cavolo
saranno morbidi. Il sapore si può migliorare
aggiungendo alla fine il pepe, sale e
prezzemolo.
Modo di servire :
Il cibo viene servito nei piatti fondi. Nello
stesso modo il minestrone viene anche
preparato con la carne di pecora.
Carne di agnello con l'osso
Grasso
Cipolla
Sale
Carne di agnello con l'osso
Passata di pomodoro
Cavolo fresco
Farina
Peperone rosso fresco
Prezzemolo
Pepe
Pomodoro fresco
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
1,000
0,120
0,200
0,025
0,010
0,020
1,000
0,015
0,100
0,020
0,001
0,100
21
Bamija sa teletinom
Malva con la carne di vitello
Proces rada :
Teleće meso isjeći na krupnije komade,
oprati i posušiti. Crni luk očistiti, oprati,
posušiti i isjeći na sitne kockice. Luk pržiti
na ulju a kada porumeni, dodati meso i
sve skupa restati a kada i meso
porumeni, dodati brašno i paradajz pire,
zaliti vrućom vodom i dobro po dnu
izmiješati. Kada izmiješamo i posolimo,
stavimo da se kuha pod poklopcem na
nižoj temperaturi. Dok se meso kuha,
bamiju nakiselimo u mlakoj vodi a vodu
češće mijenjamo. Kada se bamija
nakiseli, stavi se u posebnu vodu da se
kuha, doda se malo limunovog soka.
Kuhanom mesu dodati kuhanu bamiju i
sve zajedno kuhati izvjesno vrijeme. Pri
kraju
dodati buter ili maslo, biber,
limunov sok i po potrebi sol.
Serviranje :
Servira se u sahanu. Bamija ujedno služi
kao garnitura mesu. Posebno se može
servirati kriška limuna.
Preparazione
Tagliare a pezzi non troppo piccoli la
carne di vitello, lavarla e asciugarla bene.
La cipolla va pulita, lavata, asciugata e
tagliata a cubetti. Friggere la cipolla
nell’olio e quando diventa morbida,
aggiungere la carne e continuare la
frittura affinchè la carne prenda colore.
Aggiungere la farina e passata di
pomodoro, coprire tutto con l’acqua calda
e mescolare bene fino a fondo.
Aggiungere il sale, coprire e cuocere tutto
a fuoco basso. Intanto mettere la malva a
mollo nell’acqua tiepida (bisogna
cambiare spesso l’acqua) e quando la
malva aumenta di volume, si fa cuocere
nell’acqua in un’altra pentola insieme al
succo di limone. Quando diventa
morbida, scolarla e aggiungerla nella
carne e cuocere ancora tutto insieme per
un pò di tempo e alla fine di cottura
aggiungere un pò di burro, succo di
limone e sale al bisogno.
Modo di servire :
La minestra viene servita nel piatto fondo
insieme ad una fetta di limone.
Teleće meso
Crni luk
So
Ulje
Buter ili maslac
Paradajz pire
Bamija
Biber
Limun
Brašno
kg
kg
kg
litar
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,000
0,200
0,010
0,10
0,050
0,040
0,150
0,002
0,100
0,020
Carne di vitello
Cipolla
Sale
Olio
Burro
Passata di pomodoro
Malva
Pepe
Limone
Farina
chilo
chilo
chilo
litro
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
1,000
0,200
0,010
0,10
0,050
0,040
0,150
0,002
0,100
0,020
22
Bosanski lonac
Pentola bosniaca
Proces rada :
Masnije goveđe meso od špic – grudi isjeći na
krupnije komade. Krompir, mrkvu i crni luk isjeći
na krupnije kocke. Glavicu bijelog luka samo
rastaviti na češna a ne guliti. Svježi paradajz, isto
tako isjeći na krupne komade. Meso, crni i bijeli
luk, krompir, mrkvu i svježi paradajz sastaviti u
šerpu. Dodati so, lovorov list, biber u zrnu,
karanfiliće, paradajz – pire, bijelo vino i po
potrebi vodu. U zemljani ćup zapremine 1 litar
stavljati meso, povrće i začine. Zaliti preostalom
tekućinom, otvor ćupa hermetički zatvoriti
masnim papirom i prokuhati na šporetu a zatim
staviti u vrelu rernu i kuhati 3 do 4 sata. Za
vrijeme kuhanja cup ne otvarati. Zbog kiseline od
vina, povrće se neće raskuhati.
Serviranje :
Servira se u ćupu u kome se lonac kuhao.
Preparazione :
Tagliare a pezzi non troppo piccoli la carne di
petto di vitello. Tagliare a cubi patate, carota e
cipolla. Rompere a spicchi un aglio. Tagliare a
pezzi grossi un pomodoro fresco. Mettere in una
pentola la carne, la cipolla, l’aglio, le patate, la
carota e pomodoro. Aggiungere il sale, la foglia
di lauro, pepe, un po’ di garofano, passata di
pomodoro, il vino bianco e acqua a bisogno.
Nella pentola di terra cotta di un litro inserire la
carne, la verdura e le spezie. Coprire tutto con
l’acqua rimanente e coprire la pentola
ermeticamente con la carta di alluminio. Fare
bollire il cibo sulla piastra e poi inserire la pentola
nel forno e cuocere per circa 3-4 ore. Non aprire
la pentola durante la cottura. Il vino non
permetterà che la verdura si sciolga.
Modo di servire :
Il cibo viene servito nel piatto fondo insieme alla
pentola in cui è stato cotto.
Meso sa kostima
Krompir
Paradajz
Patlidžan
Mahune
Paprika
Crveni luk
Bijeli luk
Mrkva
Peršun
Kupus
So
Biber
Vegeta
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
1,500
0,300
0,200
0,200
0,150
0,050
0,100
0,050
0,150
0,005
0,300
0,005
0,002
0,005
Carne con l'osso
Patate
Pomodoro
Melanzana
Fagiolini
Peperone
Cipolla
Aglio
Carota
Prezzemolo
Cavolo
Sale
Pepe
Spezia di sale e verdura
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
1,500
0,300
0,200
0,200
0,150
0,050
0,100
0,050
0,150
0,005
0,300
0,005
0,002
0,005
23
Šiš ćevap
Proces rada :
Teleće meso bez kostiju se isječe
na kockice. Crveni luk se očisti i
izreže se na 4 dijela jedna glavica.
Drveni štapići za šiševe se nabave i
na njih se reda luk pa meso dok se
ne upotrebi sve (meso i luk). U
jednu dublju tepsiju se poredaju
šiševi, malo se poulji i peku se na
tihoj vatri. Po potrebi dodati malo
vode, posuti sa malo soli, vegetom i
biberom. Kad je meso već skuhano i
luk, doda se sos paradajz i još se
malo kuha. Tepsija se poklopi sa
folijom.
Serviranje :
Servira se u plitke tanjure.
Teleće meso
Crveni luk
Sos paradajiz
So
Vegeta
Biber
Ulje
kg
kg
litro
kg
kg
kg
litra
1,000
0,500
0,50
po potrebi
po potrebi
po potrebi
po potrebi
Šiš ćevap
Preparazione :
Tagliare a cubetti la carne di vitello
senza l’osso. Pulire la cipolla e
tagliarla a quarti. Infilare la carne e
la cipolla sugli spiedini di legno in
modo che dopo ogni pezzo di carne
venga infilato in un pezzo di cipolla.
Porre gli spiedini in una teglia fonda,
aggiungere un po’ di olio e cuocere
a fuoco basso. Aggiungere un po’ di
acqua a bisogno, un po’ di sale e
pepe. Quando la carne è quasi
cotta, si aggiunge della passata di
pomodoro e si lascia cuocere
ancora per poco tempo. La teglia
viene coperta con la carta di
alluminio.
Modo di servire :
La carne viene servita nei piatti
grandi.
Carne di vitello
Cipolla
Passata di
pomodoro
Sale
Spezia di sale
e verdura
Pepe
Olio
chilo 1,000
chilo 0,500
chilo 0.50
chilo al bisogno
chilo al bisogno
chilo al bisogno
litro al bisogno
24
Šnicle u kajmaku
Proces rada :
Isječene šnicle izlupajte, posolite i
ostavite da stoje nekoliko minuta.
Očistite i operete isjeckani luk,
šargarepu i peršunov list pa sve
sastavite na dno vatrostalne posude.
Poredajte pripremljene šnicle, prelijte
sve uljem i čašom vode.Zatvorite
posudu folijom tako da vazduh ne
prolazi i pecite šnicle na umjerenoj
temperaturi oko 2 sata. Izvadite šnicle
iz masnoće u kojoj su se pekle, stavite
ih na činiju u kojoj ćete služiti a
masnoću stavite na zagrijanu ploču
štednjaka, stavite kašiku brašna i
propržite. Dodajte kajmak, malo mlake
vode i dvije do tri kapi sirćeta.Sve
prokuvajte kratko vrijeme.Ovim
umakom prelijete šnicle i poslužite uz
povrće.
Junetina
Crni luk
Kajmak
Mrkva
Brašno
Ulje
Sirće
Peršunov list
So
kg
kg
kg
kg
kg
litar
litar
kg
kg
0,500
0,200
0,250
0,010
0,005
0,10
0,005
0,001
0,005
Scaloppine nel fior di
latte
Preparazione :
Tagliare la carne a pezzi, batterla,
salarla e lasciarla cinque minuti.
Tagliare a piccoli pezzi la cipolla,
carota e foglie di prezzemolo e
inserire in un recipiente resistente al
fuoco. Mettere sopra le scaloppine già
preparate e versare sopra l’olio e un
bicchiere d’acqua. Chiudere il
recipiente con la carta di alluminio in
modo che l’aria non venga dentro e
cuocere la carne per circa 2 ore alla
temperatura moderata. Tirare fuori la
carne dal grasso della cottura e porla
sul piatto grande. Mettere Il recipiente
con il grasso sulla piastra calda,
aggiungere un cucchiaio di farina e
friggere per poco tempo. Poi
aggiungere il fior di latte, un po’ di
acqua tiepida e tre gocce di aceto.
Cuocere tutto insieme ancora per
poco tempo e versare il sugo ottenuto
sopra la carne. La carne viene servita
insieme alla verdura.
Carne di bovino
Cipolla
Fior di latte
Carota
Farina
Olio
Aceto
Foglia di prezzemolo
Sale
chilo
chilo
chilo
chilo
chilo
litro
litro
chilo
chilo
0,500
0,200
0,250
0,010
0,005
0,10
0,005
0,001
0,005
25
Žito za dezert
Dessert di frumento
Proces rada :
Pšenica se dobro skuha, samelje
se tri puta. Dodaju se mljeveni
orasi, mljeveni šećer, vanila
šećer, oraščići i rum.
Sve se dobro izmiješa i formira
četvrtno ili okruglo.
Umutimo dvije šlag pjene i
ukrasimo.
Služi se hladno.
Preparazione :
Cuocere bene il frumento
nell’aqua e macinarlo tre volte.
Aggiungere le noci macinate, lo
zucchero in polvere, lo zucchero
di vaniglia e un po’ di rum.
Unire tutto e fare la forma tonda
oppure rettangolare.
Decorare con la panna dolce e
servire freddo.
Pšenica
Šećer
Orasi
Vanil šećer
Rum
Šlag
Frumento
Zucchero
Noci
Zucchero
di vaniglia
Rum
Panna dolce
kg
1,000
kg
½
kg
½
kom. 2
litar po ukusu
kom. 2
chilo
chilo
chilo
1,000
½
½
pezzo
2
litro
al bisogno
pezzo
2
26
Tufahije
Tufahije
Proces rada :
Jabuke se ogule, iznutra se očiste i
napravi udubljenje u jabukama.
U 1 litar vode staviti šećer i vanila
šećer
i kuhati jabuke dok ne
omekšaju.(Treba paziti da se
previše ne skuhaju, da se ne bi
raspale ).U ohlađene jabuke stavlja
se smjesa od oraha.
Nadjev :
Samljeveni orasi sa malo šećera
pomiješani sa malo vode u kojoj su
se kuhale jabuke. Na vrh svake
jabuke se stavi umućeni šlag i
pospe se malo oraha.
Preparazione :
Sbucciare le mele e togliere il seme
in modo che rimangano intere. In un
litro di acqua aggiungere lo
zucchero e zucchero di vaniglia e
cuocere dentro le mele finchè
ammorbidiscono. Bisogna stare
attenti che le mele non siano troppo
morbide. Tirare fuori le mele
dall’acqua e farcirle fredde con il
seguente ripieno.
Ripieno :
Mescolare le noci macinate con un
po’ di zucchero e con un po’ di
acqua dove sono state cotte le
mele.Sopra ogni mela riempita viene
posta della panna dolce e tutto
viene decorato con un po’ di noci.
Jabuke
Šećer
Vanil šećer
Orasi
Šlag
kg
1,000
kg
0,200
kom. 1
kg
0,300
kom. 1
Mele
Zucchero
Zucchero di
vaniglia
Noci
Panna dolce
chilo
chilo
1,000
0,200
pezzo
chlio
pezzo
1
0,300
1
27
Hurmašice
Proces rada :
250 gr. maslaca umutiti, dodati
jedno jaje,1/2 limuna, dodati
prašak za pecivo,1/2 kg. brašna.
Sve dobro umutiti i praviti
hurmašice. Zatim staviti peći.
Nadjev :
1 kg šećera;
1litra vode;
To kuhati 30 minuta i dodati
limuna.
Tople hurmašice zaliti toplim
nadjevom.
Maslac
Jaje
Limun
Prašak za pecivo
Brašno
Šežer
Voda
kg
0,250
kom.
1
kom.
½
kom.
1
kg
½
kg
1,000
litar 1,000
Hurmašice
Preparazione :
Sbattere i 250 grammi di burro,
aggiungere un uovo, il succo di
metà limone, un po’ di lievito per i
dolci e mezzo chilo di farina.
Unire tutto e fare le forme indicate
dall’immagine. Porre i dolcetti in
una teglia e cuocere al forno.
Quando i dolci diventano
giallastri, tirare fuori la teglia e
versare sopra la seguente
bagnatura.
Bagnatura :
Cuocere un chilo di zucchero per
30 minuti in un litro di acqua e
aggiungere il succo di limone.
Versare il liquido caldo sopra i
dolci caldi.
Burro
Uova
Limmone
Lievito per i dolci
Farina
Zucchero
Acqua
chilo
0,250
pezzo
1
pezzo
½
pezzo
1
chilo
½
chilo
1,000
litro
1,000
28
29
Piatti tradizionali
Tradicionalna jela

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recepture-normativi-način pripreme ricette-metodi-modi di preparazione manuale stampato con il suportto di
Provincia Autonomo di Trento
Ova brošura je nastala zahvaljući
materijalnoj i svakoj drugoj podršci od
strane
Questo manuale è nato grazie al
sostegno economico e non solo da
parte di
Takođe, ona je plod obostrano korisne
saradnje između udruženja
PROMOTUR
i
Ugostiteljsko-ekonomske škole
iz Prijedora
Questo manuale è anche il frutto di una
collaborazione bilaterale fra
l’associazione PROMOTUR
e
La scuola economica e alberghiera di
Prijedor