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Come pulire il polpo
Ingredienti
Polpo
Il polpo è uno dei molluschi più prelibati e apprezzati in tavola. Le
sue carni sono ideali per la dieta mediterranea perché povere di
grassi.
La maniera più classica per gustarlo è nell'omonima insalata o
accompagnato alle patate.
Il polpo vive in fondali rocciosi o sabbiosi: da qui deriva la distinzione
tra il polpo verace che vive in prossimità degli scogli, più saporito e
prelibato e riconoscibile dalla doppia fila di ventose sui tentacoli e il
polpo di sabbia, dalla carne meno pregiata, con tentacoli più lunghi e
sottili e una sola fila di ventose.
In entrambi i casi, il polpo fresco si riconosce dalla colorazione
brillante dell'epidermide, dalle carni sode e dal profumo intenso "di
mare".
In questa scheda di scuola di cucina vi spieghiamo come pulire e
cuocere il polpo per poi usarlo in tante preparazioni, che vi
suggeriamo qui: ricette con il polpo!
Preparazione
Il polpo fresco si riconosce dal colore vivace e brillante dell'epidermide (1). Per pulirlo iniziate sciacquandolo sotto acqua
corrente fredda strofinando con le mani la testa (2) e i tentacoli all'esterno e all'interno (3).
Poi trasferite il polpo su uno strofinaccio pulito e asciutto e tamponatelo con carta da cucina (4). Quindi mettetelo su un
tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi (5) per eliminarli. Quindi eliminate anche il becco del polpo:
con un coltellino iniziate a incidere intorno alla bocca (6).
Scavate l'interno con la punta del coltellino (7) ed estraete il becco (8). Una volta eliminati becco e occhi, frollate la carne del
polpo battendo con l’apposito martelletto, un batticarne o un utensile da cucina per 10 minuti, per rompere le fibre e rendere
le carni più tenere (9).
Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente
all'interno (10). Quindi lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina viscida che li
ricopre (11). Abbiate cura di lavare bene anche le ventose ad una ad una per rimuovere eventuali residui di sabbia. Ora che il
polpo è pulito, potete procedere alla cottura. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua e portate ad
ebollizione (12).
Per arricciare le punte dei tentacoli del polpo, immergete i tentacoli nell’acqua bollente (13) poi fateli riemergere e
proseguite così per 4-5 volte (14-15). In questo modo l’estetica delle preparazioni sarà più gradevole.
Quindi immergete nella pentola il polpo per cuocerlo (16). I tempi di cottura variano in base alle dimensioni. Per ogni 500 gr
di polpo occorrono 20 minuti di cottura. Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminate dall'acqua di cottura i residui e
la schiuma che si creano in superficie (17). Prima di scolarlo, inflzate la carne con i rebbi di una forchetta per verificare che sia
il momento giusto per toglierlo dal fuoco (18).
Quando sarà pronto, scolate il polpo aiutandovi con una schiumarola (19) e fatelo intiepidire (20). Quindi trasferitelo su un
tagliere e iniziate a tagliarlo per impiegarlo nelle vostre preparazioni. Con un coltello dividete la testa dai tentacoli e
mettetela da parte (21).
Iniziate a tagliare i tentacoli (22) e se lo desiderate potrete eliminare facilmente la pelle con il coltello (23). Quindi riducete i
tentacoli a pezzi più o meno grandi (24).
Anche la testa può essere spellata se lo si desidera (25) e per essere impiegata nelle ricette potete aprirla a metà e poi ridurla
a striscioline (26-27). Avrete così pronto il vostro polpo per preparare gustose insalate di mare, per farlo in umido o gustarlo
in maniera classica con le patate!
Conservazione
Il polpo fresco può essere conservato in frigorifero: seguite i passaggi della scheda per pulirlo, quindi ponetelo all’interno di
un contenitore di vetro o di plastica chiuso ermeticamente oppure coperto da pellicola trasparente (1); così si conserva per
24 ore.
Potete congelarlo solo se avete utilizzato un polpo fresco non decongelato: pulitelo come descritto nella scheda e
conservatelo da crudo negli appositi sacchetti gelo (2); così si conserverà al massimo per 2 mesi.
Prima di cuocerlo, va scongelato la sera prima in frigorifero. Una volta scongelato è preferibile consumare la carne del polpo
rapidamente, comunque entro le 24 ore.
Il polpo si può congelare anche cotto. Dopo che l’avrete pulito e poi bollito, fatelo intepidire e tagliatelo a pezzetti più o meno
grossi con un coltello. Disponeteli su un vassoio ricoperto di carta da forno e ponetelo in freezer (3).
Una volta che i pezzi saranno congelati, trasferiteli in un sacchetto gelo in modo che potrete scongelare di volta in volta la
quantità necessaria.
Consiglio
Un sistema alternativo alla battitura del polpo per rendere tenere le carni è pulire il polpo e, solo se acquistato fresco,
surgelarlo chiuso in un sacchetto gelo per una settimana. Prima di cuocerlo, scongelatelo la sera prima in frigorifero.