Cucina del Maghreb

Cucina del Maghreb
Scritto da Auretta Pini
Domenica 17 Febbraio 2013 13:00
Colori e profumi di spezie nei souq alle porte del deserto. Ancora una volta parleremo di un
territorio che ha visto l'avvicendarsi di diverse popolazioni e culture. Il Maghreb (Marocco,
Algeria, Tunisia, Libia e parte della Mauritania), regione nordafricana fra il mare (Atlantico e
Mediterraneo) e il deserto del Sahara, ha vissuto una storia completamente diversa sia da
quella del resto dell'Africa, che da quella araba. Le sue coste mediterranee hanno visto la presenza di molte colonie fenice e romane durante le
quali si diffuse la coltivazione del frumento, ancora oggi utilizzato per la preparazione del pane,
del cous-cous e del bulgur; per secoli il frumento è stato conservato in particolari granai
fortificati e collettivi, isolati dai villaggi, che formavano un'affascinante struttura ad «alveare» (
kshur
) che ancora si possono ammirare in varie zone. Il
cous-cous
, originariamente solo a base di verdure e legumi, probabilmente di origine berbera, già citato in
un testo di cucina arabo-andalusa del secolo XIII come piatto «conosciuto in tutto il mondo»,
costituisce tuttora la base della cucina maghrebina.
Dal secolo VIII d.C. gli Arabi conquistarono la regione, imponendo alle popolazioni berbere che
la occupavano, la religione islamica. Proprio l'Islam, attraverso i suoi dettami (divieto di
consumare carne di maiale, ecc.), ha fortemente condizionato la cucina maghrebina. Ma anche
la vita nomade, per molti secoli, ha permesso di utilizzare soprattutto le carni di ovini e caprini,
le cui greggi potevano alimentarsi con le scarse erbe delle zone desertiche, poi, soprattutto in
Marocco, le influenze della cucina andalusa portò piatti raffinati come la bstilla, a base di carni
di piccione, tortora o pernice, e più in generale l'uso delle carni bovine e avicole.
Anche la colonizzazione francese ha lasciato alcune abitudini alimentari, come la baguette,
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preferita al pane arabo, in Algeria e Tunisia o l'abitudine di aprire il pasto con insalate di verdure
cotte o crude, fra cui la
salade nicoise
e l'uso della maionese. Fondamentale è l'uso delle spezie, a cui viene sempre riservato un
posto importante in tutti i
souq
(mercati) con banchi che offrono una profusione di piramidi colorate di polveri profumate di
peperoncini, cannella, curcuma, noci moscate, cumino, zafferano, sesamo, cardamomo, fieno
greco, pepe, ecc., variamente miscelate, ma anche le erbe aromatiche come alloro, salvia,
prezzemolo, maggiorana, coriandolo, timo o menta vengono molto utilizzate per aromatizzare
piatti di verdure e carni o salse saporite.
La menta è indispensabile anche per preparare il famoso tè verde alla menta, molto zuccherato,
immancabile a fine di ogni pasto o per ricevere gli ospiti. L'Islam vieta di bere bevande
alcoliche, ma in questi paesi si producono buone birre leggere e si comincia anche a produrre
vini di discreta qualità in Marocco e Tunisia. Anche se la cucina vegetariana è considerata
«roba per i poveri», nei piatti tradizionali abbondano verdure di ogni genere e molto
interessante è l'alternarsi delle parcelle a cereali che si alternano alle erbe aromatiche e a
verdure e legumi di ogni genere nelle oasi, all'ombra dei ricchi palmeti di datteri, altro prodotto
indispensabile nella cucina maghrebina. L'olio d'oliva è molto utilizzato, ma in Marocco si sta
tornando a produrre anche l'olio di argania sia a scopo alimentare che terapeutico.
E a proposito di verdure, forse pochi sanno che molte grandi aziende agricole italiane hanno
affittato o comprato grandissime estensioni di terreni (in particolare a sud di Tunisi) per coltivare
soprattutto carote, finocchi, piselli, fave, carciofi, ravanelli, sedani, ecc., così come grandi
estensioni di agrumeti (soprattutto clementine) che arrivano in Italia con un mese di anticipo
come primizie, direttamente in aereo: un'altra forma di accaparramento di terre che trasforma gli
agricoltori locali in operai a cottimo, costretti a coltivare con tecniche e sementi portate
dall'Italia.
Due sono i recipienti indispensabili in una cucina maghrebina: la tajine di terracotta (di
tradizione berbera), indispensabile per preparare gli omonimi e succulenti stufati, e il
taseksut
(berbero) o
kiska:s
(arabo) o cuscussiera, che dispone di un piano forato su cui disporre il
cous-cous
a cuocere sopra il brodo che bolle nella parte sottostante, col doppio scopo di cuocerlo a vapore
e fargli assorbire i suoi profumi.
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Anche in questi paesi l'ospitalità è sacra, l'ospite ha sempre un posto d'onore e a lui vengono
riservati i bocconi migliori: «Il cibo di due è sufficiente per tre e il cibo di tre è sufficiente per
quattro», così recita un detto. Il cibo viene servito su un tavolino basso, i commensali vi si
siedono intorno su cuscini e ci si serve dal piatto comune.
Alcune ricette delle cucina del Magreb
Carote speziate (Algeria)
Ceci piccanti (Libia)
Cous-cous royale per otto persone (Marocco)
Finocchi ai pistacchi* (Tunisia)
Harissa,* salsa piccante (Tunisia)
Cous-cous dolce alla frutta secca (Tunisia)
Biolcalenda di marzo 2013
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