La qualità delle mele in diversi ambienti: pianura, collina e montagna

DOSSIER QUALITÀ
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La qualità delle mele in diversi ambienti:
pianura, collina e montagna
Roberto Gregori1 - Mauro Bergamaschi2 - Lorenzo Berra3 - Luca Folini4
DipSA, Dipartimento di Scienze Agrarie - Università di Bologna
CREA FC, Unità di ricerca per la frutticoltura - Forlì
Agrion, Fondazione per la ricerca l’innovazione e lo sviluppo tecnologico dell’agricoltura piemontese - Manta (Cn)
4
Fondazione Fojanini di Studi Superiori - Sondrio
1
2
3
L’
ambiente di coltivazione dei
frutti è sicuramente uno dei
fattori principali per definirne
la qualità e, al tempo stesso, è un’importante discriminante per determinarne il valore di mercato. L’area geografica perciò è divenuta un elemento
selettivo per gli indirizzi commerciali
e le scelte del consumatore.
Da qui nasce il concetto di tipicità
dei prodotti (in senso più ampio è ciò
che vuole esprimere il marchio di Indicazione Geografica Protetta, IGP),
che identifica, distingue e riconosce le
TAB. 1 - GRUPPI VARIETALI E CLONI PIÙ RAPPRESENTATIVI DEL PANORAMA VARIETALE ITALIANO
Varietà e cloni estivi
Varietà e cloni autunnali
Varietà e cloni invernali
Cloni gruppo Gala:
Cloni gruppo Red Delicious:
Cloni gruppo Braeburn:
Annaglo
Jeromine*
Mariri Red* Aporo®
Baigent Brookfield Gala®
Sandidge Superchief®
Cloni gruppo Stayman:
Fendeca
Roat King
Stayman Lb® 78/1
®
Gala Schnitzer Schniga®
Stark Gugger RedVelox®
Superstayman
Gala SchniCo Schniga
Cloni gruppo Pinova:
Cloni gruppo Fuji:
Galaval
Roho3615* Evelina
Aztec Fuji Zhen®
Simmons Buckeye®
Golden Delicious e cloni:
Fuji Fubrax Kiku®
Devil Gala
Golden Delicious cl. B
Cloni gruppo Granny:
Fengal
Golden Parsi da Rosa
Dalivair Challenger®
Gala Perathoner Redlum®
Golden Reinders®
Granny Smith
Yellow Delicious Smoothee®
Annurca e cloni:
®
®
®
Annurca
Annurca Rossa del Sud
Clone Pink Lady:
Rosy Glow Pink Lady®
TAB. 2 - UNITÀ OPERATIVE CHE HANNO COLLABORATO, DISLOCATE IN DIFFERENTI ZONE
ALTIMETRICHE
Zone altimetriche
Unità operative
m s.l.m.
Materiali e metodi
Il progetto nazionale dell’allora
Mipaaf, nato nel 1994, produce dati
ed informazioni da più di venti anni,
con l’attività, nel caso del melo, di sedici Unità operative dislocate sul territorio nazionale ed ha il compito di
Montagna
Fondazione Fojanini di Studi Superiori, Sondrio
650
Collina
Agrion, Fondazione per la ricerca l’innovazione e lo sviluppo tecnologico
dell’agricoltura piemontese, Manta (Cn)
420
Dipartimento di Scienze Agrarie (DipSA), Università di Bologna
30
Unità di ricerca per la frutticoltura (CREA), Forlì
37
Pianura
2
FRUTTICOLTURA - n. 5 - 2016
peculiarità estetiche ed organolettiche
di un certo prodotto in una definita
area geografica. Uno degli esempi più
riusciti è sicuramente la “zonazione”,
introdotta in viticoltura, per la quale
è stato creato un “database” per classificare le aree più adatte per ciascun
vitigno (Stainer et al., 2000).
In frutticoltura, molto spesso, i
confini delle valutazioni qualitative
vengono ridotti ad un confronto fra le
differenti aree di coltivazione, senza
tener conto di importanti fattori agronomici (es. data di raccolta, conservabilità, test qualitativi, ecc.) e colturali, che all’interno di ciascuna area
possono giocare un ruolo importante
nella definizione generale della qualità finale del prodotto. È perciò fondamentale, per orientare le scelte varietali, avere una visione più completa
nella riscoperta della “vocazionalità”
territoriale (Lalatta et al., 1977).
Nella presente indagine abbiamo
voluto confrontare i differenti ambienti di coltivazione delle mele (pianura,
collina e montagna) attraverso alcuni
parametri di “vocazionalità” menzionati in precedenza, rielaborando, per
la maggior parte dei casi, i dati provenienti dal progetto ministeriale “Liste
di orientamento varietale dei fruttiferi”, consistenti in rilievi annuali eguali
per tutte le varietà e su tutto il territorio nazionale.
Agosto
Gruppi e cloni
Settembre
Ottobre
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Gala
P
C M
Red Delicious
P
M C
Pinova
P
M C
Golden Delicious
P
M C
Braeburn
P
M C
Stayman
P
Fuji
C M
P
Granny
C M
P M C
Annurca
M
C
P
Pink Lady
P C M
Montagna Collina Pianura
178 212 189
203
dy
a
La
rc
Pi
nk
De
ny
an
peso frutti (g)
dy
a
rc
La
nu
An
la
nk
5Fig. 2 - Consistenza dei frutti alla raccolta, coltivati in differenti areali.
orientare gli operatori del settore nella
scelta varietale, valutando le caratteristiche organolettiche, produttive,
nonché le esigenze di coltivazione e
di adattamento ambientale di molte
nuove e vecchie varietà, provenienti
da diversi programmi di miglioramento genetico italiani ed esteri.
Prendendo in considerazione gli
ultimi sette anni di attività del progetto, sono stati rielaborati e sintetizzati
i dati inviati dalle unità operative relativi alle caratteristiche dell’albero e
del frutto. Per quanto riguarda la rugginosità, vengono riportati i dati medi
degli ultimi 4 anni (per la montagna si
riporta solo il dato del gruppo Golden
Delicious; Guerra, 2012). Le valutazioni su conservabilità e aspetto qualitativo dei frutti sono stati estrapolati
dal lavoro di riepilogo di Testoni et
al., 2006, relativi a Gold Pink* Gold
Chief®, coltivata in montagna e collina, dopo 180 giorni di conservazione
e “shelf life”.
Delle molte varietà policlonali a
confronto vengono riportate le medie
Pianura
160140
Pi
An
nu
ny
ji
an
Fu
De
280
260
240
220
200
180
160
140
120
100
Ga
Gr
la
Ga
6,5
Collina
268
225 219
244
182
202 201 235 234 245
220
199
233
215 221 236 244 251
244
217
192
218
205
203
ji
8,7 7,9
6,5
7,2
6,5
7,0
7,6
8,0
7,1
7,7
7,8
6,9 8,7
8,6
7,1
6,2 5,6 6,9
6,8
7,3
6,9
7,5
8,0
6,8
6,5
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Montagna
Pianura
Fu
Collina
Gr
Montagna
lic Red
io
us
G
De ol
lic den
io
us
Pi
no
va
Br
ae
bu
rn
St
ay
m
an
7,9
8,2
7,9
lic Red
io
us
De Gol
d
lic en
io
us
Pi
no
va
Br
ae
bu
rn
St
ay
m
an
°Durezza (kg)
5Fig. 1 - Epoca di raccolta dei frutti coltivati in differenti areali.
5Fig. 3 - Peso dei frutti coltivati in differenti areali.
dei gruppi varietali e cloni più rappresentativi del panorama varietale italiano (Tab. 1).
I dati presi in considerazione sono stati: epoca di raccolta (differenza
di giorni rispetto a Golden Delicious,
raccolta al Nord in montagna e collina
il 18/9 ed in pianura Padana l’11/9);
consistenza della polpa dei frutti (kg/
cm 2); Residuo Secco Rifrattometrico
(RSR, in °Brix); acidità titolabile (g/l di
acido malico); rapporto RSR/acidità;
peso dei frutti (g); percentuale e intensità di sovraccolore (dati Minolta, L);
rugginosità (%); giudizio complessivo
per aspetto e sapore. Conservabilità e
test gustativi sono stati determinati in
accordo con Gregori et al., 2013.
Risultati
Dei dieci gruppi varietali considerati, il primo parametro valutato
riguarda l’epoca di raccolta (Fig. 1).
Le date di raccolta dimostrano che
la maturazione più precoce si ha in
pianura, seguita dalla coppia della
collina-montagna. Le maggiori differenze (in giorni) fra i differenti areali
di coltivazione si evidenziano soprattutto per le varietà estive (confronto
fra cultivar di pianura rispetto a quelle
di collina-montagna), anche superiori
a 10 giorni. Man mano che la stagione
avanza le epoche di raccolta tendono
ad avvicinarsi, fino a coincidere nelle
varietà invernali.
La consistenza dei frutti alla raccolta (Fig. 2) e la pezzatura (Fig. 3),
non mostrano interessanti differenze
ed hanno andamenti indipendenti
dalla provenienza. Le analisi fisicochimiche all’interno delle singole varietà, prese da siti diversi, indicano
che quasi sempre le varietà allevate
in quota hanno un valore superiore di
durezza della polpa rispetto alla pianura.
Per quanto riguarda i °Brix, invece,
sono le mele di pianura a superare più
spesso la coppia collina-montagna.
Per quanto riguarda il Residuo Secco Rifrattometrico (Fig. 4), la pianura
svetta per valori decisamente superioFRUTTICOLTURA - n. 5 - 2016
3
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Collina
Pianura
Gruppi e cloni:
RSR
acidità
RSR
acidità
RSR
acidità
Gala
11,5
3,8
12,1
4,1
12,7
4,0
Red Delicious
11,1
3,3
11,9
3,2
12,4
2,9
Golden Delicious
13,1
5,0
13,2
5,4
13,9
4,9
Pinova
13,6
6,4
14,3
6,6
14,8
5,5
Braeburn
11,2
6,3
12,2
6,6
12,9
5,6
Stayman
11,6
6,7
13,1
5,9
12,9
6,6
Fuji
13,4
3,7
14,3
3,8
14,7
3,9
Granny
10,1
8,7
11,2
8,5
12,1
8,4
Annurca
12,5
5,5
12,1
6,0
13,5
6,5
Pink Lady
13,0
7,2
14,0
10,1
14,9
7,3
sia superiore per le varietà allevate in
pianura rispetto a quelle coltivate in
quota.
A prescindere dall’aspetto, che
notoriamente premia le mele di montagna e collina (più belle per colore,
forma e brillantezza), il confronto fra
le varietà delle diverse provenienze
indica che non è possibile generaliz-
72
78
82
86
78
92
69
10
8
1
la
3
4
y
La
d
ca
nk
nu
r
An
an
ny
Gr
Pi
FRUTTICOLTURA - n. 5 - 2016
33,1
72,2
36,1
59,0
34,4
28,4
49,8
45,7
39,2
40,3
39,9
29,5
dy
Pi
n
k
La
y
An
n
ur
nn
ca
ji
Fu
40,6
44,6 57,3
44,4 54,7
33,8
47,3
44,9
39,6
la
5Fig. 6 - Percentuale di sovraccolore dei frutti coltivati in differenti areali.
4
44,2
40,0
Pianura
Ga
i
4
Fu
j
Ga
62
60 74
85 73
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Collina
ny
An
nu
rc
a
Pi
nk
La
dy
94 77
80 69 84
Montagna
Pianura
Fu
ji
90
96
Collina
De
lic Red
io
us
De Gol
lic de
io n
us
Pi
no
va
Br
ae
bu
rn
St
ay
m
an
88
Montagna
95
Luminosità (L)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
98
De R
lic ed
io
us
G
De ol
d
lic en
io
us
Pi
no
va
Br
ae
bu
rn
St
ay
m
an
percentuale di sovraccolore
91
88
zare. Ciascuna area tende ad influenzare il comportamento delle singole
varietà in modo specifico; pertanto,
la risposta del frutto e in particolare
della sua qualità non è omogenea e
costante per le singole cultivar, ma
è alquanto condizionata dall’interazione genotipo-ambiente (entrano in
gioco il portinnesto, i fattori nutrizionali-colturali, la data di raccolta,
ecc.). Quando si parla di percentuale
ed intensità del sovraccolore (Figg. 6
e 7; Fig. 12), ad esempio, i dati confermano la maggiore predisposizione
della zone collinari e montane ad
accentuare ed a rendere più omogenea la colorazione dei frutti, soprattutto per quanto riguarda l’intensità
del sovraccolore. I frutti della pianura
presentano in generale una maggiore
luminosità (L), dovuta ad una minore
colorazione del frutto, che rimane più
chiaro (anche la tonalità del colore è
meno intensa rispetto ai frutti maturati
in quota).
L’altitudine è un parametro che
influenza molto la qualità dei frutti, a cominciare dalla percentuale di
rugginosità della buccia (Fig. 8) che
Gr
an
ri (> di 1-2 °Brix), rispetto alla collina
e ancora di più rispetto alla montagna.
In figura 5 vengono riportati i dati di
acidità, che manifestano un andamento opposto rispetto al grado zuccherino. Se si confrontano i due parametri
appena citati, RSR e acidità (Tab. 3),
si può notare come il differenziale
fra contenuto zuccherino e acidità
Gr
a
De
k
La
ur
Pi
n
5Fig. 5. - Acidità titolabile (g/l di ac. malico) dei frutti coltivati
in differenti areali.
TAB. 3 - CONFRONTO FRA CONTENUTO IN ZUCCHERI E ACIDITÀ DEI FRUTTI COLTIVATI
IN DIFFERENTI AREALI
Montagna
Pianura
la
Ga
dy
ca
y
Fu
5Fig. 4 - Residuo Secco Rifrattometrico dei frutti coltivati
in differenti areali.
Collina
8,7
6,4
10,1
6,3
6,7
8,5
6,6
5,0
3,8
6,6
7,2
8,4
4,1
3,3 5,4
5,9
5,5
6,6
4,0
5,5
3,2 4,9
6,0 7,3
5,6
3,7
6,5
2,9
3,8
3,9
lic Red
io
us
G
De ol
lic den
io
u
Pi s
no
va
Br
ae
bu
rn
St
ay
m
an
acidità titolabile (g/l di ac. malico)
Montagna
ji
De
Gr
a
An
n
la
Ga
nn
16
14
12
10
8
6
4
2
0
lic Red
io
us
De Gol
d
lic en
io
us
Pi
no
va
Br
ae
bu
rn
St
ay
m
an
°Brix
Montagna
Collina
Pianura
14,8
12,7
12,4 13,9
12,1 11,9 13,2 14,3
12,9 12,9 14,7
14,9
13,1 13,6
13,1 14,3
11,5
12,2
12,1 13,5
11,1
14,0
13,4
12,1
11,2 11,6
11,2
12,5 13,0
10,1
5Fig. 7 - Luminosità (L) dei frutti coltivati in differenti areali.
5Fig. 12 - Esempio di intensità di colorazione in mele delle varietà Nicoter Kanzi® (sinistra) e Fuji Fubrax Kiku® (destra), coltivate in differenti areali
ne ha spesso esaltato le caratteristiche.
Solitamente le mele prodotte in
pianura hanno una minore consistenza della polpa e una ridotta serbevolezza rispetto a quelle prodotte
in altitudine, anche se ci sono delle
eccezioni (come è successo per esempio per il gruppo varietale delle Fuji,
dove la durezza è stata particolarmente esaltata dalla pianura), insieme ad
una minore colorazione della buccia
nel caso delle mele rosse. Inoltre, le
condizioni climatiche della pianura
favoriscono l’insorgere della rugginosità, in particolare nel gruppo Golden.
La Golden Delicious rugginosa della
Pianura Padana è sì più dolce di quella a buccia liscia prodotta in montagna, ma è commercialmente penalizzata e deprezzata.
A parità degli altri criteri di giudizio, il parametro dell’intensità del
sopraccolore suscita nel consumatore una migliore percezione visiva
ed organolettica del frutto, con la
conseguente scelta di quella mela a
discapito di altre. Appare quindi determinante l’influenza delle località di
produzione in quanto i parametri qualitativi risultano favoriti da ambienti di
produzione montani, soprattutto per
quanto riguarda il parametro “colore”
in senso lato (intensità del colore di
fondo, componente rossa ed estensione del sovraccolore). Anche i parame-
tri della croccantezza e della succosità sono stati apprezzati maggiormente
nelle varietà di montagna.
Per contro, i frutti di pianura presentano un maggiore contenuto in
residuo secco rifrattometrico e una
maggiore luminosità. Il maggior quantitativo in zuccheri misurati nelle cultivar di pianura (Pink Lady 14,9 °Brix
della pianura rispetto a 13 °Brix della
montagna; Pinova 14,8 contro 13,6
°Brix; Fuji 14,7 contro 13,4 °Brix;
Golden Delicious 13,9 contro 13,1
°Brix) è imputabile ad una stagione
vegetativa più lunga, con temperature più alte rispetto alle aree in quota.
Inoltre, per i frutti coltivati in pianura
la percezione della dolcezza è superiore rispetto ai frutti coltivati in collina-montagna perché il rapporto RSR/
acidità è maggiormente sbilanciato
verso gli zuccheri e gli aromi compaiono prima, data la maggiore precocità di maturazione.
Complessivamente, però, le mele
della montagna e dell’alta collina del
cuneese, anche in termini di sapore
(cui concorrono, come noto, oltre alle caratteristiche fisiche, l’equilibrio
zuccheri-acidi e l’aroma), hanno evidenziato una loro complessiva superiorità rispetto a quelle di pianura. Anche nel caso del confronto qualitativo
Conclusioni
di frutti di Gold Chief® provenienti da
La sintesi del presente lavoro fornidue località sono emerse differenze
sce ulteriori conferme ed innella definizione dei paradicazioni che si aggiungono
metri, con una valutazione
Montagna
Collina
Pianura
a quelle derivanti da lavori
superiore delle mele prodi altri Autori. In complesso,
dotte in montagna.
15
sono emerse differenze fra i
In riferimento al peso
13,3
12
tre ambienti di provenienza,
dei frutti, dai dati rielabo6,6
4,9
9
rati emerge come, a diffeanche se, per certi caratteri
3,8
5,5
3,9
3,9
2,9
6
(esempio per la consistenrenza di quanto riferito da
7,5
3,4
3,8
1,5
2,7
za dei frutti e l’acidità della
alcuni Autori (Fideghelli et
3
2,1
2,3
0,5
0,5
1,5
polpa), la componente geal., 1997), esso sia superio0
0,0
1,1
la
netica ha prevalso su quella
re per le varietà allevate in
a
G
ambientale. Una maggiore
montagna e collina, rispetto
influenza dell’ambiente si
a quelle di pianura. Questo
è mostrata, invece, per alè probabilmente imputabile
tri parametri, come il coload una differente intensità
re, l’aroma e il sapore, per
di diradamento e alla modai quali l’ambiente montano 5Fig. 8 - Percentuale di rugginosità dei frutti coltivati in differenti areali. lità di gestione delle piante.
La
dy
nk
Pi
An
nu
rc
a
i
an
ny
Fu
j
Gr
De
lic Red
io
us
G
De ol
lic den
io
us
Pi
no
va
Br
ae
bu
rn
St
ay
m
an
percentuale di rugginosità
risulta maggiore nei frutti di pianura e
man mano che si sale di quota tende
a ridursi e quasi sempre scomparire in
montagna.
Per quanto riguarda il giudizio
complessivo per l’aspetto e il sapore
(Figg. 9 e 10), i valori sono spesso superiori se la cultivar viene allevata in
montagna, seguita da collina e pianura, anche se in alcuni casi (gruppi Fuji
e Granny Smith) la pianura può competere con la montagna.
Diverso è invece il risultato espresso con il test gustativo delle cultivar,
dove entra in gioco la capacità di
conservazione delle singole cultivar
(Fig. 11). Anche in questo caso, vengono prese in considerazione esclusivamente le medie dei gruppi varietali e dei cloni più rappresentativi del
panorama varietale italiano, evitando
di fare confronti fra varietà dello stesso gruppo. A livello generale, si può
notare come per diversi parametri
organolettici (aromi, succosità, acidità, dolcezza, ecc.), le cultivar provenienti dalla pianura presentino valori
leggermente inferiori di quelle provenienti dalle zone collinari-montane,
fra le quali non si nota particolare distinzione fra varietà e fra siti.
FRUTTICOLTURA - n. 5 - 2016
5
5
Montagna
Collina
Pianura
Aspetto
4
3
2
1
0
Gala
Red
Golden
Delicious Delicious
Pinova
5
Braeburn Stayman
Fuji
Granny
Annurca
Pink Lady
Montagna
Collina
Pianura
Sapore
4
3
2
1
0
Gala
Red
Golden
Delicious Delicious
Pinova
Braeburn Stayman
Fuji
Granny
Annurca
Pink Lady
5Figg. 9 e 10 - Giudizio complessivo per l’aspetto e il sapore dei frutti coltivati in differenti areali.
8,0
7,0
6,9
6,0
5,0
4,0
6,2
6,1
5,2
5,3
5,9
5,7
4,9
6,2
5,4
3,0
2,0
gruppi varietali di Granny Smith, Pink
Lady (anche per l’avvento di cloni più
colorati) e, soprattutto, Fuji. Entro certi limiti anche il gruppo Gala, per la
precocità di maturazione, nelle prime
settimane di raccolta può ottenere ottimi risultati in pianura.
Numerosi sono stati gli sforzi al
fine di limitare il declino della melicoltura negli areali più svantaggiati,
valorizzando le produzioni maggiormente indicate per tali zone, anche di
nicchia e con vecchio germoplasma.
Uno degli aspetti sui quali si deve
puntare per un recupero dei mercati è
la valorizzazione della migliore qualità estetico-gustativa delle mele prodotte nei diversi areali, associata ad
una attenta scelta varietale sostanzialmente differenziata a seconda del luogo di coltivazione (esempio Annurca
per le sue peculiari aromatiche e per
la modalità di maturazione e conservazione).
In generale, ogni località ha dimostrato di poter valorizzate certi caratteri: le zone di montagna quelle pedemontane hanno accentuato il colore
dei frutti, la durezza e la croccantezza, la succosità e l’acidità, mentre le
mele di pianura si sono fatte apprezzare per la dolcezza, la tessitura e la
succosità. È confermato anche che la
pianura può produrre mele con buone
caratteristiche qualitative, come dimostrato da Fuji e Pink Lady, fra le più
note a maturazione tardiva. Un’ultima
considerazione è da attribuire ai caratteri esaltati dalla pianura (dolcezza e succosità), che sono apprezzati
soprattutto dall’industria di trasformazione (puree e succhi), la quale potrebbe così assorbire una parte delle
produzioni che il mercato fresco non
premia a sufficienza.
1,0
0,0
BIBLIOGRAFIA
Consistenza
Croccantezza
Succosità
SO (montagna)
Aromaticità
Giudizio
CN (collina)
5Fig. 11 - Valutazioni sulla conservabilità ed aspetti qualitativi dei frutti di Gold Pink* Gold Chief®,
coltivati in montagna e collina, dopo 180 giorni di conservazione e “shelf life”.
Il delinearsi di una diversità varietale per le aree di pianura rispetto alla
collina e alla montagna non potrà che
favorire una complementarietà tra le
diverse realtà in termini di produzioni e mercati. Le peculiarità delle zone
di montagna avvantaggiano i gruppi
Golden Delicious, Red Delicious, Pinova, Stayman, Braeburn e Gala. In
passato, per esempio, quest’ultima
6
FRUTTICOLTURA - n. 5 - 2016
veniva sconsigliata in montagna per
le insufficienti pezzature, esprimendo al meglio le proprie caratteristiche
nelle aree pedemontane e di pianura. Oggi, con l’avvento di nuovi cloni
e mutanti, il gruppo Gala ha preso il
“sopravvento”, diventando uno dei
gruppi varietali maggiormente coltivati, preceduto solo dal gruppo Golden.
La pianura è invece più favorevole ai
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