Abstract - CRA-FLC

Abstract del seminario del 16 settembre 2014
“Molecole funzionali e parametri descrittori della qualità dei prodotti lattierocaseari”
Pamela Manzi-CRA-NUT
Numerose sono le ricerche e le pubblicazioni sulla qualità dei prodotti lattiero-caseari nell'ambito
dell’alimentazione umana: un gruppo di alimenti che si contraddistingue per l’alto contenuto di nutrienti in
equilibrio fra loro, necessari per lo sviluppo e il mantenimento di un buono stato di salute in popolazioni di
tutte le età e per la presenza composti funzionali, ovvero di molecole che hanno effetti nella prevenzione
delle malattie. Il seminario si propone di affrontare alcune delle tante molecole funzionali presenti, ma che
rappresentano una parte fondamentale dell’attività di ricerca del gruppo del CRA- NUT che studia i prodotti
lattiero-caseari.
Alcune molecole a carattere funzionale, ben note per le capacità antiossidanti, sono la vitamina E, che
esplica una duplice funzione fornendo la sua protezione antiossidante sia nei confronti dell’uomo che
dell'alimento stesso e il beta carotene, precursore della vitamina A, composto lipofilo antiossidante in grado
di proteggere le biomolecole dall'attacco dei radicali liberi. Fattori esogeni, quali l’alimentazione animale, il
periodo di lattazione e le condizioni climatiche possono modificare il contenuto di questi composti nel latte:
esiste quindi la possibilità di utilizzare queste molecole anche come utili indicatori per caratterizzare al
meglio i prodotti.
La vitamina A, oltre alla sua valenza nutrizionale, può rivestire un ruolo come indicatore tecnologico: lo
studio del grado di isomerizzazione del retinolo, nelle sue forme trans e cis, permette di mettere in luce
differenze tra i diversi trattamenti applicati ai prodotti lattiero-caseari. Analogamente interessanti
informazioni si possono ottenere dalla frazione minerale, in particolare dallo studio del calcio e del fosforo e
del loro rapporto molare (in media 0,9 nel latte e 1,2 nei formaggi a coagulazione presamica).
Tra le altre molecole che rendono il latte e i suoi derivati "alimenti naturalmente funzionali" si possono
evidenziare: il triptofano, amminoacido essenziale, utilizzato dal cervello per la produzione della serotonina;
la taurina, amminoacido libero recentemente rivalutato in quanto la sua carenza provoca diminuzione della
capacità di apprendimento, ritardo della crescita e degenerazione della retina; la colina, ammina quaternaria,
considerata un nutriente fondamentale perché partecipa all’integrità strutturale delle membrane cellulari e
alla trasmissione colinergica dei segnali; il coenzima Q10, coinvolto nella produzione di energia, che si
caratterizza per una azione antiossidante e di protezione dai radicali liberi.
L’assunzione di latte e formaggi nella popolazione italiana è però ancora molto limitata, nonostante la
presenza di questi composti e di molti altri che non vengono discussi in questo seminario (peptidi bioattivi,
CLA, acido butirrico…): ma allora come promuovere il consumo di prodotti lattiero caseari? Forse
diffondendo in modo semplice e accattivante i risultati delle diverse ricerche al consumatore.